Brioche par Hans Ovando

Brioche par Hans Ovando

Catégorie: Produits de boulangerie

Cuisine: français

Ingrédients
La farine est forte	750 grammes
Sel	20 grammes
Sucre	115 grammes
Lait	100
Crème 35% ou yogourt grec au moins 7%	20 grammes
Des œufs	430 grammes
Levures vivantes	30 grammes
Beurre	225 grammes
Pâte de pistache naturelle	100g
Pâte de pistache aromatisée	20 grammes
Canneberges séchées	200 grammes
Chocolat blanc 31%	150 grammes
Pistaches vertes	150 grammes
Gousse de vanille	0,5 pièce
Zeste de citron	0,5 pièce
Sucre en poudre	200 grammes
Poudre d'amande	200 grammes
Blanc d'oeuf	150 grammes
Fécule de maïs	20 grammes

Méthode de cuisson

• La recette a été fournie par Hans Ovando dans le cadre du marathon. poster avec sa permission) Si vous osez faire cette merveilleuse brioche, offrez-vous quelques soirées. Il est préférable de faire le pétrissage avec une moissonneuse-batteuse, c'est très difficile manuellement. Idéalement, si la pièce est fraîche, la température de la pâte à la fin du lot ne doit pas dépasser 24 degrés. C'est essentiel! Le lot lui-même prend de 1,5 heure à 3 heures, selon la température de l'air. Si la pâte atteint une température de 23 degrés, vous devez soit changer le bol du batteur pour un autre du congélateur, soit refroidir la pâte, le bol, le crochet. MAIS ne refroidissez pas la pâte en dessous de 18 degrés! Vous pouvez mettre de la glace sur le bol du batteur. Le deuxième jour, formez, faites lever et faites cuire. La brioche est savoureuse, légère, moelleuse, avec une mie fibreuse, modérément sucrée, très équilibrée en goût. Il est conseillé de le laisser reposer après la cuisson pendant plusieurs heures avant de servir)) si vous avez assez de force pour tenir
• Premièrement, par ingrédients:
• La farine forte est une farine à haute teneur en protéines, pas moins de 13%, en Russie, au Manitoba et dans les pays nordiques. grains entiers, pas pour la pizza.
• S'il n'y a pas de pâte de pistache achetée, vous pouvez le faire vous-même: épluchez les pistaches, faites-les frire légèrement ou faites cuire au four à 150 degrés pendant 10 à 12 minutes, puis broyez-les en pâte dans un mélangeur, ce n'est pas rapide. si la masse ne veut pas du tout devenir une pâte, ajoutez une cuillère à soupe d'huile végétale inodore, idéalement de l'huile de pépins de raisin. la pâte peut être conservée au congélateur.
• Le chocolat blanc 31% est de la guimauve Calebo, je l'ai remplacé par du chocolat blanc Calebo 24% ordinaire.
• Les pistaches vertes peuvent être partiellement ajoutées à la pâte avec les canneberges et le chocolat, le reste peut être utilisé pour décorer le produit fini avant la cuisson.
• Les 4 derniers ingrédients pour le sucre glace.
• La première chose à faire: faire tremper les canneberges dans de la liqueur de fruits pendant la nuit, peser celles déjà trempées. Moudre le zeste de citron avec le sucre, ajouter les grains de vanille.
• Nous utilisons tous les produits du réfrigérateur, à l'exception du beurre, sa température lors du mélange dans la pâte doit être de 14 degrés. Le lait peut être mis au congélateur au début du pétrissage.
• 1. Pétrir la farine, l'œuf et la pâte de sel dans un robot culinaire en utilisant le crochet à basse vitesse jusqu'à ce que le gluten se développe. La pâte se rassemblera en un morceau, elle sera caoutchouteuse, lorsque vous essayez de déchirer un morceau, elle sautera un peu. Ajouter le sucre avec le zeste et la vanille par parties. Obtenez une uniformité complète de la pâte.
• 2. Ajouter la crème, remuer jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé.
• 3. Introduisez la moitié du beurre à 14 degrés, après 5 minutes ajoutez le beurre restant, mélangez bien, puis hachez la levure, pétrissez bien, ajoutez la pâte de pistache et pétrissez jusqu'à ce que la fenêtre de gluten soit complètement développée: déchirez un morceau de pâte, commencez à le tordre, étirez légèrement, gluten la fenêtre est absolument ronde, avec des bords lisses, avec des films autour.
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• quand on trouve la fenêtre, on ajoute du lait, qui est devenu très froid pendant ce temps au congélateur, cela refroidira la pâte et permettra de mélanger le reste des ingrédients et de ramasser manuellement la pâte en un morceau sans la surchauffer
• 4.Ajouter le chocolat blanc haché et les canneberges. La pâte finie est très plastique, lisse, légèrement brillante, avec un arôme incroyable, couleur pistache magique)) Roulez-la manuellement en une boule serrée, comme si vous tiriez la pâte vers le bas. Nous le mettons dans un bol graissé avec de l'huile végétale, le saupoudrons d'huile végétale sur le dessus, le recouvrons d'une feuille d'aluminium en contact et le mettons au réfrigérateur sur l'étagère inférieure pendant 24 heures pour une fermentation à une température de 2 degrés.
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• 5. Après 24 heures, nous sortons la pâte, elle est dense, mais très plastique. Nous travaillons vite) Divisez par le nombre de brioches supposées, à partir d'une demi-portion, j'ai 7 pièces de 150 grammes chacune. une brioche classique est faite à partir de boules, nous divisons 150 g en 5 boules de 30 g chacune, roulons chaque boule fermement sur la table, plus on fait la boule, mieux la pâte lèvera à la fin, on la met dans un moule avec une chemise française
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• couvrir d'un film saupoudré d'huile et retirer pour l'épreuvage à 26 degrés pour augmenter de 2 à 3 fois. Cela m'a pris 3 heures. Je l'ai laissé reposer dans le four avec un bol d'eau chaude, changé périodiquement l'eau. Préparez le glaçage: mélangez la poudre, la farine d'amande, le blanc d'oeuf et la fécule de maïs, mettez-le dans une poche à douille, couvrez toute la surface de brioches, saupoudrez de pistaches ou d'amandes, de sucre perlé, vous pouvez saupoudrer de sucre en poudre et cuire au four pendant 20-30 minutes à 170 degrés
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• décorez et savourez le goût incroyable de la vraie pâtisserie française
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• Qui ose, cet homme!

Le plat est conçu pour

14 pièces de 150 g chacune

Uraaaa !!!!! Olga, merci beaucoup d'avoir utilisé la recette !!!!
Et donc tout est détaillé! Je n'ai pas encore mis la main sur elle, mais elle est tellement cool !!!!!!
Je vais certainement le cuisiner!

Avez-vous déjà fait une tarte dans la dernière tâche? Je pense, soudain j'ai raté)
Et sa carotte est juste un miracle comme c'est bon!
Hans arrive à Moscou en juin, il y aura deux microns pour la pâte et le chocolat❤! Je serai absent (n'entre pas!

Olya! Quoi, tout de même, un lot intéressant de cette brioche! Complètement inhabituel, bien, ou inhabituel pour nous (du moins pour moi) pour la pâte à la levure!

Olya, merci pour la recette.
Je l'ai aussi fait, mais pour moi, pétrir pendant une heure et demie en dansant autour d'un bol froid est trop déroutant et inutile (au fait, une fille a écrit dans les commentaires qu'elle avait brûlé sa cuisine dans un tel lot). Par conséquent, la pâte a été pétrie de manière traditionnelle: liquide + levure + farine. À la fin, il y a du pétrole. Le résultat est le même, mais on gagne beaucoup de temps.

[Irina F]

Irina F Irlandais, cuisinez pour la santé! ouais, tout du contraire, j'ai moi-même fait une telle tarte à pétrir pour la première fois, j'espère que je la posterai demain)) Je pense à la tarte aux carottes, mets-la avec une recette aussi? : girl-th: il est cool



Kara, Irlandais, à votre santé!
Je pense que si vous changez la technologie de pétrissage, vous obtiendrez toujours un petit pain russe ordinaire, je n'ai pas brioché autour du bol, je n'ai pas vraiment sauté autour du bol, j'avais 18 degrés dans la cuisine) Je l'ai mis au réfrigérateur plusieurs fois, car je devais finir le gâteau. en général, ce n'était pas stressant pour moi de faire ce lot, et ma table de mixage pas chère a fait un excellent travail, je ne sais pas ce que la fille faisait avec le kitschen, je pense que quelque chose n'a pas été fait correctement)

Eh bien, un petit pain, pas un petit pain, mais la mie est exactement la même que la vôtre, et la fenêtre de gluten n'était pas pire

[OlgaU]

OlgaU, Je l'ai regardée sur Instagram, magnifique au point de l'impossibilité! Et à mon avis, alors que je déambulais à travers les balises du marathon, j'ai vu exactement vos photos de l'épreuvage
mais je ne maîtriserai pas la version complètement correcte.
Kara, si possible, en un mot, comment avez-vous pétri? Pour ceux qui ne sont pas trop forts en levure, brioches et tyda, mais qui veulent vraiment quelque chose de savoureux pour Pâques

[Kara]

Kara, Irlandais, oui, c'est compréhensible, à mon avis, il est beaucoup plus facile de pétrir une éponge ordinaire et une pâte bezoparny à une fenêtre de gluten qu'une pâte à brioche, certainement plus rapide, mais le résultat, j'en suis convaincu, sera très difficile d'évaluer les propriétés organoleptiques à partir de photographies, avec de tels ingrédients, il est insipide la pâte ne peut en aucun cas se révéler, mais nous sommes dans la recette de la brioche, elle n'a pas été inventée par moi, mais par le Chef avec un grand W, c'est sa cuisine indigène, je lui fais confiance, j'aime beaucoup le résultat selon ses recettes, je propose de tout faire exactement selon recette et selon la technologie proposée par le chef, puis changez selon vos préférences, si un tel désir se présente

Kara, si tu peux, en un mot, comment as-tu pétri? Pour ceux qui ne sont pas trop forts en levure, brioches et tyda, mais qui veulent vraiment quelque chose de savoureux pour Pâques

Irina, j'ai pris les ingrédients dans les mêmes proportions. Il a réchauffé la crème et le lait jusqu'à ce qu'ils soient chauds, émietté la levure, ajouté 15 grammes de sucre et 50 grammes de farine sur le montant total. Donne la pâte à lever (environ 30 minutes au chaud). Battre les œufs, verser toute la pâte, commencer à pétrir. On ajoute graduellement de la farine, lorsqu'elle est complètement mélangée, on ajoute du beurre ramolli et de la pâte de pistache. Après cela, j'ai pétri avec du kenwood pendant environ 30 minutes jusqu'à la fenêtre de gluten. Et puis tout est selon la recette

[Chiribim]

Chiribim, Irin, je recommande vivement de tout faire selon la recette, ce n'est pas aussi effrayant qu'il n'y paraît, et puis avec de nouvelles compétences et le titre de Reine de la brioche, vous pouvez changer la recette en toute sécurité à votre discrétion

[Kara]

Kara, ouais, merci, maintenant je vais avoir quelque chose sur quoi me concentrer!
OlgaU, J'ai encore un ou deux jours pour recueillir la décision dans les poubelles. Cependant, je ne sais pas si mes mangeurs remarqueront la différence. Oui, et je ... j'ai lu quelque part que Brioche aimait beaucoup Napoléon, et il a coulé. Je ne suis pas Napoléon, bien sûr, mais je respecte aussi les produits de boulangerie. Brioche par contumace

[Olya]

Olya! J'ai moi-même pensé étaler la carotte, ça fait trop mal !!!!
Mais, vous feriez mieux de le poster, vos photos finales sont tout simplement géniales et le processus de cuisson est probablement là)
Et puis je vais rester avec toi et apporter le mien aussi)))
Le public devrait connaître cette recette !!! 😃