Couper le biscuit en gâteaux et niveler le gâteau

[Svetlana]

SvetlanaAutant que je sache, Lyudmila travaille avec une composition éprouvée. La congélation de la crème fouettée est une expérience, d'autant plus que vous avez un grand nombre de fabricants et que la qualité du produit est différente.
La crème glacée à la gélatine tolère parfaitement la congélation. Les fruits frais peuvent couler et changer de texture. La crème sure est également différente: juste de la crème sure avec du sucre, de la crème anglaise, etc. La meilleure façon de le savoir est de lire tous les commentaires sur une crème en particulier. Les filles détaillent toujours leurs expériences.
Je l'ai fixé sur le chocolat. Si pour l'été - seulement avec de la crème.
Essayez d'aller dans une ambulance pour les crèmes et une ambulance pour la pâtisserie, il y a une table des matières sur la première page et beaucoup d'informations utiles.

Natasha, merci pour vos commentaires!
Voici une autre question pour la ganache à la crème - est-il nécessaire de la laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur avant de l'utiliser? Ce n'est pas toujours le cas ...
Hier, au fait, j'ai sorti l'un des morceaux de gâteau glacé et l'ai enduit de différentes options: beurre + choc. sombre 1: 1 et huile + choc. blanc 1: 1,5. Jusqu'à présent, les impressions sont les suivantes: avec du chocolat noir, il a durci un peu plus vite, mais le blanc a également durci. Certes, je n'ai rien à comparer, malheureusement. Je l'ai remis au congélateur - dans une semaine, je le prendrai au réfrigérateur, puis je le laisserai à température ambiante - j'observerai ... Et quel est le critère de ce durcissement - c'est-à-dire est-ce important au moment de le recouvrir de mastic, ou alors aussi? Cette question s'est posée parce que je vais installer dans la cuisine la climatisation - c'est-à-dire que le revêtement d'huile, apparemment, ne devrait pas ramollir? Mais alors, bien sûr (le lendemain): transport en voiture (avec condenseur, mais bon sang, quelle chaleur ce sera fin juillet - Dieu seul sait) 25 km ...

Aujourd'hui, j'ai l'intention d'en enduire un autre morceau - cette fois avec de la ganache et de la crème. Je vais comparer.

Je rapporte les résultats de mon expérience de nivellement du gâteau avec différentes compositions.
Il y avait 4 options:
beurre 82,5% + chocolat noir Babaevsky (1: 1)
beurre + chocolat blanc en disques 34% (1: 1,5)
crème 35% + chocolat noir Babaevsky (1: 2)
crème 35% + chocolat blanc en disques 34% (1: 3)

Couvrir les morceaux de gâteau précongelés. Lors de la couverture, je n'ai pas ressenti de forte différence - sur le gâteau froid, tout s'est solidifié normalement. Après application, remettez-le au congélateur.
Quelques jours plus tard, ma famille a eu la force de manger à nouveau le gâteau.
Et donc ... Le soir j'ai sorti tous les morceaux du congélateur au réfrigérateur. Ostrom du réfrigérateur - sur la table.
Après 20 minutes ... Le résultat, pour être honnête, m'a surpris ...
Le beurre avec les DEUX types de chocolat est resté ferme (même si je m'attendais à ce qu'il ramollisse).
Mais avec de la crème: avec du noir - il est resté solide et avec du blanc - il a été pressé avec un doigt
Mais au goût: bien que je n'aime pas le chocolat blanc dans sa forme pure, je l'ai beaucoup plus aimé dans le gâteau, car le noir a un goût trop brillant, ce qui a simplement martelé le goût du gâteau lui-même ...
Alors que se passe-t-il? Si vous ne souhaitez pas utiliser de chocolat noir, vaut-il mieux utiliser du beurre que de la crème? ..
Quelqu'un at-il eu un résultat similaire?

Bonne journée! S'il vous plaît dites-moi le mieux d'aligner le gâteau avec de la crème grasse pour décorer avec une crème protéinée ou une meringue humide. Par exemple, une fille de lait, de la crème à l'intérieur. Vaut-il mieux faire du plâtre avec de la crème ou de la meringue humide?

[Vesta_70]

Vesta_70, le chocolat blanc est très capricieux, il ne se révèle pas toujours une ganache forte et stable. Bien que je sois récemment tombé en noir avec un pourcentage élevé de beurre de cacao dans la composition, il nageait donc à cause de la chaleur et de l'humidité élevée (

[NerOlli]

NerOlliAvec les meringues humides, le plâtre ne fonctionnera pas! Le plâtre est une crème au beurre (lait concentré + beurre, base de crème anglaise + beurre, chocolat + beurre) avec des miettes de biscuit. Sous le MB, vous pouvez recouvrir le gâteau de l'une des crèmes ou crèmes + chocolat ci-dessus.

Ajouté le lundi 29 août 2016 00:33

Ne congelez pas la crème fouettée, la crème sure, les fruits frais.

La crème à la crème fouettée, la crème sure geler et décongeler parfaitement, n'affecte pas le goût et la texture.

Ajouté le lundi 29 août 2016 00:39

Alors que se passe-t-il? Si vous ne souhaitez pas utiliser de chocolat noir, vaut-il mieux utiliser du beurre que de la crème? ..

J'aligne des gâteaux au beurre + chocolat. Pour les gâteaux au chocolat ou s'il y a un biscuit au chocolat dans le gâteau, alors pour niveler je prends du chocolat noir, pour d'autres compositions j'utilise du blanc. Avec le chocolat noir, l'alignement est plus fort en été et reste ferme plus longtemps. S'il n'y a pas de chaleur à l'extérieur, il n'y a pas de différence. Je n'utilise pas de crème + chocolat, c'est plus difficile pour moi de travailler avec cette masse. Chacun choisit quoi aligner.

Je nivelle depuis longtemps huile + glaçure blanche (1 × 1). Ça vaut vraiment le coup. Même sans le froid. durcit. J'aime le fait que quand je le sors du frigo, j'ai le temps de le couvrir, de le ranger, etc. Alors que le beurre au lait concentré ainsi que le beurre à base de crème anglaise (Charlotte) fond très vite et flotte droit.
J'ai essayé le ganage sur glaçure, ça ne gèle pas du tout. Arrêté pour le beurre avec glaçage

Mastic de crème protéinée sur sirop et biscuit. ma miette a nagé sous le mastic. Seulement avec de l'huile maintenant je le nivelle sous le mastic

[Alla]

Alla, les protéines ne semblent pas passer sous le mastic, seulement l'huile sur le merengue suisse, peut-être. Essayez crème + chocolat, seulement du chocolat noir avec du cacao à environ 60%. Gèle dans la pierre.

[Selenia_Irisha]

Selenia_Irisha, la protéine se comporte bien sous le mastic. Ils sont compatibles.
Le mastic a coulé en raison du mélange de la crème et de la chapelure avec un mélangeur. L'air est sorti de la crème.
Il était probablement nécessaire d'intervenir avec une spatule. Mais je n'ai pas du tout fait ça.
Beurre ou ganache.
Merci, je vais essayer. J'ai fait de la ganache au beurre. Je vais essayer avec de la crème

Les filles, est-ce que quelqu'un utilise une telle chose?
Comment ça marche, est-ce pratique ou ne vaut pas la peine d'être dérangé?