Fromage frais aux noix et fenugrec

[Karamelko]

Karamelko,

Ouais, j'en ai un. Il y en a aussi deux, d'ailleurs. Je veux dire, deux types. L'un avec des inclusions sombres, le second - avec quelque chose de rouge-rose, je ne me souviens pas quoi.

J'ai vraiment aimé la recette. Et sa simplicité de fabrication, et la disponibilité des produits.
Et je savais avec certitude que j'avais du fenugrec.
L'heure de X est venue: Après avoir rassemblé tous les ingrédients, torréfié les noix, j'ai cherché les épices et puis ... je me suis souvenu que les graines me paraissaient trop de chêne, et je les ai moulues au sens de fenugrec sur un café grinder .... bon sang ... Eh bien, qui va l'arrêter?!
J'ai tout fait strictement selon la recette.
Mais. Je n'ai pas d'uniforme spécial. Elle s'est armée d'un objet en plastique pour fourchettes, cuillères (il y avait beaucoup de trous), plusieurs couches de gaze, et sur le dessus, elle a armé une tour de leurs sacs avec du sucre et du sel. Mais néanmoins, malheureusement, mon fromage cottage n'a pas acquis l'apparence de fromage prêt à l'emploi. (((
J'ai vraiment, vraiment aimé le goût et oui ... maintenant j'ai une nouvelle liste de souhaits!


Merci beaucoup pour la recette. Dès que j'achèterai le formulaire, je vais certainement en préparer davantage.

Il y en a aussi deux, d'ailleurs. Je veux dire, deux types. L'un avec des inclusions sombres, le second - avec quelque chose de rouge-rose, je ne me souviens pas quoi.

Cherchera! (de)

[Innochek]

Innochek,

L'auberge avait probablement besoin d'un peu plus de temps. Serait aussi emballé avec des sachets. Encore un peu.

[Épouvantail]

Épouvantail,
Elle a dit et fait ...
Merci pour la recette, c'est très simple, mais combien amusant ..., oui, la moitié est partie ... ...de plus, vous comprenez que chez une seule personne

[Marlanca]

Marlanca,

Êtes-vous bien compressé, Gal? Pourtant, le ressort de Teskoma est puissant, apparemment ...

[Épouvantail]

Épouvantail,
Nat, c'est compressé, c'est nécessaire ...., ..... tout de même il y a un ressort là-bas ...

[Innochek]

Innochek, Épouvantail, filles, à en juger par la photo (a montré ici), J'ai eu à peu près le même résultat qu'Inna. Et je l'ai gardé dans le truc de Teskomovsky pendant au moins un jour. Pour ma part, j'ai supposé que le fromage cottage n'était pas assez cuit.

les protéines coagulées (coagulées), mais une partie de l'eau y est restée dans un état lié, elle ne peut donc pas être éliminée par pression. Afin de déshydrater davantage les protéines, une température plus élevée et / ou un temps de chauffage plus long sont nécessaires

La prochaine fois, je regarderai de plus près le grain. Cette fois, c'était définitivement plus souple que même lorsque je faisais du fromage cottage comme ça. Et je suis arrivé à la conclusion que dans ce cas, il est plus pratique d'utiliser le chauffage sur le poêle, et non dans le multi (le processus est plus rapide, vous pouvez vous tenir au poêle 5'-10 ', contrôler le processus. Mais vous ne manquera pas le moment et vous ne l’obtiendrez pas plus tôt.).



Galina, montrer, pzhlst, couper, si possible!

[Épouvantail]

Épouvantail,
Prendre plaisir ....






Accomplissement,
Le lin, je suis probablement mal cuit aussi, mais le goût est oooooooo ... juste ...

[Marlanca]

Marlanca,

Quel perroquet !!!))) Il est aussi délicieux))

[Marlanca]

MarlancaQuel perroquet !!!))) Il est aussi délicieux))

Si ça n'avait pas été délicieux, elle n'aurait pas mangé .. .., (une fille très sélective dans la nourriture) J'ai mis une photo pour vous en tant que spécialiste, comme c'est délicieux pour nous deux, avec du café, avec du citron -la confiture d'orange, c'est fantastique ...

[Épouvantail]

Épouvantail, Nata, et je vous ferai rapport. J'ai espionné cette recette pendant longtemps et j'ai même acheté un truc Teskomovsky pour lui.
Quelques fois, je l'ai fait selon une recette d'un livre avec du vinaigre. Le fromage s'est avéré assez dense, vous pouviez le couper sans problème. Mais à la maison, personne n'a été particulièrement impressionné par moi et j'ai abandonné cette activité. Et vous voilà avec votre recette séparée - j'ai décidé de réessayer.
Fabriqué à partir de lait cuit fermenté et de lait cuit au four, tous deux à 4% de matières grasses. Je l'ai chauffé sur le poêle, j'ai même mesuré la température dans la casserole, tout est comme un grand
Je l'ai porté à 75 degrés et l'ai déplacé du brûleur.Je l'ai renvoyé en 20 minutes, en général, tout est comme il se doit.
Après 12 heures sous pression, la masse était encore assez molle, elle ne gardait pas sa forme. Après 24 heures, voici ce qui s'est passé:


La "pulpe" est complètement crémeuse (à la fois en couleur et en consistance), ne coupe pratiquement pas, se brise. Délicieux!
J'ai décidé que je n'avais pas assez d'acide pour la densité. Après tout, avec du vinaigre, tout s'est avéré comme sur vos photos. Et le lait cuit fermenté était tendre, pratiquement pas aigre. Eh bien, la teneur en matières grasses joue également probablement un rôle, car le fromage cottage plus gras est toujours plus doux.
Dans tous les cas, j'ai vraiment aimé, je vais expérimenter différents produits laitiers et charges. Et le surplus de fromage est mangé avec plaisir par les collègues de travail, le produit ne sera pas perdu!
Merci pour le coup de pied magique!

[SvetaI]

Délicieusement délicieux! Et qu'as-tu là? Abricots secs?



SvetaI, selon mon expérience - la teneur en graisse n'affecte pas.
Acide

déplacera le pH au point isoélectrique - la coagulation commencera à des températures plus basses. Le degré d'hydratation, oui, devrait également diminuer.

.




Nata, pouvez-vous l'essayer la prochaine fois? Je soupçonne que 75 ° est une sous-estimation de la réalité. J'ai mis le dessin animé à 75, j'ai mesuré la lumière avec un thermomètre. Non, je me souviens que vous avez écrit qu'il vous semble que c'est environ 75 ans, mais nous sommes guidés par cela. Et pas assez cuit.

Délicieusement délicieux! Et qu'as-tu là? Abricots secs?

Dans une assiette? C'est de la confiture citron-orange ...

Dans le fromage!
Je voulais le faire avec des abricots secs et des noix, mais mon mari en est bourré depuis l'enfance, il ne supporte pas les abricots secs. J'ai dû me limiter aux noix. Maintenant je la vois partout et maintenant!

[Accomplissement]

Accomplissement,

acide

déplacera le point isoélectrique - la coagulation commencera à une t ° inférieure

Et cela signifie que par 75 degrés, le processus ira plus loin. Ou est-ce que je raisonne mal?

Épouvantail, mais vous pouvez probablement faire du fromage de dessert? Sucrez un peu et ajoutez des fruits / fruits secs. Certes, je n'aime pas les sucreries, mais les gens au travail étaient déjà intéressés ...

[Accomplissement]

Accomplissement,
Aaaaa, j'y ai mis quelques cuillères à café avec des assaisonnements pour bruschetta comme ceci:

J'adore cet assaisonnement et je le pousse partout ...

[SvetaI]

SvetaI,
Bien sûr que vous pouvez. Vous pouvez avoir beaucoup de caillé, vous pouvez juste du fromage. J'aime beaucoup la masse de fromage cottage, en particulier le fromage cottage fait maison: dense, gras, quelles que soient les charges que vous voulez.
Accomplissement,

Ouais, d'accord, je vais essayer de le mesurer, peut-être que j'ai vraiment sous-estimé le processus. Je le fais à l'œil nu, dès qu'il se sépare bien et en toute confiance, le sérum devient transparent (enfin, relativement, bien sûr) - je termine tout.

Je soupçonne que 75 ° est une sous-estimation de la réalité

J'ai fait du lait (3.2) et du lait cuit fermenté / varenets (4) et j'ai porté la température à 75 ', je l'ai mesurée avec un thermomètre. La nuit au réfrigérateur, le fromage s'est avéré dense, voici les restes (il a deux jours)

En général, tout est toujours très intéressant avec les produits laitiers, car ils ne sont pas complètement identiques. seulement si d'un seul lot, probablement .. Différents stades de fermentation, la quantité d'acide accumulé, la teneur en protéines et en matières grasses, etc. Avec eux, tout est en quelque sorte relatif. J'ai du lait / fromage cottage de la même vache à différentes saisons, ça marche, ça ne marche pas.

Je l'ai chauffé exactement à 75 grammes, le lactosérum a commencé à se séparer à environ 60 grammes, le lait 4%, le kéfir 2,5%, le fromage de densité moyenne, et au milieu c'était presque crémeux, je ne l'ai probablement pas pressé, le lactosérum était nuageux.

[que les matières premières acides]

, fromage de densité moyenne, et au milieu il est presque crémeux, probablement pas pressé, le lactosérum est trouble.

IMHO, non!

Et cela signifie que par 75 degrés, le processus ira plus loin. Ou est-ce que je raisonne mal?

Comme ci comme ça.
À propos de l'acidité

Au point isoélectrique (IEP), la protéine est au maximum déshydratée et instable au maximum à la chaleur. IEP pour la caséine à pH = 4,7.
D'un point de vue pratique (traduit en russe), cela signifie que:

1. que les matières premières acides _{(plus son pH d'acidité est proche de l'IEP)}, moins il y aura d'eau dans le produit final, plus le caillé est sec et plus le fromage est dur;
2. plus la matière première est acide, moins elle commencera à cailler à des températures basses _{(la protéine commencera à coaguler)}.

Malheureusement, dans une situation réelle à la maison, nous ne connaissons pas l'acidité de notre lait aigre _{(à quel point le pH de notre lait / kéfir, etc. est-il proche de l'IEP de la caséine)}, on ne peut estimer que le goût «aigre / moins aigre».

À propos de la température
On pense que la plupart des protéines sont dénaturées à t = 50-60 ° C. Mais dans un sens pratique, nous sommes intéressés par plus que le curling _{(dénaturation)} protéine, et aussi sa déshydratation. Ici, le modèle est le suivant: plus la température et le temps de chauffe sont élevés, plus le caillé / fromage est sec (plus les protéines sont déshydratées).

Par conséquent nous avons: plus la matière première est acide, plus vite et à des températures plus basses, elle atteindra la condition requise.

Parce que le

En général, tout est toujours très intéressant avec les produits laitiers, car ils ne sont pas complètement identiques. seulement si d'un seul lot, probablement .. Différents stades de fermentation, la quantité d'acide accumulé, la teneur en protéines et en matières grasses, etc. Avec eux, tout est en quelque sorte relatif. J'ai du lait / fromage cottage de la même vache à différentes saisons, ça marche, ça ne marche pas.

, alors il n'y avait qu'une petite question: comment déterminer la condition souhaitée?
Le respect des recommandations technologiques (t = 75 °), on le voit, ne peut garantir un résultat spécifique pour les raisons ci-dessus.

Je vois 2 options
1. Déterminez la condition empiriquement (comme le fait NataÉpouvantail ) que tout le monde ne peut pas en raison du manque de connaissances sur son apparence;
2. Concentrez-vous sur la turbidité du sérum. Si le lactosérum filtré est trouble _{(la caséine a commencé à se dénaturer, mais le degré de dénaturation et de coagulation était insuffisant, est resté partiellement dans le sérum)}, cuisinez à nouveau. On surveille la température (dans le sens - on se souvient de ce que c'est!), On cuisine un peu plus; rappelez-vous à quoi ressemble le grain; accumuler de l'expérience, partager avec des camarades!


J'ajouterai, au cas où, sur l'eau libre et liée.

Libre on enlève l'eau d'abord par pesée, puis pressée. En conséquence, cette eau contenant des substances dissoutes est du sérum.
Lié l'eau est incluse dans la structure d'une molécule protéique. Il ne peut pas être retiré par pression ou pesée. Plus il y a d'eau liée dans le caillé / fromage, plus il est plastique. C'est cette eau que l'on élimine en la chauffant à une température suffisante pendant un temps suffisant. Et c'est l'eau que je veux dire quand je parle du degré de déshydratation _{(degré de déshydratation)} protéines et sécheresse du fromage / fromage cottage après avoir retiré le sérum.

[Accomplissement]

Accomplissement, Elena, Sous le choc! Donc, pour tout éteindre, vous devez pouvoir le faire.
Je vous remercie!

[Elena]

Elena, Je vous remercie! Nous suivrons.

Natasha, merci pour le fromage. Preuve sous le spoiler

Lait maison avec crème écrémée. Conservez le kéfir à 3,2% et 1%. Un peu de lait aigre du même genre. Pas assez en volume. Ajout de quelques cuillères à soupe de crème sure à 20%.

Puis-je aussi mettre mes cinq cents sur la température?
J'ai fait cuire du fromage deux fois. Pour la première fois jusqu'à une température de 75 degrés. Il y avait du lait fait maison avec de la crème écrémée, stocker le kéfir 1 et 3,2%. C'est ce que j'avais dans la casserole



De toute évidence trop cuit. Il était déjà possible de rouler de la mozzarella)

La deuxième fois, je l'ai cuit à une température de 60 degrés. Le résultat sous le spoiler est plus élevé. Le grain ressemblait à ceci.



Caillé à une température de 50 degrés. Dans mon cas, il était nécessaire de l'éteindre et de l'allumer pour obtenir un fromage avec une consistance plus caillée. Je l'ai éteint et ne l'ai pas gardé dans le sérum, mais je l'ai immédiatement vidé.
Pressé pendant 12 heures. Le fromage est presque comme du fromage fondu et la première version est transformée. J'y ai ajouté de l'adjika sec. Nous avons mangé ceci et cela avec plaisir. Demain, il y aura du nouveau lait et je vais mener une expérience en le chauffant à 50 degrés seulement.

Natasha, merci encore. Savoureux et simple)

Angel, pourquoi as-tu caché une telle beauté sous le spoiler ?! Sortez-le de toute urgence !!!
Lait au kéfir dans quelles proportions? Lait pasteurisé ou lait cru?

[Lin,]

Lin, Oui il arrive que la photo dans les sujets fasse alors des erreurs. Par conséquent, sous le spoiler. Si Natasha veut que je l'étire, je l'enlève.

Lait au kéfir dans quelles proportions?

Lait litre. Et tout le reste jusqu'au deuxième litre est un mélange bulldog avec rhinocéros tout le lait aigre.

Lait pasteurisé ou lait cru?

Lait cru. Je ne le pasteurise pas pour le fromage. J'ai des hôtesses éprouvées.



J'ai oublié d'écrire. Lorsqu'il est pressé, le sérum ne sort pas du tout. Peut-être un tiers de cuillère à café, sinon moins.

Natasha, je suis venu vous dire une quantité énorme pour le fromage. Comme je ne suis pas du tout fromager, j'ai acheté du lait et du kéfir moins chers pour les tester. Je pense que si ça ne marche pas, ce ne sera pas dommage de le jeter Mais cela s'est avéré si délicieux, j'en ai mangé un en 2 jours. Seule la crevaison s'est avérée: j'ai mal inséré le ressort, c'est-à-dire avec le ressort lui-même abaissé. Il s'est avéré être un tel panier, mais très savoureux. La prochaine fois que je le ferai, je prendrai une photo. Heureux tard.

[kirch]

kirch,

Lyuda, y avez-vous trouvé du fenugrec sans aucun problème?

Oui, Natasha, pas de problème. Sur le marché où les épices sont vendues dans des tasses, mais le fenugrec était dans un sac scellé. Maintenant, j'ai bu du café et déjà le retrait a commencé sans fromage. Je l'aimais beaucoup

Félicitations pour votre victoire bien méritée dans le concours "Meilleure recette de la semaine"

[Nata]

Nata, Félicitations pour la victoire! Elle a également mis du fromage dans ses favoris. Une fois que j'ai trouvé le fenugrec, je vais l'essayer.

Ouah merci! Agréable. Très très))).

Natus, avec une autre médaille pour vous!

[Nata]

Nata, félicitations pour une victoire bien méritée !!!

Natus, avec une victoire pour Malades!

Oui, oui, je le suis, louez-moi!))

Je n'ai pas honte du fromage! Il est bon. Je dis exactement.)))

[Nata]

Nata, avec une médaille! Tout ingénieux est simple! Je vous remercie!

Je me joins également aux félicitations, je ne l'ai pas encore essayé, c'est dans le frigo! Je pense que j'ai mis beaucoup de sel, une cuillère à café

[maha je]

maha je,

N'est pas un fait. Beaucoup d'oli sont fusionnés avec le liquide.

Quelque chose que j'ai un petit verre de liquide, je dois probablement l'essayer, quel goût il a, si le salé doit probablement être à nouveau mis dans le petit-lait: girl_mad: C'est mon premier fromage

[maha je]

maha je,

Il fallait juste goûter la masse. Faites-le tourner maintenant et essayez-le. Bien que la masse ait déjà été correctement compressée, vous ne la rincerez pas trop à l'intérieur))). Mais je pense que tout ira bien!

Merci beaucoup, Natasha !!! : girl_claping: Je l'ai essayé, tout est merveilleux, les sels sont parfaits! Merci pour votre aide et votre attention! Vous avez les mains en or: rose: c'est déjà si délicieux! Le fenugrec est presque ramolli (j'ai mis deux cuillères de caca)

[Épouvantail]

Épouvantail, Nata, avec une récompense! Avec une victoire bien méritée! Inspiration!

[Nata]

Nata, Félicitations pour votre prix bien mérité!

Filles! Aujourd'hui je l'ai essayé à fond, le fenugrec n'est pas complètement ramolli, il est dur par endroits, pouvez-vous le faire tremper à l'avance? UNE?

[maha je]

maha je,
Combien de fromage aviez-vous? Laissez-le tranquille. Déjà sans appuyer. Ce sera "trempage".

Moins d'un jour, j'ai enlevé la presse, versé un peu de sérum dessus, ça coûte: fille-oui: Attends, je vais le remettre, mais déjà double: girl_dance: Et quel est le meilleur lait de magasin à faire?



Le matin j'ai trempé une cuillerée de caca, attendez, j'ai essayé une partie de la partie molle du dur, le résultat est un vieux produit!

Le lendemain, je suis également tombé sur des graines dures. Je pensais que je n'avais pas bien pelé les noix. Et un jour plus tard, ils se sont adoucis

C'est dans un simple sac, un peu d'argent, mais comme je l'ai aimé! Disparu à un moment, puis réapparu. Wow, je me suis tapé un paquet 4))).

Où en achetez-vous un? C'est juste qu'un ami m'a traité, m'a amené de Crimée. J'ai vraiment aimé. Nous ne vendons pas cela dans les magasins ...