Os de cerveau au tajine - recette avec photo sur Mcooker: meilleures recettes

Os du cerveau dans le tajine

Catégorie: Plats de viande

Ingrédients
Os du cerveau	douze pièces
Sauce après tajine	moyenne

Méthode de cuisson

Ma connaissance des os de sucre a commencé dans l'enfance. Mon père, de sang arméno-russe, adorait la moelle osseuse et, étant sans complexe sur la façon de se comporter dans une société raffinée et cultivée, dans la famille à table, il était heureux de frapper et de sucer le cerveau de l'os cuit avec de la viande pour le bortsch ou pour les pâtes à la marine. , saupoudré le cerveau de sel et de poivre noir, et savoure cette délicatesse avec un regard bienheureux. Parfois, il partageait cela avec moi, et je ne dirai pas que dans la petite enfance je n'aimais pas ça. Mais, comme vous le savez, avec l'âge et avec le temps, les goûts d'une personne changent parfois radicalement ...
À l'adolescence, j'ai trouvé de plus en plus de confirmation que la moelle osseuse est délicieuse. Après avoir lu de bout en bout toutes les œuvres rassemblées du romantique Thomas Mein Reed, je me souviens encore vaguement d'un extrait de son roman À la recherche du buffle blanc. Lisez ce passage jusqu'au bout - il a plus de vérité que de fiction ...
Tous les trois vaquaient à leurs propres affaires, quand soudain l'attention des frères fut attirée par l'exclamation de Basil. C'était un cri de joie, suivi d'un rire sauvage, comme le rire d'un fou.
François et Lucien levèrent les yeux avec consternation, pensant qu'un malheur était arrivé: ils ne pouvaient pas comprendre pourquoi Basile riait fort à un tel moment, dans des circonstances aussi sombres. Le regardant, ils virent qu'il continuait à rire, balançant un tomahawk au-dessus de sa tête, comme s'il était triomphant.
- Viens ici, François, Luce! Il cria. - Venez ici! Hahaha! Voici le dîner pour trois affamés! Hahaha! Que sommes-nous stupides! Nous sommes aussi stupides qu'un âne qui préférait manger du foin quand du pain et du beurre se trouvaient à proximité. Regardez ici, et ici, et ici! Voici le dîner pour vous! Hahaha!
Lucien et François s'approchèrent de lui et, voyant que Basil pointait du doigt un gros os de bison et le tournait dans tous les sens, comprirent aussitôt la raison de son amusement: les os étaient pleins de cervelle.
- Des kilos entiers de cerveau! Basile continua. - Le plus délicieux de tous les bisons! Ce serait suffisant pour un dîner d'une dizaine comme nous, et nous allions nous coucher affamés ou, pire encore, mourir de faim au milieu de l'abondance! Et nous avons roulé pendant trois jours parmi ces trésors! Oui, nous méritons de mourir de faim pour une telle stupidité! .. Eh bien, aidez-moi à porter ces os au feu - je vais vous montrer comment préparer le dîner.
Le bison a huit os de moelle contenant plusieurs livres de cette substance. Comme Basil l'a appris des anciens chasseurs, la moelle osseuse du bison est considérée comme la partie la plus délicieuse de l'animal et elle est rarement laissée pour compte après avoir tué un bison. La meilleure façon de cuisiner est de simplement cuire la moelle en os, bien que les Indiens et les trappeurs la mangent souvent crue. Les estomacs de nos jeunes chasseurs n'étaient pas assez solides pour cela, et deux os des pattes arrière ont été jetés au feu et recouverts de cendres chaudes.
Habituellement, la moelle osseuse en est très friande ou complètement dégoûtée. Les Français appellent la moelle osseuse "foie gras pour les pauvres" parce qu'ils apprécient beaucoup son goût, mais ce n'est pas cher du tout, et presque tout le monde peut se le permettre.
Si c'est si savoureux et si bon marché, pourquoi ne pas en manger tous les jours, demandez-vous? Oui, pour une raison très simple. La moelle osseuse est délicieuse, mais elle se trouve à l'intérieur d'un gros os qui doit encore être coupé pour atteindre ce cerveau. Et en ce qui concerne la coupe des os, la hache de boucher n'est pas un assistant ici, car peu importe la netteté de la hache, après elle, il y a beaucoup de petits os et de copeaux qui sont très problématiques à laver de l'os avec le cerveau.Et manger une substance aussi délicate en retirant constamment de petits os de la bouche est toujours un plaisir. Par conséquent, ici une scie à ruban culinaire vient à la rescousse, qui coupe l'os pratiquement sans fragments, uniformément et proprement. Il existe de telles scies à ruban dans de nombreux grands supermarchés, qui vendent également des produits carnés. Et parfois (mais pas très souvent) de tels os du cerveau, déjà bien coupés et emballés, peuvent être trouvés sur les étagères. Si vous avez des os à moelle entières, vous pouvez demander de l'aide pour scier dans les départements de viande de ces marchés.
Je dois avouer tout de suite que ma recette est «malhonnête», car elle implique un ingrédient lourd qui reste après avoir préparé un autre plat. Hier, j'ai cuisiné un tajine de quatre jarrets de bœuf, scié à la "ossobuco" et une épaule d'agneau coupée en quatre parties.
Et après que presque toute la viande du plat a été mangée, il reste encore beaucoup de sauce savoureuse et aromatique. Et dans le congélateur "tout à fait par accident", il y avait des os du cerveau coupés par une scie à ruban et emballés dans le marché ... Ces os ne rentrent tout simplement pas dans un tel tajine tout de suite ...
Dans la sauce ont participé: abricots ouzbeks et raisins secs dénoyautés "doigts de dames". Et aussi du citron ouzbek, des figues séchées, des oignons caramélisés, du céleri pédonculé, un mélange d'épices "Decor Masala Bright", du curcuma en poudre, Piments chili salés (pâte), safran, beaucoup de carottes hachées ...
Les os ont été achetés à l'avance et stockés dans le compartiment congélateur. À propos, ces os avec un cerveau sont un produit très périssable et doivent être utilisés immédiatement ou congelés au réfrigérateur. Et puis - le problème ... je suis déjà passé par là ...
Les os du cerveau, immédiatement sortis du congélateur, font frire dans une poêle antiadhésive, avec une petite quantité d'huile végétale, pendant une courte période, de tous les côtés, puis de dessous et de dessus, jusqu'à ce qu'un léger soupçon de torréfaction apparaisse.
Pourquoi une poêle antiadhésive? C'est juste que les os sont très imprécis dans la casserole, et la surface antiadhésive ici peut beaucoup souffrir ...
Mettez doucement les os dans du tajine avec de la sauce, ajoutez un verre d'eau chaude salée avec une pincée de safran dissous, fermez le couvercle et laissez mijoter le tout pendant une heure et demie à deux heures ... Bien que la consistance de la moelle osseuse soit telle qu'elle ne tire presque pas sur les goûts et les arômes, mais dans ce cas, il peut être consommé sans le régaler avec autre chose - l'arôme et le goût de la sauce le suivent ...
Et puis ... Puis vient le péché mortel - la gourmandise ... Et nous avons péché avec cette délicatesse sans aucun égard pour les tabous, les restrictions et les préjugés ... Surtout quand cela va avec un verre de bonne boisson soulful. Eh bien, en fait - combien cette vie ...
Délicieux!