Entrecôte de porc double au céleri-rave et pommes

[NOOO:]

Entrecôte de porc double au céleri-rave et pommes

Catégorie: Plats de viande

Ingrédients
Entrecôte de porc (côtelette)	1 pc
Sel, poivre, épices	goût

Méthode de cuisson

• La particularité de la recette réside dans le calcul de la température et du temps pour une grande entrecôte de plusieurs côtes épaisses.
• Temps de base: 45 minutes à une température (60-63 C).
• Temps supplémentaire: pour chaque 1 cm d'épaisseur - 15 minutes de temps, plus 10 minutes pour la fidélité.
• J'avais deux morceaux d'entrecôte, chacun pour 2 côtes. NOOO: cette fois, la viande était tellement très maigre.
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• Un morceau cuit à 63 ° C (nous avions des convives) conservait de la jutosité sur les bords, plus près de l'os, un triangle de viande rouge et une croûte grasse, mais la viande au centre était complètement blanche et sèche. Le T-ra 63 C est meilleur pour les viandes grasses.
• J'ai cuit un autre morceau à une température de 60 C. Puisque mon mari adore les gros rôtis, j'ai juste gardé la viande un peu plus longtemps dans la poêle lors de la dernière friture. La viande au centre du filet est restée rosâtre et très juteuse, plus près des côtes elle est plus rose, toujours très juteuse. La graisse était déjà une fine couche, mais bien frite dans une poêle, devenait presque invisible, garantissant une croûte appétissante. En général, je recommande 60 C pour une viande plus maigre.
• Donc, la recette elle-même. Mettez l'eau à réchauffer à la température désirée (60-63 C) dans un bol multicuiseur (Steba SV, Redmond Rm-380, etc.) ou dans un récipient sous un modèle submersible.
• Salez et poivrez la viande, ajoutez un peu de vos épices préférées. Si vous ne prévoyez pas de servir de la viande immédiatement, ne salez pas à ce stade.
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• Emballez (aspirateur, ziplock ou simplement dans un sac avec de longues extrémités). Immergez-vous dans l'eau chaude.
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• Faites cuire à la bonne température pendant la durée estimée. Dans mon cas, 2 heures.
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• Si vous cuisinez pour plus tard, refroidissez-le dans un évier avec de l'eau salée et de la glace. Ranger pour le stockage.
• Retirez la viande préparée du sac, essuyez-la avec des serviettes en papier.
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• Si vous n'avez pas salé la viande avant de l'emballer, ajoutez du sel maintenant.
• Ajouter une délicieuse croûte dans une poêle bien chauffée à feu vif (1 cuillère à soupe d'huile végétale, un cube de beurre, pour qu'il y ait déjà de la fumée). Cela prend 45 à 60 secondes des deux côtés. Et puis, en tenant le morceau avec des pinces, vous pouvez faire frire la viande sur les côtés plus longtemps.
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• Mettez de côté la viande finie pour reposer pendant 5 minutes. Terminez de préparer le plat d'accompagnement.
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• Faites frire les tranches de pomme dans la même poêle, ajoutez la sauce soja et un peu d'eau, laissez mijoter quelques minutes sous le couvercle. Retirez le couvercle, évaporez l'excès de liquide si nécessaire. Réservez les pommes caramélisées. Faites frire le céleri râpé, ajoutez le fenouil au dernier moment.
• Servir.
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• Cette entrecôte a été cuite à une température de 63 C, en arrière-plan vous pouvez voir que la viande est très blanche et sèche. Garnir de céleri-rave cuit aux pommes.
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• Il s'agit d'un morceau cuit à 60 C. Garniture: purée de céleri-rave, pommes.

Le plat est conçu pour

entrecôte (carbonade) sur côtes, entières

Temps de préparation:

actif: 15 min, total: 2 h 15 min.

Programme de cuisson:

Suvid ou analogues

Remarque

C'est dommage que je n'ai pas pris de photo du milieu tout de suite. La prochaine fois, j'ajouterai.

[à propos]

Très très!! Parce qu'en général, pour moi, la viande est ... Bien sûr, je vais essayer de la faire. Mais un jour, parce que ces entrecotes marinent la bouillie et les frites directement sur le gril (et maintenant la bouillie dà proposma). Voici ce que j'ai vu:

plus près de l'os, le triangle de la viande rouge

... J'ai donc réalisé que la viande n'était pas cuite trop près de l'os (je ne sais pas comment la mettre plus précisément).Espionné comment ma bouillie se débat avec cela lors de la cuisson d'un barbecue: elle coupe la viande deunemes os, puis toute l'entrecôte est frite uniformément. Peut-être que vous n'en avez pas besoin, eh bien, juste au cas où.

[Dans le suvid, il est cuit uniformément, les trois types de viande. Frite tout et tout reste juteux.]

Tatiana, merci.

Non, je voulais dire que dans l'entrecôte, trois types de viande sont réunis en un seul morceau: pure blanc maigre, tranche rouge de viande avec des veines dans le coin près de l'os, et en cercle sous une couche de graisse, pour ainsi dire marbre Viande.

Dans le suvid, il est cuit uniformément, les trois types de viande. Frite tout et tout reste juteux.

Mais les conseils seront utiles en été à la datcha. Je vous remercie.

[Cronut]

Cronut, allait faire du carbonate avec des steaks minces - mon fils m'a demandé d'en emballer 1 pièce dans un sac (ils vont en forêt, c'est plus pratique). La température est claire (60 degrés), mais avec le temps - pas beaucoup. Une demi-heure est-elle juste pour des pièces aussi minces? Effrayant en quelque sorte)))
Et j'ai également aspiré le saindoux coupé dans un morceau avec un minimum de viande restante et l'ai salé avec du sel nitrite, mais là, la couche s'est avérée plus épaisse. J'ai vraiment aimé le goût d'un tel saindoux lorsque j'ai fait le jarret, mais là, il a mûri pendant une semaine au réfrigérateur, et maintenant il ne me reste plus qu'un jour. Je me suis rendu compte que pour la viande grasse (et le saindoux?), Il faut une température de 63 degrés, et le temps est proportionnel à l'épaisseur, comme d'habitude.

[Anna1957]

Anna1957Si vous avez un glucide mince, le saindoux n'est que sur le dessus et la viande est maigre à l'intérieur, n'ayez pas du tout peur des basses températures.

Tout est vérifié. Et il y a encore une offre importante. Les restaurants du chef cuisinent également du porc à 50 degrés. Mais ensuite, il doit être conservé dans suvid pendant plus de 20 heures.

En général, vous avez deux options: 1) le temps est d'une heure, pour ne pas vous inquiéter. Une température de 60 degrés est absolument suffisante. Surtout si vous faites ensuite frire un peu dans une poêle.
2) temps une heure, température 63, si vous ne faites pas frire plus tard. A consommer froid en tranches et sandwiches.

J'utilise du sel nitrine uniquement pour faire du jambon. Pour la couleur et la durée de conservation.

Si vous ajoutez du sel à la viande à l'avance, environ 2 heures avant, elle aura quand même un goût de jambon. Je n'aime pas ça. Parfois je sale pour la première fois après suvid.

Le temps proportionnel à l'épaisseur est généralement seulement augmenté, pas diminué, le temps de base est généralement le même.

Bonne chance

Puis pendant une heure à 60 degrés. Je vais le mettre, ils vont ensuite se réchauffer et manger comme un plat chaud. Et le saindoux et le cru sont donc consommés probablement en même temps. Merci pour le conseil

Exactement.