Magret de canard sauce orange

Catégorie: Plats de viande

Cuisine: français

Ingrédients
magret de canard (filet), idéalement race Mulard	3-4 pièces
épices: sel, poivre noir, s / m, muscade	goût
Pour la sauce:
orange (zeste + jus)	1 PC.
vin rouge	100 ml
sucre (si le vin est sec)	3/4 cuillère à café
épices: sel, poivre noir fraîchement moulu	1 pincée
beurre froid à partir de 82%	40 à 50 g.

Méthode de cuisson

Tout d'abord, préparez la poitrine: lavez-la, séchez-la soigneusement avec une serviette en papier et faites des entailles diagonales sur la peau avec un couteau très tranchant jusqu'à une profondeur ne dépassant pas la viande, c'est-à-dire que la viande reste intacte!
Assaisonner d'épices des deux côtés. Laissons-la se reposer pendant que nous préparons la sauce.
Retirez le zeste de l'orange, vous pouvez immédiatement le couper dans une casserole / louche / ragoût avec un éplucheur de légumes ou une râpe ou un couteau spécial pour le zeste - quoi qu'il en soit, jetez-le quand même, l'essentiel est que la peau d'orange sans "coton" blanc.
Versez-y le jus pressé et le vin.
Si nous prenons du vin sec, la sauce doit être sucrée, si le vin est doux, nous omettons le sucre.
Chauffer et évaporer la moitié à feu légèrement au-dessus moyen (non bouillant, calme). À la fin du zeste, on le sort avec du bruit ou on le filtre.
Maintenant que la sauce est presque prête, vous pouvez l'oublier pour le moment et saisir la poitrine. Vous pouvez faire frire la poitrine en parallèle avec l'évaporation de la sauce. Je ne pouvais pas placer à la fois la sauce et les poitrines sur la cuisinière (à cause de la lèchefrite rectangulaire et du multi, qui prenait 1/3 de la plaque de cuisson), j'ai donc passé 20 minutes à la cuisinière!
En général, mettez les poitrines, côté peau vers le bas, dans une poêle très bien chauffée (légèrement au-dessus de feu moyen) et non lubrifiée. Frire de ce côté pendant 10-11 minutes pour une coupe rose et 8-9 pour une coupe rouge. J'ai choisi une couleur rose girly pour moi-même.
Dans les premières minutes, beaucoup de graisse sera fondue (au fait, vous pouvez ensuite la collecter et l'utiliser pour la friture ou le confit), et les poitrines rétréciront et leur épaisseur finale deviendra évidente. Je suis devenu assez dodu ~ 4 cm, alors je les ai fait frire pendant 11 minutes du côté de la peau.
Ensuite, nous les retournons et les faisons frire encore 2-3 minutes (j'en ai 3). Je les ai regardés et n'en croyais pas mes yeux: le côté viande avait l'air si cru avant de se retourner, mais j'ai serré tous mes nerfs en un poing et j'ai tout travaillé sur une minuterie.
Nous retirons immédiatement les poitrines de la poêle et les enveloppons dans du papier d'aluminium, les laissons reposer pendant 5 minutes, le jus de viande se déposera et ne coulera pas lors de la coupe.
Nous reviendrons à la sauce. Dans la sauce piquante (faites-la chauffer, si elle a refroidi, et retirez-la du feu) par parties (~ 10 g chacune), ajoutez de l'huile en l'aidant à se disperser avec un fouet, lorsque le dernier morceau est introduit, vous pouvez déjà voir comment la sauce épaissit, cette huile est émulsionnée. Assaisonnez la sauce au goût avec du sel / poivre. Ou vous n'avez pas besoin de l'assaisonner.
Nous sortons les seins de la feuille, coupons en morceaux, le couteau - à un angle de ~ 45 degrés.
Ajoutez le plat d'accompagnement souhaité et versez sur la sauce.Si la sauce n'a pas été assaisonnée, vous pouvez ajouter du sel et du poivre sur la sauce.
Voila!
Pinky !!! Il s'est avéré que j'avais en vain avant tellement peur de cuisiner ces magre, tout est élémentaire, pas effrayant et très rapide, enfin, et surtout, délicieux - mangez votre esprit!