Rôtir et brunir les légumes comme méthode de traitement thermique des matières premières
Dans la production de collations, de conserves, de premier et deuxième plats pour le déjeuner, de conserves pour la restauration publique, etc., afin d'augmenter la valeur nutritionnelle et de conférer certaines qualités gustatives au produit, frire ou brunir aubergines, courgettes, betteraves, citrouilles, carottes, poivrons doux, oignons, etc.
Grillage s'appelle le traitement thermique des légumes en graisses pour réduire la masse de matières premières de plus de 30% à une certaine température.
Qui passe- rôtir des légumes avec une réduction de poids allant jusqu'à 30%.
Rôtir ou brunir réalisées dans de l'huile végétale ou de la graisse animale dans des fours de torréfaction, sur des réchauds Krapivin à des températures relativement élevées. Dans ce cas, l'huile végétale ou la graisse animale remplit non seulement des fonctions technologiques, mais sert également de caloporteur intermédiaire qui transfère la chaleur de la surface chauffante du four au produit.
Durée de la torréfaction et du brunissage dépend de nombreux facteurs et principalement du type de légumes, du degré de mouture, de la température de la couche active de l'huile, de la méthode de torréfaction, de la teneur en humidité initiale et finale du produit, etc., ainsi que de la surface de chauffe spécifique (la taille de la surface chauffante pour 1 m2 de miroir du four) donne des légumes 5 à 16 minutes.
Pour chaque cas particulier, la durée de la torréfaction est déterminée empiriquement. Il doit fournir le pourcentage réel de torréfaction, établi par les normes et les exigences relatives à la qualité du produit torréfié.
Pour la friture et le brunissage, des huiles végétales raffinées sont utilisées - huiles de tournesol, de maïs, de graines de coton et de soja, ghee, graisses de bœuf, d'agneau ou d'os, margarine, beurre ou ghee. Lors du choix d'une matière grasse pour un processus technologique spécifique, sa valeur biologique, ses propriétés organoleptiques et ses indicateurs physico-chimiques sont pris en compte. Les plus importants de ces indicateurs sont le point de fusion et d'écoulement, l'indice de réfraction, la viscosité, la densité, les indices d'acide, d'iode, de peroxyde et d'acétyle. Le goût, l'odeur, la couleur, la transparence, la consistance des sédiments et de la graisse sont d'une grande importance tant pour la qualité du produit fini que pour le processus de torréfaction et de brunissage correct.
Le processus de torréfaction et de brunissage des légumes est un complexe complexe de phénomènes physiques, chimiques, physico-chimiques et technologiques, compliqué par le transfert de chaleur et de masse et l'absorption d'huile.
Sous l'influence de la chaleur, un certain nombre de processus physiques et chimiques interconnectés se produisent dans le produit, à la suite desquels la libération et l'élimination d'une partie de l'humidité, l'absorption d'huile, le retrait volumétrique du produit, la libération de gaz, une augmentation de la pression à l'intérieur du produit, une augmentation de la porosité, ainsi qu'un changement de la densité et de la capacité thermique du produit.
En cours de friture, les protéines du protoplasme des cellules coagulent, les cellules se contractent, les passages intercellulaires augmentent, le produit diminue de volume de 2 à 3 fois. Les glucides changent également: l'amidon est partiellement converti en dextrine, les sucres sont caramélisés, la protopectine est convertie en pectine, le produit devient mou et facilement digestible. La structure tissulaire et la densité des légumes changent.
Pendant la friture à la surface de légumes et de légumes-racines chargés dans de l'huile chaude l'humidité s'évapore... La concentration d'humidité dans les couches internes étant plus élevée qu'en surface, la teneur en matière sèche dans les couches superficielles augmente constamment; en raison de la différence de concentration, l'humidité se diffuse des couches internes vers les couches externes.
La température à laquelle le grillage et le brunissement doivent être effectués est choisie de sorte que l'évaporation de l'humidité de la surface soit quelque peu en avance sur son entrée depuis les couches internes. Ensuite, après un certain temps, la couche superficielle est déshydratée, une croûte dorée se forme et le produit reçoit un goût et une odeur spécifiques à la friture. La formation de croûte se produit en raison du stade initial de caramélisation des glucides - sucres, amidon, cellulose, pectine contenus dans le produit frit.
Cela se produit lorsque la teneur en humidité du produit dans la couche superficielle baisse tellement qu'elle permet à la température de s'élever au-dessus de 100 ° C.
Température excessivement élevée l'humidité des couches de surface s'évapore très rapidement, la surface du produit commence à se carboniser et les couches internes restent humides, car l'humidité des couches internes n'a pas le temps de pénétrer dans l'endroit évaporé. À des températures élevées, une décomposition profonde et une caramélisation des glucides se produisent, ce qui est associé à une détérioration de la couleur et du goût du produit.
Dans le même temps, les processus de détérioration du pétrole sont accélérés. La détérioration de l'huile pendant la friture dépend en grande partie de ses propriétés initiales, et afin d'améliorer la qualité, les huiles végétales sont raffinées, désodorisées, hydrogénées (la teneur en acides gras insaturés dans l'huile de tournesol ne doit pas dépasser 0,3-0,4%, dans l'huile de coton - non plus de 0,2-0,3%). La couleur de l'iode pour l'huile de tournesol est de 10-12%, pour l'huile de coton - 8-16%, l'indice d'iode - respectivement 125-145, 104-116. Pour la friture, il faut utiliser de l'huile de tournesol ou de coton raffinée d'au moins 1 grade.
À une température de friture plus basse les processus d'évaporation et de diffusion sont équilibrés, la croûte se forme très lentement ou pas du tout. Mais les couches internes du produit sont digérées et se détachent. Le goût d'un tel produit est faible.
La question de l'obtention d'un produit frit de bonne qualité, qui combinerait harmonieusement des indicateurs tels que la friture visible, la fraction massique de matière sèche, la matière grasse, le goût, l'arôme, l'apparence, est assez compliquée. Par conséquent, en général, les réglementations de torréfaction sont établies en tenant compte de tous les facteurs ci-dessus et la préparation du produit est jugée par l'aspect et le goût, ainsi que par le pourcentage de friture et le pourcentage d'absorption d'huile * Ces indicateurs sont normalisés pour chaque type de légumes et type de produit.
Le pourcentage de torréfaction se distingue entre visible et vrai.
Le pourcentage visible de torréfaction montre le pourcentage de réduction de la masse des matières premières lorsque
Pour déterminer le pourcentage visible de friture, la quantité requise de matière première est pesée, chargée dans la grille, frite, égouttée pendant 3 minutes, pesée à nouveau et la masse du récipient précédemment pesé est soustraite.
La valeur du pourcentage visible de torréfaction est utilisée pour contrôler la production, ainsi que dans les calculs technologiques pour déterminer les taux de consommation de matières premières par unité de produit fini.
Le terme «visible» signifie que ce changement de poids de la matière première à griller est visible lors de la pesée sur une balance, bien que cette perte de poids ne soit pas vraie.
Le pourcentage réel de rôti montre la perte réelle d'humidité pendant la friture en pourcentage des matières premières, c'est-à-dire qu'il tient compte du fait qu'une partie de l'humidité est remplacée par de l'huile absorbée dans le produit pendant la friture, par conséquent, le pourcentage réel de rôti est toujours supérieur au visible.
Selon le type et le but des matières premières, le pourcentage visible de torréfaction varie de 17 à 50, et le pourcentage réel varie de 24 à 64. L'absorption d'huile (par rapport à la masse du produit frit) pour la plupart des types de matières premières est de 7 à 13%, dans certains cas, ces chiffres sont beaucoup plus élevés ( 27% pour les oignons, 17,5% pour un mélange de carottes, racines blanches et oignons).
La friture de légumes dans de l'huile végétale chaude s'effectue de plusieurs manières. La méthode la plus répandue est la friture, lorsque le produit est complètement immergé dans l'huile. Moins fréquemment, il est frit en fine couche, lorsque seule une partie du produit est immergée dans l'huile.
L'avantage de la méthode de friture en couche profonde est la capacité de mélanger et de déplacer facilement le produit, de transférer la chaleur nécessaire pour la friture sur toute la surface de la pièce de produit, l'inconvénient est la nécessité d'un grand volume d'huile et un taux d'évaporation de l'humidité inférieur par rapport aux autres méthodes.
La torréfaction des légumes est effectuée à une certaine température, qui est différente pour différents types de légumes. La température maximale pour faire frire les aubergines est de 135-140 ° C, les courgettes - 125-135, les racines - 120-125, les oignons - 140 ° C.
La durée de la torréfaction dépend du type de matière première, du pourcentage de torréfaction, de la température de la couche active de l'huile, de la surface de chauffe spécifique du four, etc. et est de 5 à 16 minutes pour les légumes.
La friture des matières premières dans l'huile à basse température n'est pas recommandée, car cela augmente la durée du processus, diminue la productivité du four, ce qui entraîne une diminution du taux de changement d'huile et aggrave les indicateurs caractérisant la qualité de l'huile et des produits finis.
L'huile végétale fraîche contient toujours une petite quantité d'eau. L'eau est éliminée de l'huile par calcination avant d'y charger le produit et d'effectuer le processus de friture afin d'éviter la formation de mousse et l'éjection d'huile du four. L'huile de tournesol est calcinée à une température de 160-180 ° C, l'huile de coton à 180-190 ° C jusqu'à l'arrêt de la mousse. La durée de la calcination dépend de la teneur en humidité de l'huile et ne dépasse généralement pas 1 heure.Si cela n'est pas fait, les bulles de vapeur d'eau libérées lors de la friture forment une mousse très stable en raison de la teneur en protéines, pectine et autres agents moussants dans le produit. La calcination de l'huile est également obligatoire pour des raisons de sécurité opérationnelle, d'utilisation rationnelle de l'huile, de préservation de sa qualité et de bon déroulement du processus de torréfaction. Avant utilisation, l'huile est filtrée à travers un tamis en acier inoxydable avec un diamètre de trou de 0,8 à 1 mm.
Après calcination, les mailles avec les légumes et les racines pré-préparés sont chargées dans le four. Le processus de torréfaction est un processus technologique complexe. Comme déjà décrit ci-dessus, sous l'influence de la chaleur dans le produit, un certain nombre de processus physiques et chimiques interdépendants se produisent dans les matières premières et l'huile. Le transfert d'humidité et de chaleur dans un produit est un processus unique associé à la chaleur externe et au transfert de masse. La qualité du produit torréfié et la consommation rationnelle d'huile dépendent de l'exactitude du processus de torréfaction. De nombreuses années d'expérience ont établi qu'avec une organisation incorrecte du processus technologique, la qualité de l'huile se détériore rapidement et après 3-4 jours, elle devient complètement impropre à des fins alimentaires et doit être transférée aux besoins techniques. La détérioration de la qualité de l'huile végétale entraîne une forte diminution de la qualité des matières premières qui y sont frites.
La qualité de l'huile lors de la friture change sous l'influence de divers facteurs: température élevée de la vapeur d'eau émise par les matières premières lors de la friture, air en contact avec l'huile sur une grande surface, qualité de coupe des légumes et des racines, fonctionnement continu, pleine charge du four avec le produit, niveau d'huile dans le four, le niveau du coussin d'eau, limitrophe de l'huile et conduisant à la formation d'une émulsion d'huile.
