Saucisse "Piquant" à la moutarde et vodka (jambon Tescoma)

Saucisse "Piquant" à la moutarde et vodka (jambon Tescoma)

Catégorie: Repas froids et collations

Ingrédients
Boeuf maigre	525 gr.
Porc faible en gras	525 gr.
Graisse de porc	50 gr.
Sel nitrite	11 gr.
Sel de table	9 gr.
Sucre	2 gr.
Poivrons rouges, noirs, blancs	0,5 gr. (~ 0,5 cuillère à café chacun)
Poudre sèche d'ail	3 gr.
Moutarde en poudre	1 cuillère à soupe. l. avec un toboggan
Moutarde à l'ancienne (moutarde)	1 cuillère à café
L'eau glacée	70 ml
Vodka glacée	50 ml

Méthode de cuisson

• Coupez le bœuf, le porc et le bacon en petits cubes. Coupez droit avec un couteau.
• 
• Mesurez le sel, les épices, les liquides.
• Mélanger la viande, le bacon, le sel, les épices et en remuant constamment, ajouter de l'eau et de la vodka.
• Pétrissez soigneusement la viande hachée, battez-la pour que la protéine de viande commence à se libérer et que la viande hachée devienne collante.
• Je pétris avec un mixeur, des crochets pétrisseurs pendant 10 minutes.
• Remplissez le jambon avec la viande hachée.
• Fermez le fabricant de jambon en installant le disque de pressage et le ressort. Laisser sur la table 2 heures.
• Retirez le disque de pressage et le ressort après 2 heures.
• Mettez le jambon au réfrigérateur pour faire mûrir la saucisse pendant 12 à 48 heures.
• Avant de cuire les saucisses, retirez le jambon du réfrigérateur à l'avance, réchauffez-le à température ambiante.
• Cuire à 80 * C à une température interne de 70–72 * C.
• Je fais cuire au four.
• Je le mets dans un four froid et augmente lentement la température à 80 * C en 1,5 heure.
• Cuire à la température à cœur spécifiée.
• Ensuite, refroidissez le jambon à température ambiante et laissez-le mûrir au réfrigérateur pendant au moins 8 heures.
• Coupez la saucisse finie et servez-la au petit-déjeuner, par exemple.
• 
• Bon appétit!

Remarque

Cette recette est une symbiose de deux recettes distinctes du livre "Saucisses maison".
Voici les deux recettes. Essayez-le, peut-être que certains des originaux vous conviendront mieux.

Ksyusha, quel cowboe, donne-moi un kusmanchik, avant que le FSE ne soit arrêté!

[Ksyusha]

Ksyusha, prenez-en deux ou tout ce que vous pouvez porter.

Je suis modeste, je vais prendre cette assiette là-bas ...

Ksyusha, c'est un très beau jambon! Pourquoi avez-vous besoin de faire cela?

Retirez le disque de pressage et le ressort après 2 heures.

[Omela - Ksyusha]

Allez, laissez-moi prendre autant que vous pouvez dans vos poches. Maintenant, j'ai ce cirage à chaussures ...

Ajouté le Lundi 21 mars 2016 14:00

Omela - Ksyusha, Je vous remercie .
J'ai commencé à faire cela uniquement sur des saucisses hachées. Pour que les vides disparaissent et que la viande hachée soit bien comprimée. Mais en même temps, et pour que la viande hachée ne rétrécisse pas beaucoup, elle ne s'assied pas pendant la cuisson. Par conséquent, je tiens pendant 2 heures et je prends des photos. Mais vous ne pouvez pas le définir initialement, ni le supprimer ultérieurement. Une question de goût.

C'est clair, je n'ai jamais essayé sans ressorts, je dois essayer de comparer le résultat. Bien que oui, le jambon est très compressé, presque 2 fois pour moi.

rétrécit beaucoup

A bas les sources. Ils les ont également percutés. Le jus n'est pratiquement pas libéré alors, tout reste dans la viande.

[Ksenia]

Ksenia, excusez-moi, mais où achetez-vous du sel nitrite? Recherche dans les supermarchés, non

[Olga]

Olga, Je vais écrire dans le LAN.

[Ksenia]

Ksenia, bonne saucisse

[Angela]

Angela, Je vous remercie .

[vodka éprouvée et bonne]

Les filles, j'écrirai ici, car vous avez de la vodka pour la recette! Optez pour la saucisse uniquement vodka éprouvée et bonne... Je suis ici tellement "buté" avec cette vodka ... Dans notre famille, personne ne boit de boissons alcoolisées fortes. La vodka au congélateur est réservée aux clients qui, en règle générale, apportent eux-mêmes cette vodka ... enfin, ils nous ont apporté de la vodka (sorte de chère, de marque), n'ont pas fini un peu - c'était au congélateur, et j'ai décidé de l'ajouter aux saucisses ... J'ai commencé avec 50 grammes, puis 70, puis 100.Et chaque fois que le goût et l'odeur de la saucisse devenaient de plus en plus incompréhensibles / spécifiques / étranges ... ... Bref, j'ai découvert empiriquement que c'était de la vodka - quand je l'ai exclue de la saucisse ... Maintenant, ma mère m'a promis du moonshine maison pour la désinfection de la viande, mais même j'en doute .... peut-être qu'il y a une réaction particulière au nitrite avec la vodka?

Anyuta, pouvez-vous me dire où vous pouvez acheter du sel de nitrite à Voronej?

Anyuta, pouvez-vous me dire où vous pouvez acheter du sel de nitrite à Voronej?

il y a à peine une semaine et demie, nous avons discuté de cette question tu peux lire. Seulement avec la livraison en Fédération de Russie, mais la livraison vous coûtera plus cher que le sel lui-même ... Alors lisez-le et rejoignez-le.

[Ksenia]

Ksenia, très, très beau jambon à saucisse marbré!

A bas les sources. Ils les ont également percutés. Le jus n'est pratiquement pas libéré alors, tout reste dans la viande.

Vous le recommandez si constamment dans chacune de vos recettes que j'essaierai probablement de faire ce que vous dites.

Au détriment de la vodka, voici un commentaire * Anyuta * Anyuta, je pense maintenant ... Ils ne comprennent pas grand-chose à la vodka ici dans la vodka, j'ai peur qu'ils vendent toutes sortes de déchets ... Je vais probablement essayer sans elle, mais avec de la moutarde.

En général, merci! et merci beaucoup pour les recettes (photos)!

[Anyuta]

Anyuta, à juste titre, le choix de la vodka, comme tout le reste, doit être abordé avec réflexion et prudence.

Au détriment de la vodka

Donc, si vous avez, par exemple, un bon cognac, vous pouvez l'utiliser. C'est juste que nous avons maintenant un tel substitut conduit, que vous ne pouvez pas faire la différence avec l'original, mais on peut voir pendant le traitement thermique que certains types de processus commencent là, que toute la "boue" sort tout de suite ... Et cela affecte directement le goût et l'odeur de la saucisse ...

[Sveta]

Sveta, Je vous remercie .

si constamment dans chaque recette que vous le recommandez,

Mais parce que je n'aime pas comment le ressort comprime la saucisse en la réduisant de 2 fois.

Au détriment de la vodka

La vodka est une exception, mais nous augmentons l'eau de la même quantité.

Les filles, enfin, il vaut mieux utiliser du cognac dans de tels produits, s'il est de haute qualité. Je m'abstiendrais également de moonshine, si seulement cela ne sentait pas du tout l'alcool. Désolé de vous interrompre, si cela.

à moins qu'il ne sent du tout l'alcool

ouais ... c'est aussi vrai. Mes parents nettoient non seulement avec des pignons de pin, mais il y a aussi une figue que quoi, car elle est généralement utilisée pour frotter les petits-enfants et préparer divers remèdes maison, tels que des sirops contre la toux, etc.

Les filles, enfin, il vaut mieux utiliser du cognac dans de tels produits

Excellente idée, Angel! Et la proportion en studio? J'ai du bon cognac, français

Excellente idée, Angel! Et la proportion en studio?

Donc sur ordonnance

Intéressant!!!

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, a pris (déjà quatre fois) vos conseils pour retirer le ressort du fabricant de jambon. Je l'aime. Premièrement, plus est inclus (pour que ce ne soit pas en vain de commencer tout le bruit), et deuxièmement, le jambon est extrait sans aucun problème (à l'aide d'un ressort, c'était une procédure désagréable le matin, vous pouvez vous secouer la cervelle pendant que vous secouez le jambon) et troisièmement, pour moi moins de bouillon semble être libéré du jambon. Résumé: le seul côté positif est que le ressort est retiré. Eh bien, cette recette sur la photo est si loin. J'essaierai. Auparavant, lorsque j'utilisais du bœuf et en plus petite quantité, on obtenait du jambon sec, alors j'ai refusé le bœuf. Vous en avez un juteux sur votre photo. Merci pour vos recommandations et recettes. Je lis toujours avec intérêt tout ton jambon.
Ksenia, pourriez-vous décrire le goût, c'est-à-dire sentir la moutarde? Vodka?

[Natalia]

Natalia, Merci beaucoup pour votre soutient . Je suis fatigué de répéter - pas de ressort nécessaire. Seulement si pour une courte période, pour compacter la viande hachée. Sinon, de son absence, seuls les avantages que vous avez décrits. Vous devez déplacer votre message au début du sujet afin que tout le monde puisse voir immédiatement que je ne suis pas seul.

Au goût - j'ai réduit la moutarde plusieurs fois, c'est-à-direParce que les saucisses sont mangées par les enfants et qu'ils sont sensibles aux épices. Dans mon cas, il y a un léger (léger) soupçon de moutarde. Mais que se passera-t-il si vous mettez les 50 grammes selon la recette - je ne sais pas.
Et la vodka (et le cognac aussi) est dispersée et patinée, elle n'est pas ressentie sans ambiguïté. Le cognac est ressenti dans l'arôme, c'est-à-dire qu'il peut être ressenti avec le nez, mais pas avec les papilles.

Je prends du boeuf ainsi appelé. le découpage, bien que je ne sache pas d'où il a été coupé, n'a pas pu l'installer. Mais la viande est si douce après la cuisson (précuite, cuite, frite, cuite au four) que vous pouvez manger sans dents. C'est le genre de viande qui entre dans la saucisse.

Vous exposez des saucisses alléchantes, tout est déjà dans les onglets avant la fin du post!

[Olga]

Olga, Merci beaucoup !
Mais nous ne jeûnons pas cette année.

[Ksenia]

Je prends du boeuf soi-disant. le découpage, bien que je ne sache pas d'où il a été coupé, n'a pas pu l'installer.

Ksenia, en boeuf, ou plutôt chez une vache, cette coupe de 2-3 kilogrammes par carcasse, en veau en moins. Cela s'appelle ça - le filet.
Il est situé sur le côté intérieur des nervures près de la crête. La viande la plus molle. Il ne bouge pas et le muscle ne fonctionne pas. Ce qui bouge le moins est plus doux.

[Lelka]

Lelka, oui, je connais le détourage. Cela ne ressemble tout simplement pas à une coupure. Apparemment, nous élevons de nouvelles races de vaches, ce qui n'est pas toujours possible de reconnaître la viande à vue.

Pourquoi la vodka dans la saucisse? Le cognac, je comprends, enrichit le goût, mais la vodka (45 ") dans un tel pourcentage n'a aucune fonction désinfectante. Vous n'avez donc pas besoin de la mettre. Ici, du sel nitrite - ils protègent la saucisse de la détérioration et de toutes sortes de bactéries (je suis médecin) Mais le sel nitrite n'est pas très utile, chacun décide par lui-même, car cette saucisse n'est pas fumée crue, vous ne pouvez pas la mettre. Seule la couleur en souffrira.
Merci beaucoup pour le conseil de ne pas utiliser de ressorts, et en général, cela n'a pas fonctionné pour moi avec Tescoma précisément parce qu'il s'est avéré être une saucisse sèche, il y avait beaucoup de jus au-dessus de l'assiette. Je vais essayer strictement selon votre recette, merci pour une recette aussi détaillée!

[Larissa]

Larissa, vous êtes les bienvenus! J'espère que le fabricant de jambon sera réhabilité.

Les filles, si je veux faire une demi-portion, comment puis-je le faire sans ressort? Est-ce que ça marchera?

[Irina]

Irina, Je mettrais un ressort et un disque sur les proportions, mais sans insert supplémentaire, pour qu'il ne comprime pas beaucoup.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksyushik, merci pour le délicieux jambon, fait sans nitrite, il s'est avéré être gris, mais savoureux, épicé!
Je vous remercie!

Je fais cuire au four. Je le mets dans un four froid et augmente lentement la température à 80 * C en 1,5 heure. Cuire à la température à cœur spécifiée.

Veuillez clarifier le déroulement de la cuisson: une poêle ou un ragoût avec un couvercle fermé, de l'eau est ajoutée ou cuite dans de l'huile, etc.
Je vous remercie.
Merci, j'ai déjà trouvé une description dans "Saucisse de poulet" que tout est cuit dans un fabricant de jambon.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksenyushka, Je ne me lasse jamais d'être étonné de votre imagination et de la qualité de vos performances

Après avoir lu vos recommandations, j'ai également commencé à cuisiner des saucisses et du jambon sans disque d'étanchéité (teskoma) avec compactage préalable, j'ai aimé - au moment où vous écrivez - il n'y a presque pas de bouillon dédié

et conseil - ne pas cuire / cuire à froid - très bon - il n'y a pas de choc thermique pour la viande, les jus y restent

et je pense aussi - des disques de compactage sont nécessaires pour jambon de grand morceaux de viande, il n'y a pas moyen de cuisiner sans compactage

[Ksyusha]

Ksyusha, merci beaucoup pour vos commentaires. Rendez votre famille heureuse avec votre famille, tout de même pour leurs proches.

Lyi, oui, oui, tout est cuit sous une forme - un jambon.
Irina, Merci pour ces mots gentils . Et je suis tout à fait d'accord si les morceaux de viande sont gros (gros) doivent être pressés.