Saucisse de porc 100% émincée (jambon Tescoma)

[et cognac]

Saucisse de porc 100% émincée (jambon Tescoma)

Catégorie: Repas froids et collations

Ingrédients
Porc faible en gras	1100 gr.
Sel nitrite	11 gr.
Sel de table	7 gr.
Sucre	2 gr.
Poivre noir moulu *	2 gr.
Poudre sèche d'ail	3-5 gr.
* mélange pour porc bouilli (voir note pour la composition)	7 gr.
Eau glacée)	jusqu'à 120 ml
Cognac	30 ml

Méthode de cuisson

• Pour un motif de coupe nette, prenez 50:50, par exemple, une épaule et une poitrine, c'est-à-dire de la viande sombre et de couleur claire.
• Coupez le porc en morceaux de 1 à 1,5 cm.
• Mesurez le sel et les épices. Mélanger avec des morceaux de viande. Pétrir soigneusement en ajoutant de l'eau ou de la glace pilée et cognac... Massez la "viande hachée" jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée, vous pouvez la battre.
• J'ai massé la "viande hachée" dans le marinateur pendant 4 cycles de 9 minutes. Avant chaque cycle suivant, 2 glaçons ont été ajoutés.
• Transférer la "viande hachée" sur le jambon, bien tasser. Fermez le fabricant de jambon avec le disque de pressage et le ressort. (Un assistant est nécessaire ici)
• Laisser mûrir la saucisse au réfrigérateur pendant au moins 8 à 10 heures.
• Avant de cuire la saucisse, retirez le disque presseur avec le ressort. Chauffez le jambon à température ambiante.
• Collez dans un thermomètre pour contrôler la température à l'intérieur du pain et de l'eau si bouilli dans une casserole.
• Je fais cuire dans un four électrique:
• Je mets le jambon dans un four froid et laisse reposer 1 heure, puis j'allume l'ampoule pendant 1 heure. Ainsi, la viande de jambon est réchauffée à température ambiante. Le thermomètre à l'intérieur de la saucisse indique 22-24 * C.
• Ensuite, j'augmente lentement la température à 80 * C - à partir de 50 * C toutes les 30 minutes, je passe le thermostat à 10 * C.
• Je cuisine jusqu'à 70-72 * C sur un thermomètre interne.
• Cuire sans thermomètre à T = 80 * s - 10 minutes pour chaque 1 cm de diamètre.
• Refroidissez la saucisse finie. Et réfrigérer pendant 6-8 heures pour mûrir.
• Servez la saucisse en tranches comme collation.
• 
• Bon appétit!

Remarque

Il s'avère que la saucisse hachée, presque au jambon. Délicat. Il est parfaitement coupé, ne s'effondre pas.


* Au lieu du poivre noir, j'ai utilisé un mélange d'assaisonnement pour le porc bouilli. Ingrédients: poivre blanc moulu, muscade, coriandre, poivron, gingembre, cardamome, clou de girofle, laurier. Le mélange est broyé. J'ai pris 7 gr. mélanges.

[Ksyusha,]

Hourra! J'ai été le premier à manger le jambon! Tellement délicieux! Ksyusha, pourquoi cuisinez-vous sans presse?

[Homme]

Homme, merci et aidez-vous tant que vous le pouvez.
Et sans presse, car je mets un thermomètre dans le trou central. Oui, et elle est déjà bien matinée, trop de pression est inutile pour la saucisse. Voici comment je suis arrivé à cette option.

[Ksyusha]

Ksyusha, saucisse / jambon très appétissant !!! Nice et savoureux !!!

[Olga]

Olga, Merci beaucoup .

Une si belle saucisse et une recette simple, vous devez en quelque sorte vous mettre au travail et cuisiner une telle saucisse

[Ksenia]

Ksenia, ça s'est avéré génial.

[Angela]

Angela, Merci beaucoup .

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksyusha, l'autre jour j'ai fait une saucisse selon ta recette. Elle-même n'a goûté qu'un morceau, le reste a disparu dans les estomacs de la maison.
Fabriqué à partir de 880 grammes de volaille, compté tous les ingrédients. Pour moi, il s'est avéré être une très bonne proportion de sel.
Je l'ai fait dans un multicuiseur. Elle versa un peu d'eau sur le fond, posa la grille de l'autocuiseur, sur la grille un cuiseur vapeur en silicone, sur la saucisse vapeur dans un boyau naturel. La température et l'heure ont été réglées selon la recette. Excellent résultat.
Merci pour la recette de toute ma famille.

[Sveta]

Sveta, Je suis si heureux . Quelle est la recette de l'oiseau?

Pour moi, il s'est avéré être une très bonne proportion de sel.

Pour nous, la quantité de sel la plus optimale est de 17 à 18 grammes pour 1 kg de viande. La boutique est généralement plus salée.
Laissez le ménage manger savoureux, car c'est tellement agréable quand il se lève de table heureux. C'est inspirant.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, oh, Ksyusha, je suis entré dans le porc avec la saucisse de volaille. L'éclipse solaire totale a eu lieu en Indonésie, et cela m'affecte. Mais tout de même, grâce à vous, bien que dans le mauvais sujet.

[Sveta]

Sveta, rien de mal . Merci pour les remerciements, pour avoir essayé les recettes. Que la famille soit toujours délicieusement nourrie.

[Ksenia]

Ksenia, et il n'y aura rien de plastique dans le four?

[Elena]

Elena, Ou n'importe quoi. Dans l'eau, aux mêmes températures, rien n'y est fait. Par conséquent, rien ne sera fait dans le four. L'essentiel est de ne pas régler la température au-dessus de 100 degrés.

[Elena]

Elena, Ou n'importe quoi. Dans l'eau, aux mêmes températures, rien n'y est fait. Par conséquent, rien ne sera fait dans le four. L'essentiel est de ne pas régler la température au-dessus de 100 degrés.

D'accord, nous devons essayer de faire ça ...

[Elena]

ElenaJ'espère que la méthode ne déçoit pas

[Ksyusha]

Ksyusha, et où achetez-vous du sel de nitrite, via Internet ou quoi? Le jambon est super!

[Maria]

Maria, sur Internet, bien sûr. "Ou comment" dans la ville ne peut être trouvé qu'à partir de 50 kg.

[Ksenia]

Ksenia, Ksenia, alors à la fin, combien de temps votre jambon reste-t-il au four ..?

[Elena]

Elena, J'ai un jambon au four pendant une durée différente. Pas si récemment, comme dimanche, après que la température a atteint 80 * C, la saucisse à Teskom a été cuite pendant environ 3 heures, à Biovin tout était 5. Par conséquent, je cuisine strictement avec un thermomètre. Avec Biovin a été la première expérience, je vais encore voir ce qui ne va pas avec lui. Je me suis déjà habitué à Tescoma - de 2,5 à 3 heures. Mais il y a aussi des écarts.

[Elena]

Elena, J'ai un jambon au four pendant une durée différente. Tout récemment, comme le dimanche, après que la température ait atteint 80 * C, la saucisse à Teskom a été cuite pendant environ 3 heures, à Biovin tout était 5. Par conséquent, je cuisine strictement avec un thermomètre. Avec Biovin a été la première expérience, je vais encore voir ce qui ne va pas avec lui. Je me suis déjà habitué à Tescoma - de 2,5 à 3 heures. Mais il y a aussi des écarts.

et puis vous le refroidissez dans l'eau froide?

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, et pourquoi ajouter du cognac et est-ce possible sans lui?

et ensuite vous le refroidissez dans l'eau froide?

Oui, dans l'eau froide.

Pourquoi ajouter du cognac et est-ce possible sans lui?

Pour le goût. Il peut être éliminé en augmentant la quantité d'eau / lait / crème.

[Ksenia]

Ksenia, Ksyusha, aidez-moi. Je mets le jambon selon votre recette et votre méthode - sans ressort. et dans le four. Votre aide est urgente. Le chauffage dans le four est-il de haut en bas, ou simplement le chauffage inférieur?

[Elvira]

Elvira, Je le mets de haut en bas

Je vous remercie!

[Elvira]

Elvira , Je suis allée prendre un bon déjeuner, la pluie est tombée, sinon tu aurais attendu une réponse jusqu'au soir.

[Ksenia]

Ksenia, merci pour la recette! Je le signale. Récemment, je viens d'acheter un fabricant de jambon, je ne peux toujours pas décider de la première étape. Dites-moi, placez-vous le jambon sur la grille ou sur la plaque à pâtisserie?
Et je pense que la convection sera probablement meilleure? Ou, comme vous le recommandez, mettre de haut en bas?
Eh, je suis un lâche ...

[Taya]

Taya, sur le treillis.

Publié le samedi 23 avril 2016 11:32 AM

la convection sera probablement meilleure? Ou mettre de haut en bas?

Mon ventilateur s'allume même avec un simple chauffage de haut en bas. C'est certainement mieux avec un souffleur, la chaleur est répartie plus uniformément.

Et il n'y a pas besoin d'avoir peur. Nous devons prendre et faire. Rien de compliqué, tout est très simple.

Ksyusha, merci beaucoup pour la recette et pour votre aide rapide. J'ai fait un jambon selon votre recette. J'avais du porc faible en gras et j'ai décidé d'ajouter une queue de mouton grasse, passée dans un hachoir à viande. Cela s'est avéré très savoureux. J'ai enlevé le ressort et cuit au four. Pendant une heure, mon jambon est resté sur la table après le réfrigérateur, une heure au four éteint, une autre heure au four avec la lumière allumée. Et puis encore cinq heures dans le four jusqu'à ce que le thermomètre interne indique 68 degrés. J'ai augmenté le rythme comme vous l'avez conseillé, toutes les demi-heures de 10 degrés, de 50 à 80 degrés.Refroidi dans une casserole avec de l'eau froide, en y jetant des glaçons à coup sûr. J'ai versé le bouillon, c'était quelque part entre 70 et 80 ml. Et comment puis-je obtenir un gonflement minimal? Le problème est probablement dans la viande, je l'ai pris au Carrefour, la prochaine fois que je l'achèterai au marché. Après avoir mûri au réfrigérateur, le jambon a glissé hors du flacon très facilement. Mais ce que j'ai remarqué, c'est que la hauteur du jambon n'a pas diminué autant qu'elle se rétrécit avec un ressort, mais il a rétréci en volume (ou, correctement, en diamètre) .Les bords de mon jambon se sont avérés inégaux. Mais ce ne sont que des ordures, le jambon s'est avéré très savoureux et sincère. Je vais certainement le répéter, dès que nous mangerons celui-ci, je ne prendrai la viande que des commerçants privés.

Le jambon est très bien coupé, ne s'effondre pas. Le trou au milieu provient du thermomètre.
Ksyushechka, merci beaucoup encore

[Elvira]

Elvira, euh, j'ai expiré, aujourd'hui je m'inquiétais de ce que tu fais là-bas. Et je suis très content que tout a fonctionné et j'ai aimé ça.
La saucisse, oui, est légèrement comprimée en diamètre, d'où elle sort tout de suite. J'ai aussi des bords déchirés, si je mets mal les morceaux, j'étais trop paresseux pour le dire.
Le jus a démarré la viande, peut-être était-ce du sirop pour le poids, peut-être était-il décongelé. J'ai 70 ml de liquide du magasin. Parfois, il ne coule pas du tout de la ferme.
Un merci spécial pour la photo, j'en aurais mangé un morceau.

Dites-moi s'il vous plaît, placez-vous le jambon sur une grille ou sur une plaque à pâtisserie

et je suis sur une plaque à pâtisserie ...

[Elena]

Elena, pourrait être ainsi.

[Nuttison]

Nuttison, et qui de nous est Pliouchkine?