Pétrir et cuire du pain de seigle au levain. Cours de maître.

Dans le pain de seigle, la prédominance de la farine de seigle avec une part de 50% est en premier lieu. De la farine de blé est ajoutée pour améliorer la structure de la pâte. Le rapport de farine peut être de 50% à 90% de farine de seigle et 50% à 10% de farine de blé.
Dans notre cas, le ratio farine de seigle / farine de blé est de 80% à 20%.
La recette de ce pain est ici

Je mets les produits nécessaires dans un seau d'une machine à pain, le programme "Pâte"

, puisque la pâte de seigle ne nécessite pas un long pétrissage, il suffira de pétrir pendant 10 minutes. Vous pouvez aider avec une spatule.

Dans 10 minutes.

J'étale la pâte finie sur une surface humidifiée avec de l'eau,

Les mains mouillées, je repasse la pâte de tous les côtés et forme une "brique"

Je mets la pièce dans le moule, dans mon cas, elle est doublée de papier, car le revêtement antiadhésif est endommagé à de nombreux endroits.


Je mets une étuve jusqu'à ce qu'elle double, je l'ai au micro-ondes avec une tasse d'eau bouillante.

Après 2 heures 35 minutes, notre pain ressemble à ceci


Nous envoyons pour la cuisson au four, 15 minutes à une température de 200 ° C, puis réduisons la température à 180 ° C et faisons cuire pendant encore 25 à 30 minutes.

mon papier est frit à mort, bien que je le graisse avec du beurre, qu'est-ce qui ne va pas?

Il y a du papier de cuisson spécial - culinaire / parchemin.
Vous pouvez graisser le papier avec de l'huile et saupoudrer de farine.

Ou procurez-vous un tapis de cuisson en silicone - un article réutilisable valable!

Je vous remercie! J'ai du parchemin et je vais essayer le tapis.

[Suslya]

Suslya
Merci beaucoup pour le merveilleux master class je l'ai lu avec beaucoup d'intérêt, j'ai vraiment aimé les photos
Espionné votre accueil, -

Les mains mouillées, je repasse la pâte de tous les côtés et forme une "brique"

- d'une manière ou d'une autre, j'ai perdu de vue que vous pouvez le faire. Mon toit sur un toit de seigle n'est pas lisse, j'ai juste essayé de le lisser avec ma main, mais la pâte est collante, des pétoncles sont apparus - j'essaierai de le niveler avec les mains mouillées, car je n'y ai pas pensé moi-même.
Maintenant je n'ai plus de farine pour seigle (j'ai disparu dans le magasin où je l'ai toujours emporté), donc dès que je l'aurai, j'essaierai de le faire tout de suite, je pense que cela résoudra le problème du toit rocheux.

[tat-63]

tat-63 , mon papier n'a jamais collé sur le forum, beaucoup de filles se sont plaints de cela, nous sommes arrivés à la conclusion qu'il s'agit probablement d'une sorte de "tilleul", et vous n'avez pas essayé de prendre du papier d'une autre entreprise?

veranikalenanika content que tu aies aimé, merci

S'il vous plaît, aidez-moi à comprendre la croûte: elle s'avère très dure à la fois sur le dessus et sur les côtés. Je fais cuire au four, remue dans le HP ou avec mes mains. Le pain est délicieux, mais la croûte!? Et j'ai essayé du pain aéré de Kava (je ne l'ai fait que sous une forme sans couvercle), et du seigle-blé ... Quelle est mon erreur?

Pendant que Susli est parti, je partagerai mon expérience. Après avoir fait cuire du pain au four, je le graisse toujours avec du beurre et le recouvre d'une serviette en lin. La croûte est très savoureuse.

[Croûte de pain très dure]

S'il vous plaît, aidez-moi à comprendre la croûte: elle s'avère très dure à la fois sur le dessus et sur les côtés. Je fais cuire au four, remue dans le HP ou avec mes mains. Le pain est délicieux, mais la croûte!? Et j'ai essayé du pain aéré de Kava (je ne l'ai fait que sous une forme sans couvercle), et du seigle-blé ... Quelle est mon erreur?

Ce n'est pas votre faute et ce n'est pas du tout votre faute. Au début, la croûte est toujours forte, puis même si vous ne la lubrifiez pas avec de l'huile, mais simplement la mettre dans un sac en plastique pour la stocker ou au moins pendant un certain temps (si vous stockez généralement le pain d'une autre manière), la croûte devient molle. Il y a tout un sujet sur le sujet de la croûte dure: Croûte de pain très dure
Mon fils était en excursion à la boulangerie et on lui a montré qu'après la cuisson, le pain était saupoudré d'eau salée sur la croûte chaude. Je l'ai essayé, ça aide vraiment, mais je n'utilise pas cette méthode, car elle me convient quand même. Je le range dans un sac T-shirt.

Filles! Merci pour le conseil! Je pense aussi que même lors de la cuisson sous une forme, et pas seulement sur le foyer, vous devez mettre de l'eau chaude dans le four. Mais dans HP la croûte toujours réussi. À propos de l'arrosage d'eau salée - très intéressant, je vais essayer. Quel type d'huile utilisez-vous?

... Quel type d'huile utilisez-vous?

En principe, tout légume. Choisissez l'huile pour votre goût et votre salubrité.

Et j'ai décidé d'expérimenter le levain.
Élevé, nourri. L'odeur de levure du levain était là, mais pas très forte.
Pour la pâte de farine de blé, j'ai pris 100g et le seigle - 350g, à l'exclusion de la farine qui se trouvait dans le levain.

Nous avons vraiment aimé le goût du pain fini !!! Un tel Zeste noir (sans raisins secs) avec une agréable acidité.
Mais ... laissé sans mais ... comme nous avons été temporairement déconnectés d'Internet, il n'y a pas eu l'occasion de lire plus en détail sur la fermentation d'un tel pain, sur la consistance de la pâte.
Il a résisté pendant plus d'une heure, période pendant laquelle il a doublé de volume. Nous pensions que c'était suffisant, mais peut-être qu'il en fallait plus?
Lors de la cuisson, le toit s'est levé, puis est tombé lorsqu'il est resté un moment sur la table sous une serviette. Et, probablement, nous ne l'avons pas fait cuire un peu, il est resté dans le four à gaz pendant un peu plus d'une heure.
Ou peut-être que c'est autre chose - beaucoup de liquide? La prochaine fois, j'essaierai de le diminuer.
Voici une tranche de mon pain.


Je vous serais très reconnaissant de partager votre expérience et d'écrire sur les erreurs possibles dans l'apparence de la coupe du pain.

essayez de réduire la miette de liquide est humide

Que pouvez-vous dire sur la porosité du pain - une telle porosité non uniforme est-elle normale? Est-ce aussi une conséquence d'un excès de liquide? Ou at-il «sous-évalué» ou, au contraire, stagné un peu?

Les filles, j'ai cuit ce pain pour la deuxième fois - le goût est divin, mais je l'ai fait cuire pour la première fois dans une poêle à frire WOK avec le couvercle fermé, et je l'ai mis dans d'autres plats, et donc immédiatement donné une température élevée (comme recommandé), puis je l'ai baissé, de sorte que le fond s'est avéré légèrement humide. et renversée, ce qui n'est pas le cas, peut-être qu'elle a donné un peu de repos (debout pendant 1 heure), ou je l'ai mise dans une poêle très chaude (Eh bien, c'est recommandé, mettez-la dans une poêle chaude) ...

Voici comment