Pain au levain aux grains de blé dispersés

Pain au levain aux grains de blé dispersés

Catégorie: Pain au levain

[Misha,]

Misha,

Je voulais juste écrire que j'ai mis le levain du grain dispersé, comme je le vois - vous l'avez déjà prêt

J'ai pris 200 g de grain sec, je l'ai trempé pendant un jour, égoutté l'eau, pesé - il s'est avéré 305 g.
Compléter avec 100 g d'eau et broyer. Il s'est avéré environ 400 g de masse dispersée, pour l'établissement de 100% de levain.

J'ai pris 50 g de levain de grains entiers et je vais le nourrir une fois par jour, en conséquence 350 g de levain et 50 g de masse dispersée devraient sortir.

J'ai pensé, comme la première fois, faire 300 g de farine entière pour 200 g de céréales sèches.
Il s'avère approximativement "papier peint de blé" selon la recette de Lyudmila, uniquement sur levain entier dispersé ...
Pensez-vous que ce ne sera pas trop aigre?

[Misha,]

Misha,
J'ai pensé, comme la première fois, faire 300 g de farine entière pour 200 g de céréales sèches.
Il s'avère approximativement "papier peint de blé" selon la recette de Lyudmila, uniquement sur levain entier dispersé ...
Pensez-vous que ce ne sera pas trop aigre?

Alexandra , dans les proportions que j'ai données, le pain n'est absolument pas aigre, je le fais parce que mes dégustateurs adorent les pains neutres. J'adore ça avec aigreur, je fais du seigle pour moi-même, puis je me détache en entier, dans le sens d'ajouter du levain.
En général, les proportions de levain dans la pâte sont les suivantes, je m'y tiens:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6483.45

[Misha]

Mishaquel merveilleux pain !!!

Je tiens à dire que malgré la quantité relativement importante de levain et la longue fermentation de la pâte, mon pain n'est PAS DU TOUT ENQUÊTE. Et bien qu'extérieurement il soit gris, un tel pain n'a rien de commun avec le magasin "gris" !! C'est exactement du pain de blé, incroyablement délicieux!

[Administrateur]

Voici un article très instructif Administrateur à propos de l'ajout de cultures de démarrage aux pains de céréales dispersés:

APPLICATION DU CARRE DANS LA PRODUCTION DE PAIN DE GRAIN

L. Kozubaeva, S. Koneva
"Produits de boulangerie"
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3394.15

[PAIN DE BLÉ À LA FARINE DE PAPIER PEINT AVEC RÉGULATEUR DE GRAINS DISPERSÉS]

PAIN DE BLÉ À LA FARINE DE PAPIER PEINT AVEC RÉGULATEUR DE GRAINS DISPERSÉS

PAIN 65 AU SEIGLE DE BLÉ AVEC FEU DE BLÉ DISPERSÉ AU MALT NON FERMENTÉ

Recettes ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3434.0

MISHA, merci!

Le plus délicieux est le papier peint de blé. Je l'ai aimé sur le grain entier habituel pendant les 10 jours de vacances entiers des produits de boulangerie surtout, et de la série d'hier aussi

Je vais parfaitement à mon goût

Naturellement. Je veux clarifier - j'ai donné le schéma de transfert uniquement d'une recette avec de la farine à une recette avec des céréales dispersées, et aucun produit dans d'autres. On suppose que tous les autres composants sont transférés inchangés par rapport à la recette d'origine. Il ne s'agit que de convertir la quantité de farine et d'eau en quantité de céréales et d'eau dispersées.

Ce schéma de transfert de farine et d'eau dans des céréales dispersées et de l'eau, soumis à des mesures de poids strictes, a été personnellement testé par moi et cela fonctionne.

[BUCKWHEAT AVEC CONGÉ DISPERSÉ.]

Aujourd'hui, j'ai décidé d'essayer le pain de sarrasin avec un tel levain, cela a fonctionné.

BUCKWHEAT AVEC CONGÉ DISPERSÉ.

-100 gr de sarrasin

-400 gr de blé

-10 gr de son de blé

-310 gr de levain de blé dispersé

-160 ml d'eau drainée du grain

-100 gr de vieux kéfir

Pétrir, laisser reposer la pâte pendant 45 à 50 minutes, ajouter

-12 grammes de sel

-5 gr grèves

puis le deuxième lot, moulage, fermentation finale, cuisson.

Et qu'en est-il du goût du pain à la farine de sarrasin?

MariV, le sarrasin a le goût de tous les pains au levain de sarrasin avec un arôme subtil de sarrasin.

Et je vous apporte un autre délicieux - des crêpes avec l'ajout de levain dispersé, j'aime beaucoup le levain de ce blé germé, alors, naturellement, je ne me suis pas arrêté au pain et j'ai décidé d'essayer de l'ajouter à d'autres pâtisseries.
J'ai fait des crêpes selon cette recette:
-550 ml de lait + eau
-80 gr d'oeufs (2 petits morceaux)
-230 gr de farine
-1 cuillère à café sel
-1 cuillère à soupe. l. cassonade
-200 gr de culture starter dispersée
-40 gr d'huile végétale
-2 g de levure fraîche
La pâte a été faite dans un mélangeur, laisser reposer 40 minutes puis cuire au four comme d'habitude.
Les crêpes sont très fines, parfumées, délicates, ne se cassent pas lors de la friture.
Vous pouvez voir la structure ajourée - dans la casserole:

Et ceux-ci sont prêts à l'emploi (les autres, parce qu'ils ont été arrachés à chaud des mains)

[PAIN PAINÉ sur culture starter dispersée.]

J'apporte encore un pain à ce Temko.

PAIN PAINÉ sur culture starter dispersée.

Nous préparons d'abord la pâte:

8 grammes de levure fraîche

-50 ml de sérum

- une pincée (littéralement 2-3 grammes) de cassonade

et un peu plus de farine, que nous prenons de la quantité totale mesurée pour le pain.

Pendant que la pâte monte, nous brassons

-30 gr de malt

-80 ml d'eau bouillante

Plus loin

mettre dans un seau de machine à pain

-350 gr de blé

-150 gr de seigle

-250 g de culture starter dispersée

175 ml de sérum

-5 gr de coriandre fraîchement moulue

- malt brassé à sec

-toute la pâte

Pétrir, reposer 40 minutes, ajouter

-12 grammes de sel

-3 grammes de marc de café ivre

Deuxième lot, forme du pain et preuve

Cuisson à la vapeur 55 minutes.

Le bonhomme en pain d'épice, lorsqu'il est pétri dans une machine à pain, est légèrement collant, déchiré, grimpe "avec une virgule".

Le pain lui-même.


Et voici à quoi ressemble la miette. Le pain s'est avéré être parfumé, moelleux, avec une miette sombre, comme prévu.

[Crêpes ajourées.]

Je propose une telle recette pour de délicieuses crêpes avec le même levain de céréales.
Crêpes ajourées.

-2 œufs (85 gr.)
-4 gr de levure fraîche
-300 gr kéfir + eau (1: 1)
-225 gr de farine de blé
-40 gr de farine de seigle
-110 g de culture starter dispersée
-20 g de sucre
-6 grammes de sel
-2 cuillères à soupe. l. grandit. huiles
-une pincée de soda. [/ b]

La pâte finie doit reposer pendant 30 minutes.
Le four est comme d'habitude. Vous n'avez pas besoin de graisser la casserole, car la pâte contient déjà de l'huile.
Avec du lait concentré.


Se roule avec de la truite légèrement salée.
Crêpes selon la même recette pour "Crêpes ajourées".

[PAIN au son dispersé.]

Un autre pain
PAIN au son dispersé.

-50 gr de seigle
-350 gr de blé
-280 g de levain de blé dispersé
-10 gr de son de seigle
-2 g de levure fraîche
-100 gr de kéfir
-5 gr de coriandre moulue
- 1 cuillère à café mélasse
-1 cuillère à café Marc de café
-110 g d'eau

Pendant 40 à 45 minutes.

Ajouter à

12 grammes de sel de mer
-5 grammes d'huile de moutarde

Pétrissez une seconde fois et faites la preuve. Enfourner 55 minutes à 180 ° C à la vapeur pendant les 10 premières minutes.


Et c'est une miette