Levains secs d'usine et améliorants de farine et leur utilisation.

Il existe actuellement de nombreuses cultures de levain sec et acidifiants en vente:
Culture de démarrage de germe de blé BOCKER GERME
BÖKKER GERME donne au pain une saveur délicate de noisette et une très belle croûte dorée.
Levain sec pour pain de blé BOCKER GERME (du français "Germe" - germe), un produit entièrement naturel fabriqué en Allemagne. Le nom n'est pas accidentel. La culture starter est à base de farine de germe de blé, naturellement fermentée et séchée. Il est également utile de savoir que les germes de blé contiennent de nombreuses substances qui ont un effet extrêmement bénéfique sur le corps humain.
Ingrédients: farine de germe de blé, cultures de démarrage.
Dosage: 2,5 à 5% en poids de farine pour le pain et 1% pour la pizza.
Fabricant: Ernst Bоcker GmbH & Co.KG (Allemagne).
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Démarreur de blé Weizensauer
Le levain de blé naturel sec Weizensauer est destiné à la préparation de pain de blé d'une "gourmandise" accrue.
Les bactéries lactiques (séchées à l'aide d'une technologie spéciale) donneront au pain le même goût et l'arôme que ceux obtenus à partir du pain fabriqué avec la méthode de l'éponge. Cette méthode est assez compliquée et prend du temps, et a donc pratiquement cessé d'être utilisée dans les boulangeries. Maintenant, vous avez la possibilité de vous souvenir de ce goût le plus. Et certains le reconnaissent.
Ingrédients: farine de blé, bactéries lactiques.
Dosage: 3-10% de la masse de farine. Lors de l'utilisation de la culture de démarrage Weizensauer, il est recommandé de réduire l'accumulation de levure.
Fabricant: IREKS AROMA Allemagne
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Levain EXTRA-R
Donne au pain un goût et un arôme délicieux de pain de seigle.
Extra-R est le levain sec le plus populaire pour la cuisson du pain de seigle ou d'un mélange de seigle et de farine de blé. Il combine les fonctions d'un levain et d'un acidifiant.
Ingrédients: malt de seigle fermenté, acide citrique, acide ascorbique, enzymes naturelles.
Dosage: 1,5-3% en poids de farine de seigle.
Fabricant: LLC "Niva-Khleb" Russie.
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Culture starter sec AGRAM DARK
Le levain sec (acidifiant) Agram dark améliore le goût et l'arôme du pain.
Utilisé pour faire du pain à partir de farine de seigle ou d'un mélange de seigle et de farine de blé. Augmente l'acidité de la pâte, ce qui est nécessaire pour obtenir une cuisson de pain de seigle de haute qualité. Assombrit (contrairement à la lumière Agram) la mie et augmente son élasticité. Il peut être utilisé à la fois indépendamment et avec d'autres ferments.
La culture starter sec AGRAM est une poudre à l'odeur acidulée. Il est utilisé pour la cuisson de pains contenant plus de 40% de farine de seigle ou de farine de blé entier.
Le levain accélère le processus de fermentation de la pâte «lourde» et capricieuse après pétrissage et réduit la durée de préparation du pain noir d'au moins deux fois. Lors de l'utilisation de levain sec, la pâte est préparée en une seule phase, comme le blé sans vapeur, c'est-à-dire que l'AGRAM est ajouté avec tous les autres ingrédients directement à la farine pendant le pétrissage. Dans le même temps, 30 minutes suffisent pour qu'une telle pâte fermente après le pétrissage.
Le levain aide la levure à lever la pâte et rend également le pain fini aigre.
L'utilisation de levain sec simplifie le processus de fabrication du pain de seigle fait maison, car il élimine le besoin de préparer, d'élever et de cultiver du levain vivant.
Au 1 er. l. contient environ 10 g de culture starter sèche
Ingrédients: farine de blé gonflante, acide citrique, farine de malt torréfié, colorant sucre.
Dosage: 1 g. Pour 65 g.farine de seigle, ou de 0,2 à 1,6% de la masse de farine de seigle (selon la qualité de la farine de seigle).
Fabricant: IREKS AROMA Allemagne \ Croatie \ Russie.
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Levain-acidifiant AGRAM LIGHT
Prolonge la fraîcheur du pain.
Levain sec (acidifiant) pour cuire du pain de seigle ou un mélange de seigle et de farine de blé. Augmente l'acidité de la pâte, nécessaire pour obtenir des pâtisseries de haute qualité, et sa capacité d'absorption d'eau. Cela prolonge la fraîcheur du pain. Il peut être utilisé comme culture de démarrage indépendante ou pour l'acidification de la pâte lors de l'utilisation d'autres cultures de démarrage et mélanges de cuisson. Par exemple, lorsqu'une augmentation de la quantité d'une autre culture de démarrage augmente excessivement l'intensité du goût, ou lorsqu'il n'y a tout simplement pas assez de culture de démarrage. Ne colore pas la mie de pain et ne change pas son goût.
Ingrédients: Farine de blé gonflante, farine de blé, concentré AGRAM (acide citrique, acétate de calcium).
Dosage: 1% -2% de la masse de farine de seigle, en fonction de sa qualité (si utilisé indépendamment).
Fabricant: IREKS AROMA Allemagne \ Croatie \ Russie.
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Culture starter SELEKSION RYE n ° 3 (sélection n ° 3)
«Seleksion seigle n ° 3» est un ferment préparé à partir de moût de farine de seigle, au goût et à l'arôme fruités. Assombrit légèrement la mie de produits à base de farine de blé. Fait partie de la collection "French Miller".
Il est utilisé pour le pain cuit à partir de farine de blé ou pour le pain de seigle au blé dont la teneur en farine de seigle ne dépasse pas 10%. Si vous souhaitez augmenter la teneur en farine de seigle dans la pâte, il est recommandé d'ajouter du Light Agram ou du Dark Agram à la recette.
La couleur du démarreur est beige. A une faible acidité, peut être utilisé à la fois dans la production de pain et dans la production de produits feuilletés.
Ingrédients: Levain de seigle déshydraté (déshydraté) inactivé.
Dosage: 0,5 à 5% en poids de farine.
Fabricant: A.I.T. (France).
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Levain de village
Le levain Derevenskaya est destiné à la cuisson des pains de seigle et de seigle-blé.
Ingrédients: culture starter en poudre, farine de blé, lait écrémé en poudre, gomme de guar (jus de fruit de guar). acide ascorbique, enzymes.
Dosage: 3% en poids de farine de seigle.
Fabricant: Berta Group of Companies (Russie).
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Théière MONASTERY
Donne un goût et un arôme lumineux au pain. Les feuilles de thé Monastyrskaya sont destinées à la cuisson des pains de seigle et de seigle-blé.
Il doit être utilisé avec des acidifiants de type AGRAM ou de type Derevenskaya.
Ingrédients: Farine de seigle pelée, sucre, malt rouge fermenté, coriandre moulue.
Dosage: 0,5 à 5% en poids de farine.
Fabricant: Berta Group of Companies (Russie).
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Améliorants de farine:
Panifarine
Nous vous recommandons fortement d'utiliser la panifarine dans toutes les recettes. Le pain fait maison cuit avec cet améliorant sera toujours duveteux, pratiquement sans miettes et restera frais pendant longtemps.
La panifarine (gluten) est obtenue par fermentation de grains de blé.
La panifarine est utilisée comme améliorant la farine lors de la cuisson de divers types de pains faits maison à base de seigle, de blé et de mélanges de différents types de farine, en particulier pour les farines à teneur réduite en gluten.
Panifarin améliore la qualité de la pâte, elle devient plus plastique, son traitement devient plus facile. L'ajout de panifarine à la farine améliore la qualité du pain cuit: son volume augmente, la miette diminue, une porosité plus uniforme est fournie et la fraîcheur est prolongée.
La panifarine est ajoutée lorsque la farine contient peu de protéines (gluten). Si vous faites cuire du pain à la maison avec de la farine de seigle, de la farine de sarrasin ou si vous ajoutez du son, des flocons, des mélanges de céréales à la pâte, la pâte s'avère être "lourde" pour la levure. Dans ce cas, l'ajout de panifarine aidera à rendre la pâte plus élastique et à lever plus facilement.
L'ajout de panifarine à la pâte augmente la valeur nutritionnelle du pain cuit au four, car il augmente la teneur en protéines du produit fini.
En tant qu'améliorant de la farine, la panifarine est utilisée en petites quantités (en moyenne 1 c.sur un verre de farine sans blé, son, mélange), il est ajouté avec de la farine, avec laquelle il doit être bien mélangé.
Au 1 er. l. contient environ 10 g de panifarine.
Ingrédients: gluten sec, farine de blé gonflante, acide ascorbique, enzymes naturelles.
Dosage: 0,5-2% en poids de farine (1-4 cuillères à café pour 500 g de farine). Pour le pain à base de farine de blé, le dosage est déterminé par sa qualité. Le chiffre moyen est de 1 à 1,5 c. pour 500 g de farine.
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VOLUME DE RZHANKA
Les propriétés de cuisson de la farine de seigle sont faibles. C'est la raison pour laquelle le pain noir a toujours un volume plus petit et souvent une croûte inégale. Par conséquent, il est recommandé d'utiliser un améliorant pour le volume de Pluvier du pain de seigle. Ajoutez-le à la farine. Le résultat vous étonnera au moins. Vous obtiendrez une belle croûte lisse, une mie élastique moelleuse et prolongerez la fraîcheur de votre pain. Le goût change également pour le mieux.
De plus, la composition de l'améliorant est absolument naturelle.
Ingrédients: farine de blé, carbonate de calcium, acide ascorbique, enzymes.
IMPORTANT: Le volume de Pluvier ne remplace pas les levains et acidifiants, mais les complète seulement.
Dosage: 0,1% - 0,3% en poids de farine (selon sa qualité)
Conservation: 2 ans dans un endroit frais et sec.
Producteur: OOO Saf-Neva, une entreprise du groupe Lesaffre France \ Russie.
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Mélasse mélasse
L'ajout de mélasse augmente la porosité et l'élasticité de la mie, améliore le goût, la couleur et l'arôme du pain, prolonge sa fraîcheur.
Le sirop de maltose est un produit alimentaire naturel. Utilisé en boulangerie et confiserie. Inclus dans toutes les recettes classiques de pain à la crème (à base de malt). La mélasse n'est pas seulement un agent aromatisant, mais également un améliorant de la farine.
Lorsque vous utilisez de la mélasse, assurez-vous de réduire la quantité de sucre.
* L'ajout d'une petite quantité de mélasse à la vodka adoucit son goût et donne l'arôme caractéristique de seigle.
Conservation: 12 mois à des températures de 0 à 25 ° C.
Producteur: "Food Concentrates Company" (Russie).
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et etc.
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Je propose dans ce fil de discussion de l'utilisation réelle de tels additifs lors de la cuisson du pain au four, machine à pain, mijoteuse:
: lire: le rapport entre les cultures de démarrage sèches et les acidifiants par rapport aux cultures de démarrage vivantes (liquides),
: lire: recettes de pain et de pâtisseries avec leur utilisation
: lire: où acheter si intéressé,
: lire: et ainsi de suite.
Je pense que ce sujet ne devrait pas m'intéresser seulement ...

Désolé, ce sujet est déjà sur le forum 🔗 .
Mais je n'ai pas vu le développement pratique du sujet - et sur Internet il y a pour la plupart de maigres descriptions de produits ... Si tous ces démarreurs et acidifiants sont si bons, il ne sera peut-être pas nécessaire de les cultiver nous-mêmes et de ne pas les adapter aux fabricants de pain (qui "adorent" les ingrédients secs) ET dans quelle mesure l'utilisation des levains d'usine prêts à l'emploi diffère-t-elle des levains «vivants» dans le pain prêt - en termes de goût, de taille, de porosité, etc.
Peut-être est-il logique de combiner ces deux sujets en un seul? .. J'espère vraiment pour le développement du sujet et la réponse des boulangers.