Pain noir au levain de seigle et malt

Et il n'y a pas de farine de lin, seulement du seigle pelé et du blé de la plus haute qualité.

Et quelle a été la quantité totale de liquide prise? prescription 600 ml. dans la pâte sans compter les feuilles de thé. Et toi? Et la quantité totale de farine?

[Goryi]

Goryi, il s'est avéré un beau pain, mais quel goût a-t-il? Humide?

Et quelle a été la quantité totale de liquide prise? prescription 600 ml. dans la pâte sans compter les feuilles de thé. Et toi? Et la quantité totale de farine?

L'eau est à peu près la même que dans la recette: un demi-verre dans le levain, un verre d'eau bouillante dans les feuilles de thé, un verre dans la pâte, un demi-verre dans la pâte, selon la consistance de la pâte. Un autre verre dans la plaque lors de la cuisson au four.
Farine: trois verres de seigle et un verre de blé, plus 3-4 cuillères à soupe. cuillères à soupe de seigle au levain

[Goryi]

Goryi, il s'est avéré un beau pain, mais quel goût a-t-il? Humide?

Le pain n'est pas mouillé. Le goût est difficile à dire, un peu à la Borodino.

Chers membres du forum, j'ai utilisé cette recette, car je voulais faire un foyer de seigle, donc je n'ai probablement pas sorti mon pain assez correctement, car en fait mes ingrédients et ma technologie sont légèrement différents.

L'eau est à peu près la même que dans la recette: un demi-verre dans le levain, un verre d'eau bouillante dans les feuilles de thé, un verre dans la pâte, un demi-verre dans la pâte, selon la consistance de la pâte. Un autre verre dans la plaque lors de la cuisson au four.
Farine: trois verres de seigle et un verre de blé, plus 3-4 cuillères à soupe. cuillères à soupe de seigle au levain

Garik vous avez 800 grammes de farine pour 750 ml de liquide? Dans un verre de 250 ml, 200 grammes de farine, voire moins.

Chers membres du forum, j'ai utilisé cette recette, car je voulais faire un foyer de seigle, donc je n'ai probablement pas sorti mon pain assez correctement, car en fait mes ingrédients et ma technologie sont légèrement différents.

Sori, nous avons posté des commentaires en même temps et je n'ai pas vu le vôtre.

Garik vous avez 800 grammes de farine pour 750 ml de liquide? Dans un verre de 250 ml, 200 g de farine. Sori, nous avons posté des commentaires en même temps et je n'ai pas vu le vôtre.

Il s'avère que les feuilles de thé prennent un verre d'eau et après la teinture sort une pâte épaisse, j'ai donc ajouté plus d'eau.

L'infusion prend un verre d'eau et après l'infusion, une pâte épaisse sort, alors j'ai ajouté plus d'eau.

Eh bien, ce n'est tout simplement pas discuté. mais pas 750 ml pour 800 farine. Je ne pense pas que vous puissiez également en tirer un foyer

Eh bien, ce n'est tout simplement pas discuté. mais pas 750 ml pour 800 farine. Je ne pense pas que vous puissiez également en tirer un foyer

Eh bien, la prochaine fois que j'écrirai et photographierai le processus, à partir de la préparation du levain, cette fois je n'ai pas écrit et ne me suis pas préoccupé de la quantité exacte d'ingrédients. Le critère principal est que la cohérence a été déterminée visuellement et ajustée en conséquence au besoin, donc les données sont approximativement généralisées

(et à en juger par l'image avec la diapositive

Irina! voici mon erreur !! Je n'ai même pas remarqué que j'avais dessiné une colline sur une cuillère avec du sel !!! MON ERREUR!!! Salé ... vous me pardonnez! Je le réparerai! J'apprendrai à être plus attentif! Je vous remercie!
mais je me demande si votre sel est bon? Je voulais dire le grand.

Je voulais le corriger dans la recette, mais l'icône d'édition a disparu quelque part ...

[Anna dans la forêt]

Anna dans la forêt, une recette intéressante, je voudrais répéter, mais je n'ai pas de malt et toutes les recettes volent. Mais, aujourd'hui dans le magasin j'ai vu un mélange "Pain sec kvas" Dans la composition: chapelure, malt fermenté sec. Poudre brune en apparence, couleur du clair au foncé, broyage grossier. Je l'ai acheté. Tu crois que je peux y goûter du pain?
Et sur la farine de lin: les graines de lin sur un moulin à café fonctionneront-elles?

Elya, j'essaierais! Et le lin sur un moulin à café - qu'est-ce qui est pire? à mon avis de bonnes opportunités! assurez-vous de nous dire comment cela s'est passé. Au fait, j'ai dû essayer 3 types de malt différents en 2,5 ans et il s'est avéré qu'ils sont de qualités différentes ... si vous en avez besoin, j'écrirai les entreprises qui sont meilleures - vous pouvez commander par courrier.

[Anna dans la forêt]

Anna dans la forêt, merci, donc je vais essayer cette semaine. Je pense que des informations très utiles sur le malt seront utiles à beaucoup.

Au fait, j'ai dû essayer 3 types de malt différents en 2,5 ans et il s'est avéré qu'ils sont de qualités différentes ... si vous en avez besoin, j'écrirai quelles entreprises sont les meilleures - vous pouvez commander par courrier.

Partagez les informations.

Excellent MALT - «KOLOBOK» - sombre et remarquablement aromatique.

Très bonne "SPICE" ferme - sombre et bonne odeur.

Et les entreprises ,. Divinka - pâle et avec une odeur désagréable.

Et ils sont brassés de différentes manières, ils absorbent différentes quantités d'eau. Par exemple, "Divinka" - nécessite plus d'eau. , ,, SPICE ,, (que j'utilise maintenant) - plus petit. Et, Kolobok, malheureusement, nous avons arrêté de vendre ...

[Anna dans la forêt]

Anna dans la forêt, Maintenant, j'ai lu attentivement la recette et examiné les images. Il y a clairement beaucoup d'eau, quel que soit le malt. Il devient humide et ne prendra pas plus d'eau qu'il n'en a fallu. Questions sur la structure du pain. Peut-être que je me trompe, mais le pain avec cette humidité donne des pores plus larges, les trous sont droits, comme des chabatts, et le vôtre a des pores fins. Il y a clairement beaucoup de sel. Le sel est pris entre 1,8 et 2% de la quantité de farine (corriger sinon) et la méthode de cuisson est discutable.230 degrés sur une pierre, sans abaisser la température, transformeront le pain en quelque chose de carbonisé. Intrigova l recette. Très probablement je vais l'essayer moi-même et voir. que va-t-il en sortir? J'aimerais beaucoup me tromper.
Aucune offense, s'il vous plaît. Si le processus avait été supprimé, les questions auraient disparu. Bien que la présentation soit très intéressante et originale.

Je voulais le corriger dans la recette, mais l'icône d'édition a disparu quelque part ...

Anna, selon les règles du forum, ne peut pas être modifiée après 3 jours. Mais vous pouvez toujours contacter le chef et lui demander une opportunité de modifier, en expliquant la raison.

Merci, je vais me tourner vers le chef.

J'ai pesé le sel, il s'avère 20 grammes.

Cuisson: température sur un thermomètre 230, une poêle avec de l'eau en dessous. Mon four est vieux et ordinaire. Chacun connaît sa chérie et s'adapte à elle.

Quant à l'eau: la quantité est exactement la même, mais il faut peut-être ajouter de la farine. Demain, je vais cuire et peser plus scrupuleusement tout ce que j'ai ajouté.

Je vais aussi prendre une photo de la pâte pour vous.

Pas d'émotions fortes!

[Anna dans la forêt]

Anna dans la forêt, Je me suis tourné vers le modérateur de ce sujet, où je dois le résoudre. Préparez d'abord tout ce que vous allez ajouter.

Aujourd'hui, j'ai revérifié le nombre d'ingrédients de la recette - à savoir le rapport eau / farine - TOUT BON! seule la farine de seigle absorbe plus d'eau que la farine de blé. Dans le processus, j'ai même eu 25 grammes de farine supplémentaires!
PHOTO:

J'ai commencé une pâte:


Pâte montée (après 7 heures):


J'ai pétri la pâte avec une cuillère:


S'il vous semble que la pâte est humide, ne vous précipitez pas pour ajouter de la farine! attendez quelques minutes ... - la farine absorbera l'humidité de la pâte et commencera à s'épaissir sous vos yeux! - ce sont quelques instants ...

Tamiser 50 grammes de farine de seigle sur le plateau et disposer la pâte:

Je l'ai rapidement pétri avec mes mains et NOTE: il restait la moitié de 50 grammes de farine (25 grammes)!


Vérification pendant 1,5 heure:


Sur la pelle et dans le four:


Quant à la température: pour ne gêner personne, je l'enverrai à 220 ° C.

SEL - 20 grammes.

Merci beaucoup Anna pour le travail accompli. Je vais répéter le pain la semaine prochaine. Vos photos vous aideront beaucoup. Maintenant, ce n'est pas effrayant! Peu d'expérience, mais je lis beaucoup. Je rapporterai certainement avec des photos détaillées de la cuisine et de la pâtisserie.
Et sur le sel (grammes-cuillères-taille-finesse) amusé!

Vous devez toujours vous fier au fait que ceux qui cuisineront selon votre recette ne liront que votre recette, et non toutes les pages de commentaires. Parfois, il n'y a tout simplement pas de temps.

[Anna dans la forêt]

Anna dans la forêt, sel 20 g - manger. Qu'est-ce qui ne va pas d'autre? Nous allons tout régler sans problème.

le pain avec une telle humidité donne des pores plus grands, les trous sont droits, comme des chabatts, et le vôtre est à pores fins

- Je pense que cela peut être dit à propos du blé. farine, mais pas de seigle, il faut plus d'humidité. la pâte s'épaissit sous nos yeux ...

Variantes en forme de ce pain:

Variantes en forme de ce pain

Abaldet ....
Comment pouvez-vous couper une telle beauté? ...

Dieu, tu es un vrai boulanger !! Je vous remercie!! J'essaierai de faire revivre le levain ...

Variantes en forme de ce pain:

Kick ... comme c'est beau ... tu ne peux pas rêver de ça ...)

[Anna]

Anna, Anya, quelle bonne recette. J'aime beaucoup le pain noir, même si je ne le fais pas souvent. Je vais certainement essayer de préparer cette recette.

[Chanson*]

Chanson*, Je vous remercie! Nous aussi, nous ne pouvons pas vivre sans le noir! Bonne chance avec votre pain!

Salut Anna. Dites-moi, le vôtre est-il toujours vivant Puis-je poser une question?

[Ruslan]

Oui,Ruslan, Bonjour! Je suis en contact.

Je vous remercie)
Dites-moi, votre pain atteint-il toujours une certaine taille? De quoi cela dépend-il?
Je n'ai mené aucune expérience))))
Et il pétrit plus de farine, et différent dans le temps et l'exposition de la vapeur et le maintien de la pâte. Tout ne se soucie pas. Grandit au point
taille et tout s'arrête. Je l'ai conservé au réfrigérateur et au four. En général, j'ai tout vécu dessus. Il grandira une fois, c'est tout. Peut-être 2 et 3 heures pour se tenir comme ça.
Puis-je ajouter plus de miel? Ou réduire le sel?
Je fais cuire dans un chaudron. Il s'avère, pour ainsi dire, du pain au contraire))) Il est impossible de rester dans le panier, il tombe lorsque le coup est tourné. Eau réduite, tout de même. Muki ajouta plusieurs fois pour ne pas se lever du tout. Et dès qu'il commence à coller à vos mains, donc tout ..... Et avec une couture de haut en bas, rien ne permet d'augmenter la taille.
C'est juste qu'il diminue encore en taille lors de la cuisson, et en diamètre et en hauteur ... c'est dommage (((
Et si beau. J'aime ta recette Pts. Aucun produit chimique ni additif. Je peux seulement dire que je le fais cuire. J'ai même abandonné la machine à pain))

Version extrême avec du moût de kvas

Shovchik en haut

En passant, je pense que cette option de cuisson présente plusieurs avantages. L'eau qui s'évapore donne la vapeur désirée sous le couvercle. Et la température est la même, aucun galet n'est nécessaire.

[Ruslan]

Ruslancomme ton pain est beau !!!! Tigre !!! Je vous remercie!

mais, vraiment, pour le pain de seigle, la splendeur n'est pas caractéristique, il est normal qu'il atteigne «sa» limite. Maintenant, si vous ajoutez plus de blé ... (remplacez une partie par du seigle). Et vous pouvez simplement pétrir froidement avec une cuillère et le mettre sous une forme graissée, - alors ce sera plus, narine, léger ... Si tout est à l'heure, le pain ne doit pas tomber ... Mais voici un moyen de faciliter le pétrissage: mouillez-vous les mains et trempez-vous dans de la farine de seigle - vous prenez des gants et vous ne collez pas.
Et sous le couvercle, je ne fais cuire que du blanc.

Merci pour la réponse Anna! Mais mon cerveau d'ingénieur n'est pas si simple))) Je vais maintenant rassembler mes pensées et écrire la réponse. devra attendre un peu.

Il s'est avéré un peu trop, je suis désolé
C'est ce dont je parlais. Je n'ai pas trouvé de vieilles photos, j'en ai cuit deux à la fois. Le premier est comme d'habitude. Debout dans une fonte et immédiatement dans le four.
Le second est dans le panier, ou plutôt dans une passoire)). Tout semble bon dans le panier

Je n'ai pas eu le temps de l'enlever quand je l'ai mis sous la forme le long du dos ... Il s'est juste transformé en crêpe (((
J'étais bouleversé et je l'ai mis au four. J'ai regardé et là il s'est relevé un peu, toujours pas le même que dans le panier. J'ai tout fait comme vous l'avez écrit. Surtout à l'heure à la minute.

Et de côté. Une tasse d'une machine à pain pour une balance.

Je ne comprends pas pourquoi il en est ainsi ...

[RusLan_T]

RusLan_T, Ruslan, et je fais toujours cuire du seigle sous la forme. Ne se propage nulle part et pas besoin de se déplacer
Essayez-le dans le pot de fer, vous aimerez peut-être.

Je n'ai pas eu le temps de l'enlever quand je l'ai mis sous la forme le long du dos ... Il s'est juste transformé en crêpe (((

Si le pain tombe lorsqu'il est retourné du panier, il est clairement dépassé dans l'étuve.

Surtout à l'heure à la minute.

Le timing aveugle ne doit pas être fait. Levain différent selon la force de chacun et la température dans la pièce. Vous devez vous déterminer.

Étrange, la notification de réponse n'est pas venue.
Eh bien, moins de 1 40, il ne se lèvera pas. D'accord, je vais essayer de déterminer l'heure)) Merci pour les réponses.
Anna, peux-tu mesurer ton pain? Je me demande quel genre de ramer tu as

Rebonjour.
J'ai essayé vos recommandations. Apparemment cuit. C'est plat quand même))) dans le panier, il est si rond et s'étale ensuite))
Aussi, quelque chose a tout explosé)))

Eh bien, est-ce que ça devrait être?)))

Le panier le tient de tous les côtés. Essayez de réduire l'eau. Lisez tout le sujet.

Lis. Je le diminue lentement. Ici, après tout, à chaque fois que vous devez deviner))) En général, l'expérience et l'expérience

Essayez de ne pas disposer dans un panier, mais sur du papier sulfurisé. Enroulez simplement une serviette en lin pour créer un cadre. Seulement alors faites des coupes et rapidement sur la pierre. Est-ce que tu as compris?

Je ne fais pas de coupes))) Et en général, cela ressemble à la photo au début du sujet))) Je veux juste que ce soit plus rond. Grand. Je vais essayer avec une serviette.

Le rôle des coupes est ici joué par des plis, une couture qui se place dans le panier. Quand le coup plonge, il est sur le dessus et déchire le pain le long de ces plis. Avec la méthode que j'ai décrite ci-dessus, la couture sera en bas, le pain doit donc être coupé.

Eh bien, je me tiens déjà sur une serviette avec de la farine. Essayons avec un cadre

[Anna dans la forêt]

Anna dans la forêt, Anna, et vous faites cuire ce pain pendant seulement 40 minutes?
Je joue toujours la carte de la sécurité avec le seigle et je fais cuire plus d'une heure.
Je l'ai cuit selon votre recette (avec ma réassurance, je l'ai surexposé au four).
Voici ce qui s'est passé. Je ne suis pas sur le "vous" avec un foyer, et les trous sont trop petits, bien sûr ... Et donc, délicieux! Et le sel 20 grammes est juste. J'ai vu la discussion à ce sujet dans les pages précédentes.

[Elena_Kamch]

oooey !!! DÉSOLÉ TOUT !!!Elena_Kamchet RusLan_T, Je n'ai PAS reçu de notification concernant vos messages par e-mail, je n'y suis pas allé ... Merci ang-kay, pour des conseils précis! RusLan_T, Je répondrais de la même manière! mon dernier pain fait 21 cm de diamètre, et la hauteur au milieu est de 69 mm ... mais c'est toujours différent! RusLan_T, Votre pain est très beau, mais le noir, par définition, ne peut tout simplement pas suivre le pain de blé!
Elena_Kamch, Je vous remercie . qu'avez-vous partagé! Je suis content de votre délicieux pain! Il semble que votre four ne sache pas surchauffer, il est resté léger pendant une heure de cuisson.

[Anna dans la forêt]

Anna dans la forêt, Anna, le four va bien. J'étais juste en train d'ajuster la température
Je fais toujours du pain de seigle pendant plus de 40 minutes. Faites-vous bien cuire pendant ce temps?

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch, oui, ça cuit bien. sur une pierre chaude (en 30 minutes). même les bords des fissures brûlent un peu, mais cela renforce l'arôme inimitable du pain noir ...

Oui, les notifications ont également cessé de me parvenir. Une seule chose est arrivée aujourd'hui.

En général, le levain a bien cessé de monter (((Dans le bocal après que le réfrigérateur se lève
puis sur la pâte seulement la moitié du passé (((Randonnée chtoli aigre