Pain aux genêts au son d'avoine et au blé entier par Peter Reinhart

[Soaker]

Pain aux genêts au son d'avoine et au blé entier par Peter Reinhart

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Soaker
Farine de blé entier	184 grammes
Son d'avoine	28 grammes
Lin (graines)	14 grammes
Sel	½ cuillère à café
L'eau	198 avant JC
Biga
Farine de blé entier	227 grammes
Levure instantanée Saf	¼ h. L.
Eau filtrée ou eau minérale. t	170 g (ajouté 2 c. L.)
Pâte finale
Soaker	entier
Biga	tout
Farine de blé entier	56 grammes
Sel	1 cuillère à café
Levure instantanée Saf	2 1/4 cuillère à café (réduit à 1 ¼ c. à thé)
Miel, sucre, cassonade	42 grammes
Huile d'olive, beurre non salé	1 cuillère à soupe. l.
Farine de blé entier pour le réglage et le pétrissage.

Méthode de cuisson

• Soaker
• 1. Mélangez tous les ingrédients du trempeur pendant environ 1 minute, jusqu'à ce que la farine soit complètement humide et que la pâte forme une boule.
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• 2. Couvrir d'une pellicule plastique sans serrer et laisser à température ambiante pendant 12 à 24 heures (je l'ai mis dans un bocal, je l'ai recouvert d'un couvercle, mais je ne l'ai pas tordu). (le trempeur peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à 3 jours; dans ce cas, retirez-le pour le réchauffer 2 heures avant de mélanger la pâte finale)
• Biga
• 1. Mélangez tous les ingrédients. J'ai utilisé de l'eau minérale, cette fois j'ai dû ajouter 2 cuillères à soupe. l. eau en excès par rapport à la recette, sinon la pâte était sèche et ne se rassemblait pas en boule. Mélangez avec vos mains pendant 2 minutes. La pâte est très collante. Laisser reposer 5 minutes, puis pétrir à nouveau la pâte avec les mains humides pendant environ 1 minute. La pâte deviendra plus molle mais toujours collante.
• 
• 2. Transférer la pâte dans un bol propre, couvrir hermétiquement d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant 8 heures (elle peut y être conservée jusqu'à 3 jours). J'ai transféré le gros dans un autre pot.
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• Un pot avec un couvercle vert passera la nuit sur la table (c'est un trempeur), et un pot avec un couvercle blanc ira se reposer au réfrigérateur (c'est un biga).
• 3. 2 heures avant de mélanger la pâte finale, retirez la grosse du réfrigérateur pour la réchauffer.
• Voici à quoi elle ressemble le lendemain:
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• Pâte finale
• 1. Divisez Bigu et Soaker en 12 parties, saupoudrez légèrement de farine afin qu'ils ne collent pas ensemble. Ajoutez le reste des ingrédients pour la pâte finale.
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• 2. Pétrissez la pâte avec vos mains pendant 2 minutes.
• Combinez - 1 minute à la 1ère vitesse, 2-3 minutes - à la 2ème vitesse.
• La pâte doit être molle et légèrement collante. J'ai pétri dans une machine à pain avec le programme Pâte pendant seulement 2-3 minutes. Vous n'avez pas besoin d'interférer pendant longtemps!
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• 3. Saupoudrez le plan de travail de farine et pétrissez la pâte pendant 3-4 minutes, en ajoutant de la farine si nécessaire, jusqu'à ce que la pâte devienne molle et élastique, mais non collante. Laisser reposer la boule de pâte pendant 5 minutes. Pendant ce temps, préparez le récipient, graissez-le légèrement avec de l'huile végétale.
• 4. Pétrissez la pâte pendant encore 1 minute. Transférez-le dans un récipient graissé et trempez-le dans l'huile. Couvrir légèrement de papier d'aluminium et laisser lever à température ambiante pendant 45 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'elle augmente d'une fois et demie.
• 5. Pâte finie:
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• Transférer sur un plan de travail légèrement fariné et former une miche de pain.
• Lubrifiez avec de l'eau sur le dessus, saupoudrez de son d'avoine. Transférer dans un moule à pain préparé mesurant 10x21 cm.
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• Couvrir et laisser lever pendant 45 à 60 minutes. jusqu'à une fois et demie augmenter.
• 6. Préchauffer le four à 220 ° C avec une pierre à pâtisserie et une plaque de cuisson supplémentaire pour l'eau.
• Lorsque la pâte est prête à cuire, mettez-la au four et versez 1 tasse d'eau chaude dans cette plaque à pâtisserie, réduisez la température à 180 degrés et faites cuire pendant 20 minutes. Tourner le pain à 180 degrés et poursuivre la cuisson pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que le pain soit doré de tous les côtés. Mon pain était prêt en 45 minutes.
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• 7. Laisser refroidir sur une grille pendant environ 1 heure.
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• Variations:
• 110 g de graines ou de noix légèrement grillées peuvent être ajoutés à la pâte finale si vous le souhaitez.

Le plat est conçu pour

1 pain

Temps de préparation:

Cuisson - 2 jours. Jour 1: trempage et biga, 20 minutes de pesée et de mélange, autolyse pendant une nuit. Jour 2: 2 heures pour réchauffer le gros, 12-15 minutes pour mélanger. 2-3 heures de fermentation, mise en forme, élevage. 40 à 60 minutes de cuisson.

Programme de cuisson:

four

Remarque

Cette technologie de cuisson vous permet de maximiser le goût de la farine de grains entiers et d'en tirer un délicieux pain. Mie délicate et parfumée, croûte fine! Ce pain aura un goût agréablement sucré. Il est bon seul (avec une tasse de thé - beauté! Et les gâteaux ne sont pas nécessaires), et en combinaison, par exemple, avec du fromage, c'est super!

Le pain est riche en fibres (solubles dans l'eau à partir du son d'avoine et du lin et insoluble dans le son de blé), ainsi qu'en acides gras oméga-3 issus de graines de lin.
L'auteur l'appelle "pain de balai".
Recette du livre "Whole Grain Breads" (Peter Reinhart). Ma traduction.
Je vous souhaite à tous des pâtisseries délicieuses et saines!

Quel beau pain? Une classe de maître

Anya, quelle miette !!!!! avec du beurre fkuuuuusno! Depuis le matin je suis accroché au pain d'Angelina, maintenant j'admire le vôtre!

Anya! Vous êtes si intelligente et couturière, stupéfaite ...! Je rêve tellement d'apprendre à faire du pain moi-même, vous m'avez déjà beaucoup appris. ... Merci pour une autre leçon !!! J'essaierai d'être un étudiant assidu! Très bon pain.

[Albina]

Quel beau pain ...

Albina, Je vous remercie!

... quelle miette !!!!! avec du beurre fkuuuuusno!

Tanyulya, merci, tu as raison, avec du beurre ce sera tout simplement incomparable!

yudinel Elena, m'a complètement embarrassée, mais moi-même j'apprends constamment et fais du pain aussi. Étudions ensemble!
Et j'aime beaucoup les recettes de Peter Reinhart.

Anya, merveilleuse recette! Le pain est merveilleux! Et tout est si simple. Je n'y croyais même pas au début quand j'ai regardé la photo. Et le fait qu'il y ait tant d'avantages rend ce pain tout simplement irremplaçable! Merci, Anya, pour la recette.

[Anya,]

Anya, beau pain! La composition est excellente. Tout est montré et peint dans les moindres détails, il faudra le faire.

Wow, quel héros!
Anya, merci pour la recette et une excellente classe de maître!
Je veux vraiment me faire des amis avec la farine ZZ, dans les recettes à petites doses, il semble possible d'être ami. et quand j'ai essayé (très longtemps) purement CZ, puis au four, le pain s'est simplement étalé en crêpe, depuis j'en ai peur ...
et avec un guide aussi détaillé, ce n'est pas effrayant d'essayer!

Anya n'est tout simplement pas imitée! Je baisse la tête devant une telle compétence! Dites-moi pourquoi diviser en 12 parties?

Il n'y a pas de limite pour se délecter! Je ne sais pas si je me déciderai un jour !! Mais je le signale à coup sûr! Je vous remercie! La pulpe a juste secoué!

Dites-moi pourquoi diviser en 12 parties?

Je suis également intéressé par cette question.

Anya est un pain très beau et sain, je l'ai aimé aussi. Vous l'avez même rendu plus beau! Je vous remercie

[lappl1]

lappl1, + Gala +, Kras-Vlas, tumanofaaaa, Rada-dms, Loksa, les filles, ma chère, merci à tous pour l'éloge du pain et pour l'attention que vous portez à la recette! Je suis très content d'avoir aimé le pain!

pourquoi diviser en 12 parties?

Regardez, le deuxième jour du matin, nous avons deux tests qui sont tout à fait prêts à être utilisés - gros et imprégnés. En raison du long "repos", ils ont déjà développé du gluten et même du goût! Mais leur composition est très différente. Maintenant, ils doivent être combinés en une pâte commune afin qu'ils soient uniformément répartis les uns dans les autres, tout en essayant de ne pas endommager la structure déjà finie. J'ose suggérer que la division par 12 est optimale pour obtenir une pâte finale bien mélangée et en même temps garder tout ce qui est précieux (en particulier le gluten développé) du bigi et du trempeur.

Anyuta, comme toujours - voltige! Je fais vos pains les yeux fermés, je sais toujours avec certitude que le résultat dépassera toutes mes attentes Enfin, une recette de pain sans levain (enfin, je ne me lierai pas d'amitié avec eux)

J'ose suggérer que la division par 12 est optimale pour obtenir une pâte finale bien mélangée et en même temps garder tout ce qui est précieux (en particulier le gluten développé) du bigi et du trempeur.

Anyuta vous êtes un pro!

J'ose suggérer que la division par 12 est optimale pour obtenir une pâte finale bien mélangée, et en même temps garder tout le précieux (en particulier le gluten développé) du bigi et du trempeur.

Anya, merci pour la clarification! Tout s'avère très logique!

Anya, excusez-moi pour la question stupide, mais si vous le faites uniquement avec de la farine de blé? Mes animaux ne mangent pas de CZ. J'ai aimé la recette.

[Ksyxa911]

... et s'il est fait uniquement avec de la farine de blé? Mes animaux ne mangent pas de CZ.

Ksyxa911, peut-être vaut-il mieux choisir une autre recette, basée sur une farine de blé, déjà essayée et testée? Ou voulez-vous cuisiner avec cette technologie? Si quoi que ce soit, alors n'ajoutez pas toute l'eau à la fois, la farine ordinaire prend moins d'eau que les grains entiers.

Jetez également un œil à cette section: Pain à la levure de blé
Il existe des recettes de pain à base de farine de blé pour tous les goûts.

[Kara]

Kara, Ira, merci!
Je serais très heureux que cette recette soit utile!

[Anyuta]

Anyuta, le pain est un bel homme de chance dans la compétition!

[Natasha]

Natasha, Je vous remercie!

[Anis]

Anis, Anya! Merci beaucoup pour la recette. J'ai juste sorti le pain du four, il fait froid. J'ai cuit à la fois un taux double avec des graines de tournesol et de citrouille. Tout correspondait à un gramme et un millilitre. Je n'ai pas ajouté d'eau au Biga. Bonne chance pour la compétition. Et voici le pain lui-même:

[ELa_ru]

ELa_ru, Evgenia, quels beaux pains bien faits!
Cela devrait être encore plus savoureux avec l'ajout de graines! Comme je suis content que tout ait fonctionné! Merci pour la photo, avec beaucoup de plaisir j'ai admiré un si merveilleux pain!
Écrivez quand vous goûtez à votre goût. Il est vrai qu'une double portion a été faite. Ce pain garde sa fraîcheur longtemps, ne s'effrite pas lors du tranchage et est très aromatique!
Merci pour votre souhait!