Rouleau de poulet (Steba SV2)

Rouleau de poulet (Steba SV2)

Catégorie: Repas froids et collations

Ingrédients
Poulet entier	1 PC.
Sel, épices, charge	Goût
Gélatine en poudre	10 à 15 g.

Méthode de cuisson

• De toute façon connue, on découpe la viande d'un poulet entier tout en préservant la peau (j'ai séparé les ailes, les artisans se débrouillent bien avec les ailes). Dans le cas décrit, un poulet Sinyavinskaya pesant près de 2 kg a subi une intervention chirurgicale. Les ailes et la crête restantes peuvent être mises sur un bouillon ou une base pour la soupe, les jambes tubulaires, bien sûr, sont jetées.
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• Redressez soigneusement le "motif" résultant, coupez un morceau plat de chaque moitié de la poitrine et distribuez-le à notre discrétion aux autres parties de la pièce. Nous le battons sans pitié avec un marteau culinaire ou le roulons avec un rouleau en silicone à pointes. Saupoudrer d'une fine couche de gélatine. Ainsi, nous avons la base pour le futur rouleau prêt.
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• Ensuite, laissez libre cours à votre imagination: salez et poivrez, ajoutez vos épices préférées, etc., ainsi que la garniture (pruneaux + abricots secs, par exemple, bacon, fromage, etc.).
• J'ai saupoudré le blanc de paprika séché, un mélange de 5 poivrons et de sel.
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• Comme garniture - champignons hachés en conserve, pas de fantaisie, 6 gousses d'ail écrasées.
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• Maintenant, nous roulons le rouleau. Nous estimons la direction de pliage optimale. J'ai plié comme le blanc est orienté photo. Avant de tordre, tournez les côtés droit et gauche du futur rouleau dans la pièce à travailler, en séparant légèrement la viande de la peau, laissant ainsi un lambeau de peau libre de chaque côté. Nous tordons le rouleau fermement, enveloppons les extrémités avec les rabats de peau libres précédemment laissés.
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• Ensuite, nous enveloppons le rouleau dans un film, en le façonnant et en le compactant simultanément. Nous mettons le rouleau sur le film, laissons un chevauchement derrière lui pour la première couche du film. Avant de l'envelopper dans un film, saupoudrez le rouleau d'épices et de sel, versez une partie des assaisonnements et du sel sur le film devant et derrière le rouleau, de sorte qu'en tordant les épices tombent sur ses côtés.
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• Il est nécessaire de réaliser au moins 4 couches, à la fois dans les directions longitudinale et transversale du rouleau. Enroulant couche par couche, utilisez un cure-dent en bois pour percer le film sur toute la surface du rouleau (pas souvent) pour libérer d'éventuelles bulles d'air.
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• Ainsi, le rouleau est formé. Nous emballons dans un sac sous vide.
• 63 degrés, 3,5 heures.
• Après refroidissement, il est bien coupé en morceaux minces (sur la photo, coupé en morceaux épais).
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• P. S. Pour couper un poulet de l'os, bien sûr, vous avez besoin d'un couteau très tranchant. Si vous n'avez pas un tel couteau de cuisine à portée de main, un grand coupe-papeterie avec une nouvelle lame est parfait pour une intervention chirurgicale chez un poulet. Il fait un excellent travail pour couper la viande des os.
• P. P. S. Nous nous souvenons que 63 degrés par Steba SV2 est d'environ 64 degrés dans la vie réelle.

[Alexei]

Alexei, régal pour les yeux)
Vous êtes bien fait!

Je vous remercie. Un mot gentil et le chat est content

63 degrés, 3,5 heures.

Dans l'eau? Ou à la vapeur? Ou par une journée sèche?

[Tatyana]

Tatyanavapeur dans l'eau.

[Alexei]

Alexei, le rouleau est excellent. Mais ces avatars sur notre site ne sont pas nécessaires. Merci de votre compréhension.

Merci de votre compréhension.

Il n'y a tout simplement aucune compréhension, qu'est-ce qui ne va pas avec l'avatar? Ceci est mon monogramme.

[Dakota du Sud]

Dakota du Sud, malheureusement, cela provoque des associations directes, je l'ai également noté encore plus tôt! Ça fait mal à "l'oeil (ouïe)" On ne connaît pas le décodage, mais on ne voit que ces deux lettres!
Mais les recettes sont super!

[Dakota du Sud]

Dakota du Sud,
Merci pour la recette. Question: profondeur, largeur et hauteur de l'Intérieur dans SV2.

Question: profondeur, largeur et hauteur de l'intérieur du SV2.

Une approche sérieuse mérite le respect

LxLxP, mm 277x218x250 (selon le niveau d'eau maximum), le fabricant revendique un volume utile de 10 litres, mais le maximum est de 0,277x0,218x0,250 ~ 0,015 mètre cube, près de 15 litres

Digression lyrique: Puisque mon travail est directement lié aux normes et aux équipements de test, en particulier, avec les thermostats (et l'installation Su Vid, quelle que soit la conception - en tout cas c'est un thermostat), je peux dire que pour le maintien le plus précis de la température de consigne TOUJOURS utiliser un thermostat UNIQUEMENT avec circulation (mélange uniforme) du liquide de refroidissement. Peu importe le caloporteur utilisé: eau, huile, alcool, silicone - dans tous les cas, il est possible d'assurer une température uniforme sur tout le volume du caloporteur uniquement en le remuant constamment.

[Dakota du Sud]

Dakota du Sud,
Je vous remercie! Mes fabricants de jambon doivent s'adapter parfaitement en position «debout».

Mais je n’ai pas attendu de réponse et ai commandé SV1. Et ma mère est Severin (le même bâton, seulement avec des poignées à l'extérieur du corps).
SV2 est alors déjà en perspective. La question est de mélanger, puisque nous parlons. Y a-t-il des trous dans la baignoire comme un jacuzzi? Est-ce que seulement de l'eau est mélangée ou y a-t-il des bulles, un additif pour l'air? Comment libérer le sous vide du liquide? (cela devrait être fait périodiquement)
Devez-vous appuyer sur la nourriture avec quelque chose de lourd pour l'empêcher de flotter? (Moi, en le faisant dans un multicuiseur sur un chauffage, j'ai remarqué que certains produits aiment flotter, je dois écraser avec une assiette). Ces jets d'eau poussent-ils la nourriture vers le haut?

Désolé pour tant de questions, mais j'ai lu beaucoup de choses sur sous vide suprem, je ne veux pas commander aux États-Unis et c'est cher, j'ai aussi lu sur le transformateur. Donc SV2 est la meilleure option.

[Dakota du Sud]

Mais je n’ai pas attendu de réponse et ai commandé SV1.

Malheureusement, je n’ai pas eu l’occasion de répondre tout de suite.

La question est de mélanger, puisque nous parlons. Y a-t-il des trous dans la baignoire comme un jacuzzi?

Pas tout à fait, il n'y a qu'un seul trou en bas plus près du bord gauche du réservoir et toute la paroi droite du réservoir est perforée - il y a une pompe de circulation, l'eau pénètre par la perforation dans le système de circulation et est introduite dans le trou du fond.

Y a-t-il seulement de l'eau mélangée ou y a-t-il des bulles, un additif pour l'air?

Non, il n'y a pas de bulles d'air, comme une telle fontaine laminaire (sans perturbation) bat hors du trou dans l'épaisseur de l'eau agitée.
Cela fonctionne très silencieusement, presque inaudible.

Comment libérer le sous vide du liquide? (cela devrait être fait périodiquement)

Non pas que je le fasse périodiquement, mais toujours, après chaque cuisson, en séchant l'installation et en la mettant dans une boîte dans le placard pour ne pas prendre de place dans la cuisine. Je le relâche très simplement, je le prends par les poignées et le verse dans l'évier.

Dakota du Sud,

Devez-vous appuyer sur la nourriture avec quelque chose de lourd pour l'empêcher de flotter? (Moi, en le faisant dans un multicuiseur sur un chauffage, j'ai remarqué que certains produits aiment flotter, je dois écraser avec une assiette). Ces jets d'eau poussent-ils la nourriture vers le haut?

Non. En règle générale, je mets simplement le produit dans le renfoncement central du gril fourni avec le kit et il y est fixé. Il s'avère que la grille avec le produit est située juste en face du trou et ne le bloque pas, assurant une circulation uniforme. Si la pièce à travailler est très grande et ne rentre pas dans la grille, je la mets au fond, mais un produit bien évacué, en règle générale, ne doit pas flotter. Même s'il «flotte» - il n'y a rien de mal à cela, à mon avis, il se réchauffera toujours uniformément.

Dakota du Sud,
Mes fabricants de jambon doivent s'adapter parfaitement en position «debout».

«Beloboka»? Veuillez nous dire plus tard ce qui s'est passé. Je pense que le fabricant de jambon ne peut pas être correctement évacué en raison de sa construction et de l'évolution attendue du volume du produit sous l'influence de la presse. Mais même dans ce cas, Su Vid sera d'une grande utilité, comme dans un bon thermostat. J'ose dire qu'un sac à fermeture éclair conviendrait à un fabricant de jambon, et non un sac sous vide dans sa forme pure.

Dakota du Sud,
Désolé pour tant de questions

aucun problème

[Dakota du Sud]

Dakota du Sud,
Merci pour une réponse aussi détaillée!
J'ai les côtés blancs et la biovine. Beloboka, j'en ai peur, fuira. Nous devrons le faire en rouleau, l'enrouler dans un film et un sac à l'extérieur, comme le vôtre. Et pour biovin, il existe des packages "natifs", il me semble que si vous les soudez, tout ira bien. Pas vraiment un vide cependant.
L'essentiel est que la température puisse être maintenue au besoin.
Après l'expérience - un rapport! Certes, vous devrez expérimenter dans une petite suvidnitsa en position "couchée".

Merci pour la classe de maître détaillée! Aujourd'hui, nous l'avons goûté, au-delà des éloges! Je l'ai fait sans champignons et avec du sel nitrite. Je ne l'ai pas emballé dans un emballage alimentaire, je l'ai simplement tordu en un rouleau et je l'ai mis dans un sac sous vide. 2 jours au réfrigérateur, puis 3,5 heures à 64 degrés. Nuit au frigo et voilà!

[Evgeniya]

Evgeniya, magnifique rouleau !!

Je ne l'ai pas enveloppé dans un emballage alimentaire

Très bien j'ai arrangé toutes ces danses avec du film et des cure-dents uniquement parce que j'avais peur que pendant que j'attache le rouleau (et il s'est avéré être volumineux) dans le sac sous vide, il (rouleau) perd sa forme. Et vous n'aviez pas peur Bien sûr, sans un film dans le vide pur, c'est plus correct du point de vue de la technologie. Et le rouleau a l'air très bien - ces pores dans la structure de la viande indiquent que tout s'est déroulé comme il se doit.

En général, je pensais que le rouleau ne fonctionnerait pas, car lorsque je le mettais dans un sac, il avait une forme très conditionnelle. Mais en raison de la gélatine et du vide, il était normalement comprimé. Mes paquets sont petits, donc à partir d'un rouleau, j'en ai deux. Quand je l'ai coupé en deux rouleaux de 11 cm, ils n'ont presque pas gardé leur forme. Mais j'étais complètement satisfait du résultat!

[Dakota du Sud]

Dakota du Sud Oui, SV2 à en juger par ses caractéristiques est bien meilleur que SV1. Plus de volume, de circulation d'eau, plus de puissance de chauffage. J'ai eu SV1 - très petit, chauffe extrêmement lentement, la température n'est pas précise, la température ne s'affiche pas. J'ai dû percer le couvercle et y coller le thermomètre. En conséquence, il m'a donné un jouet. J'ai acheté un circulateur normal aux USA. Voilà la chose. Cela m'a coûté moins cher que le SV1, mais Steba n'était même pas proche. Vous prenez n'importe quel récipient en plastique ou casserole de presque n'importe quelle capacité - vous y mettez l'appareil et c'est tout. Se réchauffe rapidement, maintient la température, très pratique. Cependant SV2 est assez bon pour les utilisateurs peu exigeants. Certes, le prix avec le taux de change actuel n'est pas très content.

Et le rouleau s'est avéré assez agréable