🔗Soupe kharcho.
Quoi de plus facile que de préparer une soupe aussi… riche, épaisse, aromatique… et… très savoureuse!
Donc, je vous suggère de parler non seulement de l'incarnation de la prochaine recette de cette soupe, mais du "principe Kharcho" ...
Et comme base de discussion, nous accepterons les recommandations que Tamara Platonovna Sulakvelidze donne dans ses recettes. Je recommande vivement à tout le monde de trouver son livre. Il est publié sur Internet. Tout ce qui touche à la cuisine géorgienne ou, pour être plus précis, caucasien, est meilleur, plus clair et plus simple ..., disons plus authentique, je ne suis par exemple pas tombé sur d'autres sources. Et par expérience personnelle, tout ce que nous n'avons pas préparé selon ses recommandations a le même goût «géorgien», vrai fait maison.
Toute la science mentionnée dans le livre est énoncée. Ici dans celui-ci.
🔗Ce livre, selon des personnes respectées et bien informées, est un livre culte. Je l'ai écrit merveilleux !!! … Comme déjà mentionné - Femme !!! …, Et - un bon, selon des sources, docteur… Tamara Platonovna Sulakvelidze. Et il n'a été publié qu'une seule fois - et seulement en russe en 1959. Certes, ils disent qu'il y a eu une réédition dans le 62e.
Cela signifie que les recettes qui y sont publiées ne sont rien de plus que des sources AUTORISÉES.
Tout d'abord, résumons la controverse de longue date, atteignant le rongement du foie et arrachant la pomme d'Adam de l'adversaire.
Ainsi, Tamara Platonovna a plusieurs recettes de kharcho. Jusqu'à récemment, j'étais moi-même sûr que puisque kharcho signifie, sans aucun doute, le bœuf, la noix et le tklapi ou tkemali. Mais il s'est avéré ... il s'est avéré que KHARCHO peut être fabriqué à partir de bœuf ... et de mouton ..., et pas seulement même de volaille, mais aussi de poisson en général, sinon ... c'est effrayant d'imaginer sans viande ni poisson déjà mentionnés. Et la soupe de cela ne devient pas mauvaise, mais elle reste.
Ainsi, l'agneau HARCHO a le droit de l'être. Quelle confirmation est la recette de ce livre même. "Soupe-kharcho d'agneau ou de bœuf (B)" ... c'est ce qu'il dit.
Et il y a des raisons de ne pas faire confiance à l'auteur du livre, qui, de l'avis, je le répète, de nombreux Géorgiens, est un manuel, si l'on parle de cuisine géorgienne.
Ce que j'aime personnellement dans la recette que j'ai adoptée et à la suite de son utilisation, il s'avère exactement comme le dit un de mes amis: «… quand je mets un peu de CECI dans ma bouche, je comprends toujours - CECI est exactement ce que mon ami préparait. Tante Fira dans mon enfance nue sous le soleil de Moldavanka ... ". En un mot, il s'avère le même goût de kharcho, dont on se souvient depuis l'enfance, quand je devais l'essayer à la table à la maison, qui était dressée .... En général, c'est à vous de juger, mais je recommande vivement de l'essayer. Vous ne regretterez pas.
Donc, nous parlons du "principe kharcho". Prenant comme base l'ensemble des produits recommandés par Tamara Platonovna et la technologie décrite par elle.
Bouillon
Si nous parlons de soupe, vous ne pouvez pas vous passer de bouillon. Peu importe à quel point vous essayez.
Faites cuire le bouillon. J'ai pris tout ce qui s'était accumulé dans le congélateur dans un sac étiqueté «LAMB pour bouillons». Ce sont principalement des os des jambes et des omoplates, qui restent de la coupe des parties d'agneau pour le pilaf et autres.
🔗Et, j'oserais vous conseiller, ajoutez de la pulpe hachée de taille moyenne au bouillon. Pour les graisses, cet additif ne jouera pas de rôle particulier, mais manger sera beaucoup plus intéressant. La viande, quoi qu'on en dise, devrait être en kharcho. Et il vaut mieux que ce ne soit pas petit, mais en plus.
🔗Et vous pouvez, par exemple, prendre un cou d'agneau. Il y a suffisamment d'os, de cartilage et de viande. Pour moi, le cou est le meilleur choix pour le kharcho.
🔗Mais! Pour ne pas le prendre pour le bouillon, et après avoir tout lavé, mettez-le dans une casserole, remplissez-le d'eau propre (il vaut mieux ne rien trouver de bien) avec de l'eau froide et mettez-le, la casserole, sur feu vif.
🔗Je préfère faire cuire le kharcho sur un feu ouvert. Dans la chaudière. Mais, en règle générale, je cuisine du bouillon à la maison. Pourquoi? Je ne «cuisine» pas le bouillon, je le «verse». Vous pouvez, bien sûr, faire cela dans le chaudron, mais cela fait beaucoup de mal de jouer avec cette lumière la plus petite et lentement silencieuse. C'était gênant, et cela pendant longtemps. Voilà pourquoi….
Dès qu'il bout, assurez-vous que le tartre commencera à se former. Naturellement, il doit être impitoyablement retiré, ou plutôt supprimé. Parce que décoller la première fois, et elle est à nouveau là. Mais viendra, et très bientôt, le moment où la balance cessera de se former.
🔗Ensuite, il vaut la peine d'ajouter au bouillon tout ce que l'eau de la viande bouillie fera le bouillon.
Un couple d'oignons (il n'est pas nécessaire de peler, mais retirez l'enveloppe supérieure), quelques carottes, des poivrons de pois - noirs et parfumés, quelques lavrushkas.
🔗Un mélange de racines, (s'il n'y en a pas de fraîches, les séchées feront l'affaire) il y a du persil, du céleri, de la coriandre et ainsi de suite. Les herbes séchées ... ne feront pas mal. L'anis étoilé ne sera pas superflu. Plus le bouillon est aromatique, plus il sera savoureux. Chessword.
Et bien sûr, n'oubliez pas le sel. Combien? Ici seulement par expérience.
🔗Il n'est pas dangereux de faire fonctionner un tas de greens comme celui-ci. Si l'herbe est déjà mature, ne coupez pas les racines. Rincez bien - oui ... mais pas besoin de couper.
🔗Et puis nous réduisons le feu au minimum possible, couvrons la casserole avec un couvercle et laissons le bouillon mijoter pendant au moins trois heures. Plus le temps passe, plus le bouillon sera riche et riche.
Faites juste attention à ne pas bouillir. C'est important. Et puis un goût rance apparaîtra.
🔗Le bouillon s'est avéré riche et modérément gras. Quand il refroidira, cela deviendra très clair.
🔗Mais j'ai pris de l'avance sur moi-même. En attendant, le bouillon sera cuit. Le mot «bouillir» est quelque peu inapproprié pour cette méthode. Parce que le bouillon va languir pendant très, très longtemps sur un petit feu. Ce sera plus savoureux de cette façon. Vérifiez - vous ne le regretterez pas.
En général, passons à la préparation du reste du kharcho contenu.
Produits pour le contenu interne de kharcho.
Donc, nous préparons le reste des produits. Beurre de vache fondu.
🔗Nous devons également retirer le gras du bouillon, mais vous ne gâcherez pas la soupe avec du fondu (si le bouillon n'est pas très gras).
Un couple d'oignons - trois. Nous avons besoin de plus de tomates. Plusieurs gousses d'ail. Déterminez combien. Goût. Hachez finement l'ail. Par exemple, j'utilise un mini hachoir. Une chose pratique.
🔗Les tomates doivent être prises exclusivement réelles. Telle que l'arôme de miel et d'herbes des fouets se fait sentir. Tout le monde y est normalement beau ... en général, si vous voulez gâcher le produit, alors s'il vous plaît.
🔗Et si pour les vrais, "pas encore la saison", alors une telle nourriture en conserve fera l'affaire. Tomates dans leur jus. Ils y sont effilochés. Mieux encore, prenez le grec. Les voilà en morceaux et dans leur jus. Bien que, à la fin, vous puissiez vous en tirer avec juste de la pâte de tomate.
🔗Donc, même si la recette parle de tomates - pâtes, je me suis aventuré à utiliser un lit de tomates ..., lavé, coupé, versé de l'eau bouillante pendant une minute ...
🔗... et après le nettoyage, haché finement. Gardez juste le jus, ça ne sera pas pire.
🔗Légumes verts. Un peu de persil, de coriandre et d'aneth. Hacher finement. Ail - hachez finement, comme il a été dit, ou écrasez-le.
🔗Nous mettons tout dans un bol, vous pouvez mélanger et aussi sur le côté - insister.
🔗Ou vous pouvez le prendre et tout broyer dans un mortier. Cela n'empira pas - je vous le dis à coup sûr.
🔗Les oignons doivent être hachés médiocrement. Très petit - ne vaut pas la peine.
🔗Figure: Pour la quantité dont nous avons besoin (il y a toutes les proportions dans la recette), nous prenons environ un demi-verre. On se lave très bien et,
🔗après trempage, nous le mettons également sur le côté.
J'observe une telle proportion que je n'ai pas de bouillie. Pour un litre de la soupe présumée, je prends une cuillère à soupe, un peu à dessus, de riz déjà lavé.
🔗Pimenter. L'une des options est la suivante. Un couple de lavrushkas, deux cuillères à soupe, encore une fois avec un bon dessus, des cuillères à soupe de coriandre, de cumin - une cuillère à soupe et demie, des grains de poivre noir et piment de la Jamaïque, un peu de poivre rouge (chaud) et du sel, bien sûr.
🔗Et broyer tout dans un mortier. Pas trop peu profond.
🔗Et vous pouvez le faire différemment.
Prenons, par exemple, une cuillère à soupe du mélange pour shurpa et kharcho qu'Abdullo a fait pour moi. Très aromatique et légèrement épicé.
🔗Sur un salon de thé, sans un tas de cuillères, utskho et houblon suneli. La même dose de poivron rouge doux et presque une cuillère à soupe pleine de tomates sèches. Et quelques petits pois de poivre noir et de poivre blanc doux. Oui, un couple (je les ai petits) Lavrushechk. Eh bien, le sel, encore une fois.
🔗Bien. Tout semble être préparé. Commençons à cuisiner.
Cuisson du kharcho
Nous faisons ensuite un feu sous la chaudière et la réchauffons. Nous ne chauffons pas, mais nous le réchauffons. Ensuite, nous envoyons un morceau de ghee, le beurre de vache susmentionné à la chaudière ...
... et faites-le fondre. Pas besoin de chauffer en quelque sorte. Faites fondre et c'est tout.
🔗Et versez l'oignon. On ne le fait pas frire, mais on l'amène seulement à l'état de PRE-transparence.
🔗Nous collectons la graisse de la surface du bouillon, de sorte que nous prenions une autre louche de bouillon.
🔗Et dans son chapeau melon, à l'arc. Et puis, en remuant constamment, faites cuire l'oignon pendant cinq à sept minutes.
🔗COMMENTAIRE GÉNÉRAL. Lorsque vous faites cuire l'oignon, puis faites cuire la vinaigrette, vous ne pouvez pas trop le cuire à aucune des étapes. Si cela se produit, les brûlures d'estomac sont garanties. Et ne le tenez pas - le goût «disparaîtra» également, le fromage se fera sentir. Donc attention constante, émotion et intuition.
Lorsque le bouillon s'est évaporé et que l'oignon devient tendre et aromatique…. Nous envoyons des tomates dans la poêle. Ici, vous savez, la mesure est également importante. Selon le goût des tomates, sucrées ou acides…. La mesure est très importante.
🔗... et en continuant à remuer régulièrement, continuer à mijoter à feu doux. Essayez quelques minutes à travers les talons. Il sera peut-être nécessaire d'ajuster le goût d'une manière ou d'une autre. Ajoutez du sel là-bas, ou même ajoutez un peu de sucre.
🔗Nous attrapons tous les os et la viande du bouillon. Séparez la viande des os et coupez-la, la viande en petits morceaux. Et, bien sûr, dans son chaudron.
🔗Et les épices vont immédiatement dans le chaudron.
🔗En remuant constamment, tous ensemble, à feu doux, doit être éteint. Pas plus de dix minutes. Ici, vous devez regarder pour ne pas trop sécher - trop cuire. Et dès que la vinaigrette, répandant un arôme irréaliste au goût, sera prête.
Passer le bouillon au tamis fin, directement dans la casserole avec la vinaigrette.
🔗Bien mélanger, porter à ébullition et ... pareil, je vous le rappelle, du riz TRES bien lavé ... nous l'envoyons aussi à la poêle.
🔗Ensuite, on remue, on goûte et on ajuste le sel, on le ramène à ébullition et on réduit immédiatement le feu au minimum, mais pas "au charbon", en général, il faut que le processus d'ébullition soit au bord de languir dans la chaudière. Ou vice versa, selon ce qui vous convient le mieux.
Couvrir avec un couvercle et, en le laissant gargouiller légèrement, laisser la chaudière tranquille pendant quinze à vingt minutes. Cela dépend du riz. Il est très important de ne pas le cuire en bouillie. Par conséquent, mesurez-le. Avant la prochaine étape, lui, le riz doit avoir un petit grain dur.
🔗Et dès que le riz est «sans une minute» prêt, nous envoyons les herbes infusées à l'ail dans la poêle.
Ici, le feu a déjà été complètement supprimé. Ne laissez que les charbons.
🔗Ensuite. Ferme la couverture. Retirez le feu du dessous de la casserole, laissez les charbons petits et laissez infuser pendant une quinzaine de minutes, si vous vous en tenez aux arômes.
🔗Ici. Retirez le couvercle.
🔗Il y avait une tentation de mettre le chaudron sur la table comme ça, sous la forme qu'il a achetée ..., oui ... les femmes, vous savez, ont dû verser une casserole propre dans la casserole. Hélas, la soupière en porcelaine n'a pas encore commencé.
🔗Et puis - s'il vous plaît, versez soigneusement, mangez lentement.
🔗Si quelqu'un le souhaite, vous pouvez toujours ajouter des légumes verts à l'ail ... mais cela est facultatif.
🔗Angela pour vous à votre repas!
Alors c'est tout. Maintenant vous comprenez "I'm up chom?", Parlant du "principe du kharcho". Faites bouillir, par exemple, du bouillon de canard ou de poulet, ou même du poisson et ... faites de la soupe en utilisant cette technologie. On ne prend pas en compte le temps (on ne prend pas en compte la préparation du bouillon) seulement une quarantaine de minutes maximum. Et je vous garantis du plaisir.
À propos, le bouillon peut être cuit pour une utilisation future, puis congelé dans un plateau.Alors surprenez, par exemple, un invité en retard ou inattendu avec une délicieuse soupe ... ou offrez-vous votre bien-aimé et un être cher "sans vous-même" ... je ne parle pas d'un verre "avant ..." C'est pour vous, je réponds, pas de purée d'artichauts à la sauce parmesan, se tourmenter, se pousser en soi…. C'est de la nourriture !!! D'où (oui, je voulais cracher des calories et autres cholestérol) dans le corps, il y a de la joie et du désir ... ... ... de vivre et de s'ennuyer moins.
Pour les apologistes de toutes sortes, je le ferai. J'ai cuisiné le kharcho d'une manière différente. Avec des noix, des prunes ou du tklapi, même du jus de grenade. Parce qu'il existe de nombreuses bonnes recettes pour cette soupe. Mais cette recette de Tamara Platonovna, à mon avis, est la meilleure. Et n'hésitez pas !!!
