Protéine sèche. Toutes les questions en un seul endroit

Bonjour, je demande de l'aide.

Je suis un amateur. Il est souvent nécessaire de réaliser des articles aérés (meringues, biscuits aux noix, etc.). Ils contiennent tous beaucoup de protéines et je regrette toujours d'avoir jeté les jaunes. J'ai décidé d'essayer d'acheter de la poudre de protéines, d'expérimenter avec.

Les proportions d'hydratation utilisaient celles de l'étiquette: 1: 7,5 (8).

L'expérience est comptée une fois. Gâteau de Kiev.
Les gâteaux sont très denses. Je pèche sur les protéines sèches, car ce n'est pas la première fois que je fais un gâteau

Expérience numéro deux. Macarons
Et j'ai tout de suite pris la recette avec une crème de meringue. Oh, c'est là qu'une embuscade s'est produite. Une partie des protéines a dû être mise de côté pour humidifier les ingrédients secs, puis y ajouter la meringue. Cela n'a pas fonctionné, mais la meringue s'est bien passée, ooooooo dense.

Expérience numéro trois. Biscuit ange (qui est uniquement sur les écureuils)
Le biscuit s'est avéré très poreux, hmm ... comme des crêpes à la levure, assez sec. Mais après avoir assemblé le gâteau avec de la crème fouettée, le goût est finalement excellent.

Expérience numéro quatre. Juste une meringue.
Sèche maintenant au four. Voyons ce que j'obtiens à la sortie. J'ai regardé à travers le forum, a pris le ratio 1:10. Tout s'est bien passé, même très bien. Mais. une fois déposés, les premiers biscuits étaient en relief et ceux qui étaient presque les derniers ont commencé à s'estomper. Voici les options possibles: ajouter un colorant liquide. J'ai lu quelque part que les protéines sèches n'aiment pas les colorants liquides et que la meringue flotte.

Déjà mûr. C'est parfait. Sans l'accumulation de sucre fondu, rien ne colle sur les dents, pas vide. Mais voici la vue ... la vue est moyenne

La photo montre que tous les biscuits n'ont pas de contours en relief - c'est déjà la meringue qui coule.
Des questions.
1. Existe-t-il des règles universelles pour travailler avec des protéines sèches (c'est possible, ce n'est pas le cas)?
2. Quelle est la meilleure façon d'utiliser les protéines sèches (mélangez-les avec des protéines brutes (j'ai soustrait que c'est optimal 3 grammes de protéines sèches pour 100 grammes de normale), ajoutez à la pâte (et quel pourcentage de matière sèche?), Battez avec du sucre ou de la poudre, à certaines fins diluer plus, mais pour les autres moins (après tout, ils écrivent différemment partout, la gamme des proportions est de 1: 6 à 1:10, et c'est significatif)?
3. Alors, comment est-il utilisé dans la production de confiserie (celle qui est en série)?

Merci beaucoup.

[Zmeika]

Zmeika, ici ici J'ai donné une recette sur la façon d'utiliser les protéines sèches pour les meringues.
La poudre de protéine peut être de production différente, elle est donc diluée dans des proportions différentes. Mon allemand (il semble) doit être dilué à 1:10. D'autres sont différents. Habituellement comme indiqué dans les instructions de cuisson. Et la protéine est trempée à des moments différents. Je trempe à peine. Remuer et battre immédiatement.
Je ne l'ai pas utilisé à d'autres fins, donc je ne peux pas vous le dire. Mais là, dans le sujet, il y a un article sur la façon dont Ira utilise les protéines sèches pour un biscuit. Je sais que le glaçage est également fabriqué à partir de protéines sèches pour décorer le pain d'épices et les gâteaux.

Huska, merci beaucoup, j'ai complètement lu le fil dans le lien. Et j'ai fait juste la meringue avec vos proportions. D'ailleurs, dans le biscuit en mousseline, dont la recette a été donnée par Ira, la protéine sèche est allée en ajoutant les trois protéines manquantes de 8. J'ai essayé de remplacer complètement le blanc d'oeuf par celui restauré. Eh bien, le goût est intéressant. Mais si vous savez ce que devrait être un biscuit sur la protéine habituelle, alors la différence, bien sûr, est évidente.

Le fait est qu'il est incompréhensible que si vous faites comme les instructions sur l'étiquette vous le disent, alors le résultat est triste (et trempé, et a mesuré la température de l'eau, et a gardé les proportions aussi loin que possible - ma balance ne montre que des grammes entiers). Par conséquent, j'essaie de collecter autant d'informations que possible auprès de ceux qui pratiquent éventuellement avec des protéines sèches.

[Zmeika]

Zmeika, quel type de protéine avez-vous? La production de qui? Peut-être que quelqu'un utilise la même chose et pourra suggérer quelque chose.

[7 -10]

Huska, regarda à nouveau l'étiquette. Notre protéine, ferme avicole Roskar, le label dit "pour 1 part de protéine 7 -10 parties d'eau ", soit +/- kilomètre

[Zmeika]

Zmeika, trouvé cette information sur votre poudre de protéine. Il s'avère qu'il est également différent. Qu'est-ce qui est à toi?

🔗

Voici ce "Blanc d'oeuf désucré pasteurisé sec" (A)

Je l'ai ouvert et relu Markhela à propos des ovoproduits secs. J'ai sorti un "non" principal - vous ne pouvez pas utiliser de produits à base d'œufs secs pour les crèmes, car la poudre ne se dissout pas complètement.

J'ai de nouveau expérimenté aujourd'hui.

Le thème de l'expérience est la meringue italienne.
Le rapport des produits et la température du sirop ont pris 🔗:

Protéine prête - 115 gr. (hydratation 1: 8,5 protéines sèches 12 g + 102 g d'eau).
Sucre - 150 gr
Eau - 57 gr.
Gel colorant domestique, température du sirop pour le brassage de la meringue - 114 C.

J'ai encore trempé la protéine. Je l'ai rempli d'eau et je suis allé au magasin. Quand je suis revenu, il n'y avait pas de grumeaux.
Quand j'ai mis le sirop à cuire, j'ai agité l'eau supplémentaire. Cependant, ce n'était qu'ailleurs, puisque le sirop atteignait rapidement 114 ° C.
Le colorant a été ajouté au sirop dès qu'il a bouilli, de sorte qu'il n'y ait pas d'excès d'humidité dans le merengue.

Au moment où le sirop a été versé dans les blancs d'œufs fouettés, ils étaient moelleux, mais pas du même état que le bol peut être retourné. Versé dans le sirop.

Maintenant de l'intéressant.
Selon mes observations, les protéines sèches sont complètement indifférentes à la vitesse du mélangeur, donc après un lavage de 5 minutes à une vitesse moyenne, j'ai porté les révolutions au maximum et amené les protéines à duvet, battu les protéines brassées à la même vitesse élevée.
Après refroidissement complet, les protéines brassées ne sont pas devenues denses, je pensais déjà que je pouvais la verser, mais j'ai décidé de souffrir encore. Et voilà! après environ 15 minutes, j'avais des pics solides. Hourra!
Je vais réessayer des pâtes sur meringue italienne à base de protéines sèches.
Si soudainement quelqu'un est intéressé, j'insérerai une photo.

[Zmeika]

Zmeika, bien sûr, c'est intéressant. Nous attendons avec impatience la photo.

J'ai posté sur mon site le travail d'El Grandioso sur mes danses rondes autour des protéines sèches.

Maintenant breaf sur mes affres créatives.

1. Gâteau "Kiev"
Je l'ai repris quand j'ai eu une idée très modeste de la façon de faire des gâteaux à la maison. Mais j'ai utilisé de bons conseils et le gâteau est sorti comme dans la chanson «sur le visage du terrible, gentil à l'intérieur». Autrement dit, le design s'est avéré être quelque peu oblique, il n'y avait pas de finition (je ne savais tout simplement pas de quel côté ils approchaient des buses, des sacs, des seringues, etc.), mais c'était incroyable, tout comme "alors"


Quand mon crapaud a pressé ses pattes nerveuses sur moi et que j'ai eu pitié des jaunes, j'ai tendu la main vers l'écureuil sec.
La logique n'était nulle part plus simple - de purs gâteaux de Kiev (enfin, avec quelques réserves), de la meringue séchée aux noix. De plus, la protéine récupérée ne nécessite pas de fermentation. Pour avoir essayé de tromper les écureuils, j'ai été puni avec ça


Le gâteau s'est avéré exactement le contraire. C'était agréable à regarder, mais les gâteaux se sont révélés denses, avec de la trempe, les morceaux étaient mal coupés, ou plutôt, ils ont été piqués en collant un couteau verticalement à n'importe quel endroit sur la carte du gâteau.

Regardez les deux photos - la différence de hauteur des gâteaux est évidente. Les deux gâteaux ont été fabriqués sur les mêmes moules.

2. Meringue italienne (initiative d'hier).

Je devais m'assurer que la meringue batte avec des protéines sèches. Je n'avais pas l'intention de l'utiliser pour quoi que ce soit, alors je l'ai juste cuit avec bezeshki. J'étais trop paresseux pour essuyer la pointe de la buse après chaque biscuit, donc la forme était juste tachetée. Mais même sous cette forme, il est clair que la meringue garde sa forme. Les biscuits séchés prêts à l'emploi ont un goût très doux, une brillance agréable, non creux, sans caramel.

Je suis toujours photographe (ainsi que pâtissier amateur), alors ce qui s'est passé est ce qui s'est passé

A ce stade, j'ai versé du sirop


Et à ce stade, les protéines se sont déjà refroidies (le filet a frappé le fouet, donc le sirop éclabousse les parois)

puis j'ai été visité par la tristesse universelle que cela puisse être fini, mais

mais après 12 minutes, il a commencé à épaissir et il s'est avéré comme ceci:


Eh bien, le résultat final


Comparez avec ceux-ci (ils sont en merengue français):


Autrement dit, il est clair que ces derniers sont sans brillant. Ça a le même goût

Un peu plus tard, je poserai le biscuit sur les protéines.

Maintenant sur le biscuit. A propos de l'angélique, qui est sur les écureuils. La recette et la technologie sont simples.

Sur l'écureuil restauré, ma génoise ne s'est pas déformée pour une petite, elle s'est avérée être ooooooooo luxuriante, tellement poreuse (comme une éponge de mer) et plutôt sèche. En principe, une génoise standard sans huile est également sèche, mais celle-ci a une sensation étrange sur la langue en raison des grands pores. Je ne peux pas dire que ce soit désagréable, plutôt inhabituel, un peu grossier. Au contraire, le biscuit aux protéines brutes est très tendre.

Regardez ici:

un petit gâteau en portions à base de protéines brutes est réalisé sur une forme ronde de 10 cm de diamètre, bien que la photo ne soit pas grande, la texture est clairement visible.


Et ceci est un biscuit aux protéines sèches. On peut voir à quel point il est "perforé". Il adhérait aux parois du moule de manière si fiable qu'il était totalement inutile de tourner le moule avant de le refroidir.Je l'ai gratté des murs avec un soin particulier, et il restait encore un petit morceau au fond lors de l'agitation.


Mais voici un gâteau préparé à partir d'un tel biscuit avec de la crème fouettée et des fruits au goût dégoûtant. La crème adoucit la sécheresse et la perforation donne juste la légèreté, quelque chose d'intéressant.

Aujourd'hui, je peux résumer.

1. Pour les meringues, des protéines sèches sont ce dont vous avez besoin. Mais après vous être acheté un paquet de protéines, vous devez être préparé au fait que les deux ou trois premières portions devront être dépensées pour la sortie - ce sera une recherche d'une hydratation optimale et une recherche de proportion.

2. J'écouterai Markhel et n'essaierai pas de presser le blanc / jaune / œuf récupéré dans des crèmes

3. Pour les biscuits, les protéines sèches doivent être prises en proportion de crues. Mais la proportion optimale doit être recherchée. Et je pense que les protéines sèches sont exactement le même substitut à la levure chimique - le biscuit lèvera bien.

4. Je ferai des saucisses maison, j'ajouterai certainement des protéines sèches, mais c'est un sujet d'un autre forum

La prochaine étape est les pâtes, qui sont aux amandes. Quand j'arriverai à eux, je me désinscrire.

Découvrez comment la poudre de blanc d'oeuf est utilisée 🔗

Le blanc d'oeuf sec HW (albumine) a un pouvoir moussant et une stabilité de mousse élevés. Fournit une structure de biscuit aérée et poreuse.

C'est ce qu'elle a dit - poreux!

Dans un lien spécifique, une recette est donnée dans laquelle les œufs sont complètement remplacés par du blanc d'œuf sec, mais combien y a-t-il d '"additifs": lécithine, un émulsifiant, une levure chimique (mais c'est probablement encore pour la farine), de l'amidon ... et plus encore au sucre granulé et inverser. (Voici comment vous le lisez et toute chasse pour acheter des gâteaux dans le magasin sera repoussée.)

Faites attention à la proportion d'hydratation des protéines: 1: 7 et ce malgré le fait que la recommandation du fabricant de poudre n'est pas prise en compte, c'est-à-dire que la quantité minimale de liquide est supposée pour le biscuit (après tout, le sirop inverti ne remplace jamais l'eau)?

Mais j'aime l'idée d'inclure du sirop.

Ne riez pas ... J'ai trouvé une dissertation (!!!) sur l'utilisation des ovoproduits secs dans la production. Les meilleures caractéristiques du produit semi-fini biscuit ont été obtenues en réduisant les protéines avec de l'eau dans un rapport de 1: 8,5, le jaune - dans un rapport de 1: 2,5!

[Zmeika]

Zmeika, Bonjour! Dites-moi, avez-vous essayé de faire des pâtes avec des protéines sèches? Il se trouve qu'il y a un sac d'un kilogramme de protéines sèches dans le réfrigérateur. Je veux trouver une application pour cela)) C'est dommage de jeter les jaunes d'œufs crus (je ne comprends tout simplement pas comment la quantité de poudre sèche correspondant à la quantité de poudre crue spécifiée dans la recette est calculée. Par exemple, pour la meringue italienne pour faire des pâtes, il faut 50-53 grammes de protéines crues. Comment calculer la quantité de poudre à prendre? Je vous serais reconnaissant de votre aide))

Je veux aussi acheter une telle protéine. Voici la description que j'ai trouvée sur le site de la boutique en ligne:
Blanc d'oeuf fermenté sec 100g (Italie) avec une stabilité de mousse élevée
Ingrédients: Blanc d'oeuf de poule séché par atomisation, pasteurisé.
La poudre de blanc d'oeuf est un produit fabriqué à partir des blancs d'oeufs frais obtenus en séparant les jaunes.
La poudre de blanc d'oeuf a de meilleures performances de fouettage que les protéines de poulet ordinaires et a une stabilité de mousse élevée.
La poudre de protéine est un bon agent moussant qui peut retenir le sucre. Cela conduit à son utilisation dans la production de crèmes, guimauves, soufflés, meringues, gâteaux, etc. Dans la production de confiserie, le blanc d'œuf sec est utilisé dans les cas où une compétence élevée est requise pour créer une mousse persistante, émulsionner les graisses, une distribution uniforme des composants de production, ainsi que enrichissement des produits avec des protéines animales de haute qualité.
1 kg. le blanc d'œuf sec correspond à environ 310-330 blancs d'œufs frais (environ 90 œufs de poule).
Application:
mousses, produits laitiers, "glaces tièdes", meringues, gâteaux, pâtisseries nécessitant de la légèreté, etc.
Avantages de l'utilisation de la poudre de protéine:
• facilitation et accélération du processus technologique
• augmenter le niveau sanitaire de notre propre production
• réduction de la consommation d'énergie, réduction de la surface de production requise
• stabilité de la qualité des produits de confiserie finis.
Préparation:
Diluez 1 partie en poids de protéine en poudre dans 7 parties d'eau.
Processus d'élevage de poudre de blanc d'oeuf:
De l'eau est versée dans le mélangeur à une température de 30 à 35 C, selon la proportion de récupération - 1 partie de protéine sèche + 6-7 parties d'eau. Tout d'abord, versez un peu d'eau (30g), ajoutez des protéines, mélangez bien en continuant de remuer, versez le reste de l'eau. Remuez le mélange pendant 20-30 secondes. Et laissez jusqu'à dissolution complète. La durée du processus de dissolution est d'environ 30 à 40 minutes. La protéine récupérée est d'abord fouettée à faible vitesse (7 à 10 minutes), puis à grande vitesse et environ 15% de la quantité de sucre en poudre fournie par la recette est ajoutée aux protéines fouettées.
Le processus d'obtention du blanc d'oeuf sec
La poudre de blanc d'oeuf est une masse poudreuse homogène de couleur blanche à jaune clair, avec une odeur et un goût naturels d'œuf. La production de protéines se produit en séparant l'œuf en fractions de protéines et de jaune en utilisant des coupelles séparées. Les protéines subissent des changements dans la composition de la matière au niveau moléculaire en raison du processus de fermentation - l'extraction du glucose.
Ensuite, le blanc d'œuf est pasteurisé et séché par pulvérisation d'air.

Bonsoir!
Amoureux, experts, artisans - Sos
Après avoir regardé un million de vidéos sur les meringues d'albumine, j'ai décidé d'essayer la protéine miracle. J'ai acheté dans un magasin pour pâtissiers un poids étiqueté albumine HW (Argentine) Je me bats avec lui pour la cinquième fois, mais le résultat est nul. Bien que la vidéo soit si facile et simple ... Tous les processus sont suivis, fouettés à des pics stables, très denses, dilués d'abord 1: 7, puis 1: 6 et la dernière fois 1; 5, la dernière fois fouetté pendant environ 15 minutes, tout est bon, divisé en 3 parties, colorant sec ajouté, le premier bezeshki s'est installé normalement avec un bon motif, a commencé à diviser la partie restante, j'ai regardé un peu nagé dans le bol, le second a planté le motif un peu plus doux au départ, et après 2 minutes, il s'est complètement estompé et n'est devenu qu'une goutte ... le troisième en général Je ne l’ai pas fait ..... et tous les 5 fois pareil, la première fois que j’ai cru le fouetter un peu, alors j’ai nagé, mais les premiers gros qui ont été plantés un peu flous, les petites normes sont restées, quel pourrait être le problème ......?
On m'a dit sur un autre forum que le problème pouvait être dans l'albumine elle-même, que peut-être que l'albumine n'était pas fermentée (honnêtement, je ne savais pas qu'il y en avait différents), j'ai écrit sur le site Web du magasin, j'étais désabonné que l'albumine fermentait, je ne comprends même pas quelle est la raison du flou, fait de la meringue française

[Minerva]

Minerva, regarde ce recette. Peut-être que vous pouvez trouver un indice.

[Rauque]

Rauque, merci beaucoup, je vais essayer