Pain du Rhin au Riesling - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D et Kitchen 0507D) - recette avec photo sur Mcooker: meilleures recettes

Pain du Rhin au Riesling - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D et Kitchen 0507D)

Catégorie: Pain au levain

Cuisine: allemand

Pain du Rhin au Riesling - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D et Kitchen 0507D)

Ingrédients
pour la pâte:
table Riesling mi-sucré	50 ml
eau bouillie à température ambiante	50 ml
farine, premium	100g
levure comprimée (vivante)	5 g
pour le test:
pâte	tout
farine a / c	250 g
l'eau	135 ml
sel	6 grammes

Méthode de cuisson

Le pain a été préparé dans un multicuiseur avec un taux double. Je n'ai pas de culture de départ, j'utilise donc de la levure pressée (vivante). Après avoir mis la pâte, j'ai trouvé comment faire un substitut au levain. Pour ceux qui ne sont pas amis avec les levains, vous aurez besoin de:
pour l'eau de levure:
0,4 g (1/8 c. À thé) de levure sèche
30 g (2 c. À soupe) d'eau à température ambiante
"ersatz levain" (levain selon la méthode de Maggie Glezer):
10 g (2 c. À thé) d'eau de levure (pas plus)
15 g (1 c. À soupe) d'eau à température ambiante
15 grammes (2 cuillères à soupe) de farine non blanchie
10 g (4 c. À thé) de farine de blé
"entrée" (pâte):
50 g (50 ml) de Riesling mi-sucré
50 g (50 ml) d'eau à température ambiante
100 g de farine non blanchie
tout "ersatz levain"
pour le test:
toute la pâte
135 g (135 ml) d'eau à température ambiante
190 g de farine non blanchie
50 g ps. farine
10 g (1 c. À soupe) de graines de lin, poncées
6 g (1 c. À thé) de sel
Mais revenons à ma pâte: pour la pâte, versez de l'eau bouillie à température ambiante dans un récipient inclus dans le bol du multicuiseur et dissolvez-y la levure, versez le vin, ajoutez la farine. Mélangez bien le tout. Il est préférable de prendre de l'eau douce, car à l'avenir, le sel de table et l'acide tartrique affecteront le gluten en même temps. De plus, le vin lui-même a la composition minérale la plus riche - cela équilibrera la douceur de l'eau. Il est préférable d'utiliser le Riesling bon marché, catégorie DTW (Deutscher Tafelwein), 8,5% vol. alc. (Je n'ai trouvé que Shardane).
La pâte est fermentée en deux étapes. Sur la première étape - quatre heures à une température de 30 à 32 C. Mode de cuisson multiple avec ces réglages. La pâte aura l'air grumeleuse (je n'ai pas vu de grosses grumeaux), elle poussera au moins deux fois et sera pénétrée de manière hétérogène par de grosses bulles. Si vous mettez votre nez dans un récipient, l'arôme peut être quelque peu désagréable, il peut même sembler que la pâte s'est détériorée (il y avait une forte odeur de vin-levure). Vous ne devriez pas avoir peur de cela, cela signifie seulement que la maturation se déroule correctement.
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Versez la pâte dans un bol et fouettez bien pour éliminer tout gaz et oxygéner. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer 10 à 12 heures (toute la nuit) à température ambiante. La pâte doublera à nouveau et sera uniformément et très souvent, complètement saturée de bulles plus petites - elles seront comme une allumette, absolument identiques en apparence. La pâte est mûre et prête à pétrir la pâte.
🔗 (blanc, éclairage échoué)
Versez l'eau destinée à la pâte dans la pâte, mélangez jusqu'à consistance lisse et ajoutez la farine. Remuer, laisser autolyse pendant 40 à 50 minutes à température ambiante, puis ajouter le sel directement dans le bol (lors du pétrissage) et rapidement (plier la pâte), en quelques minutes, pétrir une pâte molle, mais étrangement élastique et pas trop collante, très agréable au toucher ... Essayez de ne pas ajouter de farine. La fermentation de la pâte dure 2 à 2,5 heures à température ambiante. La pâte sent le frais, ni l'odeur du vin, ni ce qui a été ressenti de la pâte au premier stade, il n'y a pas de trace. Lors de la fermentation, pliez la pâte deux fois, une heure et demie après le pétrissage.
Formez un pain oblong (vous pouvez le rouler dans de la farine) et placez-le dans un panier ou une biscotte pour le prouver.Donnez l'épreuvage presque complet, cela m'a pris 70 minutes. La pièce à usiner doublera environ.
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On active le mode Cuisson 1 h 30 min. + 30 min. retournant. En conséquence, vous devriez avoir un pain bien cuit sans la moindre trace d'acide, d'arômes de vin ou de levure, du blé pur, moyennement parfumé, avec une délicieuse croûte croustillante et la mie moelleuse la plus douce. Le pain dans la mijoteuse montait sous le couvercle, mais comme il était très moelleux lorsqu'il était retourné, il se froissait et prenait la forme du fond du bol, ce qui n'affectait pas le goût.
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Bon appétit.

Programme de cuisson:

Multicook, cuisson

Remarque

D'autres vins aux arômes de vin ordinaires, issus des cépages Aligote, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Chenin Blanc et même Sylvaner, conviendraient pour créer ce pain, produisant des vins d'acidité moyenne à élevée, à condition qu'il y ait suffisamment de sucre résiduel.

Pour le four: retournez la pièce sur du papier sulfurisé, faites une coupe longitudinale peu profonde et mettez-la dans un four ou un four préchauffé à une température de 240 ° C. Assurez-vous de cuire à la vapeur pendant les 10 premières minutes. Après l'aération, baisser la température à 200 ° C et cuire encore 20 minutes.