Beuschel

Catégorie: Plats de viande

Cuisine: autrichien

Ingrédients
Poumon de veau	1/2 (400gr)
Coeur de veau	400gr
Racines (céleri, persil)	300gr
Oignons bulbes	1 pc
vin blanc	50gr
Feuille de laurier, grains de poivre, sel
Pour la sauce
Farine	60gr
Huile végétale	60gr
Concombre au vinaigre	2-3 pièces
câpres	20g
Oignons bulbes	1-2 pièces
Jus de citron
Ail	1-2 clous de girofle
Thym, moutarde, marjolaine, poivre, zeste de citron

Méthode de cuisson

Beuschel (allemand Beuschel - abats) est un plat traditionnel de la cuisine viennoise, autrichienne et bavaroise. C'est un ragoût nécessairement des poumons (selon la région, également du cœur d'un veau). Des abats de mouton, de chèvre, de porc, de boeuf sont parfois utilisés. Servi avec sauce crémeuse et boulettes de pain. Les abats sont cuits dans de l'eau avec l'ajout de vinaigre, de sucre, de sel, de grains de poivre, de feuilles de laurier et d'oignons. Une fois prêts, les assaisonnements sont retirés du bouillon et les abats sont coupés en petits morceaux. Le bouillon est rempli de farine sautée. Si un peu de crème ou de crème sure est ajoutée au boychel de veau, alors le boychel est appelé "deluxe" ou à Vienne "salon" (allemand: Salonbeuschel). (Source - Wikipédia)
Lavez les poumons et le cœur, trempez-les dans l'eau pendant 3 heures. Faire bouillir l'eau, ajouter les racines, les oignons, les grains de poivre, les feuilles de laurier, le sel et cuire les abats jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Le poumon peut être coupé en plusieurs parties, vous devez le cuire sous pression pour qu'il ne flotte pas (j'ai mis avec succès un bol vapeur de Steba DD1 dans la casserole). J'ai tout cuit ensemble pendant environ 3 heures (bien qu'à différents endroits, il est conseillé au poumon de ne cuire que 20 à 30 minutes). Ensuite, mettez le poumon dans de l'eau froide légèrement salée.
Couper la viande refroidie en petites lanières, verser dessus avec du vin blanc (j'ai utilisé du vinaigre de cidre de pomme). Une partie du bouillon doit être laissée pour la sauce.
Préparez une sauce brune à partir de beurre et de farine, ajoutez les ingrédients pour la sauce (coupez les concombres et les câpres en petits morceaux) et faites-les frire. Ajouter le bouillon en diluant la sauce à la consistance que vous aimez. Ajouter le jus et le zeste de citron, la marjolaine, le thym, la moutarde et le sel au goût. Laisser mijoter à feu doux pendant la cuisson
Boulettes de pain (Semmelknoedel) option II
Source: cuisine autrichienne. Les meilleures recettes de plats populaires. Vienne, Hubert Crenn 2006