Façons d'augmenter la force de levage de la levure

[Façons d'augmenter la force de levage de la levure]

Façons d'augmenter la force de levage de la levure

Levure - Il s'agit d'une sorte de micro-organismes, champignons de levure, capables de convertir certains composés organiques en d'autres, de structure plus simple. La levure est utilisée dans l'industrie alimentaire: dans la vinification, le brassage, la fabrication du fromage et la boulangerie - selon le type de produit, plusieurs types de fermentation sont utilisés, ce qui signifie plusieurs types (souches) de levures différentes.

Le plus souvent, la levure pressée et hautement active (instantanée) est utilisée dans l'industrie de la boulangerie.

Levure comprimée Est une culture techniquement pure de levure Saccharomycescerevisiae, formée en briquettes avec une teneur en humidité de 67 à 75%. La culture est préparée en cultivant sur des milieux nutritifs spéciaux par accumulation constante de la biomasse d'utérus et de levure de graines dans des conditions d'aération intensive du milieu jusqu'à l'obtention de la levure commerciale par pressage ou aspiration. Un gramme de levure comprimée contient 10 à 15 milliards de cellules.

Levure instantanée - levure sèche très active ne nécessitant pas de regradation avant d'être ajoutée à la pâte, préparée à partir de certaines souches de saccharomycètes dans des conditions de culture modernes, des méthodes de séchage et des additifs protecteurs et / ou émulsifiants.

Les conditions de stockage des levures affectent leur activité de fermentation.

Levure sèche, en particulier ceux «instantanés» très actifs, beaucoup moins souvent que ceux pressés, ont une faible force de levage. Mais ils ne peuvent pas être congelés ou utilisés dans la formulation de la pâte, qui comprend de la glace, car la mort des cellules de levure se produit (il est possible d'utiliser de la levure instantanée après avoir dissous la glace dans la pâte). Il convient également de garder à l'esprit que conditionnés dans des sacs sous vide, ils peuvent être stockés jusqu'à 2 ans dans leur emballage d'origine (non endommagé), avec pratiquement aucune diminution de l'activité de fermentation, mais après ouverture de l'emballage, ils doivent être utilisés dans les 3 à 4 jours.

La levure comprimée est la plus dépendante des conditions de stockage. Ils peuvent être congelés, mais avant utilisation, la levure est décongelée à une température de 0 ... + 4 ° C. La levure pressée est conservée à une température de 0 ... + 4 ° C pendant 24 ou 30 jours; à une température de + 3 ... + 6 ° С pendant 12 jours.

Les taches brunes qui peuvent apparaître lors du stockage de la levure comprimée sont le résultat de l'autolyse et représentent des cellules de levure mortes. Ils surviennent généralement lorsque la levure est stockée trop longtemps ou lorsque la température de stockage est trop élevée. Il n'y a pas de nutriments pour les cellules de levure dans la barre de levure pressée. Le stockage à une température d'environ 4 ° C limite l'activité des cellules, mais dans des conditions plus chaudes, des processus d'oxydation commencent à se produire et les cellules sont détruites. Cela signifie que lors de l'utilisation d'une telle levure dans la pâte, le dégagement de gaz sera réduit. Le temps de levée augmente considérablement lorsque la levure pressée est conservée à 10 ° C et 15 ° C. Après 14 jours de conservation à 15 ° C, le temps nécessaire pour lever la pâte a doublé.

En plus de réduire la capacité de formation de gaz, il est possible de libérer le contenu des cellules endommagées à travers des membranes détruites. Les cellules de levure contiennent un certain nombre d'enzymes et d'autres produits chimiques. La libération d'enzymes protéolytiques et de glutathion (un agent réducteur) a un effet néfaste sur le processus de cuisson, car ces substances affectent la structure du gluten de la pâte et l'affaiblissent.Par la suite, une telle pâte présente une capacité de rétention de gaz insuffisante, c'est-à-dire qu'une diminution de volume et une structure poreuse plus ouverte est observée dans le produit fini. Dans les cas plus graves, la pâte peut devenir collante et donc difficile à traiter.

Par conséquent, la levure à faible levée doit être pré-activer pour renforcer la structure des molécules de protéines, réduire l'activité des enzymes protéolytiques et neutraliser le glutathion.

Pour activer la levure, il est le plus opportun et le plus efficace d'utiliser des mélanges nutritionnels liquides contenant des substances organiques, en particulier des glucides, des hydrocarbures, des acides organiques et des sels minéraux.

Mélanger pour l'activation en utilisant du malt et de la farine de soja.

Le mélange est composé de farine, d'eau et d'une infusion enrichie de malt non fermenté et de farine de soja. Pour le brassage: farine de blé - 1,3 ... 2,0 kg; eau (95 ... 98 ° C) - 4,0 ... 6,0 l; malt blanc - 0,2 kg Pour la préparation de la phase d'activation: brassage - 5,5 ... 8,2 kg; eau froide - 5,5 ... 5,7 l; farine de blé - 1,3 ... 2,0 kg; farine de soja - 0,5 kg; levure - la quantité totale selon la recette.

L'extraction de la levure dans un tel mélange dure de 1 à 3 heures, selon le mode de préparation de la pâte, tandis que la force de levage de la levure diminue de 14 minutes à 8.

Résultat: La méthode est efficace, mais elle implique une consommation importante de farine pour l'activation, l'utilisation de malt non fermenté rare et n'exclut pas une gélatinisation inégale et incomplète de l'amidon de farine lors de la préparation de l'infusion. Cela affecte négativement l'accumulation de maltose dans le mélange et donc l'effet d'activation. La consommation de farine pour l'activation est de 2,6 à 4,0 kg par rapport à la masse de farine dans la pâte.
L'expérience de l'utilisation de la farine de malt et de soja peut être trouvée dans le sujet Pain de blé aux grains entiers, seigle sur pâte et malt à la crème

Mélanger pour l'activation à l'aide de poudres de fruits et légumes.

La poudre de pomme est utilisée pour activer la levure. Parmi les oligo-éléments, il contient la plus grande quantité de sodium, potassium, calcium et magnésium. L'ion sodium est d'une importance particulière. Son mouvement est associé à deux mécanismes: une entrée passive dans la cellule depuis l'environnement et un mouvement actif de la cellule vers l'environnement à l'aide d'une "pompe à sodium". Avec le transfert passif du sodium, les sucres et les acides aminés le suivent dans la cellule, même contre les gradients de concentration et de potentiel de ces substances. Avec le transfert actif de l'ion sodium de la cellule tout le long, un mouvement passif de l'ion chlore le long du gradient électrochimique de la cellule dans le milieu se produit, et en même temps l'ion potassium pénètre dans la cellule.

Le potassium active de nombreuses enzymes cellulaires de levure (kinase, déshydrogénase), stimule la fermentation du maltose et du maltotriose; étroitement lié à la reproduction des levures et au taux de fermentation. Le calcium stimule la prolifération cellulaire, le magnésium active de nombreuses enzymes (phosphokinases, décarboxylases) et stimule la fermentation du maltose. Le rôle des vitamines dans la vie de la levure est dû au fait qu'elles font partie d'une variété de systèmes enzymatiques. D'autres substances biologiquement actives ont également été découvertes. Par conséquent, la poudre de pomme est un additif biologiquement précieux qu'il est conseillé d'utiliser pour augmenter l'activité de fermentation de la levure.

Lors de la préparation de mélanges nutritifs, la poudre est versée avec de l'eau à une température de 35 ° C et mélangée afin d'assurer une extraction plus complète des substances solubles. La levure est conservée entre 33 et 35 ° C pendant 30 à 60 minutes. La force de levage de la levure est améliorée de 12 (pas d'activation) à 7 - 7,5 min. L'augmentation de la dose de poudre n'est pas pratique, car cet indicateur biologique de levure activée s'améliore légèrement. À la suite de ce traitement, l'activité α-glucosidique de la levure avec la caractéristique «mauvais» passe au niveau de «bon» et est de 90 minutes. La présence de monosaccharides et de saccharose dans la poudre de marc de pomme assure la restructuration de la cellule du type respiratoire au type fermentatif d'activité vitale.

L'activité biologique des cellules de levure de levure pressées est augmentée en les conservant dans un mélange nutritif contenant de la poudre de grignons de pomme et de l'eau. La poudre en une quantité de 0,35 à 0,375% en poids de farine dans la pâte est versée avec de l'eau (8 à 10%) à une température de 34 à 35 ° C et agitée vigoureusement pendant 3 à 5 minutes. De la levure de boulanger pressée est ajoutée au mélange résultant, agitée jusqu'à formation d'une suspension homogène et maintenue pendant 30 à 60 minutes à 33-34 ° C.

Résultat: L'effet est d'améliorer l'activité de fermentation des cellules de levure de 1,5 à 1,8 fois, de réduire la consommation de farine et d'améliorer les indicateurs de qualité des produits de boulangerie.

Dans une pâte mélangée à de la levure activée avec de la poudre de pomme (0,375%), le volume de CO2 libéré pendant la période de fermentation augmente de 58%, et pendant la période de fermentation des blancs - de 55%. Les indicateurs physico-chimiques de la qualité du pain sur levure activée sont améliorés, à savoir: la porosité augmente de 18,5%, la stabilité dimensionnelle des produits de foyer est améliorée de 22%.

Mélanger pour l'activation à l'aide d'un concentré de moût de kvas.

Les mélanges nutritifs constitués d'un concentré de moût de kvas, de sels minéraux et d'eau sont efficaces. Pour améliorer l'activité de fermentation de la levure, les sels KH2PO4, (NH4) HPO4 et NH4Cl sont utilisés comme source minérale.

Le concentré de moût de Kvass est un produit semi-fini enrichi en sucres (maltose, glucose), azote aminé, micro-éléments et vitamines. Toutes les substances sont contenues dans des doses qui stimulent les processus biochimiques. Ce composant du mélange de nutriments accélère la restructuration des cellules de levure du type de vie respiratoire au type fermentatif.

Pour activer les cellules de levure, il est rationnel d'ajouter 0,02 à 0,025% de KH2PO4 et 0,5% de concentré de moût de kvas au mélange de nutriments et de les conserver dans ce mélange pendant 45 à 60 minutes.

L'introduction de sels minéraux améliore le processus de formation de gaz pendant la fermentation des produits semi-finis, cependant, le plus grand effet est observé avec l'introduction combinée de sels minéraux et de concentré. Le dosage optimal de (NH4) 2HPO4 est de 0,035% et NH4Cl de 0,025% par rapport à la masse de farine dans la pâte.

La saturation en air ou en oxygène de la suspension de levure en nutriments est effectuée dans un récipient spécial pour activer la levure; la température de la suspension de levure comprimée doit être de 30 à 32 ° C en hiver et de 18 à 20 ° C en été.

Résultat: L'utilisation de levure activée améliore la porosité de la mie de 15%, augmente le volume des produits finis de 40%, améliore la saveur.

En raison de l'utilisation de ces sels conjointement avec le concentré de moût de kvas plus l'aération du mélange nutritif pendant la période d'activation, une restructuration efficace de l'activité de la cellule de levure du type respiratoire au type fermentant se produit.

Pour activer la levure, il est également recommandé d'utiliser des sous-produits de la production principale: graines de tomates moulues, farine de riz, lactosérum caillé, ferments lactiques.

Le mélange d'activation peut être remplacé par un améliorant complexe, car la plupart d'entre eux contiennent une enzyme amylolytique active (α-amylase), de la farine de soja et un amplificateur oxydant. Le dosage de l'améliorant est choisi conformément aux recommandations du fabricant.

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