La farine de haricots comme améliorant

[FARINE DE HARICOTS comme améliorant]

FARINE DE HARICOTS comme améliorant

Matériel fourni par le site 🔗, pour lequel j'exprime ma gratitude à l'auteur!

Séparément sur la farine de soja.
Farine de soja a été approuvé en France pour une utilisation en boulangerie comme exhausteur seulement en 1986. Joue le même rôle que la farine de légumineuses - pois, lentilles, haricots. Il est très actif à petites doses de 0,2 à 0,3% en poids de farine. La farine de soja modifie légèrement le goût de la farine de blé, mais ne sent pas autant dans le pain cuit au four que la farine à base d'autres légumineuses. Entre autres, la lécithine est fabriquée à partir de soja. Mais ceci est une conversation séparée.

Maintenant, en général, sur la farine de légumineuses, et donc sur le soja.
Il n'y a que quelques moulins en France où les légumineuses sont moulues en farine. La farine de haricot est utilisée en boulangerie, car elle contient de l'oxydase ou de la lipoxygénase (l'oxydase et la lipoxygénase), qui à son tour permet de fixer l'oxygène et aide à décolorer les pigments jaunes de la farine, ce qui, vous devez en convenir, est particulièrement important si notre objectif, en dehors de tout autres choses, obtenez une miette blanche comme neige.

En plus de cela, je dirais, le rôle principal de la farine de légumineuse dans la pâte à pain, sa présence:
- améliore légèrement la tolérance de la masse des grains;
- les coupes sur les morceaux de pain sont sensiblement améliorées tant au sens esthétique (au sens des coupes «look beautiful») que pratique (au four le pain «s'ouvre» mieux sous ces coupes).
(C'est "drôle", mais en Espagne, la farine de légumineuse est utilisée en boulangerie comme améliorant uniquement à cause de sa valeur nutritionnelle).

Outre l'effet positif, la présence de légumineuses dans la farine conduit également à une augmentation excessive de l'activité enzymatique due à la présence de sucres fermenrescibles. De plus, la farine de haricots contient une substance appelée «l'hexanal» qui déforme le goût naturel du pain. Par conséquent, selon la loi française, l'utilisation de la farine de haricot est strictement réglementée.

Ainsi, par exemple, pour la farine de blé de type 55, son utilisation est autorisée de 0,03% à 1% du poids total de farine. Bien entendu, selon le type de farine, ce pourcentage varie. Mais dans tous les cas, le rapport farine de légumineuse à farine de blé ne doit pas dépasser 2% (bien que, selon la règle tacite, il soit introduit de 0,8 à 1% par rapport à toute la farine de blé). Si ce pourcentage est dépassé, le pain sent la même odeur à la sortie du four que dans le moulin lorsque les haricots sont moulus. Cela, vous voyez, n'est pas bon. Le pourcentage d'utilisation en tant qu'améliorant de la farine de haricots peut varier d'un pays à l'autre. Ainsi, en Espagne, jusqu'à 3% de harina de legumbres sont ajoutés par rapport à toute la farine de blé.

Eh bien, je ne connais pas l'odeur, mais j'ajoute 10% en poids de farine. J'ai essayé les pois et les pois chiches. Lors du pétrissage, il y a une odeur, surtout une odeur de pois, lors de la cuisson, il y a une légère odeur, et dans le pain fini, il n'y a que du positif! Je l'ai particulièrement aimé avec les pois chiches, et il y a de nombreux avantages. La seule chose que je fais cuire est au four, donc ça peut sentir et disparaître. En général, j'ai récemment découvert les pois chiches, j'en suis très satisfait. Il est simplement trempé, sucré, va comme les graines et est très utile pour les cataractes (comme prophylaxie et comme remède auxiliaire).

Et en général, je suis fan de pois chiches depuis un an maintenant - depuis que j'ai suivi le régime de Stoyanova. Quant à l'odeur - elle est présente dans la pâte crue, mais disparaît étonnamment dans les produits de boulangerie finis.