Émulsifiants, substituts de graisse

[ÉMULGATEURS]

ÉMULGATEURS

Les émulsifiants sont si importants dans la cuisson qu'ils méritent d'être examinés de plus près. Divers émulsifiants remplissent de nombreuses fonctions dans les produits de boulangerie. Dans tous les cas, les émulsifiants interagissent avec d'autres ingrédients, tels que les graisses et les huiles, pour les aider à se disperser plus uniformément dans la pâte ou la pâte.Une répartition uniforme de la graisse signifie une texture plus douce dans le produit. Les émulsifiants interagissent avec les protéines pour augmenter leur force et leur élasticité afin qu'ils s'étirent sans se déchirer. Les protéines fermes et élastiques de la pâte à gâteau sont excellentes pour retenir l'air, ce qui améliore la texture du produit. Les émulsifiants interagissent avec les amidons pour empêcher la rétrogradation ou l'agglutination (entraînant un durcissement). Cela affecte également la texture du produit. Les émulsifiants peuvent être achetés séparément et ajoutés avec des graisses à la pâte. Cependant, les chefs ne le font généralement pas. Principales sources d'émulsifiants:
• conditionneurs de pâte utilisés dans la pâte à levure;
• raccourcissements hautement proportionnels;
• ingrédients laitiers et jaunes d'œufs contenant des
un mélange d'émulsifiants et de lécithine.

SUBSTITUTS DE GRAISSE

Les graisses ont de nombreuses fonctions dans les aliments cuits au four, ce qui rend difficile le choix d'un seul substitut. Par exemple, un seul substitut de matière grasse peut conférer une saveur huileuse mais n'augmente pas la douceur du produit. Un autre substitut augmente la douceur et l'hydratation, mais n'ajoute pas de saveur. Peu de substituts, voire aucun, offrent une superposition. Même avec une combinaison de substituts, il est difficile de remplacer complètement la graisse. Il est généralement judicieux de réduire la quantité de graisse dans les produits de boulangerie, mais pas de l'éliminer complètement.
Pour choisir un substitut de graisse, déterminez quelles fonctions la graisse a joué dans le produit. Sélectionnez ensuite un ou plusieurs substituts qui exécutent la même fonction. Vous trouverez ci-dessous des exemples de substituts de matières grasses pour la cuisson. Notez que le sucre et les édulcorants sont également répertoriés comme substituts de graisse. Ils effectuent deux tâches importantes: hydrater et relâcher. Les pâtes aux prunes (pruneaux) et la compote de pommes ont longtemps été utilisées comme substitut de graisse dans les produits de boulangerie. Ces produits à base de fruits contiennent du sucre et de la pulpe de fruits, qui hydratent et empêchent les produits de boulangerie de se renforcer. Tous ces produits remplacent les graisses à des degrés divers.

Saveur de beurre
Arômes naturels et artificiels.

Émulsifiants
Mono- et diglycérides

Des fruits
Pâte de prune, compote de pommes.

Gencive
Pectine, gomme de cellulose.

Lipides non digestibles
Olestra

Ingrédients d'avoine.
Gruau, farine d'avoine.

Amidons et produits similaires.
Amidon de pomme de terre, maltodextrines

Sucres et édulcorants.
Dextrose, sucre granulé.