Le meilleur Borodinsky

Le meilleur Borodinsky
Catégorie: Pain au levain
Ingrédients
farine de seigle 400 g
farine de blé, c / s ou 2 grades 100 g
malt rouge de seigle 25 g
sirop de maltose (foncé) 30 g
sucre 30 g
sel de mer 5-6 g
eau 435 g
Méthode de cuisson

Ce magnifique, incomparable avec n'importe quel autre pain, je peux dire, j'ai souffert. Lorsque je viens d'acheter une machine à pain Panasonic SD-2501, j'ai immédiatement décidé de faire du pain Borodino, que ma famille aime beaucoup. Malheureusement, Borodinsky n'a pas été inclus dans la liste des recettes attachées à la machine à pain. Eh bien, pas de problème, encore plus sur le Web des recettes - "charrette et petit chariot". Cependant, après avoir essayé environ 15 recettes différentes, je suis arrivé à une conclusion décevante: il est impossible de faire du vrai pain Borodino à la maison! La pâte à levure à base de farine de seigle s'avère terne, les pains sont bas, déséquilibrés, le goût est pire que celui du magasin. J'avais déjà décidé de renoncer à cette entreprise et tout à coup, j'ai eu une chance inattendue, j'ai trouvé une recette de pain Borodino conforme à GOST publié par Sergey (et adapté par lui à une machine à pain Panasonic.Les premiers produits de boulangerie m'ont plu - le pain s'est avéré assez haut (10 cm) avec un arôme et un goût excellents. Plus tard, j'ai apporté quelques changements technologiques à sa recette, ce qui m'a permis d'améliorer la qualité globale du pain.
1er jour
LEVAIN:
- 20 g - levains ow. 100% (10 g de farine et 10 g d'eau) de farine de seigle pour papier peint;
- 85 g - eau;
- 60 g - farine de seigle pour papier peint.
CUISSON (nuit à 63-65 ° C):
- 50 g de farine de papier peint;
- 25 g de malt de seigle rouge;
- 200 g d'eau;
- 3-4 g - coriandre moulue.
mélanger la farine et le malt avec de l'eau froide et, en remuant de temps en temps, porter à feu doux à 65 ° C. Conserver au four à 65 ° C pendant la nuit.
OPARA: pétrir en mode DUMPLING, si nécessaire, ajuster la consistance (comme la pâte à modeler molle) et laisser reposer une nuit.
- 0,5 g de levure instantanée;
- Toutes les feuilles de thé;
-Tout le levain;
-280 g de farine de papier peint;
-100 g d'eau (350C).
2ème jour
PÂTE (programme séquentiellement "Pelmeni" + "Rye" au total 2 h. 20 min.):
- Toute la pâte;
-100 g de papier peint de blé, (2s, 1s ou w / s);
- 5 g de sel (cuillère à café plate);
- 25 g de mélasse légère (amidon, raffinée). Peut être remplacé par de la mélasse de maltose (foncée)
ou 20 g de miel (80% en poids de mélasse);
- 30 g de sucre (st. Cuillère avec une lame + c. Sans lame);
- environ 50 g d'eau (selon la teneur en humidité de la farine, jusqu'à une pâte épaisse, légèrement étalée sous son propre poids. Déterminer empiriquement).
- pour améliorer le gluten, j'ai ajouté 17 g de panifarine
"BAKING" - cuisson du pain - programme 12 - 1 h.

Le plat est conçu pour 850 g
Temps de cuisson: 12 heures
Programme de cuisson: combinaison de programmes

Vous avez fait ce travail. Je l'ai pris dans les signets, peut-être que je déciderai un jour d'un processus de cuisson aussi long. Vous ne pouvez clarifier que sur la technologie de cuisson, mettre le démarreur le matin du 1er jour, par exemple, etc.

J'ai toujours du levain et des feuilles de thé en stock dans le réfrigérateur, car je fais cuire ce pain très souvent, presque 3 fois par semaine.

Je souffre aussi, je cuit et je pleure.
Alexander et s'il n'y a pas de mélasse? Probablement rien à remplacer et mieux acheter?
Je crois vraiment que vous aimerez la recette.

Merci pour la recette! Travail du Titanic! Borodinsky cuit au four, maintenant je vais l'essayer dans une machine à pain.