Blanc uni sur pulish (four)

Blanc uni sur pulish (four)

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Poolish (pâte)	350gr.
farine de blé	480gr
l'eau	260gr
levure sèche	3/4 cuillère à café
sel	2h l.

Méthode de cuisson

• En fait, cela aurait dû être les baguettes de Reinhart sur pulish. C'est la troisième fois que je les fais, car je ne pouvais toujours pas entrer avec de l'eau. Je n'ai pas aimé le résultat. J'avais besoin de décider de la cohérence. Mais au stade du pétrissage, j'ai décidé que j'en avais marre, j'ai bu tout le pulish au lieu de baguette 200g et j'ai fait des petits pains ronds. De grands. Quelque chose entre un gros pain et un petit pain.
  
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• Comme tout pain blanc de table neutre, il est simple dans l'ensemble des ingrédients. Son seul avantage est qu'il est cuit sur une pulish de trois jours (pâte), il a donc quelques revendications sur le goût de la collation. En raison de sa neutralité, il est également bon comme base d'additifs: herbes, fromage, etc.
  
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• Qu'est-ce que le poolish et comment est-il préparé:
  
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[Épouvantail]

Épouvantail,
Natasha, J'étais très intéressé par cette recette. Je n'ai pas encore mûri jusqu'à la fermentation, mais je suis déjà un peu fatigué du pain simple à la levure, j'ai depuis longtemps envie d'expérimenter la pâte.
J'ai mis une balle. Je vais cuisiner mardi.

[Épouvantail,]

Épouvantail, J'ai plusieurs questions:
1. Après presque une journée au réfrigérateur, la pulish s'est installée un peu au centre. Est-ce que ça devrait être comme ça?
2. Si je chauffe la moitié de celui proposé, est-ce que cela rentre dans un moule 35x12x7?
3. Si je congèle la moitié restante de la pulish demain, comment puis-je la raviver avant la prochaine cuisson, juste à température ambiante?

[Épouvantail,]

Épouvantail, J'ai plusieurs questions:
1. Après presque une journée au réfrigérateur, la pulish s'est installée un peu au centre. Est-ce que ça devrait être comme ça?
2. Si je chauffe la moitié de celui proposé, est-ce que ça rentre dans un moule 35x12x7?
3. Si je congèle la moitié restante du pulish demain, comment puis-je le raviver avant la prochaine cuisson, juste à température ambiante?

Tek-s ... Discutons ...

1. Bien sûr, ça va. Il se tient debout sans remuer et fermente par essence. Le levain écrasé se comporte de la même manière. Le pic de fermentation passe et commence à s'affaisser.

2. Il devrait tenir dans cette forme, mais il se lèvera comme un champignon. La profondeur est trop petite. Tout

3. Si vous en congelez la moitié, décongelez-la au réfrigérateur à l'avance (transférez-la simplement du congélateur au réfrigérateur un jour avant). Et alors. une fois complètement décongelé - laisser à température ambiante pour se réchauffer. Et vous pouvez travailler.

Merci beaucoup!

[Épouvantail]

Épouvantail, Natasha, Je l'ai fait cuire!



Et ça sent! C'est dommage que seule une image puisse être ajoutée ici.
Maintenant, il refroidit sur la grille, légèrement crépitant ... J'aime bien quand le pain prêt à l'emploi "parle".

Merci beaucoup!

Natasha, et sur pulish n'importe quel pain de blé peut être cuit et quel devrait être le rapport pulish / pâte?

A en juger par la photo, les trous dans le pain seront désormais spécifiques !! Il est clairement gonflé parfaitement!

Construisez sur cette recette originale. Eh bien, regardez, dans cette recette pour 350g de pulish, on prend 1090g de pâte (pulish, farine dans la pâte et eau dans la pâte, c'est-à-dire tout le liquide de la recette plus toute la farine de la recette). Autrement dit, le pulish représente environ 32% du test total. Approximativement ce ratio et laissez-vous guider.

Par exemple, vous avez une recette où l'eau est de 280g, la farine est de 400g, soit la masse de pâte est de 680g. Pulish doit être pris 680X32% = 220gr (217 avec kopecks, mais je l'ai arrondi). Soustraire la farine de pulisha de la farine de recette, l'eau de pulisha de l'eau de recette. L'eau et la farine sont presque les mêmes, et nous compterons pour un comptage égal, c'est-à-dire 220/2.

On obtient la recette recalculée:
pulish 220gr
farine en pâte 290g (400 farine selon la recette-110g farine pulisha)
eau (plus précisément, liquide, il peut y avoir du lait, etc.) dans la pâte - 170 g (280 g selon la recette - 110 g d'eau de pulisha).

Quelque chose comme ça...

Merci beaucoup pour une réponse aussi détaillée! Je vais certainement faire cuire ce pain et expérimenter d'autres recettes.

Bonjour, mais je me demande ... Si toutes ces "danses" avec de la pâte (pulish), mais uniquement dans une machine à pain ... Intéressé par la séquence d'actions, eh bien, approximativement quel programme (je comprends que tout le monde est différent) approximativement dans le temps. Merci d'avoir répondu. Et un autre merci spécial à Chuchelka pour la recette de la pâte à tartes))

Bonjour, mais je me demande ... Si toutes ces "danses" avec de la pâte (pulish), mais uniquement dans une machine à pain ... Intéressé par la séquence d'actions, eh bien, approximativement quel programme (je comprends que tout le monde est différent) approximativement dans le temps. Merci d'avoir répondu. Et un autre merci spécial à Chuchelka pour la recette de la pâte à tartes))

Donc, après tout, chaque recette décrit ces danses avec des tambourins - c'est-à-dire ce qu'il faut mettre dans la pâte, combien reposer et quand mettre la pâte.
Pourquoi créer un sujet distinct?

Tous les développements sont ici Contenu de la section "Principes de base du pétrissage et de la cuisson"

[Natazum]

Natazum,

Je mettrais le programme principal. Cela s'appelle généralement ça. Elle est le bon moment. Pas de français nécessaire - une très longue fermentation.

Merci à tous pour la réponse rapide :))

Bonjour Natasha. Je veux faire cuire ce pain. Vous écrivez que c'est très simple, mais cuit sur une pâte de trois jours. D'après la recette, je n'ai pas déterminé que la pâte était préparée pendant trois jours. Peut-être que je n'ai pas compris quelque chose?

[irina tukina]

irina tukina,

Là, dans la recette, il y a un lien actif pour faire de la pâte - Poolish. Cette pâte est préparée à l'avance, pétrie et reste au réfrigérateur de jours à trois (ou congelée jusqu'à 3 mois). À n'importe lequel de ces trois jours, vous pouvez le sortir du réfrigérateur, le réchauffer et cuire du pain. Pour le pain sur la photo, le pulish est resté au réfrigérateur pendant trois jours. Vous pouvez l'obtenir plus tôt, mais pas plus tôt que dans la journée.

Natasha merci pour la réponse rapide. Je veux faire cuire demain, alors cette option ne me convient pas. Je chercherai autre chose.

[irina tukina]

irina tukina,

Adapté. Maintenant, faites un pulish, trempez / fermentez à température ambiante pendant 3-4 heures et réfrigérez toute la nuit. Demain, vous pourrez cuisiner avec cette technologie même le matin. Ce n'est pas ma technologie, Reinhart))). J'utilise cette option le plus souvent. D'ailleurs, c'est lui qui est peint selon le lien (à ranger au réfrigérateur pour la nuit, et non pour un jour).

[irina tukina]

irina tukinaquel brave garçon vous êtes! Je me souviens avoir vu ces photos de rouleaux ronds que Natasha a à la fin de la recette. J'ai regardé et regardé, j'ai pensé que c'était Oktyabryonok, non, et je l'ai laissé. Et soudainement aujourd'hui, de manière inattendue, inopinément trouvé le bonheur. Je vais mettre le pulish aujourd'hui, et je vais faire cuire ... euh ... hmm, il s'avère que mardi.

[iris. ka]

iris. ka,

Non, pulish se conserve jusqu'à trois jours, mais pas exactement trois jours !! Lorsqu'il est conservé pendant 3-4 heures à température ambiante, une nuit dans le froid lui suffit. Ensuite, vous pouvez cuisiner !! Autrement dit, déjà demain !!

Merci Natasha. Je vais le mettre maintenant. Ensuite, je partagerai le résultat.

Natasha, pouvez-vous utiliser du sérum au lieu de l'eau?

[Natasha]

Natasha, oui je l'ai compris. C'est juste qu'il n'y aura pas de temps demain, dimanche ou lundi. Pulish ne va pas mal avant mardi?

Bien sûr. Dans presque toutes les recettes, le liquide est remplaçable. À moins qu'il ne soit très acide, le pain sera également acide. Et vous devez toujours vous rappeler que le remplacement de l'eau par quelque chose de laitier rend la pâte plus riche (forte ou pas forte), elle est donc également teintée plus rapidement.

[iris. ka]

iris. ka,

Nan. Je me suis levé jusqu'à 7 jours. Mais à ce moment-là, il a commencé à donner spirtyagoy))).

Natasha, pouvez-vous cuisiner du pulish selon la recette ici? Il s'avère que vous avez un pulisha 350 gr dans cette recette. , et si vous cuisinez selon cette recette, il y aura plus de 600 grammes. Besoin de réduire de moitié? Et pourtant, quel genre de croûte obtiendrez-vous? Comme ciabatta ou comme du pain nature?

[iris. ka]

iris. ka,

Oui, divisez par deux la recette de pulisha ici. D'une manière ou d'une autre, j'ai écrit une recette d'une manière stupide, rien n'est clair ...

La croûte ressemble plus à une chabatta, car la richesse est nulle.

Tusya, voici une estimation des blancs. Avant la vérification.

Irina est si belle.

[irina tukina]

irina tukina, c'est maintenant. Je serai toujours capable de foutre en l'air, c'est pourquoi j'ai présenté les plus belles.

Ce sont les rouleaux qui se sont avérés. Collé ensemble et étalé un peu. Ça a le goût du pain ordinaire, mais j'aime ça. Pulish est toujours resté, je vais en cuire encore, peut-être du chabatu?

[Épouvantail]

Épouvantail, Natasha! Je vous apporte un grand merci pour le pain! La première fois que je l'ai fait sur pulish, j'ai vraiment aimé!

Bon goût et vrai esprit de pain! Cela m'a rappelé le goût d'un pain de mon enfance, il y en avait de si gros pour 28 kopecks, mais celui-ci est plus pétillant et la croûte est plus fine!
Ce serait encore plus pétillant si je ne le mettais pas dans le panier, il ne voulait pas en sortir et était époustouflé, j'étais terriblement bouleversé, mais dans le four sur la pierre, il a «gonflé» et est devenu tout à fait décent!

Merci, je vais le faire cuire plusieurs fois!

Natasha, et ma pâte s'est avérée fine (je l'ai à peine ramassée (((j'ai même dû ajouter 50 grammes de farine, et encore en étaler un peu. Je l'ai cuite au four (sur une pierre). Maintenant, je vais la sortir du four et me désabonner.

[vasiliska]

vasiliskacomment avez-vous fait? J'ai aussi un liquide aqueux .. alors je pense, laissez-le ou ajoutez de la farine jusqu'à ce qu'il soit trop tard ..






s'il vous plaît aider quelqu'un avec des conseils !! Aidez-moi !! ))




sur la ciabatta c'est aussi aqueux .. ici je suis dans la confusion maintenant .. ajouter de la farine ou pas

Très liquide, il a besoin d'être redressé. Étant donné que remuer la farine maintenant ne fera qu'abîmer la pâte, essayez l'option de pliage. Il renforce considérablement le gluten. Sur une table grasse de farine, pliez plusieurs fois la masse de pâte dans une enveloppe. Ne pas déchirer, mais tirer et plier comme une enveloppe, arrondir et plier à nouveau. Le gluten sera sérieusement renforcé. Au stade de la fermentation déjà, c'est le moyen le plus efficace.

[Épouvantail]

Épouvantail, Merci beaucoup! Je le fais, mais dans le même conteneur pour le moment. Il s'étire, colle parfaitement aux murs et les bulles sont bonnes à l'intérieur. Espérons que quelque chose fonctionnera.



Je suis pressé avec le rapport)) Voici une telle boulangerie avérée) ça va refroidir, dans le contexte de la photo je vais prendre une photo plus belle que sur la photo même. Des mensonges crépitants. J'ai la température la plus élevée dans le four, 220. Noisette sur une pierre, grâce à une pierre séparée, pour savoir comment il est plus pratique de passer d'une planche à l'autre !! 10 minutes. à 220 avec convection et vapeur. Puis elle l'a retourné et encore 6 minutes 180





la moitié du levain reste encore, donc le prochain se révélera comme il se doit, j'espère

n'a pas attendu que ça refroidisse complètement, c'était trop intéressant, comme dans le contexte)

Balle
Jusqu'à 1200 ml de rose ...




En une demi-heure, il est monté plus ... à 1400
Et eta ... on enlève le kada dans le froid, alors ne l'écrase pas?

[mandarina73]

mandarina73,

Olya, après tout, la situation était presque sauvée)). Un peu humide, mais le plus important est l'expérience acquise.



Katko,
N'écrasez rien. Mettez-le simplement au réfrigérateur et laissez-le y vivre en paix.)))

[Nata]

Nata, il est trop tard pour se précipiter)) ce n’est pas notre méthode, je ne lui donne pas la tranquillité d’esprit)

[Épouvantail]

Épouvantail, oui Natasha, je suis contente du résultat)). Ma fille a aussi beaucoup aimé, elle a dit que la prochaine fois, la même chose devrait être

Réchauffé)) a augmenté encore plus, donc c'est normal sans une bonne nuit))




Attendent....




Terminé




Il semblait bien assemblé, mais les trous ne fonctionnaient pas.

[Katerina]

Katerinaquel bel homme!

[Katko]

Katko,

Ce n'est pas un chabatta pour vous de faire des trous. La consistance de la pâte est également différente. bon pain !!

J'ai un peu ridiculisé le courant ... enfin, je peux))
CA a ajouté 100 grammes et sésame avec du lin
UNE! Et fait un couple non rond

[Épouvantail]

Épouvantail, merci beaucoup pour la recette et encore un merci Katko, pour l'avoir rappelé!
Avec l'achat d'une machine à pain Panasonic, j'ai commencé à cuire moins souvent du pain au four, mais à quel point cela s'avère délicieux, surtout sur une pâte longue ...

[Svetlana]

Svetlana, pazhalsta
Cela s'est avéré super, je peux même imaginer la saveur)

[Épouvantail]

Épouvantail, Nat, dis-moi, et si la pâte déjà préparée était également mise au froid pour la nuit et cuite le matin?

[Trishka]

Trishka,

À mon avis, cela en vaut la peine. Vous pouvez essayer de le supprimer pour vérification.

supprimer pour vérification.

Et quel maximum pensez-vous?

Et quel maximum pensez-vous?

heures après ... Merde, ils s'arrêteront de toute façon.La levée finale de la pâte à levure dure environ 40 minutes, vous la mettez au réfrigérateur et dans ces 40 minutes cela se produira. Il n'aura même pas encore le temps de se refroidir, par conséquent, au moment du refroidissement complet, ils ne se stabiliseront pas. C'est tellement bon de mettre en place des cultures de départ - elles ont un taux de levure beaucoup plus lent ... Bref, je ne sais pas ... je dois y réfléchir.

si la pâte prête à l'emploi est également retirée au froid pour la nuit et cuite le matin?

Une fois, j'ai cuit de telles baguettes - la pâte finie est moulée et mise au réfrigérateur pendant la nuit. Et le matin directement du réfrigérateur - dans le four préchauffé.
Mais ce sont des baguettes - des saucisses minces, elles refroidissent rapidement et, en théorie, ne restent pas au réfrigérateur.
Mais, pour être honnête, je n'aimais pas vraiment cette méthode - cela ne fonctionnait pas comme une bonne et correcte "explosion". Apparemment, les pièces étaient un peu trop arrêtées. Je ne l'ai pas répété.