Effet du son sur les pains au levain mixte

[sans levure]

Chers collègues, quelque chose que je n'ai pas trouvé dans les recettes de son de pain au levain, quelqu'un peut-il avoir l'expérience de l'utilisation de son dans du pain au levain de seigle à base de levain éternel de seigle,sans levure? Partagez les proportions d'ajout de son et leur effet sur la pâte.

Il est conseillé d'ajouter le son au levain, car dans la coquille du grain (qui est ce qu'est le son) il y a de l'acide phytique, qui empêche nos intestins d'assimiler des oligo-éléments. Et les bactéries lactiques des cultures de démarrage le neutralisent. En termes de volume, je ne me souviens pas exactement, mais cela ne semble pas plus de 10%, sinon le produit sera rugueux et minuscule.

Partager les proportions d'ajout de son

Il est difficile d'acheter de la farine des grades 1 et 2. Il est utilisé dans de nombreuses recettes de pain au levain et de pain en général.
J'ai trouvé ces informations sur Internet:
La farine 1 sec contient 3-4% de son.
La farine 2 s contient 8% de son.
La farine C / Z contient 10% de son. 100 grammes de farine - 10 grammes de son.

Il est difficile d'acheter de la farine des grades 1 et 2. Il est utilisé dans de nombreuses recettes de pain au levain et de pain en général.
J'ai trouvé ces informations sur Internet:
La farine 1 sec contient 3-4% de son.
La farine 2 s contient 8% de son.
La farine C / Z contient 10% de son. 100 grammes de farine - 10 grammes de son.

Aller plus souvent à la section "Table des matières de la section" Ingrédients et accessoires pour le pain "" https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 y compris le thème "Nous cuisinons notre propre farine de blé entier et farine de 1ère et 2ème année" https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135443.0

[Tatyana]

Tatyana,

Aller plus souvent à la section "Table des matières de la section" Ingrédients et accessoires pour le pain ""

Je n'ai pas vu ce sujet, en temps voulu cela m'aurait rendu la vie beaucoup plus facile))) Merci pour le lien.

Je viens de répondre à Valeria12.

[Tatyana]

Tatyana, Je n'ai pas vu ce sujet
Je viens de répondre à Valeria12.

Tatyana, Merci d'avoir répondu

Mon expérience (en plus de ce qui précède).

Je cours un seigle éternel à 100% sur l'eau.
Parfois, quand il me semble que le levain est très affamé, j'ajoute un peu de son de seigle à l'alimentation avec la farine de seigle, pas plus de 2-3 g pour 45-50 g de farine de seigle pour papier peint - le levain s'active très rapidement et violemment.
J'utilise également cette méthode lorsque j'ai besoin d'obtenir rapidement un démarreur actif du démarreur - j'ajoute 145 g de farine de seigle pour papier peint à 50 g du démarreur et pas plus de 5 g de son plus 150 g de liquide, le plus souvent du lactosérum.

Je fais la même chose avec le levain de blé (également éternel à 100%, suralimenté à partir de seigle), seulement, en conséquence, j'ajoute du son de blé.
En même temps, sous forme pure, le son dans mon pain fini ne dépasse pas 1%, ils sont pratiquement invisibles et non ressentis et, à proprement parler, un tel pain ne peut pas être appelé «pain de son».

Parfois, j'ajoute en plus du son au lot principal, pas plus de 5% de la farine totale, il n'a plus bon goût.
Un tel pain, à mon humble avis, peut déjà être appelé pain avec du son.
Si j'utilise de la farine de grains entiers, alors, en règle générale, je n'ajoute pas du tout de son, ce serait trop pour moi ...

Je note que lors de l'ajout de son, j'ai besoin d'un peu plus de liquide pour pétrir que d'habitude, et après un pétrissage préliminaire, je laisse la pâte "reposer" non pas pendant 20-30 minutes, comme d'habitude, mais pendant 50 minutes.
Parfois, j'utilise du son d'avoine au lieu du seigle. Pour être honnête, je ne remarque pas la différence de goût ...

À propos de la farine de 1 à 2 grades et de la proportion de son qu'elle contient, les filles vous ont déjà écrit ci-dessus.