Kulan (Coulant. Receta original Michel Bras)

[Noyau de chocolat:]

Kulan (Coulant. Receta original Michel Bras)

Catégorie: Confiserie

Ingrédients
NOYAU DE CHOCOLAT:
glaçage au chocolat (ou chocolat)	120g
l'eau	60 ml
crème épaisse	200 g
beurre	50 grammes
café instantané (ou extrait)	15 g
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PRÉPARATION DES FORMULAIRES POUR LA CUISSON
anneaux (séparés)	6 pièces
papier sulfurisé
beurre	80 g
poudre de cacao	50 grammes
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BISCUIT:
Chocolat	110g
beurre ramolli)	50 grammes
poudre d'amande	40g
farine de riz	40g
crème épaisse de farine de riz (crème de riz)	40g
œufs (jaunes et blancs séparément)	2 pièces
sucre en poudre	90 g

Méthode de cuisson

• L'arôme Coulant est basé sur la congélation de pâte crue semi-finie de biscuit-coque aux amandes et, séparément, sur la garniture au chocolat. Pendant la cuisson, la coque externe est cuite et maintient le noyau interne fondu. Une fois coupé, le remplissage est versé. Le contraste de la coque chaude et du chocolat chaud, la combinaison des saveurs est délicieuse.
• Voici Michel Bras lui-même, propriétaire de plusieurs restaurants et, en fait, cette recette:
• Adressez-vous au restaurant Michel Bras, si vous êtes dans ces régions - visitez:
• 'Relais Gourmand' et hôtel à la campagne
• Route de l'Aubrac
• 12210 Laguiole
• Le grand sud-ouest
• France
• J'ai commencé par les fondants (Fondant au chocolat). C'est probablement le frère du kulan, et j'ai essayé de comprendre pourquoi tout allait mal: la garniture à l'intérieur n'était pas si coulante, et le plus souvent, elle n'était pas du tout ... cuite. Et la coque en chocolat n'a pas le même goût que dans un restaurant français. En général, un cupcake est un petit gâteau, pas du tout un gâteau et pas un luxe. Je me suis souvenu de ce dessert comme délicieux, coloré, invitant et tentant avec son noyau de chocolat versant. Cet été, j'ai trouvé une recette de Coulant au chocolat de Michel Bras. C'est ce pâtissier qui a inventé et breveté le dessert en 1981. Le même auteur, depuis le moment de son invention, a eu plusieurs variantes du kulan: blanc chocolat, puis café, caramel-framboise, abricot, myrtille.
• Recherche réussie! Après cuisson et test, je me suis rendu compte que j'avais trouvé le dessert qui s'installera certainement dans nos restaurants. Comme il est servi chaud, une boule de glace à la vanille est un excellent ajout.
• La recette originale a beaucoup de préparation, c'est vrai. Mais ça vaut le coup. D'autre part, si les blancs sont préparés à l'avance et stockés au congélateur, ils peuvent être retirés à tout moment en 20 minutes pour cuire un délicieux et vrai dessert. Il n'y aura pas de gens indifférents.
• Noyau de chocolat:
• Broyez le glaçage au chocolat et faites fondre doucement au bain-marie.
• 
• Ajouter l'extrait de café (café instantané), la crème à température ambiante, le beurre ramolli, l'eau.
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• Remuer jusqu'à consistance lisse. Laisser refroidir et verser dans 6 moules. Dimensions: diamètre 3,5 cm, hauteur 4,5 cm. Geler.
• 
• Préparation des plats de cuisson:
• 6 anneaux de 5,5 cm de haut et 4,5 cm de diamètre
• Quelques heures avant la cuisson, il est recommandé de réaliser des bandes de papier sulfurisé sous forme de bandes de 7x25 cm. Lubrifiez-les avec une brosse des deux côtés. Insérer dans 6 moules à anneaux d'un diamètre de 5,5 cm. Saupoudrer de cacao en poudre à l'intérieur. Ceci est essentiel pour réussir le démoulage et maintenir l'intégrité de la coque en chocolat. Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Biscuit:
• Faire bouillir la crème de farine de riz dans de l'eau ou du lait.
• Faites fondre le chocolat.
• Retirer du feu. Ajoutez du beurre. Remuer jusqu'à consistance lisse. Ajouter le mélange de farine d'amande et de riz tamisé. Mélanger.
• 
• Mettez la crème de farine de riz, les jaunes, remuez jusqu'à consistance lisse.
• Battre les blancs et le sucre séparément jusqu'à obtenir des pics fermes.
• 
• Ajouter à la masse, mélanger délicatement avec une spatule.
• 
• Montage:
• Remplissez une poche à douille de pâte.
• Placez le fond dans les formulaires préparés. Placez le noyau de chocolat congelé au centre supérieur.
• 
• Remplissez l'espace entre les côtés et le dessus avec la pâte à l'aide d'une poche à douille.
• Selon la recette, il est recommandé de congeler les produits semi-finis préparés pendant plusieurs heures. Je ne l'ai pas fait, je l'ai juste cuit.
• Cuire au four à 180 ° C pendant 20 minutes.
• 
• Retirer du moule avec précaution et transférer au centre de l'assiette à dessert préparée. Retirez le papier. Décorer avec une boule de glace, caramel. Sers immédiatement.
• * Pour cette recette, je recommande d'utiliser du chocolat noir de haute qualité 70% ou 66% de chocolat noir Valrhona Caraibe pour le noyau, ou pour les gourmands, il est préférable d'utiliser du chocolat au lait.
• * Vous pouvez utiliser différentes formes (même des verres ordinaires, des tasses), il suffit de s'en tenir aux murs droits. Et le noyau doit être fait avec le calcul de la distance de la paroi de la tasse au centre de 1 cm de moins.
• Prendre plaisir!

Le plat est conçu pour

6 portions

Temps de préparation:

7 heures

Programme de cuisson:

produits de boulangerie

cuisine nationale

France

[Natasha,]

Natasha, se vautrer, comme c'est beau et appétissant. Je ne sais pas si j'oserai jamais faire ça, mais j'ai volé la recette.

C'est génial! Quelle performance, quelle photo!

Dieu! quelle tentation! Je vous remercie!!!!!!!!!!! mais, franchement, je vais mettre l'idée elle-même en service, c'est-à-dire que je vais simplifier le biscuit

[echeva,]

Merci pour vos commentaires positifs.
echeva, l'essentiel est de ne pas retirer la farine d'amande. Le dessert deviendra si pauvre sans lui. Je prends de la farine qui n'est pas très finement moulue. Les noix sont délicieuses en dessert. Et maintenant, j'essaye de le faire avec différents obturations. Tant d'options de saveurs s'ouvrent.

Œuvre d'art! Comme c'est beau et comme c'est difficile!

[echeva,]

echeva, l'essentiel est de ne pas retirer la farine d'amande.

si vous moudre des amandes sur un moulin à café, est-ce de la farine d'amande?

Elle est le

[Natasha]

Natasha, comme c'est beau, mais comme c'est délicieux !!!
J'étais déjà mentalement là ... dans un café avec un morceau d'un tel chef-d'œuvre et j'ai volé au septième ciel!
Merci pour vos chefs-d'œuvre - si exquis!

Veuillez expliquer comment faire cuire la crème de riz et la pâte est-elle épaisse? La garniture congelée ne coule pas, n'est-ce pas? C'est moi aussi, je réfléchis aux options pour remplacer le biscuit))

Faites cuire la crème de riz selon le principe et jusqu'à ce que la gelée soit épaisse.
La photo montre l'épaisseur de la pâte. Le noyau ne coulera pas. Mais vous devez disposer soigneusement au centre et appuyer légèrement sur la couche de base, puis les vides latéraux seront remplis de pâte.
Puis-je demander? Pourquoi changer le biscuit? Déjà la deuxième personne en parle. Qu'est-ce qui ne vous convient pas?

C'est trop chocolaté pour moi. Je veux du contraste)

Recette intéressante.
La question s'est posée de savoir s'il est possible de remplacer la farine d'amande par des flocons d'amande moulus et la farine de riz par du riz moulu?

Pouvez. Une fois, j'ai acheté de la farine de riz et sa qualité est pire que celle que je moudrais dans un moulin à café. Puis j'ai découvert qu'il y avait de la farine de riz à pâtisserie. Elle est comme de la poudre.

Je suis allé voir la recette de la crème de riz. Voici ce que j'ai trouvé: Crème de riz 1 portion - farine de riz 65g - sucre 65g - sucre vanillé 10g - sel 2g - huile végétale inodore 70g - eau 400g. Ça y est?

Il suffit de faire cuire le riz crémeux "bouillie", une très petite quantité - 40g.



Tosha, je vous conseillerais de ne pas jouer avec une telle recette. Beaucoup de manipulation. J'ai l'une des options de recette, il est techniquement plus facile de tout faire et du même goût de chocolat. Conçu dans le restaurant et apprécié des clients.
Kulan. Vous pouvez avoir un grand diamètre de 18cm ou un diamètre de 6cm 6pcs.
chocolat au lait 145 (peut être noir)
beurre 110
oeufs 3
sucre 40 (le brun est meilleur)
farine de noix (noisettes, amandes) 25
farine de blé 60
sel 2shp

Four pour 200C.
Faire fondre le chocolat + le beurre.
Battre les œufs + le sucre + la farine entière + le sel, mélanger. Graisser les moules avec de l'huile saupoudrer de farine, poser le fond + les côtés intérieurs avec du papier sulfurisé. Versez le mélange sur 2/3 des moules. Cuire à 190 ° C 5min avec des moules de 6cm de diamètre. Le secret est dans la pâtisserie. Il faut saisir le moment où le côté du biscuit est formé, mais le milieu n'a pas encore eu le temps de cuire. Une fois terminé, le dessus a généralement l'air encore humide. Après la cuisson - laissez reposer 2-3 minutes, puis retournez sur une assiette, retirez l'anneau, puis le papier.
J'espère que cela a été utile.

Tasha, merci! Cette option est pour moi)