Mini pains avec entrée longue froide

Catégorie: Pain au levain
Mini pains avec entrée longue froide

Ingrédients

farine de blé 600 g
Lait 160 g
l'eau 150g
sel 11g
levure fraîche 5g
saindoux 10g

Méthode de cuisson

  • Pétrir tous les ingrédients jusqu'à ce que la pâte soit homogène et élastique, dans un CP ou un robot culinaire.
  • Laissez la pâte dans le récipient pendant 30 minutes. Ensuite, passez au réfrigérateur pendant 6 à 12 heures (si nécessaire, peut-être plus
  • Après un laps de temps, posez la pâte sur le plan de travail et divisez-la en morceaux - rouleaux de 90 g, pains de 110 g. Formez des mini pains ou des petits pains de la manière habituelle.
  • Laisser reposer les pains à température ambiante pendant 20 minutes, puis transférer au réfrigérateur pendant 1 heure. Au bout d'une heure, sortez la pâte du réfrigérateur et laissez lever à température ambiante pendant environ 1 heure.
  • Trempez ensuite les pains (brioches) dans la solution **. Saupoudrer de graines de sésame, de sel, etc. Faites des coupes.
  • Mettez les pains finis (petits pains) sur une feuille recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four préchauffé à 230-210C pendant 20-25 minutes.
  • Mini pains avec entrée longue froideMini pains avec entrée longue froideMini pains avec entrée longue froide

Remarque

** Afin de ne pas nuire aux boulangers novices, l'administration a retiré la solution de soude caustique de la recette.
Une solution de soude caustique à 4% est utilisée pour donner aux produits de boulangerie une belle couleur uniforme et riche. Et aussi croustillant.
Travailler avec des caustiques nécessite certaines compétences et précautions. Portez toujours des gants et soyez prudent lorsque vous travaillez avec des caustiques.
Vous pouvez lire les avantages et les inconvénients de l'utilisation de la caustique pour le traitement de la cuisson ci-dessous dans les commentaires et https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=179226.20

MariV
Hydroxyde de sodium - soude caustique - classe de danger 2. D'où vient cette recette?
Natali06
Olenka... J'ai déjà répondu à cette question dans les petits pains "Sparrow". Je ne pense pas que les célèbres boulangers l'emploieraient si c'était aussi dangereux.
Citation: MariV

soude caustique - 2e classe de danger.
Le danger est pris en compte lorsque les solutions sont mal gérées.
MariV
Votre volonté, faites ce que vous voulez. Votre santé, votre responsabilité.
Natali06
Citation: MariV

Votre volonté, faites ce que vous voulez. Votre santé, votre responsabilité.
Vous avez raison, chacun de nous peut adapter la recette pour lui-même, et la décorer à sa convenance. Cela ne changera pas la recette.
Gala
Donc, pour information, je l'ai trouvé sur Internet: enregistré comme additif alimentaire E524
Certains plats sont préparés avec du caustique: Lutefisk - un plat de poisson scandinave - la morue séchée est trempée pendant 5 à 6 jours dans un alcali caustique et acquiert une consistance molle et gélatineuse. Bretzel (bagels allemands) - avant la cuisson, ils sont traités dans une solution d'alcali caustique, ce qui contribue à la formation d'une croûte croustillante unique.
Natali06
Galya, Je vous remercie!
Citation: + Gala +

Bretzel (bagels allemands) - avant la cuisson, ils sont traités dans une solution d'alcali caustique

Voici la réponse.
Olga de Voronej
Natali06
Où avez-vous acheté du soda et à quoi ressemble le paquet? Prenez une photo de la vôtre, s'il vous plaît
Natali06
Citation: Olga de Voronej

Natali06
Où avez-vous acheté du soda et à quoi ressemble le paquet? Prenez une photo de la vôtre, s'il vous plaît
🔗.
Olenka, il n'y a rien à photographier. Juste un seau rempli de blanc.
MariV
Citation: + Gala +

Donc, pour information, je l'ai trouvé sur Internet: enregistré comme additif alimentaire E524
Bretzel (bagels allemands) - avant la cuisson, ils sont transformés en solution d'alcali caustique, qui contribue à la formation d'une croûte croustillante unique.
Exactement le même résultat est obtenu par traitement dans une solution de bicarbonate de soude.Pour une couleur croustillante et croustillante dans la cuisine, utilisez un alcali caustique - caustique? Après tout, rien d'autre - un tel traitement chimique de la pâte ne donne ni avantage ni goût.

Le lien que vous avez donné où acheter - littéralement - du savon de l'académie - oui, dans la production de savon, la caustique a toujours été utilisée.

À Moscou, achetez - une solution aqueuse de soude caustique - "Mole", un nettoyant pour les tuyaux d'égout. Vendu dans n'importe quel magasin ménager.
Soude caustique cristalline - uniquement sur la base de réactifs chimiques.
Natali06
Citation: MariV

Acheter à Moscou - une solution aqueuse de soude caustique - "Mole",
Soude caustique cristalline - uniquement sur la base de réactifs chimiques.

4 pour cent! la solution est PROPRE! soude caustique il est toujours utilisé lors de la cuisson de toutes sortes de bretzels et de bretzels, par tous les boulangers. Qu'est-ce que "Mole" a à voir avec ça ?!
Ol, vous pouvez donc accepter n'importe quoi.
MariV
Un soda:

Carbonate de sodium - carbonate de sodium Na2CO3.
La soude cristalline est un nom commun pour les hydrates de carbonate de sodium cristallinss:
Sodium - Na2CO3 * 10H2O.
Thermonatrite - Na2CO3 * H2O.
Bicarbonate de soude, bicarbonate de soude, bicarbonate de soude - bicarbonate de sodium NaHCO3.
Soude caustique - hydroxyde de sodium NaOH.

Sur quel genre de soda écrivez-vous? Si je comprends bien, à propos des caustiques. Il existe peut-être un hydroxyde de sodium de qualité alimentaire. Lequel avez-vous utilisé et où l'avez-vous obtenu?
Au supermarché, dans la section pâtisserie? Ou un magasin spécialisé "Tout pour les pâtissiers"? J'ai fait des bretzels, mais je les ai trempés dans une solution de bicarbonate de soude avant la cuisson.
Natali06
Soude caustique - hydroxyde de sodium NaOH.
Administrateur
WIKIPÉDIA
La réaction de Maillard est une réaction chimique entre un acide aminé et un sucre qui se produit généralement lorsqu'elle est chauffée. Un exemple d'une telle réaction est la friture de viande ou la cuisson du pain, où l'odeur, la couleur et le goût typiques des aliments cuits sont produits pendant le processus de chauffage. Ces changements sont provoqués par la formation de produits de la réaction de Maillard. Avec la caramélisation, la réaction de Maillard est une forme de brunissement non enzymatique (brunissement). Nommé d'après le chimiste et médecin français Louis Camille Maillard, qui fut l'un des premiers à enquêter sur la réaction dans les années 1910.

La croûte brune sur le gâteau est une conséquence de la réaction de Maillard. Chaque fois que nous faisons cuire des pâtisseries et du pain au four, la croûte est belle sur eux, c'est la réaction de Maillard la plus courante! La couleur de la croûte dépendra de la durée pendant laquelle l'article cuit au four a été dans le four et de la température de cuisson, jusqu'à et y compris fortement bronzé.

Mini pains avec entrée longue froide

Par conséquent, l'utilisation de caustique pour la formation d'une belle croûte brun doré est, pour le dire légèrement, "choyante", lourde de conséquences sur la santé
Chef
Natali06, a remplacé la soude caustique par du bicarbonate de soude dans la recette. Les ingrédients potentiellement dangereux ne doivent pas être utilisés dans la préparation des aliments.
Kara
Dans la version actuelle, il n'y a pas du tout de soda, cela signifie-t-il que sans lui (caustique ou régulier), la cuisson au four sera la même? Ou simplement à cause d'une discussion animée, l'auteur lui-même l'a retiré des ingrédients? Et pourtant, que donne le fait de placer la pâte finie dans le saindoux? Pouvez-vous le remplacer par une autre matière grasse, comme le beurre ou l'huile de tournesol?
Natali06
Citation: Kara

Dans la version actuelle, il n'y a pas du tout de soda
irlandais, supprimé à la demande de nos membres du forum.
Citation: Kara

cela signifie-t-il que sans lui (caustique ou ordinaire) les produits de boulangerie seront les mêmes?
La cuisson se révélera la même, mais ce ne sera pas une si belle couleur.
Citation: Kara

Et pourtant, que donne le fait de placer la pâte finie dans le saindoux? Pouvez-vous le remplacer par une autre matière grasse, comme le beurre ou l'huile de tournesol?

le saindoux fait référence aux graisses dures, que vous pouvez remplacer par n'importe quelle graisse dure. Le saindoux confère à la pâte une certaine légèreté et friabilité.

P.S. Je suis désolé de ne pas avoir répondu tout de suite. Il est difficile de lutter contre les "moulins à vent"
Kara
Natasha, merci beaucoup pour ta réponse, tes trous dans le pain m'ont beaucoup impressionné! Je vais essayer!
Natali06
Irlandais,, sur la photo, il y a des barres même sans une heure supplémentaire de vérification à la chaleur. Immédiatement du réfrigérateur - coupes - four.

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