Pain de blé fermenté à froid

Cuit au four pendant les 10 premières minutes. à environ 210 degrés avec de la vapeur, puis 30 minutes à 190. J'ai vérifié la miette avec un thermomètre - presque 100 degrés, apparemment, il était possible de cuire pendant 25 minutes.

désolé, je l'ai lu tard
dans mes cinq premières minutes à 230 degrés (j'ai décidé que 10, c'est beaucoup), c'était très frit
vous pouvez probablement cuire à la vapeur, ça ne va pas empirer

savoureux
la croûte est seulement épaisse

[Katena,]

Katena, bar cool! La miette s'est avérée merveilleuse, très aérée!

J'ai tout fait strictement selon la recette, mais la pâte n'a pas complètement levé du jour au lendemain. Lors de la formation du pain, on pouvait sentir les bulles éclater dans la pâte, mais très peu. Elle l'a remis au réfrigérateur. Après 4 heures - la même image. La taille du pain n'a pas changé. Maintenant que j'ai chauffé le "cousin", je l'ai mis pour la vérification, nous verrons comment ça se passe. Oui, j'ai vérifié la levure - fonctionnant. Qu'est-ce qui ne va pas? Ce n'est pas la première fois que cela se produit avec de la pâte froide, elle ne monte pas au réfrigérateur. Pourquoi? Veuillez me dire ce qui pourrait ne pas être le cas.

[Elena]

Elena, c'est dommage. Si la levure «fonctionne», alors je ne sais même pas quelle pourrait en être la raison. La pâte au réfrigérateur double toujours au moins. La température est-elle trop basse?

[Sonadora]

Sonadora, Merci pour la réponse rapide. En fait, mon réfrigérateur gèle très bien (l'égouttage de beurre à 82,5% sur du pain ne macule pas tant qu'il n'est pas chaud). Que puis-je faire, je veux essayer du pain fermenté à froid. Je ne veux pas baisser la température du réfrigérateur. Ça me va.

Peut-être mettre la pâte sur une autre étagère du réfrigérateur, loin du congélateur, ou la laisser lever à température ambiante?

Si on laisse reposer à température ambiante, alors ce n'est plus une fermentation à froid. Maintenant, j'ai regardé le thermomètre que j'ai mis plus tôt. Là, la température maximale est de -5, le mercure a chuté encore plus bas, presque jusqu'à la fin. Je pense que quelque part -2g. Est-ce une température très basse pour la pâte? Mais moi, comme je l'ai écrit plus tôt, je l'ai mis dans le "cousin" pour une épreuve pendant 1 heure. Ensuite, je l'ai cuit dedans. Maintenant, il a refroidi, coupé, enduit d'huile de fraise et de thé. Que puis-je dire? ..... Le goût est incroyable !!!!! Et cela malgré le fait qu'il y avait d'énormes problèmes. Quel goût aura-t-il avec le bon processus de fermentation? Il a un goût très proche de la challah fraîche. En général - classe. Merci, Manechka. J'aurais inséré des images, mais je ne sais pas comment.

[Elena]

Elena, moins deux? Elle, à cette température, la pâte ne rentre certainement pas, elle est complètement congelée. Pour qu'il fermente, la température optimale est de +4 degrés.
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[Sonadora]

Sonadora, J'ai un coup de pied - la température dans le réfrigérateur n'est pas moins 2, mais un plus. Toujours bas, non? Et c'est ce qui est à la fin. Rugueux mais goûts

Ajouté le mercredi 26 oct.2016 22:32

Quelque chose que j'ai de si grandes photos

À mon avis, plus deux ne suffit pas. Quelle levure a été pressée?
Qu'une maladroite ne pose pas de problème, vous vous adapterez alors au moulage (rien, qu'est-ce qu'il y a sur "vous"?). L'essentiel est qu'il soit délicieux, rosé et que les coupes soient parfaitement séparées.
Je vois des images en taille normale.

[Sonadora]

Sonadora, bien sûr vous pouvez. Maintenant, je vais essayer de mettre la pâte dans le bac à légumes, il est quand même vide. La levure était sèche comme dans la recette. Je n'ai jamais utilisé les pressées, je viens de les acheter, je veux commencer. Pourquoi l'avatar, de la même taille que la photo, n'est pas inséré. Où pouvez-vous lire à ce sujet?

[Elena]

Elena, des expériences réussies.Tout fonctionnera certainement.

L'avatar a besoin d'une petite taille de fichier. Malheureusement, je ne me souviens pas lequel. Je pense ici: https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...=com_smf&topic=305157.580 les filles vous le diront exactement.

[Sonadora]

Sonadora, Manechka, merci pour la consultation. Nous essayerons.

[Sonadora]

Sonadora, merci beaucoup pour la recette, pour la première fois que j'ai fait du pain fermenté à froid, je pense que pour la première fois un bon résultat, le goût - ravi.

[Oliszna]

Oliszna, Olga, merveilleux pain! Les trous dans la mie sont si beaux et uniformes, et la croûte est fine!

J'allais pétrir du pain maintenant et j'étais en boucle. Combien vaut 0,75 cuillère à café? Comment mesurer.

C'est trois quarts. Il existe une division dans les cuillères Panasonic. Ou un salon de thé incomplet.

Autrement dit, la première marque du haut de la cuillère en coton? Merci pour la réponse rapide. Je voulais déjà abandonner la recette

Combien vaut 0,75 cuillère à café? Comment mesurer.

Étalez 1 c. levure sur la table (planche) avec une bande plate, divisez en 4 parties et prenez 3 parties - ce sera 3/4 c.
Reste 1 partie versée dans un pack

Je vous remercie. Tanya. Je pétris déjà. Je l'ai mesuré, comme Vika l'a conseillé, avec une cuillère en coton

Merci beaucoup pour la recette. Le pain est délicieux! Lors du pétrissage, j'ai ajouté 3 cuillères à soupe d'eau, sinon c'était une pâte très raide.

[Ludmila]

Ludmila, Et quel genre de coton? n'est-ce pas une machine à pain?

[Galina 64]

Galina 64, pour la santé. Je suis très content d'avoir aimé le pain.
velli, ValentinJe pense que Lyudmila voulait dire une cuillère à mesurer d'une machine à pain.

Mettez la pâte finie sur la table, pétrissez, étalez-la en couche ...

Pâte froide? Et comment se comporte-t-il lors du pliage-formage?

[Igor]

Pâte froide? Et comment se comporte-t-il lors du pliage-formage?

Igor, le dérouler avec un rouleau à pâtisserie ne sera pas difficile, ainsi que le rouler en rouleau.

mettre sur la table, pétrir, rouler en une couche dont la largeur est égale à la longueur du formulaire

Quelle est la longueur de cette couche ou quelle est son épaisseur? Quelle épaisseur doit-il être tiré? Il s'est allongé d'un demi-mètre et était large de la paume de la main, l'a roulé en rouleau, bien que les extrémités soient comme un bagel, au centre sont plus larges. Formulaire standard L7.
Je vois sur tes photos qu'il n'est pas fort et puis il s'est levé dans le froid, une fois et demie, non?
Dans le seau et sur la spatule, lorsque la pâte froide a été versée, il y avait un peu de pâte qui y collait, qui a été grattée. Et je n'ai pas essayé de le laisser se réchauffer ou chauffer un seau dans une machine à pain pendant quelques minutes auparavant. Alors pas moins ça va coller?

Je déroule généralement une couche d'une épaisseur de 7 à 10 mm, la largeur est égale à la longueur du formulaire.
Il existe une autre façon de procéder avec le moulage et la cuisson. Avant de couper, laisser la pâte se réchauffer à température ambiante pendant environ une heure et demie, façonner le pain et laisser désaccorder, également à température ambiante pendant une heure et demie. Cuire aussitôt dans un four chaud.

Cuire aussitôt dans un four chaud.

J'ai fait selon la recette. Réchauffé avec un moule à pain épais L7 pendant 21 minutes. jusqu'à 230-240 ° ... légèrement brûlé, recouvert d'un couvercle, mais c'était nécessaire tout de suite. Et puis une diminution progressive de la température. Les côtés sont roses, probablement du sucre. Je n’ai fait aucune encoche (rien), je n’ai pas ajouté de remplissage. Puis un pinceau avec des gousses. à l'huile "peinte" et le dessus et les côtés, scintillants, j'aime bien. Il s'est avéré être une petite brique, ça devrait être comme un min. pour 500g. farine pour compter.
Avez-vous des questions de clarification, prêts?

Igor, 500 grammes de farine pour la forme L7 ne seront pas beaucoup?

Avez-vous des questions de clarification, prêts?

Je vais répondre à tout ce que je peux.

500 grammes de farine pour la forme L7 ne seront pas beaucoup?

Beaucoup, révisé mes premiers enregistrements (j'ai fait de tels pains fermentés la nuit plusieurs fois auparavant, "pas de mélange", mais il n'y a pas de sucre et presque pas de beurre).
Hier, en fin de soirée, je l'ai mélangé avec 450 g de farine et presque sans sucre (c'était très sucré, comme un petit pain), mais j'ai pris 2 fois moins de levure, car cela ne fonctionnera pas le matin, je m'enfuis tôt le matin.
Maintenant que je viens de «arrondir», la pâte a augmenté dans le seau presque jusqu'au sommet (environ 2,5 fois). Il étendit sa «langue» sur presque toute la table et la roula en rouleau.
Et les questions sont simples: vous n'avez jamais répondu à une ci-dessus, encore une fois secoué le seau, la pâte froide saute mal du seau froid et reste beaucoup sur le fond et les murs. Si vous le réchauffez encore un peu, vaut-il mieux tomber? Vous avez sûrement essayé, vous l'avez sorti du réfrigérateur, avez couru et ensuite, déjà chaud, vous l'avez sorti du seau. Et en général, dans un bol, par exemple, vaut-il mieux avoir une pâte chaude ou froide?




Ici cuit au four ... rev. sucre seulement 1 heure. l. Beau ... plus tard, j'essaierai son goût)

[Igor]

Igor, oh, quel beau pain!
À propos de la pâte froide, de sorte qu'il soit plus pratique de la sortir du seau. Vous pouvez retirer la spatule après le pétrissage et graisser le seau avec un peu d'huile végétale. Récipient en plastique dans lequel la pâte est fermentée au réfrigérateur, je graisse également toujours avec de l'huile, quel que soit le moment où je sors la pâte, immédiatement ou après réchauffement.
Pour la forme L7, je pétris la pâte de blé de 250 à 300 grammes de farine.

[Sonadora]

Sonadora, ça, voilà la joie même qu'il n'y ait pas assez de mouvements inutiles, de décalage. Un seau pour les poids - mettez tout dans, allumez le programme de pétrissage, éteignez-le à la fin du processus, sortez le seau et sortez-le sur le balcon, sortez-le, secouez-le et (grattez les résidus adhérents du seau), plié / étiré / roulé, mettez-le dans un moule, sur le balcon. Je l'ai mis dans un four froid (pas besoin d'un long chauffage) presque à vitesse maximale et au bout d'une heure, j'ai sorti le pain fini.

[Igor]

Igor, alors il reste à essayer comme vous l'avez écrit plus tôt: essayez de réchauffer un peu le seau.

[Sonadora]

Sonadora, Je voulais juste, mais j'ai couru ... mettre le seau dans la voiture et inclure du «yaourt» pendant cinq minutes, l'essentiel est que le métal du seau se réchauffe (la pâte n'aurait pas le temps de chauffer) et la surface de la pâte adjacente. Les fils s'étirent, la fermentation est bonne, mais une partie de la pâte reste également en bas et en bas, il m'est difficile de grimper et de peler avec ma main, étroite.
Je me demande s'il y avait une bonne pierre, comme un accumulateur de chaleur dans le four, puis chauffant au maximum. température et en l'éteignant juste dans une heure, la température baissera progressivement et suffira-t-il à cuire? Oui, j'ai cuit juste sous le couvercle, le bouchon brûle. Et sans convection (déballé périodiquement le moule), ce ventilateur contribuera-t-il à un chauffage uniforme? Pourquoi ne pas tordre le formulaire? Est-ce mieux avec le flux d'air?

[Igor]

IgorPeut-être pouvez-vous adapter un récipient en plastique pour la fermentation de la pâte? Oui, vous devrez passer, mais la pâte n'y collera pas, graissée.
Malheureusement, je ne vous parlerai pas de la pierre, ni de la cuisson par convection. Il n'y a pas de pierre, mais j'ai un four à gaz sans cloches ni sifflets.

[Manya]

Manya, voyons voir ... il y a un seau translucide de 3 litres sous le miel, mais plus petit et impossible, dans le HP le seau mesure environ 2 litres, puis presque vers le haut lors de l'épandage.
Je suis confus par la quantité de beurre, exactement 10% de la farine, et c'est la limite supérieure pour le pain. Avez-vous essayé de comprendre pourquoi il y en a tant? Et qu'est-ce que ça donne?

Les graisses de la pâte donnent texture, conservation, goût. La pâte à pain peut varier et contenir beaucoup plus de matières grasses que 10%. Brioche, par exemple, ou pannetone.