Faire notre propre gluten (panifarine)

La paix soit avec vous boulangers!
peut-être que je poste dans le mauvais sujet, mais les informations semblent intéressantes
Le gluten est facile à obtenir. Quand j'ai besoin de tirer des nouilles sur un lagman, je pétris une pâte qui n'est pas froide sans aucun additif et je la laisse reposer pendant une demi-heure. Ensuite, je verse de l'eau très froide dans un bol profond et après y avoir laissé tomber un morceau de pâte, je commence à la tordre et à la remuer dans l'eau de toutes les manières possibles. L'amidon est lavé et du gluten pratiquement pur reste dans les mains. Et sur sa base, la pâte requise est déjà pétrie.

regardé notre site Web et ne semble pas trouver de telles informations
intéressant, cela fonctionne réellement, et si oui, combien
la pâte doit être tordue et peluchée dans l'eau

Ensuite, je verse de l'eau très froide dans un bol profond et après y avoir laissé tomber un morceau de pâte, je commence à la tordre et à la remuer dans l'eau de toutes les manières possibles. L'amidon est lavé et du gluten pratiquement pur reste dans les mains

il faudra beaucoup de temps pour laver le gluten. C'est "laver" - c'est le terme utilisé pour désigner cette procédure dans le laboratoire des entreprises de réception de céréales, l'analyse obligatoire lors de l'acceptation des céréales pour le stockage. Lui-même personnellement "lavé", au clair de lune en été pendant le temps scolaire à l'ascenseur. Tres longtemps. Filles-assistantes de laboratoire sur moi, une écolière s'est débarrassée d'un travail si fastidieux, et j'ai même aimé - après tout, ils ont confié l'analyse "adulte" - sur une machine spéciale !!! ce n'est pas de l'échantillonnage dans le bunker!

La paix soit avec vous boulangers!
signifie que la méthode fonctionne et que ceux qui dans leur région ne peuvent pas acheter de farine forte peuvent l'utiliser
il est clair que c'est long et boueux, mais comme on dit dans bezrybe ...

Oui, nous n'avons pas besoin de moyens faciles! La semoule simple augmente parfaitement les propriétés collantes de la farine - et sans mal de tête avec le lavage au gluten. Et combien d'eau faut-il !!! oui ça sortira de l'or! bouillon de pomme de terre, semoule - des moyens beaucoup plus abordables

La paix soit avec vous boulangers!
rinishek donc il peut en être ainsi, mais la plupart des gens lors de la cuisson ajoutent encore du gluten-panifarine pour la germination, etc. si ces produits peuvent être achetés sans tension
et en quelque sorte pas très bouillon de pommes de terre et encore plus de semoule \ à mon avis, la semoule de seigle-blé est lourde et le bouillon changera le goût \
mais ici, en option, peut-être pas le plus sensé

si la mauvaise farine ajoute de la vitamine C \ acide ascorbique

J'avais aussi prévu d'essayer d'ajouter de l'acide ascorbique à la farine depuis longtemps, - il est apparu dans mon mélange "Ciabatta" de la Maison Pekarsky, qui s'est terminé il y a longtemps.
Une seule chose était embarrassante: après tout, l'acide ascorbique est un acide, alors peut-être avez-vous besoin d'en ajouter un peu?

Tsiganka, combien d'acide ascorbique mettez-vous sur une cuisson dans le KhP?

La paix soit avec vous boulangers!
gitane et mon acide ascorbique ne fonctionne pas et essayé petit
J'ai essayé les pilules et les grosses ont le même résultat avec le sucre
signifiant qu'avec eux quoi sans eux
la vérité est que ce n'est qu'une expérience pour essayer d'acheter de la bonne farine, nous en avons tout de même un grand choix

Faire notre propre "Panifarin"

De nombreuses recettes de cuisson nécessitent de la farine avec une teneur en gluten plus élevée, ou du gluten ou de la panifarine, qui est du gluten sec. Je propose une autre façon d'enrichir la farine en gluten, en utilisant du gluten, lavée et congelée au préalable.

Pour ce faire, pétrissez une pâte fraîche relativement fraîche.
Par exemple, dans une machine à pain en mode boulettes.
450 g de farine
260 g d'eau
Après le pétrissage, laissez reposer la pâte pendant 30 à 60 minutes pour faire gonfler le gluten. Ensuite, il peut être pilonné contre la table.
Ensuite, versez de l'eau froide dans un grand bol et commencez à laver le gluten - rincez la pâte à l'eau, changez l'eau plusieurs fois, pétrissez la pâte périodiquement.
En conséquence, il reste une pâte élastique élastique, qui est du gluten brut, lavée de l'amidon (lors du lavage, le volume et le poids de la pâte sont considérablement réduits). Il peut être congelé et utilisé au besoin pour enrichir la pâte en gluten. Que suis-je en train de faire.

L'amidon peut être séparé de l'eau par décantation et utilisé, par exemple, pour une transformation ultérieure en moonshine de blé de haute qualité, mais c'est une autre histoire.

J'essaye de faire du gluten, voyons ce qui se passe. Ce gluten peut-il être utilisé immédiatement ou doit-il être congelé? Je m'excuse pour la question stupide.

Vous pouvez l'utiliser tout de suite, je le congèle pour plus de commodité pour ne pas le laver à chaque fois mais avoir toujours un coup de main.

[gourmet,]

gourmet, Merci beaucoup. J'ai déjà fait mousser le gluten et je l'ai même utilisé. Le résultat était très surprenant. J'ai fait une ciabata, et pas seulement, tout a fonctionné. De la pulpe avec de gros trous alléchants, mais j'ai probablement déplacé le gluten, ni comment puis-je calculer la quantité dont vous avez besoin pour ajouter du gluten lavé pour 100 grammes. farine. Mais au final, j'ai vraiment aimé le résultat.

Au sujet des suppléments d'acide ascorbique, pourquoi et combien en ajouter.
Je ne me souviens plus de quel site, mais il y a un lien vers Luda (tous les boulangers la connaissent, à mon avis). Cette citation.
"Je n'ai que le professeur Raymond Calvel et Eric Kaiser de la littérature française sur le pain. Calvel écrit que l'acide ascorbique accélère la maturation de la pâte, permet d'obtenir un pain plus riche de plus grande taille, car les produits peuvent être placés plus complètement et ils ne se déposent pas L'acide ascorbique est plus fort et maintient la structure comme un soldat d'étain tenace.

Il note également que la supplémentation en vitamine C peut légèrement raccourcir le temps de fermentation du pain, MAIS en même temps, le temps de production d'acides organiques dans la pâte, qui détermine la saveur du pain, est également légèrement réduit, il est donc préférable de ne pas en faire trop avec de l'ascorbique et de l'ajouter (si la farine est faible, etc. p.) en quantités n'excédant pas 300 mg par kilogramme de farine.
En général, il faut s'habituer à ajouter de l'acide ascorbique à la pâte presque toujours. Il renforce remarquablement la pâte et il est alors cent fois plus facile de travailler avec, de mouler des produits, etc. Je verse juste une pincée d'acide ascorbique en poudre dans la farine ou directement dans le bol du batteur pendant qu'il pétrit la pâte. Je n'ajoute pas d'acide ascorbique à la pâte, ce n'est pas nécessaire.

Depuis quelque temps, j'ajoute également de l'acide ascorbique, acheté en pharmacie. Mais les filles d'Amérique et du Canada n'ont pas besoin de faire cela, car elles ont de la farine
contient initialement de la vitamine C "

En fait, vous ne devriez pas vous laisser emporter par le gluten.
Dans l'ouest, il a été poussé partout et partout pendant longtemps pour améliorer le goût et l'apparence, en conséquence, ils ont contracté une maladie grave - une terrible allergie au gluten.
Nous avons pris du retard dans ce domaine, maintenant nous rattrapons les bonds en avant. Il est mis non seulement dans les produits à base de farine, mais également dans d'autres - saucisses, produits laitiers, etc.
Donc sois prudent.

[1 cuillère à soupe de gluten]

Cela a soulevé la question de la quantité de gluten à ajouter à la pâte. J'ai rencontré une recette (moi-même je n'ai pas encore cuit de pain, je me prépare juste avec l'esprit), où de telles proportions sont indiquées. Pour 4 tasses de différents types de farine (1- seigle, 2- grossière non blanchie, 1- entière) et un demi-verre de gruau, ajoutez un verre de levain de farine entière, un verre d'eau et 1 cuillère à soupe de gluten (sans gluten). Certes, le gluten signifie acheté.
Mais peut-être que cette information sera utile à quelqu'un.

[Minou]

Bien sûr, je m'excuse énormément de mon ignorance, mais comment puis-je ajouter ce gluten lavé? Je veux dire, dans l'eau, la farine, à quel moment est-ce solide?

Minou!
Une fois, j'ai fait du gluten par accident (plus tard, ici sur le forum, j'ai découvert que je l'avais fait). Elle moi
divisé en morceaux, séché, moulu sur un moulin à café. Ensuite, la poudre a été ajoutée à la pâte pendant le pétrissage.

L'autre jour, j'ai essayé de faire du gluten par intérêt sportif)
À partir de 500 gr. farine, il s'est avéré 64 gr. gluten) n'a pas encore été moulu, mais l'a complètement séché.Rincer ce n'est tout simplement pas un problème particulier, surtout pour ceux qui ont des enfants, laissez-les jouer, presque comme dans la pâte à modeler, l'essentiel est de ne pas tout manger)
Mais sécher c'est beaucoup plus problématique, ça colle beaucoup.
A un prix ... regardé sur internet, sans choisir les prix 200 gr. - 85 roubles, c'est, grosso modo, le prix de quoi faire quoi acheter. Je ne connais pas la qualité, car dans le commerce de détail, il n’ya presque rien d’indiqué, mais j’ai regardé les ventes en gros, principalement aux Pays-Bas et en Chine.
Bon, de Hollande c'est clair, ils cuisinent dans la cuisine, accrochent tout dans la pièce) mais voici comment la Chine avec tous ses scandales qui étaient surtout dans le lait et donc tout autour de la même chimie.