Pain de Bâle (four)

[OPARA]

Pain de Bâle (four)

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
OPARA
Farine de blé	165 grammes
L'eau	165 grammes
Levure pressée	5 g
PÂTE
Farine de blé	335 grammes
Sel	10 grammes
L'eau	265 grammes
Malt	1 g

Méthode de cuisson

• Les calculs sont donnés pour 2 pains pesant 400 grammes chacun, j'ai pris de la farine à la fois pour la pâte et la pâte, du blé fort (W 285).
  
• Pour la pâte, mélangez le tout et laissez fermenter 3 heures à + 20 ° C.
  
• Mélangez et pétrissez le tout (KitchenAid) 4 minutes à la vitesse 2 et 12 minutes à la vitesse 4 - J'ai dû augmenter le pétrissage de 6 minutes supplémentaires. La pâte est initialement très liquide (86% d'eau par rapport à la farine n'est qu'une inondation). À la fin du pétrissage, la pâte traîne complètement derrière les murs et présente une belle surface brillante. Température de masse + 25 ° C.
  
• Après pétrissage, laissez la pâte fermenter pendant 120 minutes à température ambiante (je la laisse reposer à + 28 ° C). Après 60 minutes, faites un entraînement.
  
• Divisez la pâte en 4 parties égales, arrondissez et préchauffez pendant 15 minutes à température ambiante. Former des petits pains oblongs, les placer en deux pour qu'ils forment des feuillets lors de l'épreuvage, et laisser pour l'épreuvage final 60 minutes à + 25 ° C (j'ai testé à + 30 ° C).
  
• Cuire au moins 40 minutes à +220 ... 240C avec de la vapeur.
  
• Et je vous demande de faire attention que le chat a crié la levure dans la recette - 5 g au total en polonais
  
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Remarque

Caractéristique du pain:
forme inhabituelle (deux petits pains oblongs accrochés lors de la levée), des taches de farine sont visibles d'en haut;
pas de coupures;
la couleur est très foncée;
la croûte est épaisse, croustillante, très croustillante et très savoureuse;
la mie est humide, la porosité est inégale, la couleur est crémeuse.
L'auteur le recommande pour tous les jours, et en particulier pour les viandes frites ou rôties.

[Poolish est un terme français.La pré-fermentation (pâte) est faite de farine, d'eau et d'un peu de levure.]

Poolish
Farine de blé forte (W 285) - 165 gr
Eau - 165 gr
Levure pressée - 5 gr
Mélangez le tout et laissez fermenter 3 heures à + 20 ° C.

Le pain est notre étranger - et les noms du processus, respectivement, n'ont rien changé, renommer
Poolish est un terme français.
La pré-fermentation (pâte) est faite de farine, d'eau et d'un peu de levure.
Poolish en tant que méthode originaire de 1840, probablement en Pologne (d'où son nom). Puis il s'est rapidement répandu dans toute l'Europe - d'abord il est venu en Autriche, ou plutôt à Vienne, et de là en France.
Un détail intéressant - tous les Français pétrissent le poolish avec leurs mains dans un grand bol en forme de bol. Tout d'abord, dissolvez la levure dans l'eau, puis ajoutez la farine et remuez jusqu'à ce que tous les grumeaux disparaissent.

Oui, la pâte est liquide, elle ressemble à une pâte pour l'italien, comme une pâte pour "pain sans pétrir", et les principes de travail avec une telle pâte sont les mêmes.

Et un autre du même enfant en bas âge, seulement il a été moulé non pas avec deux oblongs avec des glissades, mais plus communément, avec un blanc

C'est miette! Super!! Je n'ai vu cela qu'avec du levain, mais ici ...
Je prends la recette, et merci!

Et la question tout de suite ... Je n'ai jamais traité de malt avant ... Dans cette recette, il faut le brasser ou juste 1 gramme de poudre et c'est tout?

Je vous remercie.

Misha, j'ai deux questions pour vous:
1. Comment ai-je compris cette farine de grains entiers?
2. J'ai du malt liquide (kvas fait maison), puis-je l'utiliser, si oui, en quelle quantité, pour 1 g. sec?
Merci beaucoup!!!

Je vais répondre comme je l'ai fait moi-même - j'ai ajouté du malt noir sec selon la recette, pas besoin de brasser. Est-il possible d'ajouter du liquide - essayez-le et dites-nous.

Misha, j'ai deux questions pour vous:
1. Comment ai-je compris cette farine de grains entiers?

Non, ils ont mal compris, la farine n'est pas de grains entiers, mais selon la recette "Farine de blé forte (W 285)" - forte - c'est avec une teneur élevée en gluten - j'ai eu l'habituel "Aladushkin" (récemment découvert cette farine) alors j'ai ajouté du panifarine environ une cuillère à soupe et pesé avec de la farine.

MISHA, pouvez-vous remuer la pâte dans la machine à pain?

Je dirai tout de suite - non. Dans une machine à pain, une telle pâte n'est pas faite, il faut un bon pétrin puissant (j'ai un Kenwood010), au pire un mélangeur avec un crochet pour la pâte.

[rouget]

rouget, Je l'ai déjà dit ici sur le forum que j'ai lu à mon époque sur Internet ... S'il n'y a pas de panifarine, alors pour augmenter le gluten de farine ordinaire, vous pouvez ajouter de la semoule moulue sèche.

[Misha]

... et selon la recette "Farine de blé forte (W 285)" - forte - c'est avec une teneur élevée en gluten - j'avais l'habituel "Aladushkin" (récemment découvert cette farine) alors j'ai ajouté du panifarin environ une cuillère à soupe, et pesé avec de la farine.

Misha, une environ une cuillère à soupe - est-il à base d'un verre de farine, ou en général pour tout le volume de 165 g + 335 g?

Misha, dis à un boulanger novice s'il est possible de remplacer Poolish par une telle pâte (biga)
3/4 cuillère à café levure sèche
1/2 tasse d'eau chaude (40 ° C)

420g de farine à pain
1 1/4 tasse d'eau froide

Versez la levure dans de l'eau tiède et laissez sans remuer pendant 15 minutes. Mélangez la levure imbibée de farine et d'eau froide. Réfrigérez pendant 24 heures.

[Misha]

Misha, une environ une cuillère à soupe - est-il à base d'un verre de farine, ou en général pour tout le volume de 165 g + 335 g?

Oui, pour tout le volume environ une cuillère, et je l'ai ajouté plutôt pour la réassurance

Misha, dis à un boulanger novice s'il est possible de remplacer Poolish par une telle pâte (biga)
3/4 cuillère à café levure sèche
1/2 tasse d'eau chaude (40 ° C)

420g de farine à pain
1 1/4 tasse d'eau froide

Versez la levure dans de l'eau tiède et laissez sans remuer pendant 15 minutes. Mélangez la levure imbibée de farine et d'eau froide. Réfrigérez pendant 24 heures.

Et quel est le besoin? Vous pouvez, bien sûr, vous comporter mal dans la recette, mais je pense que l'auteur serait offensé. Le pain est très bon dans sa forme originale.

Le fait est qu'il me reste 0,5 litre de cette pâte de la dernière cuisson, et j'ai vraiment aimé votre pain, alors j'ai pensé qu'un tel remplacement pourrait faire l'affaire

Eh bien, théoriquement, il est possible de mesurer le biga 330 g, mais nous le conservons 3 heures à température ambiante, et votre biga a été conservé 24 heures au froid - le goût variera, peut-être que vous disposez encore du biga dans un autre pain, mais faites celui-ci selon la recette, comme prévu , ce pain en vaut la peine.

MISHA, dis-moi (la pâte est presque prête)
comment est-ce un four à vapeur?
mettre un récipient d'eau dans le four?

[avec de la vapeur sur le fond]

MISHA, dis-moi (la pâte est presque prête)
comment est-ce un four à vapeur?
mettre un récipient d'eau dans le four?

Oui, avec de la vapeur sur le fond, vous pouvez mettre le contenant et ajouter quelques fermetures éclair du vaporisateur.

J'ai fait cuire ce pain, mais vous pouvez voir sur les photos qu'il est très différent de l'original.
Technologiquement, c'est difficile pour moi, il n'y a pas de conditions pour l'épreuvage dans la maison. Pour trouver un endroit où ce serait +25. Il cuit le soir, il ne fait plus chaud. La température de la maison est beaucoup plus basse.
Je pense qu'il peut faire la levée dans le four éteint, mais mettre un bol d'eau bouillante à l'intérieur.
Et la pâte s'est avérée liquide, alors je l'ai mise dans un moule, elle se serait étalée sur la feuille.
C'est probablement une question de mélange. J'avais un mélangeur simple.3 fois j'ai fait le lot, jusqu'à ce que l'odeur du mélangeur apparaisse, puis je l'ai éteint et l'ai laissé refroidir.

Je n’ai pas préparé la baguette Ciabatta non plus, il fait froid dans la maison, je l’ai essayée en hiver.

Oui, c'est vrai, c'est une question de pétrissage, ici il faut bien développer le gluten - c'est une caractéristique de travailler avec une pâte «liquide» «humide». Malheureusement, il n'y a pas d'autre moyen - seulement un pétrisseur puissant. Vous pouvez bien sûr essayer de pétrir à la main (je sais que nous avons des boulangers aussi courageux sur notre site).

Oh, MISHA, comment "développer du gluten"?
Que pensez-vous, si, par exemple, je pétris pendant un moment, puis je m’arrête et mets au réfrigérateur, puis dans l’heure, je vais faire plusieurs approches de pétrissage, mais je vais apporter la pâte à «l’esprit»
Ma table de mixage n'est pas puissante, mais je ne suis toujours pas indifférent aux gros trous.
Puis-je le faire?

[Misha]

Misha s'il vous plaît dites-moi comment former un chignon? La pâte est bonne après désossage, merci.

Oh, MISHA, comment "développer du gluten"?

Puis-je vous dire de mon clocher, si je comprends bien? .. La pâte avec du gluten bien développé, c'est quand elle ne casse pas lorsqu'elle est tirée, mais forme des films minces.

Misha! Merci pour la recette.
J'ai essayé de faire ce pain hier. J'aime vraiment ça. Je n'ai pas de pétrin dans le mélange avec un mixeur, alors peut-être que le pain n'est pas aussi rond et convexe que le vôtre. Mais les pores sont très gros, et en général on a une telle impression que le pain est tendre. Et la croûte .....
Seulement j'ai mis un peu plus de malt - environ une cuillère à soupe, j'adore la saveur du malt. Malheureusement, je n'insérerai pas la photo aujourd'hui, je ne l'ai pas mise sur une clé USB avant le travail, mais je n'ai pas Internet à la maison.

[Misha]

Misha Merci beaucoup !!!! Aujourd'hui, j'ai fait du pain selon votre recette, nous n'avons jamais mangé un pain aussi délicieux, c'est tout simplement incomparable, bien sûr, des trous aussi énormes que le vôtre n'ont pas fonctionné, mais peut-être que c'est pour le mieux, il y a quelque chose à faire. Merci d'avoir enseigné la raison à ces femmes au foyer inexpérimentées.

J'ai maintenant une levée de 2 heures - je fais toujours confiance au travail de routine de mon HP - et je pétris la pâte et la pâte - j'ai d'abord pétri pendant 20 minutes en mode "boulettes", maintenant je la mets en mode "pâte" dans le programme "principal" ... Il y aura un échauffement, après quoi je m'éteindrai Je ne voulais pas cuisiner, je voulais me faufiler dans la datcha sans embouteillages, mais non, j'étais confondu avec le pain! Forum contagieux!

[Misha]

Misha Puis-je te demander? Ma miette de pain s'est avérée être du caoutchouc, dans le bon sens du mot, je l'ai beaucoup aimé, mais vous en avez une aussi, ou ai-je fait quelque chose de mal?

Misha, merci beaucoup pour la recette de ce pain. J'avais très peur que cela ne fonctionne pas, car la pâte était vraiment inhabituellement liquide, mais à la fin, tout s'est bien passé. J'ai aimé le goût et le "caractère caoutchouteux", le pain ne s'effrite pratiquement pas. Les animaux sont également appréciés, ils peuvent le faire en une demi-journée !!!
Mesila à Kenwood 010. Encore une fois, je suis convaincu que ce n'est pas en vain que je l'ai acheté. Ne pétrissez pas avec vos mains et une machine à pain!

[Marishka123]

Oui, le caractère caoutchouteux est légèrement présent, mais seulement légèrement.
Marishka123bien joué, je te félicite pour ton courage pour une bonne santé

MISHA, dites-moi s'il vous plaît, est-il possible de faire un tel pain avec de la levure à action rapide? Comment la recette doit-elle être ajustée? Et combien d'entre eux prendre au lieu d'être pressés?

Bien qu'il n'y ait pas de pétrin, j'essaierai quand même, d'autant plus que mon levain est plié, et je n'en recommencerai qu'un après les vacances.

[MariV,]

Je fais toujours confiance au travail de routine de mon HP - pétrir la pâte et la pâte

MariV, veuillez partager le résultat. Je n'ai pas de pétrin, mais je veux ce genre de pain, c'est très beau. Peut-être que nos Panas peuvent vraiment le faire.

salut! Hier, j'ai fait cuire votre pain, il s'est avéré très savoureux, et le tout dans des trous! La question se posait encore: j'avais une pâte très fine, j'ai dû la cuire dans un moule ... Pouvez-vous me dire quel est le problème?

La raison, très probablement, est une violation de la technologie, au départ, la pâte est très liquide, mais à la fin du lot, elle se trouve bien derrière les parois du pétrin, il n'y avait peut-être pas assez de temps pour pétrir. Et la question pour vous est, dans quoi était la pâte?

Eh bien, j'ai aussi décidé de ce pain. Le pétrissage de la pâte avec un mélangeur traînait derrière les murs et était mince par rapport à la pâte habituelle, c'était très agréable de travailler avec la pâte et je ne l'ai pas goûtée très délicate au toucher.

tanya1962, du bon pain! un mélangeur, bien sûr, n'est pas une option, mais en tant qu'option intermédiaire, il convient tout à fait.
Il y a eu des moments où je n'avais pas de pétrin, j'ai trouvé un tel moyen de sortir de la situation - je l'ai pétri dans une machine à pain, puis sur la table, et je l'ai mélangé à la main jusqu'au développement de gluten souhaité.

Je l'ai définitivement acheté pour son apparence - enfin, un pain d'une beauté inhabituelle, en plus de tout, une recette étrangement fascinante. Depuis que j'ai réussi à manipuler la ciabatta manuellement, j'ai décidé que je prendrais une chance ici aussi. Apparemment, je n’ai pas assez pétri (en 40 à 50 minutes de pétrissage, mes mains ont déjà refusé de continuer). Mais. Depuis que j'ai de la farine de cuisson Extra, j'ai décidé d'ajouter un peu de gluten et en même temps d'apprendre à le faire. J'ai lavé la pâte bien pétrie et j'ai obtenu un morceau de caoutchouc, que j'ai ensuite réussi à étaler dans la pâte.
Comme ce pain sent étrange, je ne peux même pas comparer avec quoi que ce soit - pas de levure, pas de fruits, pas de malt, pas de levain et même pas de pain au sens habituel. Il a une sorte de son propre arôme unique. De plus, il n'est pas apparu tout de suite, mais quelque part à la fin de la préparation de la pâte avant la levée et s'est pleinement manifesté pendant la cuisson.
Elle a divisé la pâte en deux morceaux, en a mis une dans un plat en verre, huilée et saupoudrée de farine, ici, cependant, elle a un peu triché - elle a pris de la farine de grains entiers pour au moins se garantir légèrement contre le collage - la pâte était très fine. J'ai décidé de cuire cette partie directement dans le moule. Et j'ai aussi mis la deuxième pièce sur une étuve dans un plat en verre, mais avant la cuisson, j'ai mis la masse sur un plateau en céramique chaud tapissé de parchemin. La pâte, bien sûr, a rampé et elle s'est avérée plus comme un gâteau, mais il y avait plus de grosses bulles dedans
Croûte humide, croûte sèche et savoureuse.





Misha, merci pour la recette.

Salut Stella!
J'ai léché mes lèvres sur ce pain qui est le vôtre depuis plusieurs années! Mais, jusqu'à ce que j'aie un vrai pétrin, rien ne fonctionnait, bien sûr. Autrement dit, il y avait un mélangeur de pâte et puissant, mais tout le monde ne peut pas pétrir la pâte. Cela dépend également de la forme du crochet. Et puis je me suis fait un cadeau - j'ai acheté une table de mixage Bosch !!! Enfin, j'ai vu ce qu'est ce test Windowpane !!!


Et voici le pain:


Comme vous l'avez décrit: miette élastique, goût, odeur de pain!
Merci pour la recette!

kisuri, bonjour! Et quel genre de Boshik vous êtes-vous acheté (si ce n'est un secret)?

Et vous avez un merveilleux pain !!!

[Aleksaniko]

Salut,Aleksaniko! Merci pour le bilan, le pain, cependant, est extraordinaire.
Et j'ai Boshik comme ceci:

https://www.youtube.com/w...er_embedded&v=lEEbJwpxT0U

Il est petit, le bol ne fait que 3 litres. Dans le même temps, vous pouvez pétrir la pâte à partir de 1 kg de farine. Mais ça me suffit, je ne fais jamais plus de 500 g de pâte, mais il pétrit !!! ... J'ai un mixeur Morphy Richards depuis longtemps, un grand bol planétaire de 5 litres, tout semble aller bien. J'y fais de la pâte pour le seigle, pour les boulettes, les tartes, ça s'avère génial. Mais la pâte, comme sur ciabatta ou sur ce pain ici - eh bien, pas question! Même challah n'a pas fonctionné, je ne sais pas quel est le problème. Dès que la pâte a convergé, elle a immédiatement commencé à ramper sur le crochet et à tourner avec. Ou - s’il est très liquide, alors le crochet est juste suspendu dedans, comme dans une soupe ... Peut-être que c’est quelque chose que je ne sais pas faire, je ne sais pas. J'ai fait de la pâte en HP. Mais à KhP, la pâte de ciabat ne marche pas ... et elle a vécu comme ça, se léchant les lèvres sur ce pain.
Et puis je nadybala ces mélangeurs, regardé sur Internet, comment ils pétrissent - et c'est tout !!! Elle a exigé un cadeau d'anniversaire sans expliquer "pourquoi en avez-vous besoin d'un autre?" Nada !!! Et - eh bien, bien sûr, c'est une question complètement différente! C'est en fait une moissonneuse-batteuse, il y a une râpe, il y a un mélangeur. Elle n'a pas pris le hachoir à viande. Bref, je suis un salaud. Mais il ne pétrit pas le seigle, l'étale sur le mur. Donc mon morphique fonctionne aussi. Encore une fois, je suppose que je ne rattrape pas quelque chose ici.
Je n'ai absolument aucun regret, mais si j'achetais ma première table de mixage maintenant, j'achèterais probablement un gros Bosch tout de suite. Ou un autre mélangeur de haute qualité, maintenant, bien sûr, j'ai beaucoup plus d'expérience.
Bonne chance à vous, bon pain! Demandez si quelque chose vous intéresse, toutes les questions sont acceptées.
Ira

Alors j'ai décidé d'essayer
Mon mixeur, bien sûr, n'a pas fait face et la pâte n'a pas été mélangée, cuite telle quelle ...
Mais même ce résultat m'a fait très plaisir
Je vais certainement en cuire encore.

Et voici un nouveau rapport - nous aimons vraiment votre pain, merci pour cette merveilleuse recette

[Misha]

Quel beau pain! Je voulais vraiment cuisiner. Misha, et quel type de malt faut-il prendre?

La recette est tout simplement super, merci beaucoup à Misha
J'ai longtemps regardé l'image et j'ai rêvé de le faire.
et donc j'ai attendu le week-end, il n'y avait pas de plans solides sauf pour racheter redmond 02. J'ai mis la pâte et je suis parti. Comme toujours, un tas de questions urgentes, donc la pâte n'a pas duré trois heures, elle était égale à 4.
J'ai fait tout le reste strictement selon la recette, même le matin je me suis précipité pour des tremblements pressés frais.Le résultat s'est avéré tout simplement flagrant, maintenant c'est dommage que ce pain ne puisse pas être cuit en semaine, cela prend beaucoup de temps.
Bien que les trous ne se soient pas avérés si gros - même si je ne l'ai fait qu'à cause d'eux. Mais comme il est doux, moelleux, aéré et non effritable. Pétrir dans Kenwood 010, dedans et défendre la pâte, puis la mettre au four à micro-ondes à convection. La pâte était très agréable - aérée et en même temps très élastique.
La seule chose que j'ai oublié de cuire à la vapeur lors de la cuisson.
et je n'aimais pas non plus la cuisson sous forme de céramique, peut-être que je l'ai juste mal réchauffée pendant seulement 20 minutes sur T 250C, le fond s'est avéré ne pas être frit.
la prochaine fois, j'expérimenterai la plaque CRISP.
Mais je vais certainement faire cuire ce pain souvent le week-end :-)

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Je ne sais pas pourquoi j'ai choisi ce pain? Il n'y a pas de four maintenant, mais néanmoins, j'ai cuit à 110 degrés dans un multicuiseur, 1 heure 20 minutes. Il était possible de régler la température plus élevée, la croûte s'est avérée fine et peu frite. Grillé le dessus. Je l'ai pétri avec mes mains, après une heure je l'ai pétri et plié, après trois heures je l'ai légèrement plié et roulé en un petit pain léger.


Misha, merci pour la recette

Je voulais vraiment faire cuire ce pain ... je peux dire que je l'ai beaucoup aimé, avec une croûte et une pâte moelleuse à l'intérieur ... mais la pâte est si liquide ... que je ne pouvais même pas la former de quelque manière que ce soit ... j'ai dû le verser, il suffit de le verser dans un moule et le four ... je ne savais pas ce qui allait se passer ... enfin, c'est quoi! J'ai tout fait selon la recette !!!

J'ai encore cuit ce pain ... j'ai réduit l'eau de 30 g, c'est ce qui s'est passé ... très savoureux ...

[Hélène]

Hélène, J'ai aussi honnêtement essayé de préparer la recette. La cuisine a roulé pendant une demi-heure à la datcha, à des vitesses différentes. Pas rassemblé dans un kolobok. Peut-être que l'humidité est à blâmer?
En conséquence, je l'ai également transféré dans un multicuiseur et l'ai cuit là-bas avec un coup. Cela s'est avéré délicieux, mais clairement pas ce que dit la recette.

[Veta]

Veta, celui-ci, le second ... il s'est rassemblé en un chignon, est tombé derrière les murs ... et la pâte était si brillante ... et après la fermentation ... je ne pouvais toujours pas la mettre ensemble pour faire un foyer ... je devais aussi dans un moule ... j'ai cuit en ultrapro à partir d'un cône ... c'était avec un couvercle ... 10 minutes avant la fin de la cuisson, le couvercle était ouvert ... et c'est tout ...