Gâteau "euphorie aux framboises" (master class)

Catégorie: Confiserie
Cuisine: Japonais
Cake Raspberry Euphoria (master class)

Ingrédients

Biscuit:
La farine d'amande peut être des amandes pelées moulues dans un mélangeur) 50 grammes
Sucre en poudre 50 grammes
Jaune d'œuf 40 grammes
Protéine 30 grammes
Farine pour gâteau (35 g de farine ordinaire, tamisée avec 10 g d'amidon) 45 grammes
Protéine 50 grammes
Sucre en poudre 30 grammes
Confiture de framboises pour appliquer des rayures
sucre glace pour génoise
Sirop d'imprégnation de biscuit:
(Faire bouillir 32 g de sucre avec 25 ml et mesurer 30 ml) 30 ml
Kirsch (liqueur) 15 grammes
L'eau 20 grammes
Gelée de framboise:
Purée de framboises (peut être congelée) 300g
Sucre 75 grammes
Gélatine 6 grammes
Mousse à la framboise:
Purée de framboises (peut être congelée) 300g
kirsch 25 grammes
Protéine 100g
L'eau 100g
Sucre 200 grammes
Gélatine 10 grammes
Crème 35% fouettée jusqu'à des pics croustillants 300g
Glaçage miroir:
Miel naturel 100g
Sucre 100g
L'eau 50 ml
Lait condensé 70 grammes
Chocolat noir coupé en morceaux 100g
Décor:
Chocolat noir 60 grammes
Feuilles de menthe framboises
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La forme Ø 25 cm
Plaque de cuisson 25 x 35 cm
Anneau culinaire / moule d'assemblage Ø 28 cm

Méthode de cuisson

  • Un gâteau exceptionnellement savoureux et délicat composé de biscuit aux amandes "La Gioconda", mousse à la framboise et gelée de framboise du célèbre pâtissier japonais Hedemi Segino et mon ajout sous forme de glaçage miroir au chocolat et de décorations au chocolat - un cadeau à toutes vos femmes bien-aimées!
  • Gelée de framboise:
  • Faites cuire la veille.
  • Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffer 100 g de purée de framboises et dissolvez le sucre et la gélatine gonflée pressée dedans. Ajouter 200 g de purée au reste et bien mélanger. Laisser durcir et geler.
  • Déposer dans un plat de 25 cm de diamètre recouvert d'un film plastique. Laisser durcir et geler.
  • Cake Raspberry Euphoria (master class)
  • Biscuit "La Gioconda":
  • Il est préférable de cuisiner la veille pour «faire mûrir» le biscuit.
  • Mélangez la farine d'amande avec le sucre glace. Si vous n'avez pas de farine d'amande, vous pouvez la préparer vous-même - coupez les amandes pelées et le sucre en poudre ensemble dans un mélangeur.
  • Ajouter les protéines (40 g), le jaune et battre jusqu'à consistance mousseuse, homogène, puis ajouter la farine en 2 doses et mélanger en pliant - de bas en haut et en cercle.
  • Cake Raspberry Euphoria (master class)
  • Battre les protéines (50 g) avec le sucre en poudre jusqu'à des pics stables et mélanger en trois étapes avec le mélange de farine d'amande en pliant - de bas en haut et en cercle.
  • Cake Raspberry Euphoria (master class)
  • Voici à quoi ressemble la pâte à biscuit finie:
  • Cake Raspberry Euphoria (master class)
  • Déposer environ 1/3 de la pâte dans un plat préparé Ø 26 cm (couvrir le fond de papier sulfurisé)couche pas plus de 1 cm d'épaisseur) et cuire au four préchauffé à 220 ° C pendant 8 à 10 minutes. jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir et sortir du moule.
  • Cake Raspberry Euphoria (master class)
  • Étalez le reste de la pâte à biscuit en couche mince sur une plaque à pâtisserie de 25 x 35 cm recouverte de papier sulfurisé et divisez-la mentalement en 4 parties (vous pouvez appliquer de fines lanières avec un couteau), appliquez des bandes de confiture inclinées à travers une seringue culinaire (sac) avec une buse tubulaire très fine.
  • Cake Raspberry Euphoria (master class)
  • Cuire au four préchauffé à 220 ° C pendant 8 à 10 minutes. jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Refroidissez le biscuit fini. Ne soyez pas intimidé par le fait que les bandes de confiture se sont estompées, car à mesure que le biscuit mûrit, elles rétréciront.
  • Cake Raspberry Euphoria (master class)
  • Découpez la génoise refroidie et "mûre" en lanières de 4,5 cm de hauteur et d'une longueur qui correspondra à la longueur du volume de l'anneau (moule) dans lequel le gâteau sera collecté (j'ai un anneau culinaire coulissant Ø 28 cm) et saupoudrez très abondamment de sucre les bandes de confiture ne collaient pas au moule.
  • Cake Raspberry Euphoria (master class)
  • Placez les bandes de biscuit dans un cercle de la forme (motif à la forme), placez un biscuit rond sur le fond. Faites tremper les biscuits dans le moule avec le sirop.
  • Cake Raspberry Euphoria (master class)
  • Mousse à la framboise:
  • Préparez la meringue italienne.Mettez l'eau et le sucre dans une casserole et faites cuire à une température de 117 ° C, s'il n'y a pas de thermomètre, puis jusqu'à ce qu'une boule molle. Déposez le sirop sur une assiette et laissez-le refroidir avec vos mains ou déposez-le dans un verre d'eau froide - vous pouvez voir comment la balle flotte.
  • Cake Raspberry Euphoria (master class)
  • En parallèle, fouettez les blancs en une mousse épaisse. Introduisez le sirop préparé en un mince filet dans les protéines sans cesser de les battre avec un mélangeur, battez jusqu'à ce que la meringue refroidisse, elle devrait devenir lisse et brillante.
  • Cake Raspberry Euphoria (master class)
  • Fouetter la crème jusqu'à obtenir des pics croustillants et mous. Faites chauffer un peu de purée de framboises et diluez la gélatine pressée préalablement trempée dans de l'eau froide et pressée dedans, mélangez avec le reste de la purée et remuez.
  • Combiner avec une spatule et en trois étapes, ajouter par portions et mélanger la purée de pommes de terre, la crème et la meringue.
  • La mousse doit être bien mélangée jusqu'à consistance lisse. Remplissez le formulaire de mousse jusqu'à la moitié du biscuit latéral. Réfrigérer 20 minutes.
  • Déposer la gelée de framboises sur la mousse légèrement durcie.
  • Cake Raspberry Euphoria (master class)
  • Garnir du reste de la mousse et réfrigérer 3-4 heures.
  • Cake Raspberry Euphoria (master class)
  • Glaçage miroir:
  • Chauffer l'eau, le sucre et le miel à ébullition, cuire 2 minutes, retirer du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat, bien mélanger sans porter la spatule à la hauteur pour éviter la formation de bulles d'air.
  • Cake Raspberry Euphoria (master class)
  • Laisser refroidir et verser sur la surface congelée du gâteau, ne pas redresser! L'émail doit couler lui-même! Placez le gâteau au réfrigérateur.
  • Cake Raspberry Euphoria (master class)
  • Décoration:
  • Spirales:
  • Appliquez le chocolat fondu sur le ruban de silicone. Faites des rainures avec un peigne ou une fourchette spécial.
  • Rouler en spirale et placer au réfrigérateur. Décollez le ruban directement sur le gâteau.
  • Cake Raspberry Euphoria (master class)
  • Chips:
  • Mettez le chocolat fondu sur un ruban de silicone fixé sur une surface courbe (j'ai un rouleau à pâtisserie), laissez-le geler au réfrigérateur.
  • Cake Raspberry Euphoria (master class)
  • Libérez le gâteau du moule juste avant de servir en chauffant ses côtés avec un sèche-cheveux chaud. Décorez le gâteau avec des framboises, des feuilles de menthe, des pépites de chocolat et des spirales.
  • Cake Raspberry Euphoria (master class)

Le plat est conçu pour

12

Temps de préparation:

120

Programme de cuisson:

four

Remarque

Cake Raspberry Euphoria (master class)

Cake Raspberry Euphoria (master class)

Cake Raspberry Euphoria (master class)

Pilgrim73
C'est un chef d'oeuvre !!!
irza
Je réagis aux framboises comme un chat à la valériane! D'une odeur que je moud ... Et voici une telle abondance. Pris aux signets

Natalochka, merci !!!
Chef
Citation: Pilgrim73

C'est un chef d'oeuvre !!!
+100500!!
natapit
Merci beaucoup pour vos premières critiques et vos aimables paroles !!!
Méduse
Citation: Baker

+100500!!
Le patron était avide de quelque chose!
De telles créations, à partir desquelles l'âme chante, le rythme cardiaque s'accélère, les narines gonflent et la sécrétion de toutes sortes de secrets digestifs entre dans la phase d'inondation active, et même d'un chef pâtissier unique, et même de merveilleuses vacances féminines qui nous ont été apportées dans la seule merveilleuse fête féminine de l'année. TRÈS TRÈS TRÈS sont chers!
Ici, il est juste de s'incliner devant l'auteur et l'interprète, comme avant DÉESSEen criant BRAVO! BIS! PLUS! PLUS! PLUS!!!
natapit
Méduse! Merci beaucoup! : girl_red: dis aussi, je suis juste une femme amoureuse de la cuisine!
Méduse
Croyez le vieux monsieur, sybarite, gourmand et gourmand, que les gens comme vous sont des massepains PIÈCE!
lu_estrada
Natasha !!!!! un mot - euphorie yayaya ....
Tout ce qui concerne les framboises est mon souvenir d'enfance - le jardin de ma mère et une énorme framboise et des seaux de framboises - énormes, parfumées, transparentes et sucrées, comme votre framboise Euphoria!
Slastena
Bravo Natasha le gâteau est juste adorable, je rejoins tout le monde. C'est juste en train de baver, j'ai décidé de le faire, je vais me casser le front, mais je vais le faire peut-être pas si beau, mais ce sera certainement délicieux, en général, dans les signets! Merci beaucoup Natasha, tu es adorable que tu nous plaises avec de tels chefs-d'œuvre
Arka
Que puis-je ajouter? ..
Délicieuse interprétation d'un délicieux gâteau! Bravo, Nata!
J'admire ton talent!
Fileur
Natasha! J'adore vos recettes. Tu es un miracle!
Slonique
Pas de mots ...
Evgeniya82
Natalia, bonjour.
S'il vous plaît dites-moi comment faire un biscuit, je suis complètement confus dans ces grammes, mais vous ne pouvez pas écrire sur les PC, au moins environ.
Evgeniya82
Dans cette phrase dans la préparation du biscuit "Ajouter des protéines (40 gr), du jaune et battre jusqu'à obtention d'une masse homogène duveteuse" - comment ça? comme ajouter un œuf entier?
natapit
Merci beaucoup pour vos aimables paroles et compliments!

Evgeniya82! malheureusement les biscuits, et plus encore le mona, demandent une grande précision! nous devons donc peser.

ajouter la protéine (40 g) signifie non fouetté, mais le jaune doit être fouetté séparément, puis ajouter!
Yelenium
Expliquez pazhaluysta pour particulièrement * talentueux * === Mélanger la farine d'amande avec du sucre en poudre. Si vous n'avez pas de farine d'amande, vous pouvez la préparer vous-même - coupez les amandes pelées et le sucre en poudre ensemble dans un mélangeur.
Ajouter des protéines (40g), jaune et battre jusqu'à consistance mousseuse, homogène, puis ajouter la farine en 2 étapes et mélanger en pliant - de bas en haut et en cercle. ===

où l'ajouter et dans quel état ooooooooo veux vraiment essayer votre gâteau merci
Yelenium
battre le jaune, y ajouter des protéines NON RESPIRÉES (), puis dans la farine?
Karry79
Fait un gâteau. Je voulais remplacer la gélatine par une nouvelle puce (gélose). 6 grammes d'agar n'ont pas aidé. Le gâteau flotta sur le plat. Ils ont mangé avec des cuillères. Le glaçage semblait TRÈS doux. Plus important encore, le glacis ne gèle pas non plus et colle au couteau tout le temps. J'aimerais essayer de répéter l'expérience. Mais je ne sais pas quelle quantité d'agar-agar doit être prise. J'ai peur à la fois d'en faire trop et d'en faire trop.
Ère
natapit, merci pour MK! Inutile de dire, que du plaisir!
Merveilleux, incroyable, magique!
inucya
Natasha, dis-moi quel rôle joue la protéine dans la mousse, est-ce important là-bas?
Je suis léger
Natalya, dites-moi pourquoi les ingrédients de la gelée contiennent 300 g de purée de framboises, et lors de la cuisson, 100 g sont utilisés, où sont passés 200 g supplémentaires?
natapit
Les modérateurs m'ont déjà écrit ... ça se voit lors de la modération de la recette, ils ont perdu quelque chose, mais je posterai la 1ère étape complète ici spécialement pour vous!

1. Faites cuire la veille. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffer 100 g de purée de framboises et dissolvez-y le sucre et la gélatine gonflée pressée. Ajouter 200 g de purée au reste et bien mélanger. Placer dans un moule de 25 cm de diamètre recouvert d'un film alimentaire. Laisser durcir et geler. bonne chance et merci pour votre attention!
Je suis léger
Merci, maintenant tout est clair
Ilona
Natasha, j'ai déjà tout réglé! Je l'ai probablement effacé d'une manière ou d'une autre par accident. J'essaie toujours de tout revérifier, mais apparemment, il a même été cousu. Désolé!
natapit

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