Déjeuner gastronomique - 2. Mousse de saumon - recette avec photo sur Mcooker: meilleures recettes

Déjeuner gastronomique - 2. Mousse de saumon

Catégorie: Plats de poisson

Ingrédients
Saumon frais	D'ACCORD. 1 kg
COUR BOUYON:
L'eau	250 ml
Vin blanc sec	150 ml
Feuille de laurier	2 pièces
Thym	1 cuillère à café
Oignon Klute aux 4 clous de girofle	1 PC.
Limequat, kumquat	3 pièces
BASE MUSSE:
Bouillon de poulet bouilli à	200 ml
Beurre	3 cuillères à soupe l.
Farine psh.	3 cuillères à soupe l.
Sauge fraîche / séchée	2 feuilles / 0,5 cuillère à café
Sel et poivre au goût
MOUSSE:
Jus de citron	20 ml
Craquelins blancs concassés	150 ml
Sauce tabasco (facultatif)	0,5 cuillère à café
Tamarin, pâtes (facultatif)	1 cuillère à café
Oignon râpé.	1 PC.
Persil frais (facultatif)	1 cuillère à soupe. l.
Chili frais	goût
Poivron rouge	1 pc
Des œufs	2 pièces

Méthode de cuisson

Ainsi, vous avez déjà touché à la «Haute Cuisine» (haute cuisine) en visitant le détective-épicurien Nero Wolfe - le premier changement au menu pour vous était Madrilène, «consommé à la madrilène».
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Et maintenant je propose de me régaler de poisson.
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Comme vous pouvez le voir, j'ai réussi à ne trouver que de la truite fraîche, et je n'aimais pas le saumon congelé dans ce plat.
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Bien sûr, il y a du poisson sans poisson, mais s'il y a la possibilité d'acheter du poisson frais à partir de poisson rouge, alors achetez au moins du saumon, même du saumon coho, l'essentiel ici est la fraîcheur!
PRÉPARATION
JE.
Pour un bouillon de poulet au vin et à l'eau, ajoutez les feuilles de laurier, le thym, 3 kumquats orange et 3 limequats verts, coupés en rondelles (voir les photos du produit), et un oignon klute, faites bouillir pendant 5 minutes.
Bien sûr, les exotiques - kumquats-limequats - peuvent être remplacés par du citron, j'ai déjà fait cela.
Mais dans tout travail, le hasard conduit parfois à des résultats brillants))) les arômes de ces petits fruits orange-vert (restés d'une expérience sucrée) ont apporté une note si exquise à la mousse que maintenant je n'utiliserai plus que cette option.
II.
Sans forcer les ingrédients ci-dessus, faites bouillir le saumon dedans pendant 15-25 minutes. Retirez le poisson (ne versez pas le bouillon!), Retirez les os et la peau.
III.
Divisez la pulpe en petits morceaux et mélangez dans un grand bol avec du jus de citron, de la chapelure broyée, de la sauce Tabasco ou de la pâte de tamarin, des oignons râpés, du persil finement haché, des cubes de poivrons frais chauds et doux.
Je n'aime pas le vinaigre, quel que soit l'endroit et la quantité, je remplace donc la sauce Tabasco par de la pâte de tamarin aigre, et je compense l'épice de poivre en ajoutant du piment frais.
Et j'ai trop écrasé la chair du poisson, je l'ai émiettée avec mes doigts, car j'ai choisi les os très soigneusement - eh bien, ils découragent complètement l'appétit, même si le poisson est délicieux ...
IV.
Faites bouillir le poulet bouillon en deux, jusqu'à 200 ml, et préparez-y une sauce épaisse:
(à mon goût - laissez le bouillon être moins que plus - sinon la mousse se révélera trop tendre, ressemblant à un soufflé ...)
Faire fondre le beurre et y faire revenir la farine jusqu'à ce qu'il soit doré. Versez progressivement le bouillon dans la farine en frottant soigneusement avec un fouet pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. Assaisonner de sel, de poivre et de sauge.
V.
Ajouter la sauce dans le bol de saumon, puis incorporer délicatement les œufs battus.
Vi.
Mettez la masse de saumon sous une forme graissée (ou des moules - si vous l'aimez en portions, comme moi))).
Placer les moules de saumon dans une plaque à pâtisserie profonde (ou poêle) remplie d'eau chaude et placer dans un four préchauffé à 160 C pendant 45 à 60 minutes (selon la taille de la poêle).
La mousse finie aura une surface ferme.
Vii.
Retirez la mousse du four, après 5 à 10 minutes, retournez délicatement le moule sur un plat préchauffé.
La mousse est délicieuse à la fois chaude et froide.
Servir la mousse avec de la crème sure et de la sauce à l'aneth et une salade verte légère assortie.
Il y a des câpres sur la photo du produit - salées, pas marinées! J'avais tellement envie d'essayer de faire une sauce avec eux, mais la mousse s'est avérée si délicate, je dirais, - un goût exquis que j'ai décidé d'abandonner les notes dures de la sauce. J'ai fait de la crème sure et de l'aneth - et je ne l'ai pas regretté! Cette sauce simple met en valeur et complète très harmonieusement la mousse. Et pourtant - il peut y en avoir peu (sauce))), mais pas beaucoup!
La salade sur la photo est de la roquette, du radicchio, du romano, du chou frisé, des poireaux et des tomates.
Bon appétit!
Cours-bouillon (court-bouillon) - bouillon aromatique dans lequel le poisson, le homard, le homard, les crevettes sont bouillis ou cuits dans la cuisine française. Un tel bouillon est préparé avec du vin blanc sec, du jus de citron, des oignons, du céleri, des carottes, des herbes et des épices - dans un tel environnement, le poisson ne bout pas (il est complètement immergé dans le bouillon).
Clute (cloutё) est un terme de la cuisine française (littéralement "clouté de clous"), qui fait référence aux aliments collés avec des bourgeons de girofle séchés. Par exemple, un oignon klute - pelé de l'enveloppe, dans lequel 5-6 têtes de clou de girofle sont collées et utilisées comme arôme lors de la cuisson des bouillons ou du ragoût.
Ou une orange puissante, une décoration parfumée pour Noël ...
Tamarin ou datte indienne - grandes gousses comestibles d'un arbre de la famille des légumineuses, avec une pulpe charnue aigre-douce et de petites graines. Des gousses non mûres, fraîches et séchées, sont ajoutées à divers plats et sauces pour leur donner une note fruitée acidulée.
Tabasco - le "roi" de toutes les sauces au poivre, dont la base est le piment Tabasco. Pour sa préparation, les gousses fraîches sont broyées, salées et fermentées en fûts de bois pendant trois ans. Et ce serait très intéressant d'essayer, sinon pour la dernière étape de la préparation - avant la mise en bouteille - l'ajout de vinaigre ...

Le plat est conçu pour

6 à 8 portions

Remarque

Contrairement au premier changement - Madrillien, voici - pour l'équilibre - une longue recette et une toute petite citation:

Une fenêtre pour la mort (1957), Rex Stout

«… À neuf heures, jusqu'à l'arrivée du Dr Buhl, Wolfe et moi étions déjà entrés dans la salle à manger quatre livres de mousse de saumon préparée selon la recette de Wolfe, ainsi qu'une petite portion de salade d'été, et sommes retournés au bureau.

Les traducteurs auraient dû mettre entre guillemets le mot «petit», car (dans l'original) Archie Goodwin explique de manière dérisoire qu'ils ont mangé une salade entière picorer - cette mesure américaine de volume est de presque 8 litres! Et le mot quéquette le matin. argot signifie glouton.
Oui, comment appeler ceux qui ensemble ont "capitalisé" 1,6 kg de mousse, sans compter 8 litres de salade!

Mais je suis sûr que, malgré la deuxième pause abondante, personne n'abandonnera le dessert exquis:
Menu du jour:
1.
[url = https: //mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146948.0] Madrilène avec jus de betterave et caviar rouge[/ b]
2.
Mousse de saumon, salade d'été
3.
Crème de marrons aux figues houblonnées
ou
Crème de marrons café-orange
Je vous invite à choisir le troisième changement ou à TOUT goûter ...