Pain de blé de Vienne (Le pain viennois de Jean-Yves Guinard) (four)

Pain de blé de Vienne (Le pain viennois de Jean-Yves Guinard) (four)

Catégorie: Pain au levain

Cuisine: autrichien

Ingrédients
Farine de blé	500-550g.
Eau minérale pétillante, non salée	230g.
Levure fraîche	15g.
Beurre ramolli	50 grammes.
Sucre	30g.
Lait en poudre	25g.
Sel	10g.
Oeuf	1 PC. (50 grammes.)
Pour la lubrification:
Jaune d'œuf	1 PC.

Méthode de cuisson

• Mélangez la levure avec le sucre. Laisser agir 10 minutes.
• Mélangez tous les ingrédients et pétrissez la pâte à la vitesse 1 (basse) pendant 6 minutes et à la vitesse 2 (haute) pendant 6 minutes.
• La pâte sera molle, non collante aux mains, et sera complètement rassemblée autour des couteaux (crochet). Étant donné que tout le monde a des farines différentes, regardez vous-même l'état de la pâte. Cela m'a pris 550g.
• Recueillir la pâte en boule et laisser pré-lever dans un récipient légèrement huilé avec de l'huile végétale, pendant environ 60 minutes. Choisissez une grande capacité, la pâte augmente 4 fois !!! En raison du fait que je pétrissais la pâte tard dans la soirée, j'ai dévié de la recette originale, mis la pâte dans un bol profond et l'ai recouverte en entier. sac et laissé au réfrigérateur pendant la nuit.
• Pétrir la pâte assortie, la diviser en 2 parties. Faites rouler chaque partie en boule. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer 10 minutes. En raison du fait que j'avais la pâte hors du réfrigérateur, je l'ai laissée sur un four chaud pendant 30 minutes.
• Ensuite, faites un pain de chaque morceau. Aucune farine supplémentaire n'est requise pendant le moulage.
• Faire des coupes avec une lame tous les 5 mm, badigeonner de jaune et laisser sous la feuille pour l'épreuvage final pendant 90 à 120 minutes. Cela m'a pris 100 minutes.
• Cuire au four préchauffé à 240 ° C - 15 minutes, puis baisser la température à 200 ° C et 15 minutes supplémentaires. Concentrez-vous sur la couleur de votre four et de votre croûte.
• Refroidissez les barres finies sur une grille.
• 
• 
• Le pain s'est avéré incroyable !!! Pâte à air !!
• 
• Élastique!!!
• 
• Malheureusement, il n'a pas été possible de transmettre la couleur crème de la mie !!
• 
• En général, pas de pain - un rêve! Recommander!!

Remarque

Merci à l'auteur de la recette Boris 🔗

Oh, Omelochka, je prends toujours des commandes pour ton pain hongrois, mais le voici !!! arrivé à temps! J'ai juste commencé à gratter, j'aurais déjà cuisiné.
Dites-moi, s'il vous plaît, ne pouvez-vous pas faire le processus de pétrissage dans HP en utilisant le programme «Pâte» (j'ai 2 heures et 20 minutes), puis le mettre au réfrigérateur pendant la nuit et tout est conforme à la recette?

Recueillir la pâte en boule et laisser pré-lever dans un récipient légèrement huilé avec de l'huile végétale, pendant environ 60 minutes. Choisissez une grande capacité, la pâte augmente 4 fois !!! J'ai mis la pâte dans un bol profond et l'ai recouverte en entier. sac et laissé au réfrigérateur pendant la nuit.
Excusez-moi, s'il vous plaît, je n'ai pas bien compris: avant de le mettre au réfrigérateur pour la nuit, ai-je besoin de prendre de la distance?

[MOM SONY]

MOM SONY, Je vous remercie! le pain vaut vraiment la peine d'être essayé.

Dites-moi, s'il vous plaît, ne pouvez-vous pas faire le processus de pétrissage dans HP en utilisant le programme «Pâte» (j'ai 2 heures et 20 minutes), puis le mettre au réfrigérateur pendant la nuit et tout est conforme à la recette?

Bien sûr, vous pouvez faire la pâte sur le programme. La seule chose, je ne sais pas quel type de structure aura la pâte, car le pétrissage dans la moissonneuse-batteuse à différentes vitesses a sacré sens technologique. J'ai écrit sur le mixage mécanique ICI ... Mais, dans tous les cas, le pain se révélera. Essayez-le et dites-le plus tard!

Excusez-moi, s'il vous plaît, je n'ai pas bien compris: avant de le mettre au réfrigérateur pour la nuit, ai-je besoin de prendre de la distance?

irusya , pas besoin d'argumenter. Mettez au réfrigérateur immédiatement. Mais vous pouvez vous passer d'un réfrigérateur (je viens de le faire tard dans la nuit). Distance d'une heure (comme dans la recette originale) et plus loin dans le texte.

Merci, je vais essayer, je vais signaler!

le gui, dites-moi, cuit votre pain, il s'est avéré parfaitement, mais si vous inhalez son odeur profondément avec votre nez, alors il y a des notes d'alcool ou de levure, mais si vous mangez juste et ne le sentez pas (je ne sais pas comment le dire), alors c'est juste génial. J'ai pétri en HP et je l'ai laissé au réfrigérateur pendant la nuit, peut-être qu'il n'était pas nécessaire de mélanger le sucre et la levure à l'avance, ou la pâte a juste résisté
et merci beaucoup pour la recette, je continuerai de cuisiner et j'aurai un plaisir surnaturel du résultat

[elena_nice74]

elena_nice74 , nous sommes en quelque sorte "vous"

mais si vous inhalez profondément son odeur avec votre nez, alors il y a des notes alcoolisées ou de levure,

Aurait pu s'arrêter! Essayez ou réduisez la quantité de levure si vous la laissez une nuit (je pense que vous pouvez le faire jusqu'à 10g), ou faites sans réfrigérateur, laissez-la lever pendant 1 heure et plus dans le texte. Bonne chance!

Et si, si je réduis la quantité de levure, je n’obtiens pas une si belle miette et un si beau volume, je peux remplacer la levure par de la levure sèche pour commencer (3 grammes au lieu de 15 fraîches), et abandonner le réfrigérateur, alors je vais le faire - je vais signer, mais je suis sûr que ce sera génial

Oh, je ne suis pas du tout ami avec les secs !!! Et dans la recette originale, c'est généralement 20g. était .. Mais de toute façon, bonne chance!

Je remplace parfois, quand je n'ai pas le temps d'acheter un nouveau lot de levure, je l'ai acheté avec une marge, et ils sentaient si désagréablement le lendemain de la date d'expiration, même si je l'ai gardé au froid que j'ai tout jeté, et maintenant je garde les secs en réserve

[Omela]

Omela, dites-moi, s'il vous plaît, pourquoi avez-vous besoin d'une épreuve aussi longue? Cela a-t-il un effet sur le résultat final? La pâte durera-t-elle? Simplement, cela me prend généralement 40 à 60 minutes pour la deuxième levée, en fonction de la taille de la pâte.
Et encore une question Ne graissez pas avec du jaune avant la cuisson, mais avant la deuxième levée, non?

[Moby]

et à quoi sert une si longue épreuve?

Moby , la vérification finale n'est pas si longue. Ce ne sont pas des petits pains, pour lesquels 30 à 40 minutes suffisent. J'ai été guidé par les mots de l'auteur de la recette et j'ai sorti la pâte du réfrigérateur, donc il s'est avéré un tel moment. Mais bien sûr, vous devez vous concentrer sur votre pièce. Il devrait augmenter sa taille, comme la pâte, de 2 à 3 fois.

Graisser avec du jaune pas avant la cuisson, mais avant la deuxième levée, non?

Oui, c'est la recette.

Oui, j'ai manqué que vous mettiez la pâte au réfrigérateur. Maintenant, tout est clair. J'ai fait du pain. J'aime l'incision supérieure fréquente. Comme la cuisson))
Je vous remercie!

[Moby]

Moby , content que tu aies aimé! Ne partagez pas de photo ???

Bien sûr, j'ai deux barres, la moitié d'une a déjà été balayée)) C'est dommage, ma plaque à pâtisserie n'est pas grande, comme le four. Pendant la cuisson, ils ont tellement augmenté que les barils ont fusionné.
Et le toit a un peu souffert: quand il l'a enduit de jaune et l'a envoyé pour vérification, il l'a recouvert d'une serviette humide. Et quand il a commencé à tirer, la pâte lui est restée collée Et s'est étirée et s'est cassée un peu.


[URL = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/r-image/r.1/F/s40./i089/1108/c0/cc356c19f188.jpg.html]

[Moby]

Moby , du bon pain s'est avéré !! Gras si joufflu. J'ai aussi un mini-four et les barres ont poussé ensemble d'un bord aussi. Mais, comme on dit, cela n'a pas affecté le goût !!!

Je vous remercie! Certes, ma miette n'est pas aussi aérée que la tienne, Omela. Je pèche sur la nouvelle farine, que j'ai commencé à utiliser (blé de haute qualité à usage général, à Ashan, c'est le moins cher). Avec elle, j'ai généralement un pain plus dense, même avec la panifarine

blé à usage général de haute qualité, à Auchan - le moins cher).

A Ashan, nous avons la farine la moins chère sous la marque Ashanov (sac blanc avec une bande) pas en / s. Je n'ai jamais entièrement cuit dessus - j'ajoute en partie.

Je n'ai pas vu celui-ci) En général, il y a encore une autre farine à la maison, je vais certainement essayer de répéter le pain dessus. Le goût "Ashanovskaya" n'est pas le même.
Extérieurement, le pain était satisfait des coupes peu profondes fréquentes, qui ont l'air très appétissantes sur la croûte frite. Cela ressemble à une bouffée avec de la confiture, où il y a aussi des coupes sur le dessus)) eh bien, celui-ci, mes comparaisons

Et je fais tout cuire sur de la farine "Ashan" et il me semble que ça se passe bien. : - \ Il faut essayer de le changer, peut-être que le résultat sera complètement différent!

Hier, j'ai cuisiné.
J'étais donc impatient d'essayer la nouvelle forme Teskomovsky.Eh bien, tout se passe comme prévu - pétrir, soulever ...
Et donc, des gens intelligents écrivent ça pour mordre la pâte, mais non - je me connais!
J'ai arraché un morceau de 200 g de la pâte - j'ai tissé une queue de cochon (entraînement avant le lituanien Hala).
Elle a formé une barre à partir des autres et l'a mise sous une nouvelle forme.
Eh bien, que puis-je dire, presque "la bouillie de Mishkina" était. Le résultat se voit.

"Ampoule"

"Écraser"

La piqûre n'est pas très forte - c'était dommage pour le tiède

Le goût est avant tout un éloge! Tel, je dirais, crémeux (beurre et lait).
Arôme! ... La croûte est croquante!
Je vais certainement cuisiner!

[Lena]

Lena, quelle beauté!!! BIEN JOUÉ!!!! Et elle a fait plaisir à la vieille femme avec une ampoule !!!

Ksyusha! Quel miracle ce pain! Et le goût est extraordinaire, et la mie est la plus délicate, et la croûte est croquante! Et ça a l'air sympa (si modestement).







J'y étais engagé, ayant auparavant dispersé tout le monde dans leur lit, la nuit, dans la paix et la tranquillité. C'est bien que j'ai divisé la pâte en deux barres, qui savaient qu'elles allaient pousser comme ça! C'est bien que j'aie fait cuire deux pains - au réveil, un avait déjà mangé.
Merci beaucoup pour ce merveilleux pain

[Olya]

Olya, quelle beauté!!! Bonne fille !!

[Ksyusha]

Je vous remercie, Ksyusha! Je suis très heureux, je ne m'attendais pas moi-même à un tel résultat - mais je me suis efforcé d'y parvenir

Maintenant, j'ai pétri la pâte pour cette merveilleuse barre.
Et maintenant je m'assois et je réfléchis: je mets la pâte à lever dans un dessin animé (5 litres), il est écrit que Pts pousse beaucoup.
Ce multi-bol me suffira-t-il? Ou devrez-vous courir après lui?

magnifiques bars, Ksenia, ne sont-ils probablement pas très sucrés?

ne sont-ils probablement pas très sucrés?

Ayant essayé la pâte crue lors du pétrissage, je dirais même qu'elles ne sont pas du tout sucrées, mais salées.
Essayons bientôt le résultat final!

[margo088]

margo088 combien intéressant et apparemment riche

magnifiques bars, Ksenia, ne sont-ils probablement pas très sucrés?

Non, pas doux.

Essayons bientôt le résultat final!

Nous attendons!

[Mistletochka, merci, ma chère, d'être là et d'avoir fait une telle beauté et un tel délice!]

Nous attendons!

Eh bien, nous avons attendu.
Bars mmm ... pas de mots!
Pourquoi mon mari n’aime pas tout cela, mais nous avons craqué un pain entier avec lui hier!
Luxuriant, doux, délicieux, beau! Oooh ...



Mistletochka, merci, ma chère, d'être là et d'avoir fait une telle beauté et un tel délice!
(P.S. rien, que suis-je pour vous?!)

Margot, beautyaaa !! Content que tu aies aimé!

(P.S. rien, que suis-je pour vous?!)

similaire !!

[Omela]

Omela Après avoir quitté la maison pendant 4 jours, nous avons eu un morceau de bar. Nous sommes arrivés, pensant qu'il était vicié ou couvert de moisissure.
Mais non! Ce n'était pas le cas! Le bel homme est tout aussi doux. Nous avons été choqués.
C'est ce que signifie le fait maison.
Magasinez le lendemain, il n'y a aucune envie. Et voici la beauté!

Je n'ai jamais pensé que la pâte à l'eau minérale serait si savoureuse) Désolé, pour la friture, mais mon four vit sa propre vie (des barres très savoureuses et elles poussent aussi beaucoup aussi)

[Sunsetik]

Sunsetikquelles barres brillantes !!! Content que vous ayez aimé!

Je l'ai cuit sous forme de pain rond sur le foyer, il s'est avéré excellent, mais j'ai pris de l'eau simple.

[ElenaNar]

ElenaNar, content que vous ayez aimé!