Macarons - biscuits aux amandes (Les macarons)

Macarons - biscuits aux amandes (Les macarons)

Catégorie: Confiserie

Ingrédients
sucre en poudre	125 grammes
farine d'amande (moulue à la maison)	125 grammes
blancs d'œufs (vieillis)	90 grammes
sucre	112 grammes
l'eau	37 grammes

Méthode de cuisson

• 1. Séparez les blancs des jaunes et laissez «vieillir» à température ambiante pendant 24 heures.
• 2. Mélangez le sucre glace avec la farine d'amande et passez au tamis fin.
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• 3. Divisez les protéines en 2 parties (45 g chacune). Mélangez une partie des protéines avec un mélange de sucre en poudre et d'amandes. Broyez le mélange très soigneusement jusqu'à ce que la crème sure épaisse (5-10 minutes).
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• 4. Battez l'autre moitié des blancs en mousse. Avant de fouetter, laissez bouillir le sirop à partir de la quantité spécifiée de sucre et d'eau jusqu'à ce qu'une boule molle (120-122 degrés).
• 5. Versez le sirop dans les blancs d'œufs fouettés en un mince filet, sans arrêter de fouetter, et continuez le processus jusqu'à ce que la masse résultante ait refroidi (35 degrés).
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• 6. Mettez la meringue finie dans la masse d'amande dans un mouvement circulaire (rouler vers le bas). Introduire par parties en essayant de ne pas gâcher la structure de la meringue.
• 7. Déposer la masse préparée dans une poche à douille sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé à une distance de 3 cm les uns des autres et laisser reposer 30 minutes pour former une croûte brillante.
• 8. Cuire au four préchauffé à 160-170 degrés pendant 12 à 14 minutes.
• Pendant la cuisson, ouvrez la porte du four deux fois pendant quelques secondes (à la sixième et à la neuvième minute).
• 9. Remplissage - dans ce cas, j'ai utilisé une crème standard avec l'ajout de garniture au caramel (voir photo).
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• Cuisson de la farine d'amande.
• Épluchez les amandes en les blanchissant à l'eau bouillante pendant 5 à 7 minutes (après les avoir blanchies, mettez-les dans de l'eau très froide). Sécher les noix pelées au four (ne pas les faire frire!). Broyez dans un processeur en petites portions sur le mode "impulsion". Séchez et moulez un peu dans un moulin à café en mode «pulsé» - littéralement 2-3 pressions, sinon l'huile commencera à ressortir. Séchez à nouveau et utilisez.

Remarque

Ces biscuits tendres et légèrement humides à l'intérieur sont apparus dans nos cafés il y a environ un an et ont pénétré dans mon âme. Dans le but de les inclure dans mon assortiment régulier de pâtisseries maison, j'ai pelleté un tas de magazines et surfé sur Internet pendant longtemps. J'ai essayé de nombreuses recettes. Dans certains cas, il s'est avéré être quelque chose d'indigeste, dans d'autres, c'était juste une meringue aux amandes.
Cette recette (grâce à mama-fenix de LJ) est presque authentique en goût aux pâtisseries d'une bonne pâtisserie.
Il est impossible de nous acheter de la farine d'amande, alors je la prépare chez moi. J'ai souffert de la maîtrise du processus, mais j'ai trouvé un moyen d'obtenir une mouture suffisamment fine, ce qui donne un bon résultat lors de la cuisson.

Le processus de cuisson est assez laborieux, mais la récompense est une gratitude sans fin de la maison.

Note sur la clause 2.
Tamisez exactement les ingrédients combinés. J'en suis venu à cela empiriquement. Le sucre en poudre absorbe l'huile libérée lors du broyage des noix et la masse devient plus «fluide». Avec cette approche, il est possible d'éviter presque complètement le gaspillage, ce qui est inévitable si vous tamisez les amandes séparément.

Duc et comment transformer les amandes en farine?

[Sweetka]

Sweetka, Bonsoir! : salut: Broyer les amandes en poudre avec des appareils ménagers n'est guère une tâche réalisable. Mais il est tout à fait possible de moudre ce qui permet de cuire des macarons de bonne qualité. Il y a quelques astuces:

1. Bon séchage entre les moutures.
2. Broyage en mode "pulsé" par petites portions.

Maintenant, le processus lui-même:
a) après avoir épluché, mettre les noix sur une casserole en une seule couche. Nous chauffons le four à 40-50 degrés, l'éteignons et faisons sécher les noix. (jusqu'à ce que le four refroidisse complètement). Répétez la procédure plusieurs fois.
b) mettre les noix en petites portions (2 cuillères à soupe l.) dans une récolteuse ou un hachoir et les broyer en miettes sur le mode «pulsé». Vous ne pouvez pas ajouter toutes les noix et les broyer à grande vitesse, car l'huile commence à se démarquer, ce qui est inacceptable dans notre cas.
c) nous répétons à nouveau la procédure de séchage.
d) maintenant, nous prenons le moulin à café, nous endormons dans 1 cuillère à soupe. l. miettes de noix et en mode "pulsé", nous faisons 4-5 clics. On broie donc tout le volume.
e) sécher à nouveau comme décrit ci-dessus.
f) Maintenant, nous faisons la deuxième mouture dans le moulin à café. Cette fois, ajoutez 1 cuillère à café chacun, traitez tout le volume et séchez à nouveau de la même manière.
Les grains résultants sont prêts à l'emploi.

Le processus, bien sûr, est terriblement morne. Mais j'ai ces cookies, l'un des "de marque"
chips. Je me suis adapté pour le faire pour une utilisation future (0,5 kg de noix à la fois). Je fais généralement une double portion avec différentes garnitures et garnitures.

Soit dit en passant - je vais cuisiner dans un proche avenir avec deux nouvelles versions de nanachines. Je posterai une photo et une recette.

En fait, une recette de la série "le diable n'est pas si terrible que son riz". Il y a un désir, tout va s'arranger.
J'ai essayé de répondre en détail. Si j'ai manqué quelque chose et que des questions apparaissent, je répondrai avec plaisir. Bonne chance!

hmmm ... une cuillère à soupe une livre - pas rapide ... mais le principe de base est clair - un bon séchage!

[Sweetka]

Sweetka, La farine d'amande est apparue chez Craulka dans l'entrepôt.

ooooooooooo, nous devons de toute urgence courir vers le berceau!

L'auteur, pour votre patience, comme on dit, respect et respect! Je n'oserai probablement pas. Sauf si j'achète de la farine d'amande.

[Sweetka]

Sweetka, Bonjour! Désolé pour l'insolence, mais j'ai lu ici que quelqu'un a de la farine d'amande dans l'entrepôt !!! S'agit-il d'une boutique en ligne ou de vos "relations" personnelles? Pouvez-vous partager quelques informations?

Eh bien, je serais très, très reconnaissant!

[Pogremuska]

Pogremuska, Merci pour les mots gentils,

[Torsion]

Torsion, cet entrepôt est sur notre site Web. Regarde ICI

[Vitalinka]

Vitalinka, merci beaucoup pour le tuyau!

[Vitalinka]

Vitalinka, Merci beaucoup!

[Torsion]

Torsion, mais pas du tout. Bon shopping et plus de friandises savoureuses!

Comme je l'ai promis, je poste deux garnitures pour Les macarons et une photo.

1. Abricot

Faire tremper 5-6 pcs. abricots secs au cognac (mieux le soir au réfrigérateur). Purée. Réalisez une ganache au chocolat blanc à raison de 150 g de chocolat, 70 g de crème, 33% de matières grasses. Ajouter la purée de pommes de terre.
Le remplissage est prêt.

2. Cerise

Cherry Kurd dans la proportion: pour 100 g de purée de cerises (vous pouvez à partir de baies congelées) 1 œuf, 50 g de sucre, 25 g de beurre.

Ce sont les cookies
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J'ai été emporté par les pâtes pendant longtemps, maintenant je peux dire en un jour. Il existe deux types de pâtes à cuire en merengue français et italien. Il y a beaucoup de recettes avec de la meringue française, il est de coutume de cuisiner en italien une à une.
Ça prendra
150gr. farine d'amande (je la moud moi-même)
150gr. sucre en poudre
55 gr. protéine (l'essentiel est que la protéine soit à température ambiante et peu importe qu'elle soit vieillie ou non)
un autre 55gr. écureuil
pour sirop 150g. Sahara
50 grammes. l'eau
colorant - c'est mieux quand il est en harmonie avec le goût de la charge en couleur
Pour le remplissage, vous pouvez utiliser de la ganache (il vaut mieux parfumer la crème) ou ajouter de la purée de pommes de terre (je ne répéterai pas grand chose à ce sujet). Le vol est idéal pour la fantaisie.
Je fais une meringue italienne avec la première moitié de la protéine (je verse le sirop à environ 117 degrés)
Je tamise la farine d'amande avec le sucre en poudre, et mélange dans le second 55g. écureuil.
Je mélange la meringue au mélange d'amandes.
Je le mets sur les tapis en damier, je le laisse jusqu'à ce qu'une croûte se forme. Après 18 minutes au four à 140 degrés.
Ambiance orange - orange-gingembre.


Et c'est avec les cerises

[LenaSelena]

LenaSelena,: Salut, ravi de faire ta connaissance!
Je l'ai aussi fait souvent avant, essayé différentes options. Mais ensuite j'ai trouvé la recette dans le livre "Le Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse" et je me suis installé dessus. C'est pratiquement le même que vous avez apporté. La seule chose qu'il utilise est ce qu'on appelle le sucre pour l'enrobage. Il s'agit de sucre en poudre + amidon de maïs dans un rapport de 0,3% pour un. Et à mon avis, la quantité d'eau pour le sirop est également légèrement différente.Là, la recette est donnée à raison de 1 kg d'ingrédients secs, j'ai compté moi-même pour une plus petite quantité.

[Torsion]

Torsion également très heureux de vous rencontrer! D'après la recette, je peux dire que je l'ai lu dans les blogs, que j'ai commencé avec, et après le MK avec le pâtissier je me suis arrêté. C'est assez simple, et la meringue italienne est assez stable avec un minimum de peurs. Dans la version avec les Français, il y a moins d'ingrédients, jusqu'à ce que j'aie travaillé, la jupe semble bien sûr plus haute en eux, et ils semblent authentiques.

[LenaSelena]

LenaSelena, peut-être avec de la meringue française et plus authentique, mais tous les miens l'ont aimé mieux avec l'italien. Pour moi, cette option est plus simple et plus fiable. Je l'ai déjà travaillé dans les moindres détails et maintenant les produits finis sont complètement différents de la photo de ce fil. C'est la toute première tentative d'écriture.
P.S. Je serai heureux de communiquer par nom et par «vous» (si possible).

Oh mon Dieu! Comment je les veux, mais stashnoooo !!!!!

[Svetlana]

Svetlana, honnêtement, il n'y a rien de terrible. Essayez-le!

[Marin]

Marin, et faire bouillir le sirop avant de tester une balle molle? ... - Je n'ai pas de thermomètre ...

[Sveta]

Sveta, Oui. La technologie est comme la crème protéinée, seulement un peu moins battue.

: girl_sad: Rien n'a fonctionné pour moi. J'ai lu tellement d'informations - j'ai vérifié visuellement toutes les étapes, il semblait que cela devrait fonctionner, la seule chose est que je ne suis pas sûr de la température du four ..... Après que la pâte déposée ait reposé (pendant environ une heure) avec une croûte mince, la pâte ne collait pas au doigt, mais lors de la cuisson crêtes formées à la surface et le milieu est un peu étrange, à l'intérieur il y a une cavité. Elle n'a pas ramassé les biscuits, les enfants étaient si grognons, même si la crème était déjà prête.

[Sveta]

Sveta, il peut y avoir plusieurs raisons: soit le sirop est mal cuit, soit les protéines sont cassées - donc les fissures. La taille des flans affecte également - plus ils sont de diamètre et plus épais, plus le risque d'apparition de fissures et d'une cavité trop grande à l'intérieur est grand.
Sur la photo, la "jupe" n'est pas très bonne, mais son épaisseur affecte également la façon dont les cookies vont se révéler à l'intérieur.

[Marin,]

Marin, oui, les jupes ne fonctionnaient pas du tout, j'ai pressé des blancs d'un diamètre de 4 cm, puis ils se sont encore un peu flous. Le sirop était cuit strictement jusqu'à obtention d'une boule molle. Fouetté les écureuils jusqu'à ce que le sirop soit ajouté à une mousse forte ... Puis avec le sirop - jusqu'à ce que les écureuils soient maintenus avec un capuchon sur les corolles, et que les pics dans le bol descendent progressivement. Eh bien - je ne sais pas ..... C'est dommage ...

[Sveta]

Sveta, Je suis aussi très désolé, moi aussi je ne réussis pas à tout du premier coup, et l’apparence de ces cookies était également boiteuse au début. Mais le goût s'est immédiatement avéré être le même que celui de ceux achetés dans la confiserie. Par conséquent, je me suis installé sur cette recette.
Peut-être avez-vous juste besoin de «remplir votre main» et tout ira bien.

[Marish]

Marish, dites-moi s'il vous plaît, la farine d'amande est-elle un must? Ou pouvez-vous le remplacer par un autre? J'ai essayé de le faire avec de l'arachide, jusqu'à ce que ça marche, mais j'ai traversé tout le processus, et tout n'était pas mal, mais le résultat "nous a un peu laissé tomber". Et encore une erreur, j'en ai fait plus que nécessaire. Cela affecte-t-il également?

[Natasha]

Natasha, la farine d'arachide dans ce cas ne convient pas du tout, seule la farine d'amande. Je n'ai jamais eu affaire à de la farine d'arachide et je ne me suis jamais rencontré en vente.

Et encore une erreur, j'en ai fait plus que nécessaire. Cela affecte-t-il également?

Le temps de cuisson dépend de la taille. J'ai indiqué l'heure pour les pièces d'environ 5 cm de diamètre.
Je pourrais suggérer quelque chose si nous parlions de biscuits aux amandes ratés, mais dans ce cas, je ne peux même pas imaginer le résultat

Je fais aussi des pâtes selon cette recette. De ma propre expérience, je peux dire que les blancs de farine de pistache et de farine de noisette sont bons. Seules les noix doivent également être prises non salées ou frites.

[Anya]

Anya, Merci beaucoup pour le partage!
La farine d'amande est-elle remplacée à 100% par de la farine de pistache ou une partie de la farine d'amande est-elle ajoutée? J'aimerais l'essayer!

[Marinochka,]

Marinochka, Je ne prends que de la pistache. Pas d'ajout d'amandes. De plus, ils ne nous les vendent pas, et il n'y a aucun moyen de se rendre à Moscou, alors j'achète de grosses pistaches fraîches sur le marché et je les broie dans un hachoir à viande.Il s'avère non uniforme avec un mélangeur, mais pas sur un moulin à café. La farine est trempée et la pâte ne fonctionnera pas.

[Anya]

Anya, Merci pour la clarification! J'ai un faible pour les pistaches et les pâtisseries avec eux!
La farine n'est pas à vendre non plus, je la fais pour les tartes-muffins. Et maintenant, je vais aussi gâter mes cookies!

Laissez-vous dorloter! C'est incroyablement délicieux!

[Anya]

Anya, Je vais certainement essayer!

À PROPOS! Au moment où vous êtes apparu, vous aviez déjà «frotté» Marish, et je n'avais que de la cacahuète (je l'ai achetée il y a longtemps, je ne savais pas où la mettre), et j'étais trop paresseuse pour moudre les amandes. Et pour le goût j'ai ajouté des arômes d'amande, j'ai pensé me tromper. Le dessus est craquelé et a un goût légèrement moelleux. Et, bien sûr, il n'y avait pas de jupe.

J'achète de grosses pistaches fraîches au marché et je les broie dans un hachoir à viande.

Anyut, c'est-à-dire un accessoire de hachoir à viande standard? Comment pour la viande hachée? et il s'avère que de la farine pure? Qui aurait pensé ... J'étais sûr que je ne ferais que moudre / écraser. Besoin d'essayer merci pour l'indice.
La règle du fraîchement moulu s'applique-t-elle également aux fruits à coque? Il est recommandé de laisser reposer le grain, selon la variété, pendant 30 à 60 jours pour améliorer les propriétés, si je ne dérange rien.

[Anya]

Anya, Je pense que cette règle ne s'applique pas aux noix. Je l'utilise toujours immédiatement après le broyage. Certes, j'utilise un mixeur ou un moulin à café électrique.

[Anya]

Anyut, c'est-à-dire un accessoire de hachoir à viande standard? Comment pour la viande hachée? et il s'avère que de la farine pure? Qui aurait pensé ... J'étais sûr que je ne ferais que moudre / écraser. Besoin d'essayer merci pour l'indice.
La règle du fraîchement moulu s'applique-t-elle également aux fruits à coque? Il est recommandé de laisser reposer le grain, selon la variété, pendant 30 à 60 jours pour améliorer les propriétés, si je ne dérange rien.

Anya, Je broie sur une maille fine régulière avec un hachoir à viande manuel. Pour être honnête, je broie toutes les noix à la fois. Il s'avère que c'est une excellente farine fine homogène, eh bien, peut-être juste un peu il y a des grains un peu plus gros. Je le garde au réfrigérateur dans un bocal en verre. Le dernier lot a duré trois mois. Odeur de noix une fois moulue. Utilisé récemment.

Pâtes à la pistache et ganache au chocolat

la moitié cuite pour les pâtes aux framboises

Pâtes à la pistache et ganache au chocolat

la moitié cuite pour les pâtes aux framboises

Whoa! Quels sont vos idéaux! Et si peu de ahhhhhh!
Comment jouet!
Classe!

[Meri Klarissa]

Meri Klarissaquels beaux hommes! Merci pour la magnifique photo.

Merci les filles! En fait, j'apprends juste.

Moi aussi, j'ai goûté, mais la jupe ne l'est pas, mais j'ai pris la mauvaise buse (je viens de semer un trou). apparemment disposé les plus épais. Je vais essayer. amandes encore 800 grammes ...

Les filles, mais comment faire des pâtes à la framboise, à l'abricot, au citron et autres? Collage assorti. confiture? Ou comment? J'en ai aussi rencontré des colorés, comme des vitrés. Quelqu'un at-il fait ça?

Seulement en ajoutant des colorants alimentaires. Pas de jus et de confitures. J'utilise du Parfait sec. Vendu dans de nombreuses chaînes de magasins, dans les rayons où la levure chimique, la vanilline, etc.

Le colorant en gel ne fonctionnera pas? Alors qu'en est-il du goût, est-ce vraiment un agent aromatisant?

les filles, bonjour, que signifie faire bouillir le sirop en boule molle? et quand ajouter des colorants pour obtenir plusieurs couleurs de biscuits?

Fait des macarons à plusieurs reprises, inspirés de Nina (Niksya). La jupe ne fonctionnait pas toujours. Mais je veux dire que c'est magiquement délicieux !!! Le matin avec une tasse de café est un plaisir surnaturel, même si la jupe n'est pas haute !!!

Eh bien, ici, je suis arrivé à ce cookie miracle. Je demande à des filles expérimentées de commenter mes premiers macarons
ici la pâte me semble très épaisse (tout pesait)

ici ils sont en train de sécher - pas du tout flous !!!!!!!!

et le résultat




où et qu'est-ce qui pourrait mal tourner?