Pain au levain faible en acide au four

Pain au levain faible en acide au four

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Culture starter très jeune et légèrement acide	250g
Farine dedans. de.	125 g
Sel	4g
Levure pressée	4g
Sucre	10g
Margarine	9g
L'eau est froide	35 à 50g

Méthode de cuisson

• Pétrir 30 secondes au robot culinaire jusqu'à ce que la pâte chauffe à 32 ° C. 20 minutes de fermentation, pétrir, laisser 10-20 minutes de repos, former un pain. Prouvez pendant 35 minutes pendant que la pierre de cuisson est chauffée au four. Couper. Arrosez d'eau. Four 22 min à 440F (avec convection).
• Le levain jeune peu acide est un levain qui a déjà développé un arôme épais d'acide lactique, mais il n'y a pratiquement pas encore d'augmentation de volume. Autrement dit, les bactéries lactiques ont déjà produit beaucoup d'acide lactique, elles n'ont pas produit du tout d'acide acétique et la levure sauvage n'a pas encore desserré la pâte de levain.
• Habituellement, je fais un tel levain en rafraîchissant le levain mûr existant, en le gardant 1 heure dans la salle T et en le gardant jusqu'à demain à 10 ° C. Un tel levain atteindra sa pleine maturation en trois jours à 10 ° C, mais pas par temps frais. Ce sera très légèrement acide, mais très parfumé.
• S'il est nécessaire de préparer un levain faiblement acide à la fois, c'est-à-dire une pâte à trancher, je prends 50 g de levain mûr, 100 g de farine et 100 g d'eau très tiède, pétris pendant 5 minutes à vitesse moyenne-élevée et laisse pendant 1,5 à 2 heures. Le T initial de la pâte sera de 30 ° C, le 25 ° C final et l'odeur du bol sera d'acide lactique si fort qu'il renverse. Extérieurement, il n'y a pas encore de signes de fermentation de la levure. Autrement dit, il n'y aura pas d'augmentation du volume de la pâte ou des bulles sur la surface ou de l'épaisseur de la pâte.
• Une plus grande porosité à l'air libre est obtenue si 50 g d'eau sont versés dans la pâte pendant le pétrissage, pétris pendant 10 secondes et le produit est laissé au repos avant la cuisson pendant 40 minutes.
• Une porosité plus lisse et traditionnelle se révélera si 35 g d'eau sont versés dans la pâte, pétrissez la pâte dans une moissonneuse-batteuse pendant 15 secondes pendant le pétrissage et laissez la pièce reposer avant de cuire pendant 35 minutes.
• J'ai pétri la pâte en HP, où elle convenait. La pâte a été cuite à la vapeur au micro avec une tasse d'eau bouillante. J'ai cuit du pain au WOK - 11 minutes avec un couvercle à 250 * C et 11 minutes sans couvercle à 240 * C.
• 

Le plat est conçu pour

un pain tranché pesant 400g

Remarque

Recette du blog de Lyudmila 🔗 "Le plus délicieux tranché".

Il est fait très simplement et facilement, et nous avons vraiment aimé son goût - absolument sans acidité, l'odeur est délicieuse ... La croûte est fine, douce et a ce léger caoutchouteux que le pain soviétique avait pour 25 kopecks.

Mon levain a déjà 3 mois et je ne l'ai pas encore pleinement utilisé. J'ai ajouté un peu à différents pains, gr. 30 à 50 chacun. Aujourd'hui j'ai décidé de l'utiliser à grande échelle
Sur Internet, j'ai trouvé une recette qui s'appelait pour une raison quelconque "La plus délicieuse tranchée" Mais j'ai aimé la recette, je l'ai faite exactement selon elle, seulement pétrie la pâte non pas dans une moissonneuse-batteuse, mais dans une machine à pain.
Pour un pain de 400 g:
250 g de culture starter très jeune et légèrement acide
125 g de farine de blé c. de.
1/3 cuillère à café sel
1/2 cuillère à soupe l. Sahara
1/3 cuillère à café levure sèche (selon la recette, il a été pressé 4g)
10 g de prunes, fondues. beurre (j'ai ajouté 1 cuillère à soupe l. légume)
40 ml d'eau

Je cite la définition de l'auteur d'une recette de levain à faible teneur en acide: «un jeune levain à faible acidité est un levain qui a déjà développé un arôme d'acide lactique épais, mais qui n'a pratiquement pas encore augmenté de volume. Autrement dit, les bactéries lactiques ont déjà produit beaucoup d'acide lactique, n'ont pas produit du tout d'acide acétique, et la levure sauvage n'a pas encore desserré la pâte au levain "

Je ne sais pas si cette définition est correcte, mais la nuit dernière, j'ai nourri mon levain 1: 1, je l'ai mis au réfrigérateur (T = 10 ° C), je l'ai sorti le matin, je l'ai à nouveau nourri 1: 1 et je l'ai laissé à température ambiante pendant 4 heures.Pendant ce temps, le levain avait poussé deux fois, mais n'allait pas tomber, le dôme était légèrement convexe. Puis je l'ai mise en action.
J'ai mis tous les ingrédients dans la machine à pain et j'ai choisi le mode "pizza" - pétrir 15 minutes - lever 15 minutes - pétrir 10 minutes - lever 10 minutes.
Lors du premier lot, nous avons dû ajouter une cuillère à soupe de farine, le pain était très doux, mais pas collant. À la fin du programme, j'ai reçu une pâte très molle, au début j'ai décidé qu'il serait nécessaire d'ajouter plus de farine lors du pétrissage, mais il s'est avéré facile de travailler avec la pâte. Elle a formé un pain et l'a mis dans un moule pour l'épreuvage. Laissez reposer dans un endroit chaud (four à micro-ondes avec un verre d'eau bouillante). Préchauffez le four à 230 ° C et le wok. Après 45 min. la levée a saupoudré une miche d'eau d'un flacon pulvérisateur et saupoudré de graines de sésame.
Cuit au WOK pendant 10 minutes. sous le couvercle à 230C, puis 15 min. sans couvercle à 220 et l'a maintenu pendant 5 minutes à 180 ° C.
Refroidissement sur la grille, émettant un léger croquant caractéristique du pain français.
Il s'est avéré être le plus délicat, très doux et aéré, avec une croûte croustillante et croustillante. En même temps, léger caoutchoutisme de la mie, pas un soupçon de miette à la coupe et pas d'acidité dans le goût. Je l 'ai beaucoup aimé.

Ici, j'ai fait un pain selon cette recette. J'ai fait le levain comme suit - j'ai pris un démarreur de blé 30-50 g, je l'ai nourri 100/100. Et deux heures plus tard, je cuisinais dessus.
Le résultat est un pain parfumé, pas un soupçon d'acidité dans le goût. SUPER!
J'ai ajouté 50 grammes d'eau, mais j'ai dû ajouter de la farine au pain avec 2 cuillères à soupe. l., je pense qu'au départ, il était possible de verser moins de liquide. J'ai pris de la levure fraîche.
J'ai cuit à la vapeur sur le foyer à 220 * 22 minutes, puis je l'ai réduit à 170 * et encore 4 minutes. La croûte est douce. Le pain est délicieux.

ce pain est tout simplement un favori dans notre famille - le goût est tout simplement inimaginable!
merci tout d'abord à Lyudmila pour son merveilleux blog et ses recettes inestimables
et bien sûr à tous ceux qui ont apporté et montré ce pain à notre forum

Je le fais très souvent, mais j'ai décidé de le montrer aujourd'hui, car c'est une expérience - du pain au malt de blé et de seigle avec des graines. Je dois dire qu’au début j’ai suivi très fidèlement la recette de Lyudmila, maintenant je suis plus à l’aise avec lui, j’ai ajouté un peu de farine, car ça peut être un peu liquide, je n’ai pas besoin de ça.
J'ai du levain de raisin (toujours de LJ Luda), je fais une culture faiblement acide selon la deuxième version accélérée. Je fais complètement la pâte en HP sur le prog "pâte", je l'ai pendant 1 heure 30 minutes, (dont - levée pendant 1 heure). La recette résiste à toutes les libertés!

Pain cuit au WOK - 11 minutes avec un couvercle à 250 * C et 11 minutes sans couvercle à 240 * C. [/ font] [/ color]

Cher Joy, dis-moi, quel genre de "WOK" magique est et comment il peut être adapté à un four ordinaire sans dispositifs spéciaux - une plaque à pâtisserie et un four :)
Je suis un débutant en boulangerie et jusqu'à présent, je n'ai cuisiné qu'en KhP, et j'ai vraiment aimé votre recette, je l'essaie plusieurs fois, mais je continue de progresser ...

à propos de la cuisson dans un wok ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0 Zest a écrit. Là, elle a un très bon sujet sur la cuisson au four.

Je n'ai pas de wok, j'utilise une énorme casserole en aluminium, sur notre marché où ils vendent des plats en aluminium qu'ils vendent
En général, un wok est nécessaire pour créer de la vapeur dans le four. Parce que ce n'est que lors de la cuisson à la vapeur que le pain aura une croûte fine, tendre et croustillante.
LJ de Ludmila a un article à ce sujet 🔗

Merci pour l'information, je suis allé étudier

[rinishek,]

ceci est une expérience - pain de malt de blé et de seigle avec des graines.

rinishek,
J'ai cuit un pain au levain faiblement acide selon la recette classique de Lyudin, et, bien sûr, je suis ravi, mais je regarde votre expérimental depuis longtemps. Veuillez partager la recette - votre pain a l'air très appétissant!

[rinishek,]

rinishek,
J'ai cuit un pain au levain faiblement acide selon la recette classique de Lyudin, et, bien sûr, je suis ravi, mais je regarde votre expérimental depuis longtemps. Veuillez partager la recette - votre pain a l'air très appétissant!

Je ne peux honnêtement que de mémoire. ça ressemblait à ça
culture de démarrage à faible teneur en acide:
- 50 g de levain
-100 g d'eau (40 * C)
-100 g de farine (blé et seigle dans des proportions arbitraires, comme si j'avais 70g de seigle 30 blé)
pendant 1,5 heure dans un endroit chaud
----------------------------------
pâte:
-250 g de culture starter faiblement acide
- 40-50 g d'eau
- 1 cuillère à café malt liquide
- 1 cuillère à soupe. l. Sahara
- 4 g de levure
- 140 g de farine

- 1 cuillère à café sel
- 1 cuillère à soupe. l. huile de tournesol (je mets du beurre comme j'ai - je peux aussi du beurre, un morceau de 2X2 cm)
- 2-3 cuillères à soupe l. graines de tournesol grillées

Je dissous le malt dans le liquide. (Ksati utilise très librement du liquide dans la pâte - celui que j'ai en stock, le plus souvent c'est du babeurre ou du lactosérum)
Sel et huile en alternance au milieu du 2ème lot, à 5 minutes d'intervalle
mode pâte jusqu'à la fin
puis mise en forme, levée (environ 45 minutes) et cuisson à la vapeur
Je fais très souvent cuire ce pain et j'ai commencé à réduire la quantité de levure à 2-3 g, puis la levée avant la cuisson prend environ une heure, mais j'aime plus le goût

[rinishek,]

Je ne peux honnêtement que de mémoire. ça ressemblait à ça ...

rinishek,
Merci beaucoup

Faites cuire à votre santé! Eh bien, vantez-vous bien sûr!

rinishek, s'il vous plaît dites-moi combien de farine de seigle est dans votre recette? J'ai bien compris que seulement 70g de levain et 140g de blé dans la pâte? Je veux vraiment avoir une si belle coupe comme sur ta photo)

seigle à faible acidité, j'ai un maximum de 100 g - et uniquement par le levain.

la coupe sera bonne dans tous les cas, puisque cette recette a été élaborée par l'auteur dans les moindres détails. Et juste sur de la farine blanche, et sur la 1ère année, psh.-seigle - j'ai tout essayé.
Juste un instant - si la farine est faible, alors il vaut mieux la jouer prudemment - ou augmenter un peu de farine (comme moi, par exemple - jusqu'à 140 g au lieu de 125), ou ajouter une cuillère à café de gluten.
Et ma coupe est spectaculaire simplement à cause de la couleur vive que donne le malt liquide.
Même si vous ajoutez simplement du malt au pain de blé, vous obtiendrez la même belle coupe

Merci, je vais essayer

[Je vous remercie!]

Faites cuire à votre santé! Eh bien, vantez-vous bien sûr!

Eh bien, je suis en train de cuisiner et de me vanter:

Tout d'abord je veux à tous ceux qui m'ont amené ici et m'ont montré de dire Je vous remercie! ... A déjà cuit trois fois. J'improvise avec force et force.

Bien sûr, avec mon travail ce sera un pain de week-end

Délicieux!

Les filles et sans levure ça va se passer, qu'en pensez-vous?

Un pain aussi délicieux est obtenu selon cette recette. Je l'ai dans mes favoris maintenant:

Savoureux ! Merci encore!

Oh, quels petits trous!
nifiga n'a pas compris comment faire du levain bien sûr .....
mais la photo de votre pain vous motive à le découvrir et à le cuire!