Types de saucisses

Toutes les saucisses existantes sont divisées en trois grands groupes, à savoir:

1. Saucisses fumées.
2. Saucisses cuites à chaud (à base de viande hachée crue avec ensuite rôtissage et ébullition ou rôtissage, cuisson et fumage).
3. Saucisses bouillies (à base de viande bouillie et d'abats).

Saucisses fumées crues

Les saucisses de ce type sont préparées à partir de viande crue et de bacon, sans les soumettre à un traitement thermique. Adaptés à la consommation humaine, ils deviennent à la suite des processus de maturation et de séchage, au cours desquels des réactions biochimiques et physiques complexes ont lieu, qui permettent d'obtenir des saucisses d'un certain type, d'un goût spécifique et affectant sa sécurité. La durée de conservation des saucisses fumées crues est la plus longue. Ceci est réalisé en raison de la forte perte d'humidité pendant la maturation et le séchage, l'utilisation d'un mélange de séchage (un mélange de sel avec des nitrates et des nitrites - dans notre pays, l'utilisation de nitrates est interdite; seuls les nitrites sont utilisés) et l'utilisation de viande relativement sèche d'animaux d'abattage adultes. Enfin, les saucisses de ce groupe sont soumises au fumage dit à froid, qui a un effet conservateur exceptionnel.

Les saucisses fumées crues comprennent tous les types de salami et de cervelat, de landjäger, de polonais cru, toutes les saucisses italiennes et de thé, ainsi que d'autres saucisses non traitées thermiquement. Les saucisses fumées crues sont également subdivisées en molles et dures. Les saucisses molles comprennent, par exemple, les saucisses de thé et la plupart des saucisses italiennes, et les saucisses dures - salami et cervelat de toutes les variétés. Les saucisses crues comprennent également toutes les saucisses grillées et rôties si elles n'ont pas été cuites. Pour des raisons d'hygiène, la saucisse crue à la maison, à l'exception des saucisses grillées et des saucisses à rôtir, ne doit être cuite que pendant la saison froide, car le reste du temps la température de l'air est trop élevée pour la production réussie de ce type de saucisse.

Saucisses cuites à chaud (saucisses à base de viande hachée crue suivie de la friture et de l'ébullition ou de la friture, de l'ébullition et du fumage)

Les saucisses de ce type sont fabriquées, comme les saucisses fumées crues, à partir de viande hachée crue. Cependant, en revanche, les saucisses cuites à chaud sont traitées thermiquement. Grâce à l'ébullition ou à la friture, les protéines musculaires se coagulent à une certaine température et les saucisses acquièrent leur base et la dureté nécessaire à la coupe. Dans certaines entreprises, les saucisses de ce type sont encore fumées à chaud avant la cuisson.

Ceci est généralement fait pour améliorer le goût. Cependant, les saucisses industrielles fourrent de plus en plus de viande de saucisse dans des boyaux colorés. Dans ce cas, les saucisses ne sont pas fumées. Il est également conseillé aux amateurs de saucisses de farcir des saucisses hachées dans des boyaux déjà peints et de les cuire immédiatement, en contournant la phase de fumage, dans l'eau. Si vous avez un grand désir de donner à la saucisse l'arôme fumé si apprécié par de nombreux connaisseurs, alors la saucisse hachée peut être farcie dans des boyaux perméables à la fumée. Ensuite, après 2 heures de séchage, les saucisses sont fumées à la fumée chaude pendant environ 1 heure à 40-50 ° C. Après fumage, les saucisses sont cuites, dont la technologie est décrite dans le chapitre "Conseils pour la production de saucisses chaudes".

Les variétés connues de saucisses cuites à chaud sont, par exemple, la saucisse de jambon haché, la saucisse de jambon pour la bière, Saucisse de Cracovie, saucisse de chasse, lyon, viande, saucisse blanche, saucisses bouillies, viennois et mortadelle.

Les saucisses cuites à chaud sont également subdivisées en saucisses rouges et blanches.Les saucisses coupées rouges comprennent, par exemple, le jambon haché et la saucisse au jambon. La saucisse de foie appartient aux saucisses à coupe blanche. Dans la production de saucisses coupées à chaud avec une coupe rouge, un mélange de durcissement est utilisé et dans la production de saucisses avec une coupe blanche, du sel de table ordinaire est utilisé. Les saucisses de ce type peuvent également être subdivisées en saucisses fumées non fumées, simples et doubles.

Saucisses bouillies (à base de viande bouillie et d'abats)

Les saucisses de ce groupe sont fabriquées à partir de matières premières partiellement ou entièrement cuites (viande, graisse et abats). Les saucisses cuites sont considérées comme propres à la consommation après les avoir bouillies dans de l'eau à bas point d'ébullition, dont la température diminue progressivement jusqu'à 80 ° C puis reste inchangée jusqu'à la fin de la cuisson. Comme les saucisses cuites à chaud, les saucisses cuites gagnent leur densité après un tel traitement thermique. Dans le même temps, des bactéries indésirables, pénétrant dans la chair de saucisse lors de sa préparation, meurent également.

Les saucisses cuites sont classées dans les saucisses de foie, les boudins, les saucisses rouges et les muscles. Le nom de saucisse de foie vient de la présence de plus ou moins de foie. Le foie de porc est le plus souvent utilisé, moins souvent le bœuf ou le veau.

Les boudins contiennent des quantités relativement importantes de sang. Brawn tire son nom de la présence de gelée (masse élastique transparente) en eux, qui devient assez dure, principalement en raison de la coagulation de la protéine - le collagène. À partir de saucisses bouillies, les saucisses de sang et de foie sont fumées à froid. Le fumage est effectué pendant plusieurs jours afin d'améliorer le goût et d'augmenter la durée de conservation. Le fumage est précédé d'une cuisson et d'un séchage court.

La viande hachée de saucisse destinée au fumage à froid est placée dans des enveloppes poreuses perméables à la fumée. Dans ce cas, les saucisses doivent être conservées au réfrigérateur pendant un certain temps avant de fumer. Si fumer n'est pas possible ou n'est pas nécessaire, la viande hachée est farcie dans des enveloppes stériles. La préparation de saucisses cuites est une production rentable, car elle utilise des matières premières relativement peu coûteuses.

K.F.Schmidt - Saucisses maison

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