MALT COMME AMÉLIORANT
Le malt est un grain germé. Les changements de matière qui se produisent pendant la germination des graines sont généralement assez bien connus; nous y avons déjà fait référence à plusieurs reprises.
Afin d'utiliser des substances de stockage d'endosperme insolubles et de haut poids moléculaire comme nourriture, l'embryon qui s'éveille à la vie doit les transformer en formes solubles et facilement perceptibles. Pour cela, il a à sa disposition diverses enzymes et, surtout, la capacité de former de telles enzymes en grande quantité. Pendant la germination, la quantité d'enzymes augmente considérablement.
Il est fermement établi que la quantité d'amylases dégradant les glucides, ou diastases, et d'enzymes dissolvant les protéines (protéases) augmente avec la durée de la germination. L'action de ces enzymes se manifeste par la formation de substances solubles.
L'amidon est décomposé en dextrines et en sucre de malt, et en partie en sucre de raisin; les substances protéiques passent par diverses étapes intermédiaires, encore moins caractéristiques, en albumoses, peptones et amides. La dégradation partielle des minéraux, en particulier des phosphates, sous forme inorganique est associée à ce changement. Les processus peuvent être tracés analytiquement à la fois par l'augmentation de la quantité de constituants solubles et par l'augmentation de la force enzymatique qui caractérise le grain.
La simplicité de ces processus de croissance en général, leur complexité individuelle et leur mécanisme ne sont toujours pas connus.
On sait que la décomposition de l'amidon est divisée en 2 phases: liquéfaction de l'amidon gonflé et gélatinisé et saccharification ultérieure. Les deux processus se déroulent en parallèle, mais les conditions qui leur sont favorables sont complètement différentes. Alors que la température de saccharification optimale est de 45 à 50 °, la liquéfaction de l'amidon se produit plus rapidement - seulement à 60-70 ° C. À basses températures, la pâte d'amidon est plus épaisse, à des températures plus élevées - plus de liquide. Il est maintenant considéré comme établi que la liquéfaction se produit en raison de l'apparition d'une autre enzyme (cytase) avec l'amylase, et que les deux processus ne dépendent pas seulement de l'action de l'amylase
En outre, on se demande encore si les amylases du grain au repos et du malt sont les mêmes. Brown et Maurice voient la différence dans le fait que l'amylase de grain au repos (translocation) dissout les grains d'amidon sans corrosion préalable, qu'elle n'a que peu ou pas d'effet sur la pâte d'amidon et ne convertit que l'amidon soluble, à une température optimale de 45-50 ° C, en sucre. En revanche, l'amylase de malt ronge et liquéfie les grains d'amidon avant la saccharification, et sa température optimale est de 50 à 55 ° C, soit 5 ° C plus élevée.
Des études récentes (Chrzaszcz)) indiquent sans aucun doute que nous parlons ici dans les deux cas, de la même enzyme, seulement avec une différence d'action. Pour la préparation du pain, il est intéressant de noter que dans un grain dormant, la capacité de liquéfaction est très insignifiante; cela a été établi à plusieurs reprises. Le processus de dégradation des protéines est encore moins connu en détail: le grain ne contient qu'une petite quantité d'enzymes qui dissolvent les protéines; Dans le malt, la force protéolytique augmente rapidement et la dégradation conduit très rapidement à la formation d'amides. La formation de peptones est très insignifiante, et même généralement controversée.
L'hypothèse d'Osborne selon laquelle la protéine soluble dans l'alcool d'un grain dormant disparaît assez rapidement lors de la germination, et qu'un nouveau protéide soluble dans l'alcool d'une composition différente apparaît à sa place, est finalement réfutée par Luers dans son livre ("Gordein et Binin of Barley"). dans l'alcool, la protéine de malt fait partie de la protéine non décomposée du grain dormant.Plus tard, une augmentation régulière notable de la teneur en acide est observée dans le malt, causée en partie par la formation de phosphates acides et en partie par la formation d'acides organiques (acides aminés).
En ce qui concerne la technique de fabrication du malt de boulangerie, elle est fondamentalement très simple et, comme la préparation du malt ordinaire, ne nécessite pas beaucoup d'expérience particulière pour fournir de bons améliorants.
Un grain bien raffiné, dans la plupart des cas de l'orge ou du blé, est d'abord lavé et gonflé, car la germination ne peut avoir lieu qu'avec une humidité suffisante.
Ce processus est réalisé avec des durées différentes, en fonction du type de grain et du type de processus. L'orge enrobée nécessite un ramollissement plus long (à une température plus élevée 2 jours, à une température inférieure 3-4 dmya); le grain sans coquille, comme le blé, nécessite un temps plus court d'environ 24 à 36 heures. Pendant ce processus, le grain doit avoir un accès d'air suffisant pour qu'il ne s'étouffe pas.
Le grain humide, prêt à gonfler, est soit dispersé sur un courant, soit placé dans des tambours rotatifs, où se déroule le processus de germination. Il est très important d'observer ici certaines conditions: la hauteur de la couche de grains, la régulation de la ventilation, la température, la durée de la germination, etc. grâce à cela, tous les processus de croissance s'arrêtent.
Le malt est «séché». Le séchage ne doit pas avoir lieu à une température trop élevée, sinon les enzymes du malt sont affaiblies ou deviennent inactives. La perte de capacité enzymatique pendant le séchage est inévitable, mais si la température est maintenue à 40-50 ° C, la force diastique peut être maintenue jusqu'à 80-9b L'enzyme principale - l'amylase ou la diastase, est facilement quantifiée par la force diastatique et donne ainsi la possibilité de caractériser des préparations de malt individuelles L'action des préparations de malt, bien sûr, correspond à l'ampleur de la force diastatique , mais la valeur du malt en boulangerie ne se limite pas à cela.
Le facteur décisif n'est pas le maximum d'enzymes, mais leur optimum. Il est particulièrement nécessaire d'observer le rapport des facteurs diastatiques aux facteurs protéolytiques. Aucune donnée n'a été publiée concernant les conditions de la production de malt qui inhibent les enzymes protéolytiques et favorisent les enzymes diastatiques. On ne sait pas non plus comment certains types de céréales affectent un développement ou un autre, bien que ces influences existent probablement. Tout cela reste les secrets des fabricants.
Dans tous les cas, on sait que l'action du malt à cet égard est très variée et que la tâche de production dans la fabrication du malt doit être la limitation possible de l'action qui dissout la protéine.
Les constantes analytiques pour cette évaluation des préparations de malt ne sont pas fermement établies. Les méthodes de détermination de la force protéolytique des préparations de malt sont particulièrement insatisfaisantes.
Le test des produits de boulangerie devrait être décisif.
L'utilisation la plus parfaite du malt à des fins de boulangerie est, sans aucun doute, dans la préparation d'extraits de malt.
Les solutions ainsi obtenues contiennent toutes les substances actives de toutes les couches du grain sans ajout de coques et de films.
De telles solutions maltées ne sont conservées que lorsque, grâce à un épaississement approprié, elles sont tellement enrichies en matière sèche que le développement de microorganismes est impossible.
Par conséquent, ils sont évaporés en extraits épais et vendus. Naturellement, une condition préalable à cette concentration est que la température utilisée pour évaporer l'excès d'eau ne dépasse pas une limite connue, sinon l'effet des enzymes diminue. Les extraits aqueux de malt sont évaporés dans une pièce à air raréfié, dans laquelle, selon le degré de vide, l'eau, même à des températures inférieures de 40 à 45 ° C, se transforme en vapeur. Ainsi, en termes généraux, la formation de diamalt se produit. Les détails de la préparation et du traitement du malt sont inconnus, et toute l'originalité des produits fabriqués repose sur eux.
Au cours des dernières décennies, un certain nombre d'extraits de malt ont été développés à des fins de boulangerie, prouvant ainsi comment l'utilisation des préparations de malt a pris racine.
Ci-dessous sont des tableaux de la composition des mzlcextracts, montrant des données très différentes (voir tableau. P. 502). Ce qui suit doit être noté dans ce tableau. Les fluctuations de la teneur en eau sont très importantes et doivent être gardées à l'esprit lors de l'évaluation de l'extrait de maltz. Pour la teneur en cendres, les valeurs de 1,65 à 1,77 sont normales.
L'augmentation de la teneur en cendres doit être suspecte lors de l'utilisation d'impuretés, surtout si la quantité d'acide phosphorique est différente. Les fluctuations, comme le montrent les chiffres ci-dessus, sont importantes. L'acidité titrable, en acide lactique, est comprise entre 1,24 et 2,28. Ce sont d'énormes différences. Ici, nous parlons certainement d'un plus grand ou. moins d'impureté acide. Il est important que le pH ne soit pas toujours parallèle à celui trouvé par titrage; degré d'acidité, qu'il ne faut pas oublier lors de l'évaluation du malt.
En ce qui concerne la force diastatique, nous voyons également des différences notables; il y a donc des extraits qui n'ont pratiquement pas du tout de DS (force diastatique) (puisque DS jusqu'à 30 n'indique presque pas une augmentation de la teneur en enzyme); En effet, les extraits diastatiques ne peuvent être considérés que les extraits qui ont, selon l'ancienne méthode Linner, 50 DS et plus. En revanche, DS d'extraits dépasse rarement 100. Les extraits avec 60 - 75 DS sont normaux. Dans les extraits avec un DS plus élevé, il y a un fort effet qui détruit les protéines.
L'utilisation la plus simple du malt est de le moudre avec le grain ou de mélanger du malt moulu à la farine en farine ou en pâte. De la farine de malt similaire peut être trouvée dans le commerce.
La farine de malt peut avoir des effets très différents.
Cela dépend de la teneur en substances solubles et, surtout, de l'enzyme. L'enzyme est particulièrement abondante dans les parties externes du grain. Si l'on veut conserver ces quantités d'enzyme dans la farine de malt, alors il est nécessaire de préparer de la farine de malt à haut rendement, c'est-à-dire d'ajouter autant de couches externes de céréales que possible à la farine. La farine de malt devient sombre, car les particules de coquille, tout comme dans la fabrication de la farine, colorent les produits d'une couleur sombre. Si vous broyez du malt en une fine farine blanche, son activité diminue également. Il est particulièrement important ici de prêter attention à la limitation de la force protéolytique.
Quant au mode d'action de cet améliorant le plus important, il faut tout d'abord comprendre par soi-même dans quelle direction on peut s'attendre à une influence sur le processus de fabrication du pain.
Premièrement, il est nécessaire d'anticiper l'effet des préparations de malt sur
processus de fermentation de toute façon. Grâce aux substances digestibles du malt, la levure reçoit une grande quantité de nourriture nécessaire et un substrat riche pour la fermentation. En raison de l'augmentation de la quantité d'enzymes résultant de l'ajout de malt à la pâte, leur effet est amélioré et complété, et, en fonction de la durée de leur action, une nouvelle substance soluble, facilement perceptible et fermentescible se forme.
Par conséquent, du point de vue de l'accélération du processus de fermentation, les préparations de malt peuvent toujours être utilisées. Les avantages dans ce cas seront: un temps de fermentation plus court ou des économies sur la levure (dans des limites connues).
Cette accélération de la fermentation n'est pas toujours bénéfique pour le volume du pain. Toutes les farines ne produisent pas une pâte qui réagit à l'accélération de la fermentation en augmentant son volume; la pâte, de plus en plus volumineuse, peut donner une mie grossière et grossièrement poreuse.
Dans la plupart des cas, la fermentation accélérée se traduit par l'augmentation du volume du pain.
En outre, il est nécessaire de retracer les actions suivantes des enzymes de malt. La dégradation accélérée de l'amidon favorise la formation d'une grande quantité de glucides solubles, ainsi que la formation d'une croûte, car la caramélisation et la fragilité dépendent de la teneur en sucre. La jolie couleur brune du pain, l'élasticité et la brillance vibrante de la croûte sont également des avantages à noter lors de l'utilisation du malt.
L'action de l'enzyme se manifeste également par sa capacité à s'amincir. L'amidon «s'ouvre» plus, pour ainsi dire, il devient plus accessible au gonflement et à la gélatinisation, l'eau se lie plus fortement et le pain peut rester frais plus longtemps. Le fait qu'au cours du processus de cuisson tout l'amidon de la farine ne soit pas complètement gélatinisé a été mentionné précédemment; on sait que le degré de gélatinisation peut changer, par exemple, en raison du mélange d'amidon gélatinisé.
Un effet similaire peut être causé par une augmentation de l'activité enzymatique. Tout aussi important est l'effet du malt sur le gluten de farine en raison de son pouvoir enzymatique.
Les enzymes qui dissolvent les substances protéiques deviennent particulièrement actives en raison du processus de germination. Leur action s'exprime dans la décomposition du gluten, dans sa traduction en une forme plus mobile; il se transforme finalement en substances protéiques solubles. Les étages intermédiaires sont toujours capables de gonfler, mais ils ne gonflent déjà pas en une masse visqueuse liée.
Le gluten n'est pas lavé de la farine de malt.
En ce qui concerne l'effet du malt sur la pâte, il faut dire ce qui suit: si le gluten de la farine est fort et capable de résister, mais pas suffisamment, l'effet dissolvant des protéines du malt se manifeste en ramollissant le gluten et en augmentant son extensibilité.
Si nous avons affaire à de la farine de gluten molle, dont le gluten est plus sensible à l'action des enzymes protéiques, alors la force protéolytique accrue du malt peut trop le ramollir. La pâte sera floue, le pain n'aura pas assez de miettes élastiques, uniformes et lâches. mais ce dernier sera rugueux et avec des pores irréguliers.
Dans les cas extrêmes - le plus clairement "cela se voit dans les grands pains - des défauts apparaissent qui coïncident complètement avec ceux obtenus avec un mélange d'un grand nombre de grains germés. Un gluten faible et hautement hydraté n'a pas une résistance suffisante pour résister à la rétention du dioxyde de carbone, la mie se dépose, le gaz se forme sous de grands espaces dans la croûte supérieure, ou la cohésion de la pâte devient insuffisante et la mie éclate sous la pression du gaz.
Le malt est un améliorant, il est donc directement lié à la pâtisserie.
Il fonctionne trop vigoureusement pour être ajouté à la farine dans les moulins, ce qui a parfois été recommandé et même fait. Ce n'est pas vrai.
En stockant et en préparant le grain, ils essaient d'assurer la stabilité de la farine, et d'autre part, ils n'ont pas peur de telles impuretés qui affaiblissent naturellement cette stabilité de la farine (L'ajout de malt pendant un stockage court ne nuit pas si la farine est suffisamment sec (14%); mais le meunier ne peut pas savoir, car
pendant une longue période et comment ils vont stocker cette farine.
Si nous considérons l'effet du malt comme un améliorant, alors son effet est observé dans trois directions principales:
1) la capacité de l'amidon et du gluten à absorber l'eau augmente,
2) des substances solubles se forment, ce qui améliore la fermentation,
3) la caramélisation est améliorée.
Cela s'applique à toutes les étapes de la fabrication du pain; si l'on imagine les raisons de ces actions, il devient clair qu'il ne s'agit que de l'accélération et de la revitalisation des processus sur lesquels repose le processus de cuisson. Ceci explique l'effet positif de cet améliorant.
