Si vous remplacez le miel par du sucre dans la recette, il sera également sucré, mais le produit aura un nouveau goût et de nouvelles propriétés.
Ainsi, chaque mélasse, ou sirop ou maltose change le produit à sa manière. Ils sont différemment sucrés et ont leur propre saveur, même sans tenir compte des différentes propriétés technologiques.
Et si cela ne vous dérange pas, vous pouvez remplacer un type de sirop par un autre, car ils visent tous à augmenter l'hygroscopicité et l'anti-cristallisation du produit, mais à des degrés divers et avec des goûts et une douceur différents, eh bien, il y a + ou -.
Par conséquent, il est préférable ou pire de regarder la recette et de l'essayer dans la pratique.
Et si vous voulez vraiment comprendre les fonctionnalités, alors
rechercher dans Google sur "DE et réduire les sucres" Il y a beaucoup de choses intéressantes.
Et s'il est court et très superficiel,
puis chaque sirop de glucose, le maltose est caractérisé par le DE - équivalent dextrose, reflétant la teneur en sucres réducteurs qui se fixent niveau de douceur et propriétés hygroscopiques spéciales, c'est-à-dire par la capacité à retarder le rassissement et le séchage du produit.
En outre, il existe un autre indicateur important - la viscosité de la solution, qui est responsable de la force de l'anticrystallisation, sucre
La viscosité est déterminée par le rapport des substances réductrices et des dextrines et est déterminée par le goût de la mélasse, ainsi que ses propriétés technologiques. Grâce aux substances réductrices, les produits acquièrent hygroscopicité différente et goût sucré... Au détriment des dextrines, la mélasse a structure visqueuse et a anti-cristallisation propriétés, grâce auxquelles la mélasse contrecarre la confiserie sucrée et la pâtisserie rassis.
DE de sucre pur 100%
SIROP GLUCOSE - types de mélasse
Sirop caramélisé à faible teneur en sucre - 30 à 34% de sucres réducteurs ou 30 DE de glucose
Sirop de caramel riche en sucre - 38-44% de sucres réducteurs ou 38 DE - 43 glucose
Sirop de glucose hautement sucré - 44-60% de sucres réducteurs, ou 60 DE - 63 glucose
Sirop de maltose caractérisé par une couleur marron clair et légèrement odeur de malt... Il contient des substances réductrices (en termes de maltose) au moins 65% sur MS.
Donne exactement les siens à certains types de pain de seigle arôme et goût, comme pour le blé, il faut regarder la recette, l'utilisation est trop perceptible. Laisse forte arrière-goût. Plus doux que le glucose, cela doit être pris en compte lors du remplacement.
Sirop de caramel nature plus neutre goûter et sentir. Universel
Et un tas de sirops et d'autres produits semi-finis modernes en sucre.
Et chacun d'eux, à sa manière, apporte des propriétés spéciales au produit.
Pour le caramel, il est important de préserver la plasticité - il faut de la mélasse pour le caramel, pour le pain de seigle pour donner du goût et ralentir le rassissement - là, selon la recette, de la mélasse avec un certain goût est recommandée.
Par conséquent, s'il est correct et méticuleux de remplacer un type de sirop par un autre, alors il doit être sélectionné avec des équivalents proches de DE et de viscosité.
Je ne sais pas s'il est possible de donner un lien vers une ressource externe ici (). Par conséquent, à partir de là, je citerai des informations intéressantes.
SUCRE (SUCRE commun)
Coefficient de douceur - 100 (ou un)
Propriétés:
- Fournit une texture dure;
- prolonge la durée de conservation;
- cristalliser avec sursaturation;
- réduit l'indicateur d'activité de l'eau;
- ne se dissout pas dans l'alcool;
- donne saveur et couleur une fois caramélisé.
SIROP GLUCOSE
Coefficient de douceur:
glucose 60 DE - 63
glucose 38 DE - 43
glucose 30 DE - 30
(DE est l'équivalent du dextrose)
Propriétés:
- retarde et réduit la cristallisation;
- réduit l'indicateur d'activité de l'eau;
- fournit un arôme et une couleur lorsqu'il est chauffé;
- absorbe l'humidité (surtout avec un équivalent de dextrose élevé).
Le glucose à faible équivalent de dextrose augmente la viscosité et est utilisé comme épaississant et fixateur, par exemple dans la fabrication de ganache faible en gras.
Le glucose avec un faible équivalent en dextrose (moins de 40) ne contient pas une grande quantité de sucre réducteur, mais comprend des polysaccharides, qui offrent une faible hygroscopicité et empêchent les changements à basse température. En raison de ces propriétés, il est recommandé pour la production de dragées, de caramel, de nougat, etc.
Le glucose avec un équivalent dextrose élevé (plus de 45) est principalement utilisé dans les produits qui contiennent beaucoup d'eau, comme les pastilles, car dans ce cas, les propriétés de rétention d'eau des sucres réducteurs empêchent le dessèchement.
DEXTROSE (SUCRE DE RAISIN)
Coefficient de douceur - 30
- idéal pour réduire la douceur;
- peu soluble;
- empêche la cristallisation dans les crèmes;
- réduit la taille moyenne des cristaux de sucres ajoutés et offre une certaine flexibilité qui peut être utile dans les préformes, par exemple, le sucre fondant (sucre pour le glaçage);
- crée un effet cool (uniquement monohydraté);
- réduit l'indicateur d'activité de l'eau;
- a une hygroscopicité.
SUCRE INVERSE
Coefficient de douceur - 125
- contient 50% de dextrose et 50% de fructose pur;
- empêche la cristallisation dans les crèmes;
- réduit l'activité de l'eau si elle n'est pas chauffée à 70 ° С;
- hygroscopique. Ingrédient souhaitable dans les produits à forte teneur en eau qui doivent rester mous;
- un excès de sucre inverti peut entraîner une viscosité et une production de sirop. Un bon résultat est généralement obtenu avec une teneur allant jusqu'à 23%;
- donne couleur et arôme lorsqu'il est chauffé.
INVERSER
(a des noms commerciaux différents)
Cette enzyme décompose le saccharose en ses deux composants: le glucose et le fructose. Principalement utilisé pour adoucir les produits. Le processus de dégradation se produit généralement dans les sept jours, mais l'alcool peut le ralentir. Le rapport optimal est de 2 à 5 g pour 1000 g. Il est recommandé d'utiliser l'enzyme à une température de 60 à 70 ° C, tandis que l'indice d'acidité (pH) doit être compris entre 3,8 et 5,2, car à des températures au-dessus de 70 ° C et des niveaux d'acidité plus élevés, l'action de l'invertase s'arrête. Cet ingrédient réduit le filamenteux. En outre, dans le processus d'inversion, une diminution de l'activité de l'eau se produit, ce qui contribue à la conservation. Conservez la substance dans un endroit frais et sombre.
MON CHÉRI
Les différences dans la composition du miel dépendent du type de plantes dans les habitats des abeilles, mais en moyenne, il contient environ:
- 18% d'eau;
- 38% de fructose - sucre inverti;
- 31% de sucre de raisin (glucose) - sucre inverti;
- 10% - sucres complexes, minéraux, acides organiques et vitamines;
- 3% - enzymes (ou enzymes), hormones, acide gluconique, colorants et parfums.
Le miel donne au produit son goût caractéristique. Les micro-organismes contenus dans le miel le rendent sensible à la fermentation. D'un point de vue technique, les commentaires concernant le sucre inverti s'appliquent au miel.
FRUITOSE (SUCRE DE FRUIT OU LEVULOSE)
Coefficient de douceur - 130
- empêche la cristallisation;
- se dissout bien;
- réduit l'activité de l'eau;
- améliore la saveur des fruits;
- a une hygroscopicité;
- sensible à la température (caramélisé).
LACTOSE
Facteur de douceur - 27
- cristallise bien;
- réduit l'activité de l'eau;
- corrige les arômes.
SORBITOL (E420)
Facteur de douceur - 50
Il se produit naturellement dans de nombreux types de fruits mûrs: pommes, poires, raisins, certaines baies, ainsi que dans les algues et les épinards. Il se présente sous deux formes: poudre et concentré (70% de substance). Habituellement, les recettes n'utilisent pas plus de 5 à 10%. Si plus de 3% est utilisé, une quantité égale de mélasse doit être retirée de la recette.
- empêche la cristallisation;
- possède des propriétés de conservation et de stabilisation;
- réduit l'activité de l'eau;
- hygroscopique;
- stabilise l'humidité, empêche le séchage;
- crée un effet de refroidissement;
- résiste à des températures élevées. À des températures comprises entre 150 et 170 & # 186; C vire au brun;
- résistant aux acides, aux enzymes et à la chaleur jusqu'à 140 & # 186; C.
Autres édulcorants
NATUREL
DES FRUITS
De nombreux fruits contiennent du sucre, plus souvent du fructose. Transformé peut être inclus dans les recettes. Par exemple, dans la gelée de fruits, la pâte de fruits et même la ganache. Dans ce cas, certains arômes de surface disparaissent au cours du processus de production.
SIROP D'ÉRABLE
Produit à partir de la sève d'érable canadienne. Contient environ 34% d'eau et 66% de sucre.
SUCRE DE PALME
Sucre collant noir avec de nombreuses saveurs. Dérivé du jus de différents types de palmier à sucre, chacun donnant au sucre sa propre saveur.
POUDRE DE CARBONE
Coefficient de douceur - 0,50 - 0,60
Un produit à base de gousses de caroube torréfiées et en poudre avec un goût et une odeur rappelant le cacao.
SUCRE DE CANNE (SUCRE JAUNE)
Après broyage du mélange de canne à sucre et d'huile de palme, la sève est libérée, qui se solidifie dans les moules. Le sucre de canne a une saveur épicée caractéristique et est souvent utilisé dans la cuisine indonésienne.
DATE SIROP
Fabriqué à partir de dattes riches en sucre. C'est un sirop noir avec une saveur neutre.
DATE SUCRE
Sucre non raffiné ou semi-raffiné issu du jus de palmiers dattiers. A une forte saveur caramel caractéristique.
SUCRE DE CENDRE
Produit à partir du jus de sucre de cendre - un arbre d'une hauteur de 6 à 8 mètres, qui pousse principalement en Sicile et dans le sud de l'Europe. La sève s'écoule d'une fissure dans le tronc et les branches.
SIROP D'AGAVA
Le sirop d'agave, qui pousse naturellement au Mexique, est obtenu à partir du jus du cœur de cette plante. La douceur est supérieure à celle du saccharose. Contient 23 à 25% d'eau.
STEVIA
Produit à partir des feuilles de stévia, un arbuste vivace de la famille des Aster. Selon diverses sources, il est 100 à 300 fois plus sucré que le sucre.
SUBSTITUTS DE SUCRE
L'application de ces composants doit être soutenue par les connaissances nécessaires. Il est recommandé de les utiliser en quantités minimales.
INULINE
100% de matière organique extraite de la racine de chicorée en raison de sa capacité à se dissoudre dans l'eau chaude. Bien que l'inuline soit du sucre, elle n'a pas un goût sucré. Cette masse blanche crémeuse est un substitut et un remplisseur de graisse idéal. L'inuline est faible en calories et fibreuse. Il est principalement utilisé en association avec un édulcorant et / ou un édulcorant.
POLYDEXTROSE (E1201)
Substitut de graisse et remplisseur.
ALCOOLS DE SUCRE
MANNIT
Un édulcorant naturel présent dans tous les types de légumes. A un léger goût sucré, sans arrière-goût.La consommation quotidienne ne doit pas dépasser 15 g, car elle a un effet laxatif.
XYLIT
Un édulcorant naturel présent dans tous les types de légumes et de fruits. Aussi doux que le saccharose sans arrière-goût. La consommation quotidienne ne doit pas dépasser 20 g, car elle a un effet laxatif.
ISOMALTE
L'édulcorant principal. Il a une forte douceur (0,45). Le seul substitut du sucre directement dérivé de la betterave sucrière. L'isomalt présente certaines caractéristiques particulières: il est acceptable pour les diabétiques et n'est pas hygroscopique, de plus, il prolonge la durée de conservation de certaines formulations. Non soumis à la réaction de Maillard. Étant donné que la douceur de l'isomalt est la moitié de celle du saccharose, il est principalement utilisé en combinaison avec des édulcorants puissants tels que ACESULFAM K.
MALTIT (maltodextrine, mélasse)
L'édulcorant principal. Produit par hydrogénation (hydrolyse) de maltose (amidon). La douceur est légèrement inférieure à celle du saccharose (0,9). Température stable.
La lactite
Édulcorant artificiel. Fabriqué à partir de sucre de lait (lactose). Douceur - 0,4, a un goût de sucre, pas d'arrière-goût.
ÉDULCORANTS ARTIFICIELS
Certains édulcorants artificiels ne sont pas assez sucrés, donc des édulcorants supplémentaires doivent être ajoutés. Cependant, il est important de considérer que de fortes doses d'alcools de sucre agissent comme laxatif et peuvent entraîner des complications pour la santé.
ACESULFAM K
Coefficient de douceur - 200
Un édulcorant majeur d'origine humaine. Il résiste à la chaleur jusqu'à 225 ° C et convient donc principalement à la cuisson et à la pâtisserie.
CYCLAMAT
Coefficient de douceur - 30
Édulcorant artificiel.
SACCHARINE
Coefficient de douceur - 300-500
Édulcorant artificiel.
ASPARTAM
Coefficient de douceur - 200
Édulcorant artificiel. Sa composition chimique peut être nocive pour l'homme, c'est pourquoi les produits contenant de l'aspartame doivent être étiquetés avec un avertissement concernant la phénylanine.
