Le robusta est traditionnellement utilisé dans tous les mélanges d'espresso italiens, mais cette tradition commence à changer petit à petit, en partie grâce à Ernesto Illy et à son point de vue clair contre son utilisation. Cependant, les torréfacteurs européens ne sont pas aussi affectés par cette influence que les torréfacteurs américains, par exemple. La simple mention de la présence de robusta dans les mélanges suffira à tirer une conclusion sur le mélange. Il y a beaucoup d'opinions sur le Robusta dans le monde, en particulier dans le monde des soi-disant «gens du café».
Il y a de fervents opposants à l'utilisation du robusta dans n'importe quel café. L'opinion principale, disons encore plus, est leur affirmation selon laquelle le robusta n'est utilisé que dans un seul but: réduire le coût du mélange d'espresso. Ce facteur intéresse surtout les torréfacteurs italiens, c'est la base de leur activité, c'est leur stratégie. Ils en font une stratégie pour produire du café de supermarché qui peut rester sur les étagères pendant des semaines, voire des mois. Et ils vous diront que tout robusta, quel que soit le soin choisi, ajoutera différentes notes de saveur de café aux mélanges, telles que: boisé, caoutchouc, urine de chat, sol de sous-sol sale, goût de sac en papier.
Il y a un fait fondamental de l'action de Robusta, qui en aucun cas ne doit être universel. Robusta donne au mélange une crème dense et durable, un arrière-goût plus long et plus brillant. Mais les adversaires ajouteront rapidement que ce long arrière-goût ne fera que vous tourmenter plus longtemps et trouveront ce fait, c'est le moins qu'on puisse dire, une insulte.
Charme Robusta
De nombreux défenseurs du robusta soulignent les racines italiennes de son utilisation, passant du temps à affirmer que leur café est réel et traditionnel. Ils soutiennent qu'une crème stable et durable est la caractéristique déterminante de l'espresso, ce qui lui permet de durer plus longtemps. Ils soutiendront avec vous qu'une petite quantité de robusta soigneusement sélectionnée, combinée avec le "bon" Arabica, donnera à l'espresso le "corps" et la crème souhaités et ne sera pas remarquée dans la disposition des saveurs, et en même temps fusionnera avec le goût général et diluez l'acidité dans la tasse ...
Découvrons-le. Personne ne prétend que le robusta est dans le café. Convenons qu'il y ait des torréfacteurs italiens, américains, scandinaves * et autres européens * (* notez et admettons que tous les torréfacteurs utilisent du robusta car il est moins cher que l'Arabica, cela donne plus de crème expresso et une durée de conservation plus longue. Il y a plusieurs torréfacteurs de café les entreprises américaines qui pensent que seule l'utilisation du Robusta leur donne le résultat souhaité et la qualité que 100% Arabica ne peut pas fournir.
Parmi ces "rebelles": David Schomer, Espresso Vivace, Dr. Dosef John, Josuma Coffee, Mauro Cipolla, Caffe D'arte, John di Ruocco, M. Espresso et Tony Konecny, torréfacteurs Victrola.
L'autre avocat et rédacteur en chef de Coffee Review est Kenneth Davids. Selon lui, il utilise souvent du robusta de haute qualité dans ses mélanges d'espresso et préfère un expresso avec une teneur de 10 ou 20 pour cent. David note qu'une telle aura négative de robusta est due à la majorité des fabricants qui utilisent un produit plutôt bon marché, avec un traitement plutôt "pauvre". Le robusta qu'il trouve assez attractif vient d'Inde, d'Ouganda et, plus récemment, du Mexique. C'est le robusta lavé de la plus haute qualité.
«Les grains de robusta sont comme un trou noir dans un filtre à café, ils aspirent toute l'énergie de la boisson. Mais dans l'espresso, ils fonctionnent dans une direction différente. Le robusta dans l'espresso est capable de tout rassembler et de créer une résonance de saveur. Un très bon robusta peut offrir des notes de saveur positives. Habituellement, il y a des notes d'épices et de noix. " Lorsque David mixe pour un client, il propose généralement 4 ou 5 options, et presque toujours le client choisit un mix avec du contenu robusta.
David Schomer nous a décrit une conversation avec un torréfacteur italien qui a eu lieu en 1993 lors d'un voyage café en Italie. Lorsqu'il a demandé pourquoi les Italiens utilisent le Robusta comme «ingrédient» pour les mélanges d'espresso, le torréfacteur a expliqué que les torréfacteurs ici sont concernés par la recherche d'un très bon robusta qui peut produire le bon corps et la bonne crème dans l'espresso. La question de son fournisseur de Robusta n'était pas nécessaire, c'est son secret le mieux gardé de la firme.
«C'est ainsi qu'a commencé ma recherche d'un robusta doux et non grossier», explique Schomer, «et ma recherche se concentre sur le robusta du domaine, cultivé à la main, lavé et sélectionné avec la même qualité que le meilleur Arabica.» Schomer confirme qu'il y a une place pour du robusta de haute qualité dans ses mélanges d'espresso.
Mauro Cipolla se considère comme un défenseur d'une tradition de l'espresso qui, à son avis, s'est perdue même en Italie. «Un vrai mélange d'espresso», déclare-t-il, «torréfié noir, avec le« bon »robusta, torréfié à une température et à une heure différentes de l'arabica. Mélangé dans les bonnes proportions avec les« bons »grains d'Arabica sans conflit. Des mélanges d'espresso contenant 100% peuvent produire la crème, mais pas la texture. Ce n'est même pas la texture de la crème, mais ses caractéristiques, qui sont habituelles pour évaluer la crème - densité et viscosité. Il est très difficile de travailler avec le Robusta, encore plus dur qu'avec l'Arabica. Mais dès que vous apprenez et comprenez quoi faire avec le Robusta , ce serait un excellent ajout à Arabica. "
John di Ruocco est entré dans le commerce du café sans aucune compréhension de la question. Dès le début, il s'est intéressé à travailler avec des mélanges à l'italienne et selon les traditions italiennes. Pour ce faire, il a importé du Robusta indien, dans le processus de recherche il s'est rendu compte que les grains indiens ont un goût très doux. Après avoir regardé et travaillé pendant un moment, j'ai pensé que ce serait un excellent ajout à ses mix. «Pourquoi ne puis-je pas utiliser Robusta? Juste parce que vous avez lancé une campagne contre son utilisation dans le monde? "
"La chose étonnante à propos d'une machine à expresso", dit John, "est la capacité étonnante des molécules d'eau à pénétrer à l'intérieur des particules de café et à extraire beaucoup d'huiles des grains." Dernier point mais non le moindre, "Si vous ne dessinez pas d'huiles, vous ne faites pas d'espresso".
100% arabica
L'adversaire le plus célèbre de Robusta ces dernières années a été Don Schoenholt, le père fondateur de la SCAA (Specialty Coffee Association of America) et président de Gillies Coffee à New York. Schoenholt se souvient il y a longtemps lorsque Pete McLaughlin de Royal Coffee lui a demandé d'essayer un café inhabituel. "Le café était lourd et moelleux, sans arôme ni acidité. Il avait un aspect neutre au goût. Tout le corps était profond, sombre, lourd et enveloppant en bouche."
Le café mystère s'est avéré être un Robusta thaïlandais lavé, torréfié jusqu'à la deuxième pause, puis McLaughlin a ajouté qu'il pouvait être utilisé dans un espresso. Schoenholt a essayé d'expérimenter ce robusta, mais il a finalement abandonné l'idée. Comme il le dit lui-même: «Un effet inutile est apparu dans la tasse, même si j'aime la mousse de lait pour l'espresso, le soda avec de la glace et de la bière, mais je préfère ne pas échanger le goût original de mon café contre des bulles ésotériques dans la tasse de l'action du Robusta (* env. en raison de la quantité et de la texture de la crème).
Il existe une théorie sur les membres les plus ardents du mouvement qui s'opposent à l'utilisation du robusta. Le fait est que les fondateurs du mouvement des cafés de spécialité en Amérique ne sont pas vraiment des gens de l'espresso, mais plutôt des amateurs de café bouilli (environ français, cafetière goutte à goutte, filtre, etc.) Lorsque nous avons interrogé Schoenholt à ce sujet, il a dit: que rien de tout cela. "Nous nous considérons comme des personnes qui recherchent la vérité dans les céréales elles-mêmes, et non dans les méthodes de préparation de ces céréales."
Finalement, Schoenholz a claqué la porte: «C'est vrai que nous sommes allés sur le sentier de la guerre avec le Robusta. Il est également vrai que les temps changent. Le succès de notre idée de café de spécialité sur le terrain est définitivement un endroit où il faut être.Nous pouvons respirer et nous reposer calmement, peut-être pas en termes de relèvement des normes, mais dans le dogme lui-même. "
George Howell, Tim Castle et Maen Alves donnent des faits banals sur le Robusta. "J'ai essayé certains des mélanges espresso robusta les plus célèbres et je m'en fiche", dit Tim Castle. "À mon avis, c'est une approche pour atteindre une fonction spécifique dans l'espresso. La fonction d'obtenir une grande quantité de crème, avec un goût de caoutchouc, qui verrouille en fait toutes les caractéristiques positives de l'arabica. "
Howell se souvient avoir été époustouflé par l'Indian Robusta, qu'il a goûté à la conférence SCAA de Boston en 2003. Mais il ajoute rapidement: «Le goût vide et non sucré du Robusta ne me donne pas le droit de l'utiliser dans mes mélanges. Ce n’est pas un outil avec lequel je peux obtenir le résultat que je souhaite - mais c’est de la douceur. "
Maen Alves, propriétaire de Coffee Lab International, parle d'un cas avec son client qui voulait obtenir un mélange avec du robusta, mais que son goût en expresso n'a absolument pas été remarqué. En utilisant le robusta angolais mou, il a constaté que le robusta était impossible à détecter, que ce soit visuellement ou par goût. Mais ... dès que le ratio atteint 10-15%, la saveur du robusta est prononcée. Jusqu'à présent, il préfère tenir bon. Il n'est pas nécessaire d'utiliser le Robusta dans les mélanges d'espresso, car le principal facteur qui influence la quantité et la qualité de la crème n'est pas le type de grains utilisés dans le mélange et leur fraîcheur.
Alvs a également une déclaration commerciale tout à fait logique. Lorsque les propriétaires de cafés utilisent des grains de robusta, ils jouent automatiquement contre eux-mêmes. Essayez de boire un expresso 100% arabica, après quelques heures, votre corps "demandera" plus, et une tasse d'espresso avec du robusta vous suffira toute la journée. "Je travaille dans une entreprise où je suis directement intéressé par le fait que le client vienne me voir plus d'une fois par jour."
Territoire neutre
Jusqu'à présent, de nombreux torréfacteurs, qui jouent un rôle central dans la scène de l'espresso américain, ont résisté aux assauts de la campagne anti-robusta. Par exemple, le nouveau venu sur le marché Victrola Coffee Roasters à Seattle. Cette société n'était pas représentée à la conférence SCAA, n'a pas été incluse dans la tournée Coffee Seattle. Cependant, un grand nombre de baristas, les participants à la conférence ont visité le café de ce torréfacteur pour goûter le célèbre mélange Streamline Espresso de Victrola - riche, doux, dans lequel vous pouvez clairement ressentir des notes de myrtille dues à la base éthiopienne de Harrar.
David Schomer lui-même a participé à la formulation du concept de ces torréfacteurs, puisque Schomer utilise du robusta dans ses mélanges, les propriétaires de cette société ont choisi de ne pas changer la base conceptuelle de leurs mélanges. De la déclaration du copropriétaire de Victrola Coffee Roasters Tony Konecny, il suit: «Nous n'utilisons pas de robusta pour la crème. Un bon robusta, bien frit, offre de nouvelles saveurs et colle toute la saveur ensemble et c'est la qualité unique du robusta. " Dans le même temps, Tony ne soutient pas pleinement les défenseurs du robusta et dit que la décision de retirer le robusta du mélange lui appartient toujours et que ce n'est pas un problème pour lui.
Les experts ont essayé plusieurs des meilleurs mélanges d'espresso en Amérique, certains avec du robusta, d'autres opposés à 100% arabica et chacun a sa propre vérité. À propos, l'un des meilleurs mélanges avec 100% Arabica est considéré comme le mélange de Tim Vandelbo, champion du monde 2004 et de George Howell, Daterra Farm North Italian Style. Parmi les mélanges avec robusta, les leaders sont: le mélange David Schomer, le mélange Dolce, ainsi que le mélange Victrola Streamline Espresso, le Caffe D'arte, le mélange Parioli ...
Le débat sur l'utilisation du robusta dans les mélanges se poursuivra pendant longtemps et il est peu probable qu'il s'arrête dans un avenir prévisible. Nous ne pouvons qu'espérer que chaque année il y aura des torréfacteurs compétents, des propriétaires de cafés et de cafés, des baristas qui continueront à rechercher l'espresso parfait.
Expérience russe
(basé sur les matériaux du forum - [lien] -
Comme beaucoup l'ont peut-être remarqué, notre forum n'a pas non plus ignoré le sujet du robusta et son utilisation par les torréfacteurs russes dans leurs mélanges.Les débats ont réuni des représentants d'entreprises de torréfaction, des baristas et des amateurs de café. Nous publions les principaux avis sur le thème du forum "Robusta - Mythes et réalité", voyons si les opinions des professionnels russes coïncident avec celles américaines et dans quelle mesure les parties sont en désaccord.
Je ferai une réserve tout de suite que le sujet a été soulevé par un utilisateur enregistré - [lien] -, un homme avec le pseudonyme Look, qui est cette personne et quelle entreprise il représente n'a pas encore été découvert. Cependant, son opinion est celle d'un professionnel, bien fondé et compétent, du moins à ma discrétion purement personnelle. Donc l'avis:
Look est l'ennemi du Robusta:
«Mon avis: le Robusta n'est nécessaire que pour réduire le coût du mélange, tandis que la qualité de la boisson diminue considérablement. Je justifie les points:
1. Crèmes. Oui, travailler avec du Robusta est plus facile, la crème elle-même s'avère plus magnifique. Parce que le grain robusta a une densité plus faible. Mais la crème fonctionne très bien sur les mélanges d'Arabica frais, si vous savez comment travailler avec le broyage. Achetez et essayez vous-même. Et en même temps, la boisson est bien meilleure en goût, en arôme, ce dont l'acheteur a besoin.
2. La densité de la boisson - Je suis d'accord. La boisson devient un peu plus dense. Mais les meilleurs résultats peuvent être obtenus en travaillant avec le degré de torréfaction de l'Arabica. Il en va de même pour l'amertume, bien que dans le robusta, l'amertume soit plus probable.
3. Robusta lavé. Oui, c'est mieux que naturel et plus beau en apparence. Mais c'est toujours un grain de moins bonne qualité que l'arabica de spécialité. Et plus nocif pour la santé. Et cela dégrade encore le contenu de la boisson. Qui ne croit pas - buvez séparément un tel robusta dans une veste et comparez-le avec l'arabica. Dans l'espresso, la différence de qualité, en particulier dans les mélanges, n'est pas si perceptible, mais le Robusta est meilleur lorsqu'il est préparé sous une pression de 9 atm. ne devient pas sans ambiguïté. Et la veste montrera tout tel quel.
4. Le goût est meilleur avec le robusta. Nifiga comme ça, si vous buvez du café pendant longtemps et que vous commencez à le comprendre plus ou moins, alors la meilleure qualité d'espresso à partir d'un mélange d'Arabica est évidente. Aujourd'hui, la plupart des gens qui disent que le Robusta est nécessaire l'ont juste entendu de quelqu'un, mais n'y sont pas venus eux-mêmes en raison d'une consommation de café à long terme. Il est plus facile de répéter ce que vous entendez avec un regard intelligent que de le comprendre vous-même. Et comment un composant peut-il améliorer une boisson, dont la qualité, le goût, l'arôme et la composition sont initialement pires?
5. Composition chimique. Personne ne parle de la composition chimique du Robusta. Et si quelqu'un est intéressé, alors le Robusta est inférieur à l'Arabica dans toutes ses caractéristiques. Plus de caféine, plus d'acidité, moins d'huiles essentielles aromatiques, moins bonnes caractéristiques gustatives. Et il est cultivé et récolté en vrac, il pousse plus vite et plus facilement. Historiquement, il a commencé à être ajouté aux mélanges après que le besoin se soit fait sentir de lutter contre les concurrents et de réduire le coût du produit, ainsi que de répondre à la demande croissante du marché. Il faut encore bricoler l'arabica, ses meilleures variétés poussent en hauteur, mûrissent longtemps, nécessitent un énorme investissement en connaissances et en efforts. Ensuite, il est collecté et trié manuellement. Et le robusta est généralement récolté en vrac, transformé à bas prix, aujourd'hui son principal fournisseur est le Vietnam. En général, le robusta est devenu particulièrement populaire après le développement et la mise en œuvre d'une méthode de préparation du café instantané, qui se boit aujourd'hui surtout dans les pays sous-développés en raison de la pauvreté. Le robusta a permis de mettre le café à la disposition des pauvres et d'élargir considérablement le marché des ventes. Aujourd'hui, dans les pays développés, la consommation de robusta est en baisse, les gens boivent du bon Arabica et des programmes voient le jour pour aider les agriculteurs à améliorer la qualité des céréales. Dans la même Italie, le robusta a commencé à être activement utilisé après la guerre, ils écrivent eux-mêmes à ce sujet, car ils ne pouvaient pas acheter de l'Arabica pur à cause de la pauvreté. Probablement toujours pas éloigné de la guerre.
Par conséquent, je suis sûr que le Robusta n'est qu'un outil pour concurrencer sur ces marchés où les gens sont encore mal familiarisés avec le café en raison de la pauvreté. Et la lutte se fait au détriment de nous, les consommateurs, qui viennent dans les cafés, recevons un produit de qualité inférieure, mais payons comme pour une boisson de haute qualité. Et à la fin, ils arrêtent de boire du café, parce que ça n'a pas bon goût. "
La prochaine personne directement impliquée dans la production de café. Le propriétaire de la société Fresh Coffee, Oleg Grishonkov.
DonPino - côté robusta:
«Voyons cela sur le fond.
Ayant travaillé pendant près de 13 ans dans le Montana, j'étais également sûr du dogme des postulats selon lesquels l'espresso est le plus cool des 100% arabica, mais il y a quelques années, j'ai changé d'avis et d'idée à ce sujet. Et c'est pourquoi, le robusta lavé, dans ses caractéristiques, n'est pas très inférieur au bon, par exemple, l'Arabica brésilien, et à un prix encore plus cher.
Spécialité Arabica, à mon grand regret, dans ce pays, personne n'en a, et ne l'utilise pas. Oui, nous ne traitons pas le mauvais Arabica, mais ce n'est pas du tout une spécialité. Sur la question du prix, si dans mon dernier mélange, où plus de 25% des Galapagos (35 $ à la fin de la production), contient 10% de robusta lavé, et le mélange comprend 3 plus d'Arabica pas cher, alors désolé comment le robusta peut affecter le coût du mélange ...
Je suis tout à fait d'accord que la domination des fournisseurs étrangers, et non des meilleurs, façonne désormais le goût de notre consommateur, et que, en particulier dans les mélanges italiens avec du robusta vietnamien bon marché, elle peut atteindre 60%, c'est une catastrophe. Mais ici, tout d'abord, nos acheteurs sont à blâmer, pour qui, naturellement, le prix est à la 1ère place, et ensuite nous donnerons le matériel, les tasses, les cuillères et ...
Je ne pense pas que je vais révéler un grand secret que la plupart des fournisseurs ont un prix d'achat ne dépassant pas 5 à 6 euros par kg, et vous savez combien ils vendent. J'ai étudié toutes ces questions en détail et je parle donc avec beaucoup de confiance. Mais un très bon expresso, par exemple Illy, c'est ce que ça coûte, Dieu merci. "
Yuri Popov - finaliste du championnat du monde de test de casquettes, 2004
Un homme avec une cuillère - neutralité:
«La valeur du produit« café »réside dans la richesse de ses caractéristiques gustatives et aromatiques. C'est absolument inaccessible avec le grain de l'ancienne récolte et de la «vieille» torréfaction. Le café frais est beaucoup plus difficile à travailler, aucune question n'est posée. C'est un produit vivant (on suce un peu). Le restaurateur lui-même, ici vous avez absolument raison, doit décider de ce dont il a besoin - une qualité médiocre constante ou une lutte éternelle avec le barista pour la tasse d'espresso parfaite. Mon métier, en tant que fournisseur, est de donner le choix et de ne pas manquer le client. "
Olga Melik-Karakozova - barista, championne de Russie 2004, Barista Education & Consulting
Karakozz - neutralité:
«Mon attitude envers le robusta. Cela ne me dérange pas de l'ajouter au mix. Si quelqu'un aime ça, laissez-le boire. L'année dernière, j'aime bien qu'elle s'est arrêtée (ce n'était peut-être pas la meilleure récolte). Quant à la crème, l'Arabica ne moussera pas comme le Robusta. Mais le café frais, même 100% arabica, est toujours crémitique. Il me semble que n'importe quel composant d'un mélange devrait avoir une charge aromatique. Ajouter du robusta uniquement pour la crème est stupide. A mon goût, je le répète, elle ne me presse pas cette année. J'aimais ça avant, mais c'est une histoire complètement différente. "
Nikolay Yalansky - spécialiste du travail avec le secteur HoReCa, Montana Coffee, Saint-Pétersbourg
Nik-I est l'ennemi du Robusta:
«Le fait que l'Arabica de haute qualité soit meilleur que n'importe quel mélange avec du robusta est un fait! Et je suis totalement d'accord avec l'opinion de Look. Et le problème n'est pas seulement que le marché est inondé de mélanges bon marché, mais le problème peut-être le plus pressant est qu'il y a très peu de bons baristas dans nos établissements. Ils pourront non seulement faire un bon espresso ou cappuccino, mais aussi expliquer au visiteur quelle est la différence entre l'Arabica et le Robusta, ce qu'ils mangent avec quoi et ce que chacun d'eux porte réellement. Et il faut travailler avec l'acheteur, et c'est très sérieux aujourd'hui, car 95% de notre population entière est habituée au goût de gland des boissons au café, et ils sont simplement effrayés par la richesse du goût et de l'arôme de l'arabica de haute qualité "
Ce sont les opinions de certains acteurs du marché du café dans notre pays. Nous espérons que cet article vous donnera les données nécessaires pour déterminer votre propre position et vous incitera à boire chaque jour un café délicieux, alphabétisé et honnête.
