Soupe de poisson russe, soupes de poisson
Catégorie: Premiers cours
Ingrédients
Poisson
Oignon
Ail
Persil
Feuille de laurier
Piment de la Jamaïque
Sel
Méthode de cuisson
Commençons par les petits poissons - c'est la première option. Excluons le carassin, le rudd et le gardon de la liste - ils sont les moins adaptés à notre objectif. Le meilleur de tous - la fraise et la perche. Tout d'abord, rincez un peu le poisson - un mucus précieux donnera une force supplémentaire au bouillon. Il n'est pas nécessaire d'éviscérer le très petit poisson, mais le plus gros, l'éviscérer, le rincer, retirer les branchies avec les racines (elles ajoutent de l'amertume) et enlever les yeux (il n'y a pas de bouillon, une lie). Naturellement, nous n'avons pas oublié de faire le plein de deux oignons moyens, quatre gousses d'ail, racine de persil, feuille de laurier, piment de la Jamaïque et pois, ainsi que du sel, de préférence gros, par kilogramme de poisson. C'est tout pour le moment.
Mettez le poisson préparé dans une casserole, remplissez-le d'eau froide (2,5 litres par kilogramme de poisson), ajoutez les racines pelées, les oignons et faites cuire à ébullition lente pendant 40 minutes à une heure. Mettez la feuille de laurier, le poivre et le sel 10 minutes avant la fin de la cuisson. Nous filtrons le bouillon fini.
Pour obtenir une oreille transparente, vous pouvez alléger le bouillon avec un lion, mais nos ancêtres l'ont rarement fait. Ukha est le plat principal de la table russe maigre, et l'œuf le rend plus doux. Par conséquent, il est plus correct de clarifier le bouillon avec du caviar noir pressé ou grainé (à moins, bien sûr, que ce soit dommage).
Prenez 50 g de caviar et broyez-le dans un mortier en ajoutant progressivement une cuillerée d'eau froide. Nous diluons avec un verre d'eau froide, ajoutons un verre de soupe de poisson chaude et, en remuant, versons en deux étapes dans une casserole avec de la soupe de poisson. Une fois que la première partie de l'attelle est versée, l'oreille doit bouillir - ce n'est qu'alors que le reste peut être versé. Lorsque vous faites bouillir à nouveau, retirez le couvercle de la casserole, maintenez la casserole à feu doux pendant 15 à 20 minutes, puis éteignez le feu et laissez l'oreille reposer pendant 10 à 15 minutes afin que l'orthèse se pose au fond. Vous pouvez maintenant égoutter complètement la soupe de poisson et la servir sur la table, en mettant un morceau de poisson bouilli (celui qui n'est pas bouilli) dans l'assiette.
Si vous voulez faire cuire une soupe de poisson "double" (ça a meilleur goût!), Mettez ensuite des morceaux de filet de quelque chose de plus impressionnant, par exemple du sandre, dans le bouillon préparé et filtré à partir de petits poissons, et faites cuire encore vingt minutes . Pour le premier bouillon, vous pouvez utiliser non seulement de petits poissons, mais également des déchets de gros poissons - têtes, nageoires, os et queues.
Blanc, rouge, noir
Auparavant, il y avait une hiérarchie assez claire des espèces de soupe de poisson de différents poissons. Par exemple, l'oreille faite d'asp, de carpe, de chevesne et de carpe était appelée «noire»; de sandre, perche, collerette, corégone - "blanc". Le plus délicieux, bien sûr, était considéré comme «rouge» - de l'esturgeon, du béluga et du sterlet (ils étaient appelés poisson «rouge», c'est-à-dire beau, le meilleur). La soupe de poisson «Plast» était préparée à partir de poisson tartiné salé, séché et séché - elle était échaudée avec de l'eau bouillante, dans laquelle de l'anis ou du fenouil était préalablement cuit, puis mise dans l'eau. Le poisson séché est allé à la soupe de poisson "lente", des champignons séchés ou frais y ont été ajoutés. À partir d'éperlan, ils cuisinaient de la soupe de poisson "Chudskaya" ou "Pskov", à partir d'essence (petit poisson séché) - "Onega", de morue et de flétan - "Pomorskaya".
L'oreille de la lotte est devenue célèbre - "mevaya" ("hommes" - lotte). Et même si autrefois tout le monde ne l'aimait pas - ils pensaient que les burbots mangeaient les noyés (où pouvez-vous nourrir autant de noyés?), Nos ancêtres aimaient mettre du foie de lotte dans une oreille de collecte (vous pouvez également utiliser du lait), auparavant cuit dans de l'eau salée et acidifiée avec du jus de citron. Le foie et le lait de lotte atteignent leur taille maximale au début de l'hiver, donc la vraie lotte de l'oreille est saisonnière. Le moment venu, nous essaierons certainement.Prenez une grosse lotte et enlevez délicatement la peau. Éviscéré et mettre de côté le lait et le foie. Coupez la pulpe des os; Jetez la tête, les os, la queue et les nageoires dans une casserole avec un petit changement et faites cuire le premier bouillon, ou, comme on dit, le premier gras.
Pendant que la base est en cours de préparation, passons à la viande de poisson. Passer dans un hachoir à viande, mélanger avec quelques cuillères à soupe de farine et un œuf, sel et poivre. Abaissez la viande hachée dans un rouleau d'un diamètre de 3 cm, mettez-la dans le bouillon bouillant pendant environ cinq minutes, puis retirez-la et, lorsqu'elle refroidit, coupez-la en cercles (ce sera trop paresseux pour couper - faites simplement les boulettes de viande). Laissez bouillir petit à petit notre bouillon déjà filtré et prêt à l'emploi. Trempez-y le lait et le foie, faites cuire pendant dix minutes et cinq minutes jusqu'à cuisson complète, mettez-y les boulettes de poisson. Ajoutez une cuillerée de câpres, une tranche de beurre et versez dans des assiettes, jetez 3-4 olives, un cercle de citron dans chaque assiette et saupoudrez d'herbes fraîches. Servons du citron à mon oreille - une vieille coutume de Moscou.
À propos, la soi-disant «soupe d'huissier de Makaryevsky» (il y en avait une) était aussi généralement préparée à partir de lotte. A la fin, une bouteille de Madère a été mise dans la casserole où elle était préparée "pour se réchauffer", un peu de vin a été ajouté à l'oreille, et le reste, réchauffé, était servi à l'oreille. Qui a dit quelque chose à propos de la lotte? ..
Royalement
Il n'y a aucun doute: les poissons de sang noble - esturgeon et sterlet - donnent aux oreilles un goût délicat et délicat. Mais vous ne pouvez pas vous passer de richesse et d'arôme, qui n'apparaissent que grâce aux fines de poisson. Dans les tavernes moscovites du XIXe siècle, la soupe de poisson au sterlet et à l'esturgeon était certainement cuite dans du bouillon de fraise, considérant que l'esturgeon pur était trop écoeurant et que le sterlet pur était trop gaspilleur. Et une collerette osseuse apparemment sans valeur dans une oreille royale luxueuse est devenue un poisson de cour irremplaçable.
Si vous décidez de cuisiner quelque chose de similaire, vous ne pouvez pas vous passer des invités - appelez, invitez, ne mangez pas une telle beauté seul! Jetons maintenant un coup d'œil à nos actions. Disons que nous avons déjà des brosses ou des perchoirs (au moins un kilogramme). Nous achetons le reste dans le magasin - 1-1,5 kg de sterlet ou d'esturgeon, quelques oignons, 3-4 racines de persil, 3-4 tranches de céleri-rave, 1 bouquet de persil, oignons verts, citron, champagne (meilleur brut), 50 g caviar, sel.
Il est clair que nous cuisinons d'abord le même bouillon à partir de fraises avec des racines et des oignons. Nous jetons la collerette, filtrons le bouillon et l'éclaircissons avec du caviar - ne lésinez pas, après tout, nous cuisinons la soupe de poisson "royale". Mettre des morceaux de sterlet ou d'esturgeon dans un bouillon transparent (laver, couper et essuyer avec une serviette), porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 15-25 minutes, selon la taille des morceaux. Quelques secondes avant de sortir du feu, versez une coupe de champagne dans la casserole - ils adorent le luxe de l'esturgeon! Retirez délicatement les morceaux de poisson, mettez-les dans des assiettes creuses, saupoudrez de persil et remplissez soigneusement de soupe de poisson égouttée. À côté de notre soupe de poisson royale, disposez des tranches de citron pelées et épépinées, des oignons verts finement hachés et du pain chaud. Terminé! La sonnette retentit - ouverte ...
Pêcheur
Tout ce qui précède, bien sûr, est bon - saline, soupes de poisson, délices d'esturgeon - mais comment une vraie oreille peut-elle se produire à une table recouverte d'une nappe d'amidon, entourée de cristal d'argent?! La vraie oreille ne peut se produire que dans des conditions naturelles - c'est-à-dire exclusivement dans la nature. Ce n'est plus un plat - c'est une philosophie, un rituel, une cérémonie presque religieuse. Premièrement, les chefs expérimentés et les gourmets raffinés conviennent généralement que la vraie soupe de poisson ne peut être préparée qu'à partir de poisson fraîchement pêché. Deuxièmement, l'eau pour la soupe de poisson doit provenir du même réservoir où ils pêchaient. Troisièmement, l'oreille doit être respirée dans la fumée d'un feu. Et quatrièmement, toutes les personnes présentes doivent participer au rituel auditif correct.
Pour la soupe de poisson de pêche, la même bagatelle va, et des poissons nobles, sandre ou brochet attendent leur tour. En saison, vous pouvez assaisonner la soupe de poisson avec une poignée de champignons forestiers, cela lui donnera un goût sucré délicat et un arôme forestier enivrant.Si la prise est médiocre, nous utilisons du riz précuit, de l'orge perlé ou du gruau de millet - pour la densité et la variété. Pas la classe la plus élevée, bien sûr, mais tout à fait tolérable, mais compte tenu des beautés de la nature, de la portion d'oxygène, de la durée d'attente, de l'appétit et de la vodka, c'est absolument merveilleux ...
À propos de la vodka. Verser un demi-verre de vodka dans le pot à la fin ou non est l'affaire de tous, personne ne sait vraiment pourquoi cela est fait. Certains disent - "pour une meilleure assimilation de l'huile de poisson avec du liquide", mais nous pensons que ce n'est qu'une partie du rituel - une façon d'apaiser les oreilles en partageant le plus sacré avec le poisson. Cependant, dans ce cas, la vodka servira également d'assaisonnement, donnant à l'oreille une légère amertume - assez différente, pas poivrée. Et si vous trouvez accidentellement une telle richesse comme une bouteille d'anis, sans hésitation, remplacez-la par de la vodka - le poisson respecte l'anis.
Et le dernier conseil: l'oreille doit être infusée. Éloignez le chaudron du feu, couvrez-le d'un couvercle et attendez dix minutes. C'est le moment le plus douloureux - vous pouvez même boire le premier. Ou souvenez-vous des récits de pêche pour le moment - après tout, ils "iront" certainement quand il ne restera plus une seule portion d'humidité spirituelle dorée ...
Remarque
Conseils et recettes avec photos.
Matériel fourni par le magazine "Gastronom".
Il était une fois, l'oreille en Russie s'appelait n'importe quelle soupe - et pois, viande, poisson et œuf. Et l'expression «oreille de coq» ne provoquait pas de sourire. Depuis, le sens du concept a changé, mais ce plat reste toujours le summum de la cuisine russe.
Vous ne pouvez plus faire cuire la soupe de poisson sans poisson. Cependant, nous n'appellerons aucune soupe de poisson comme ça. Le wuhu dont nous parlons n'est pas assaisonné de céréales, de farine, d'oignons trop cuits, etc. Seuls les épices, les légumes épicés (le même oignon cru) et les racines y sont mis. Tout le reste n'est que des dérivés d'une vraie soupe ou oreille de poisson, mais avec une certaine épithète bien définie. Nous avons ajouté, par exemple, des pommes de terre et des légumes verts - nous avons eu une "soupe de poisson", mis des tomates et du beurre - nous mangeons de la "soupe de poisson Don", des carottes émiettées - nous faisons une "soupe de poisson sucrée" ... Bien qu'il vaut mieux ne pas faire cette dernière: dans une oreille classique faite de perche et de carottes ruff inappropriée, la douceur que ces poissons donnent au bouillon suffit amplement.
