Variétés de levure chimique, caractéristiques de l'action de chacune d'elles Quatre types de gaz sont utilisés pour décoller la pâte: le dioxyde de carbone, l'eau et / ou la vapeur d'éthanol, l'ammoniac et l'air. Bien entendu, l'air est un mélange de différents gaz et est présent (utilisé) dans tous les produits de boulangerie. L'eau est également présente dans tous les produits de boulangerie, mais sa capacité de levée est très limitée dans la plupart des cas car elle a un point d'ébullition relativement élevé.
Vapeur d'eau ne sont efficaces comme levure chimique que si le produit est chauffé rapidement (comme dans les craquelins salés). Le dioxyde de carbone peut être produit par une réaction chimique du bicarbonate ou du carbonate avec des acides, et le relâchement des produits à base de farine de blé tendre est le plus souvent accompli par cette réaction chimique.
Les sources de dioxyde de carbone sont des agents levants chimiques. Les agents levants chimiques peuvent être divisés en trois groupes: les alcalins, les sels alcalins et les acides alcalins.
Souvent seulement
agents levants alcalins.Lorsqu'il est chauffé
bicarbonate d'ammonium se décompose, formant trois gaz:
NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O, (1)
Bicarbonate d'ammonium (sels de carbonate d'ammonium) ne peut être utilisé que dans des produits dont la teneur en humidité est réduite à environ 5% pendant la cuisson. S'il reste plus d'humidité dans le produit, il contiendra également de l'ammoniac, même une petite quantité rendra le produit non comestible, et donc le bicarbonate d'ammonium est utilisé dans une mesure limitée (mais il est assez largement utilisé dans les recettes de biscuits et dans certains produits tels que les craquelins). L'avantage de cette substance est qu'il ne reste aucun sel après la réaction (ces derniers affectent le goût et / ou les propriétés rhéologiques de la pâte).
Le carbonate d'ammonium (NH4) 2CO3 (sinon - acide carbonate d'ammonium, carbonate d'ammonium de qualité alimentaire) est une substance cristalline blanche. Il se caractérise par une odeur piquante d'ammoniac, qui se produit en raison de l'instabilité du carbonate d'ammonium dans l'air et de la lente décomposition à des températures positives. Lors de la cuisson de produits avec une augmentation de la température, ce processus s'intensifie, entraînant la formation de produits gazeux - dioxyde de carbone et ammoniaque. La réaction de décomposition se déroule selon l'équation:
(NH4) 2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O, (2)
La particularité de cette substance en tant que désintégrant chimique est que lorsqu'elle est chauffée, elle se décompose entièrement avec la formation d'environ 82% de substances gazeuses (CO2 et NH3) et d'environ 18% de vapeur d'eau, c'est-à-dire que cette substance est un désintégrant plus efficace que le bicarbonate de sodium. Le carbonate d'ammonium contient 28 à 35% d'ammoniaque. Une partie de celui-ci doit se dissoudre complètement dans cinq parties d'eau.
Bicarbonate de potassium est également une source potentielle de dioxyde de carbone pour le relâchement, mais il est hygroscopique et transmet également
goût amer.
L'effet de relâchement du bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude, bicarbonate de sodium, bicarbonate de sodium) se manifeste lorsqu'il est chauffé, lorsqu'il se décompose avec la libération de dioxyde de carbone selon l'équation:
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O, (3)
Bicarbonate de sodium en tant que levure chimique, elle présente un certain nombre d'inconvénients: la réaction de sa décomposition ne va pas jusqu'au bout, par conséquent, seulement 50% du CO2 contenu est libéré, ce qui conduit à décoller le produit semi-fini de farine. Le reste du CO2 forme Na2CO3 - un composé alcalin qui colore le produit en
couleur jaunâtre, donne aux produits à base de farine un
goût alcalin (savonneux) et promeut
destruction des vitamines B en eux.
Large application
bicarbonate de soude en raison de ses nombreux avantages, à savoir: 1) il est relativement bon marché; 2) non toxique; 3) facile à utiliser; 4) n'ajoute pratiquement aucune saveur au produit final; 5) la soude industrielle ne contient presque pas d'impuretés.
Comme source de dioxyde de carbone, on pourrait utiliser
le carbonate de sodium, mais cette substance n'est pas utilisée en raison de sa forte alcalinité, avec laquelle il existe un risque d'augmentation significative du pH, ce qui peut rendre le produit fini impropre à l'alimentation.
Vers la levure chimique alcaline comprend un mélange de bicarbonate de sodium et de sels neutres. Un mélange de bicarbonate de sodium et de chlorure d'ammonium est utilisé. La réaction se déroule selon l'équation:
NaHCO3 + NH4Cl → NaCl + CO2 + NH3 + H2O, (4)
À la suite de la réaction, avec les produits gazeux, il se forme du sel de table, qui est souvent un composant de la recette.
Pour comprendre comment le dioxyde de carbone agit comme agent de relâchement, vous devez vous familiariser avec ses propriétés chimiques. Le dioxyde de carbone réagit avec l'eau pour former du dioxyde de carbone:
CO2 + H2O → H2CO3, (5)
Le dioxyde de carbone peut exister à la fois sous forme de CO2 libre et sous forme de deux types d'ions: HCO3- ou CO32-. La quantité relative de chacun est déterminée par le pH de la solution et sa température.
Au-dessus de pH 8,0 gaz de relâchement
CO2 dans le système
est absent... De nombreux produits à base de farine de blé tendre ont un pH d'environ 7,0, auquel seule une fraction du CO2 est gazeuse.
Pour augmenter la production de dioxyde de carbone et régule l'intensité de sa formation,
des acides sont ajoutés à la pâte... Lors du pétrissage d'une pâte solide ou liquide, le bicarbonate de sodium se dissout rapidement dans l'eau. Dans le même temps, le pH de la pâte s'élève à des valeurs telles que le dioxyde de carbone n'est pas émis, et
la pâte doit contenir de l'acide pour générer suffisamment de gaz... Différents ingrédients peuvent être utilisés comme sources d'acide. Des exemples illustratifs sont
fruits aigres ou babeurre... Pour les produits de boulangerie riches, l'utilisation de bicarbonate de sodium donne un bon résultat; la recette comprend du lactosérum, de la crème sure et d'autres produits laitiers fermentés.
Si la recette ne contient pas de source naturelle d'acide, elle doit être ajoutée. Le chauffage de NaHCO3 (soude) dans un système aqueux conduit à une redistribution: environ la moitié du CO2 est émis sous forme de gaz, et le reste est impliqué dans la formation de carbonate de sodium.
Vers la poudre à pâte acide alcaline comprend un mélange de bicarbonate de sodium et d'acides alimentaires cristallins ou leurs sels acides (sinon - levure chimique acide).
Dans la pratique, des poudres à pâte sont utilisées - un mélange de bicarbonate de sodium et d'acide.Bicarbonate de sodium émet du dioxyde de carbone à la suite de la décomposition thermique
à 90 ° C, mais c'est trop tard, car à cette température
la structure du produit est déjà stabilisée et ne peut plus se dilater... Il existe plusieurs acides alimentaires appropriés qui réagissent avec le bicarbonate de sodium à des vitesses différentes et forment différents sels qui restent dans le produit fini.
Cette levure chimique est constituée d'un mélange de bicarbonate de soude, d'un ou plusieurs sels acides et d'une charge. Conformément à la réglementation, le rendement en dioxyde de carbone libre lors de l'utilisation d'une levure chimique doit être d'au moins 12%; cette exigence fixe en fait le niveau de soda obligatoire.
Un tel rapport d'acide et de bicarbonate de sodium est considéré comme correct, auquel la réaction se déroule complètement. C'est appelé
la quantité de neutralisation... La proportion d'acide (ou d'acides) dépend de son (leur) indice de neutralisation. En tant que charge inerte, généralement
de l'amidon sec est utilisé... La charge assure la séparation physique de la soude et des particules d'acide nécessaires pour éviter qu'elles n'endommagent la réaction l'une avec l'autre.
Il existe des poudres à pâtisserie simple ou double effet... Une levure chimique à double effet contient deux acides, dont l'un réagit (devient soluble) à température ambiante et l'autre lorsqu'il est chauffé. La quantité d'acide incluse dans la recette dépend de la quantité de soude et du nombre de neutralisation d'acide. Comme les acides sont utilisés sous forme de sels acides, la méthode suivante a été développée pour déterminer l'indice de neutralisation.
Indice de neutralisation = masse de NaHCO3x100 / 100 g de sel d'acide, (6)
Généralement, la réaction d'ouverture n'affecte pas le pH du produit, mais le non-respect de la quantité d'acide requise entraîne une modification de ses propriétés et de son goût.
Par exemple, un excès de bicarbonate de soude a tendance à conférer une saveur savonneuse au produit. La couleur de nombreux aliments dépend également fortement de la valeur du pH.
Dans l'industrie de la boulangerie, plusieurs types d'acides sont utilisés comme agents de relâchement. Les acides diffèrent dans leur vitesse de réaction à différentes températures. Les propriétés des acides les plus couramment utilisés pour la désintégration sont indiquées dans le tableau 1.
Tableau 1 - Propriétés des sels acides, le plus souvent utilisés comme désintégrants - regardez le site de la source de placement, lien sous le spoiler.
Le premier sel qui a commencé à être utilisé comme levure chimique était
tartre (sel monopotassique de l'acide tartrique); cette substance est un sous-produit de l'industrie du vin. Le tartre réagit facilement à température ambiante.
Lors de l'utilisation de bitartrate de potassium (tartre):
NaHCO3 + KHC4H4O6 → CO2 + KNaC4H4O6 + H2O, (7)
Le coût de cette substance étant assez élevé, le phosphate monocalcique est désormais largement utilisé à la place.
Phosphate monocalcique réagit tout aussi facilement à température ambiante et est largement utilisé comme ingrédient à action rapide dans les agents levants à double effet.
Il existe de nombreux types sur les marchés
pyrophosphates d'acide de sodium (SAPP)... Ils diffèrent les uns des autres par leur vitesse de réaction, qui dépend de la méthode de leur préparation. Les pyrophosphates d'acide de sodium sont largement utilisés pour la production de biscuits et de beignets en conserve. Dans la fabrication de ces produits, des exigences particulières sont imposées au relâchement, auxquelles seuls les pyrofasphates de sodium acides correspondent.
Le principal problème avec leur utilisation est l'arrière-goût.... Une saveur de "pyrophosphate" assez notable des biscuits et des beignets se produit en raison de la réaction d'échange du calcium contenu dans l'émail des dents et du sodium présent dans le phosphate disodique. Ce dernier est formé à la suite d'une réaction de désintégration, c'est-à-dire qu'il résulte de l'activité d'une enzyme qui décompose le pyrophosphate. Afin de limiter l'effet du phosphate disodique, nous avons essayé d'ajouter du calcium sous diverses formes à la composition, mais ces tentatives n'ont permis de résoudre ce problème que dans une certaine mesure.
2NaHCO3 + Na2H2P2O7 → Na4P2O7 + 2CO2 + 2H2O, (
Phosphate d'aluminium sodique (SALP) il est largement utilisé comme second acide (réactif à température élevée) dans les agents levants à double effet, ainsi que dans les produits semi-finis prêts à l'emploi pour la fabrication de produits de boulangerie. Le phosphate de sodium et d'aluminium n'est pas seulement une bonne poudre à pâte, mais donne également de la résistance au produit fini (la texture de la mie est améliorée).
Sulfate de sodium et d'aluminium (SAS) SALP était largement utilisé dans les désintégrants comme deuxième acide avant d'être commercialisé et est encore utilisé dans certaines formulations aujourd'hui. Les principaux problèmes liés à l'utilisation de SAS sont qu'il
affaiblit la texture de la mie et confère une saveur légèrement astringente au produit.Dicalcium de phosphate n'est pas un sel acide, mais il peut néanmoins entrer dans les réactions nécessaires au relâchement.À des températures élevées, il redistribue et donne une réaction acide. Cela se produit généralement à une température si élevée qu'il n'a aucun sens d'utiliser ce sel comme désintégrant, mais cela vous permet d'ajuster le pH du produit final.
Glucono-δ-lactone est une lactone qui produit de l'acide lorsqu'elle est hydrolysée. Son utilisation dans les produits de boulangerie est quelque peu limitée, car l'hydrolyse se produit sur une plage de température assez large. Cette substance peut également donner aux aliments
goût légèrement amer. Le principal avantage de la glucono-δ-lactone est que, contrairement aux autres agents levants, elle ne forme pas de sels neutres; son principal inconvénient est son coût assez élevé.
Les sels formés à la suite de la réaction de désintégration ont non seulement un effet notable sur l'intensité du gazage et la quantité de gaz libérée (et dans certains cas sur le goût du produit), mais peuvent également modifier les propriétés rhéologiques du produit.
Les ions divalents et trivalents augmentent son élasticité, tandis que les ions sulfate la diminuent. Probablement, ces ions dans la pâte fouettée assurent une "réticulation" avec les protéines.
La réaction du bicarbonate de sodium et du pyrophosphate de sodium (pyrophosphate acide de sodium) est la suivante:
Les ions divalents et trivalents augmentent son élasticité, tandis que les ions sulfate la réduisent... Probablement, ces ions dans la pâte fouettée fournissent une "réticulation" avec des protéines.
Un problème peut survenir, par exemple, lorsque la croûte inférieure des biscuits se détache après la cuisson, la mie est légèrement poreuse. Dans ce cas, l'acide utilisé agit trop rapidement, il est recommandé de le remplacer par un plus lent.
La vitesse de réaction du désintégrant peut également être contrôlée en utilisant un acide ou du bicarbonate de sodium avec des particules plus grosses; cependant, il faut s'assurer que les composants n'ayant pas réagi ne restent pas dans le produit cuit, car cela peut altérer le goût du produit. Cela peut se produire même lors de l'utilisation d'un acide à action clairement «lente», tel que le pyrophosphate acide de sodium.
Par conséquent, en utilisant différents agents levants, la qualité du produit fini peut être contrôlée. L'utilisation d'agents levants à plusieurs composants vous permet d'obtenir le meilleur résultat de produit fini.
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