L'eau dans la pâte à pain - influence et importance

[Eau et liquide dans la pâte à pain - leur influence et leur signification]

Eau et liquide dans la pâte à pain - leur influence et leur signification

Liquide pour pétrir une pâte, elle doit nécessairement consister en au moins un demi-verre d'eau - pour la levure d'élevage. Le reste du liquide peut être constitué de lait, de crème sure, de lactosérum, de babeurre, de kéfir, mélangés en toutes proportions entre eux et pris en toutes quantités.

De l'eau ou un autre liquide utilisé pour former la pâte à partir de farine.
La quantité de liquide dont vous avez besoin varie en fonction de la recette, mais généralement accepté pour le pain à la levure est le rapport approximatif de 1 partie volumétrique de liquide pour 3 parties de farine. Dans les recettes utilisant la fermentation à la vapeur, la teneur en liquide peut dépasser la teneur en farine.
En plus de l'eau, d'autres liquides peuvent être utilisés, notamment des produits laitiers, des jus de fruits et de la bière. Dans le cadre de chacun de ces liquides, des édulcorants, des graisses et des composants de levain supplémentaires entrent dans le pain, ainsi que dans l'eau.

Pour faire de la pâte les boulangeries pour les besoins technologiques et économiques utilisent généralement l'eau de l'approvisionnement en eau potable de la ville. A défaut (en accord avec les autorités de l'Inspection Sanitaire de l'Etat), des sources locales d'approvisionnement en eau (principalement des puits artésiens) sont utilisées. L'eau obtenue à partir des couches profondes du sol contient moins de bactéries et d'impuretés indésirables que l'eau des puits, des rivières et des lacs.
La qualité de l'eau potable, quelle que soit la source d'approvisionnement en eau, doit être conforme aux exigences de GOST 2874-73.

«Cette norme s'applique à l'eau potable fournie par des systèmes d'alimentation en eau potable centralisés, ainsi qu'aux systèmes d'alimentation en eau centralisés fournissant de l'eau simultanément à des fins domestiques et techniques, et établit des exigences d'hygiène et un contrôle de la qualité de l'eau potable.
L'eau potable doit être épidémiologiquement sûre, chimiquement inoffensive et avoir des propriétés organoleptiques favorables.
La qualité de l'eau est déterminée par sa composition et ses propriétés lors de son entrée dans le réseau d'alimentation en eau; aux points de prise d'eau du réseau d'adduction d'eau externe et interne. "

L'eau doit répondre aux exigences de la norme sur l'eau potable. Dureté de l'eau due à la teneur en sels de calcium et de magnésium, qui non seulement n'aggravent pas la qualité du pain, mais parfois même l'améliorent, renforcent le gluten faible et fournissent également des sels au corps humain. Pour les régions à eau potable douce, par exemple la Neva, il est proposé de procéder à sa minéralisation, c'est-à-dire un enrichissement en sels de calcium et de magnésium. Lors du pétrissage de la pâte, de l'eau chauffée à 30 ° C est utilisée pour assurer la température optimale de la pâte.

Pour préparer la pâte à 100 kg de farine, 35 à 75 litres d'eau potable sont consommés.

La quantité d'eau dans la pâte dépend du type de farine et des produits.
La pâte a la plus faible teneur en humidité destinée aux produits à base de mouton, la plus élevée - pour le pain de seigle fabriqué à partir de papier peint;

De l'humidité de la farine. Plus la farine est sèche, plus elle absorbe d'eau lors du pétrissage;

De la quantité de sucre et de graisse ajoutée selon la recette, quel type de liquéfie la pâte. Lors de l'ajout de quantités significatives de sucre et de graisse, la quantité d'eau ajoutée pendant le mélange est réduite.

[Pour la cuisson, il est souhaitable d'avoir de l'eau dure]

Pour la cuisson, il est souhaitable d'avoir de l'eau dure, puisque les sels dans l'eau dure affectent la formation de gluten, le renforcent, la pâte de farine faible devient plus sèche. La dureté de l'eau dépend de sa présence sels de calcium et de magnésium... Distinguer la dureté temporaire ou amovible, si les sels qui la forment tombent lors de l'ébullition, et la dureté constante qui subsiste après l'ébullition.

Lorsque l'eau est bouillie, les bicarbonates de calcium et de magnésium qui y sont dissous sont convertis en carbonates insolubles et précipités. Le reste des sels minéraux solubles ne précipite que lorsqu'une solution saturée se forme. Cela comprend le sulfate de calcium, qui se compose principalement de tartre de chaudière.

La dureté de l'eau est exprimée en meq / l, 1 meq / l correspond à 1 meq / l de Ca "-f-Mg" dans 1 l d'eau. Auparavant, la dureté de l'eau était mesurée en degrés. 1 ° dureté correspond à 1 mg de CaO dans 100 ml d'eau.

Lors de l'évaluation de la dureté, l'eau est généralement caractérisée comme suit:
Doux - 1,5-3 mEq / l ou 4-8 *
Modéré difficile - 3-6 mEq / l ou 8-18 *
Dur - 6-9 mg-eq / l ou 18-25 (30) *
Très dur - 9 (11) mEq / l ou 25 (30) *

L'eau brute contient généralement des substances gazeuses (air, dioxyde de carbone). Lorsque l'eau est chauffée, ces gaz sont éliminés et ils sont nécessaires à la fabrication de la pâte.
Par conséquent, lors de la préparation de la pâte, vous ne devez pas prendre d'eau bouillie.

B. G. Sarychev "Technologie de la boulangerie" 1960

[eau minérale]

Si utilisé pour pétrir la pâte eau minérale, il est conseillé de choisir une eau à haute teneur en sels de calcium et de magnésium.

Pour une évaluation de la dureté de l'eau, voir l'article ci-dessus.

Une question si inhabituelle. Quelle eau est meilleure pour la cuisson - d'une carafe filtrante, désinfectée avec des ions d'argent (ces ions ne suppriment-ils pas l'activité de la levure?) Ou de l'eau après un filtre à osmose inverse (où elle est déminéralisée, presque distillée). Il existe une autre option - courir à partir du robinet, mais je pense que c'est une mauvaise option. Qui peut conseiller quel type d'eau à un citadin, loin des sources naturelles d'eau de source.

J'utilise de l'eau propre et filtrée pour le pain et de l'eau du robinet pour le levain. Étrange, mais elle se sent mieux dans une telle eau et pousse mieux. L'eau, cependant, est savoureuse, non chlorée, artésienne, mais il y a des sels de dureté.

Pourquoi n'utilisez-vous pas du pain artésien pour le pain, s'il est bon. Donc je pense que s'il y a des microbes dedans, ils mourront pendant la cuisson. Et une autre question: avez-vous un filtre avec osmose ou pas?

Et si vous utilisez du minéral, pensez-vous que c'est mieux avec du gaz? Comment la présence de dioxyde de carbone dans l'eau affectera-t-elle les processus se produisant dans la pâte?

L'eau gazeuse, son effet sur la pâte à pain https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=148302.0