Blé: sélection et stockage

auteur Elena Zheleznyak Source: 🔗

Blé: sélection et stockage

Pour moi, la question du choix du grain de qualité est ouverte depuis très longtemps, il suffit d'aller acheter un sac de bon blé pour de la farine maison, vous savez, peut être une tâche ardue. Même avec plusieurs sources, vous devez être en mesure de faire un choix, et pour cela, vous devez avoir une idée de la qualité du blé.

Il était important pour moi que le grain ait tous les documents nécessaires confirmant la qualité et qu'il puisse être acheté directement en ville, afin de pouvoir reconstituer les stocks à tout moment dans le futur.

Sur le marché, vous pouvez principalement trouver du blé fourrager de grade 5-6, dans lequel il n'y a pratiquement pas de gluten et un certain nombre d'autres mauvais défauts, il est principalement vendu dans des seaux pour l'alimentation animale. Celle qui est vendue pour germer, la soi-disant «nourriture», ne veut pas non plus en prendre: on ne sait pas de quelle classe elle appartient réellement, et les grands-mères rusées en veulent trop pour elle. La dernière fois que j'ai vu, ma tante était debout, vendant un verre de seigle (environ 200 gr.) Pour 12 hryvnias, (48 roubles roupies russes, si quelque chose) et du blé pour à peu près le même prix. Je considère que c'est déraisonnablement cher pour un grain complètement inconnu.

Au cours de mes recherches, j'ai réussi à regarder, toucher, goûter beaucoup de blé de toutes sortes, et, je dois dire, c'est presque tous pareils, comme des sœurs jumelles. Modérément adventice, avec des mélanges de sable et de terre, avec des particules d'épis, brunes ou tachetées, parfois très abîmées ou très sèches, flétries. Le goût est presque le même, parfois sucré, parfois amer. Ici, par exemple, à gauche se trouve le blé fourrager et à droite une classe supérieure. Quelle est la différence fondamentale entre ce blé, vous ne pouvez pas le dire tout de suite

Je me souviens de ma première connaissance du gluten de blé: mon frère et moi étions petits, peut-être venions-nous d'aller à l'école (fin des années 80), et nous rêvions passionnément de chewing-gum. Une attaque de désir aigu de chewing-gum s'est produite exactement chez ma grand-mère dans le village pendant les vacances d'été, dans un beau village pittoresque et, en général, loin de la civilisation de la région de Koursk. Autrement dit, il n'y a pas de gomme et nulle part d'où venir. Ensuite, nous avons essayé de rouler des boules de pain gris, comme de la pâte à modeler, de mâcher ce qui s'était passé, de mâcher du papier avec du sucre et de la confiture, de la résine de fruits de cerisiers, mais tout n'allait pas. Jusqu'à ce que, par curiosité, ils essayent de mâcher une poignée de blé. Dans sa bouche, elle s'est miraculeusement transformée en un morceau de caoutchouc élastique, bien que tout soit tacheté de particules de grain mâché, mais c'était elle - une gomme au goût de blé. Nous jubilions parce que nous avions découvert le secret de la gomme. Ensuite, je ne pouvais pas imaginer que je me souviendrais de cette drôle d'expérience pour le reste de ma vie et, de plus, cela me serait utile plus tard! Donc, tout le blé que j'ai eu la chance de mâcher sur le marché ne s'est jamais transformé en un morceau de chewing-gum de blé, et cela dit déjà quelque chose!

Ayant une expérience aussi sérieuse derrière moi, cela ne me suffisait toujours pas, je voulais une approche plus détaillée et sérieuse, au moins plus sérieuse que les souvenirs d'enfance. J'ai demandé aux meuniers et aux manuels scolaires, et ils m'ont dit que pour obtenir de la farine de blé entier dans les industries, ils utilisent généralement des céréales de deuxième classe (et il y en a six au total), dans lesquelles la teneur en gluten varie de 23 à 27%. Ce blé a certains indicateurs d'humidité, de vitrerie et d'autres indicateurs, mais toutes ces caractéristiques ne peuvent pas être déterminées à l'œil nu, des études de laboratoire et des documents devraient en parler.Par conséquent, lors du choix, tout d'abord, il convient de prêter attention à l'apparence du grain, en fonction de ses "données externes", vous pouvez tirer au moins quelques conclusions initiales sur sa qualité. Il doit être d'une couleur orange ou brune en sourdine, de préférence sans taches. De plus, il doit être «plein» au toucher, non sec, ni ratatiné, ni germé. Le grain mou mouillé peut parler de mariage, mais l'humidité est également difficile à juger par des signes extérieurs, elle peut être dure et pleine à première vue, mais à l'intérieur, elle est humide. La teneur en humidité du grain de blé devrait être d'environ 14 p. 100, mais, encore une fois, cela ne peut être dit qu'à propos des documents joints à ce grain.

Les principaux ravageurs du blé - charançons et punaises-tortues (désolé pour la stupidité, les tortues ninja sont immédiatement rappelées)), laissent des traces clairement visibles à l'œil nu: c'est du grain avec des vides, battu, «rongé» de l'intérieur. Habituellement, cela est utilisé pour l'alimentation animale, il est presque impossible d'en éliminer le gluten, et le pain fabriqué à partir de farine défectueuse sera terrible et non comestible: collant, bas, craquelé, flou, en général, un chagrin.

Ici, par exemple, un grain affecté par un charançon (à droite) le charançon lui-même (à gauche). On remarque immédiatement que le blé entier est comme un tamis.

Et voici une punaise-tortue et un grain affectés par ce ravageur.

Photos de coléoptères sur Internet

À propos, des pertes de qualité similaires sont attendues pour les produits à base de farine, moulue immédiatement après la récolte - la pâte désobéira, se déchirera et le pain sera moche, insipide, avec beaucoup de défauts. Le fait est que le blé fraîchement récolté, avant de se transformer en farine, doit reposer pendant 45 jours. Ensuite, le grain est nettoyé avec de l'air à partir de mélanges de sable, de terre et d'autres débris (cela se fait à l'aide d'un équipement spécial, je le fais manuellement à la maison), et, en fait, la farine est moulue. yba

C'est le genre de détritus que j'ai choisi parmi une poignée de mon blé d'une classe indéfinie.

Il est important que le blé pendant la maturation soit stocké dans un conteneur ouvert ou des sacs avec un accès constant à l'air, cela garantira la sécurité et l'accès à l'oxygène nécessaires à la maturation. Pour cela, des sacs en tissu, des conteneurs ouverts en bois, en verre ou en métal, par exemple, de tels bunkers, conviennent bien. Il en va de même pour la farine. Il est connu que la farine fraîchement moulue doit également subir un processus d'oxydation, mûrir afin d'améliorer ses propriétés boulangères. Sous l'influence de l'oxygène, le gluten devient plus fort et plus le pourcentage de gluten dans la farine est faible, plus ses propriétés s'améliorent sensiblement. La farine avec des niveaux initialement élevés de gluten améliore également ses qualités pendant le processus de maturation, mais pas aussi radicalement que cela se produit avec une farine faible. Si on laisse la farine de blé mûrir dans le vide, une telle expérience a déjà été menée, rien ne lui arrivera, elle ne s'améliorera en rien, mais elle ne s'aggravera pas non plus. Par conséquent, il est très important de stocker la farine dans des récipients qui permettent à la farine de "respirer".

L. Ya. Auerman, dans son manuel "Technologie de la production de boulangerie", affirme que la farine de grains entiers ou de papier peint devrait mûrir pendant environ 3 semaines, en fait, en production, même petite, elle mûrit en un temps plus court - environ deux semaines, voire immédiatement après le broyage va à la mise en œuvre. Dans le même temps, la durée de conservation de la farine de grains entiers n'est pas aussi longue que, par exemple, la farine de qualité supérieure. La farine de blé blanc de la première et de la plus haute qualité peut rester plus de trois ans sans dommage et ne fait qu'améliorer sa qualité. Mais la farine de grains entiers ne doit pas être stockée longtemps - environ six mois, en raison du fait qu'elle contient tous les composants du grain et, y compris le germe de blé, qui contient de grandes quantités d'huiles précieuses. Et l'huile de germe de blé, quant à elle, contient des vitamines uniques par sa valeur (vitamines A, E, D, B), des oligo-éléments (potassium, calcium, phosphore, manganèse, fer, zinc, sélénium, cuivre, soufre, iode, etc. .) et les acides gras essentiels (Oméga-3, Oméga-6, Oméga-9).Ce sont ces derniers, d'ailleurs, qui fournissent un siècle court de farine utile - ils s'oxydent assez rapidement et l'huile de l'embryon rancit. Une telle farine, tout d'abord, cesse d'être utile, commence à avoir un goût amer et le pain qui en est cuit s'avère amer et dégage une odeur de moisi de vieux beurre. Par exemple, jusqu'à récemment, je conservais de la farine dans des bocaux en verre fermés, mais il s'est avéré que c'était fondamentalement faux: d'une part, l'accès à l'oxygène est fermé, ce qui empêche la maturation, et d'autre part, la farine, qui contient naturellement de l'humidité, des gâteaux, se froisse et étouffe. Idéalement, il doit être conservé dans des sacs en toile de jute ou en lin.

En général, tout est logique, mais je suis passé au stockage en banque uniquement pour des raisons de protection de mes stocks contre les ravageurs. Avant cela, j'ai essayé d'emballer des céréales et de la farine dans des sacs, des bocaux et des récipients spéciaux, y mettre plusieurs gousses d'ail non pelées, mais tout était en vain. Une fois par an, principalement en été, de petits papillons gris se sont mis à voler autour de l'appartement sous un tonnerre d'applaudissements. À chaque fois, je devais tout jeter, accrocher dans les placards des parfums inutiles anti-mites, et ainsi de suite jusqu'à la prochaine visite d'insectes insolents. Avec le déménagement dans un nouvel appartement, nous semblions nous débarrasser des mites, mais cet été, il est réapparu et a mangé des stocks de germe de blé, de son et de lin, un peu de farine et toute une montagne de céréales (je n'ai pas regardé dans un sac de malt et de son). J'ai dû tout jeter à nouveau, essuyer les armoires avec une faible solution de vinaigre, verser de l'huile essentielle de lavande sur les étagères pour effrayer la bête vorace. Oui, je dois l'admettre, j'ai légèrement démarré mes bacs et tout un règlement d'invités non invités s'y est formé. Dans les usines aussi, tout se passe, mais le plus souvent, le grain et la farine ne se trouvent pas là, et la réorganisation des entrepôts est effectuée plusieurs fois par an de manière stable, pendant les périodes où il n'y a ni céréales ni farine. Pour moi, l'huile essentielle de lavande était la solution, elle est non seulement sûre, mais aussi bénéfique pour le corps et le maintien de l'ordre sur les étagères.

Revenons à la question du grain pour le moulin. J'ai quand même réussi à résoudre ce problème - pour trouver du grain fiable de haute qualité, étayé par des documents - tout récemment, j'ai acheté un sac de blé de deuxième classe. Comme je l'ai écrit plus tôt, je cherchais activement des céréales sur les marchés, même des parents du village passaient du blé à des tests, mais tout cela était du grain d'origine incertaine et je ne pouvais pas évaluer de manière fiable sa qualité. Les fermes privées et les petites industries ont catégoriquement refusé de vendre de petites quantités, comme un sac ou deux, elles étaient intéressées par des «volumes de machines» à partir de «20 tonnes». Mais, comme vous le savez, si vous le souhaitez vraiment ... Reste maintenant à trouver où acheter du seigle!

En conséquence, je tiens à noter que la qualité du grain dépend de la façon dont le pain se révélera, de la viabilité et de la «capacité» du levain, et il ne fonctionnera pas pour le «tricher». Après l'avoir essayé sur ma propre expérience, je peux dire que la farine du blé de qualité inférieure le plus abordable, même avec un fort désir, ne donnera pas un bon résultat, donc le seul moyen possible est un grain éprouvé, idéalement avec tous les documents nécessaires confirmant la qualité et le respect de l'environnement (biologique , bio). Ce dernier signifie que le blé a été cultivé sans l'utilisation d'engrais chimiques, n'a été traité avec aucun produit chimique et a poussé sur des terres qui n'ont été traitées avec aucun produit chimique au cours des trois dernières années.