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Le poisson est sur votre table. Et après?Avant de commencer la préparation proprement dite du plat de poisson, le poisson cru doit être préparé. Cela s'applique aux poissons vivants, congelés (y compris les filets et la viande hachée), ainsi que les poissons salés. Compte tenu du fait que le poisson fumé et les conserves conviennent à la consommation immédiatement après l'achat, nous ne considérerons pas leur transformation dans cette section. Pour couper n'importe quel poisson, utilisez une râpe (pour enlever les écailles), un couteau à poisson, un couteau à fileter, des ciseaux, une pierre à aiguiser (barre), une planche à découper. La planche à découper doit être suffisamment grande, stable, moyennement lourde, lisse et faite de bois dur à grain fin. Les couteaux, bien sûr, doivent être tranchants.
Poissons vivantsVous ne pouvez pas torturer le poisson, enlever, s'il est vivant, écailles ou enlever la peau. Ceux qui laissent le poisson étouffer et souffrir dans les airs n'agissent pas non plus de la meilleure façon. Par conséquent, dès que le poisson est sorti de l'eau, il doit être tué immédiatement. Le poisson peut être tué en l'étourdissant d'un coup sec (idéalement avec un objet en bois, comme un bâton pour éviter tout dommage) sur le dessus de la tête. Vous pouvez également utiliser une autre méthode: pliez fortement la tête du poisson, jusqu'à ce qu'elle craque en arrière. Il est plus facile de le faire en mettant votre pouce dans sa bouche, à moins bien sûr qu'il n'y ait des dents pointues. La colonne vertébrale est ensuite coupée directement derrière la tête du poisson. Avec cette méthode, le sang s'écoule bien des poissons. L'inconvénient de cette méthode est qu'une telle carcasse est plus difficile à couper: retirer la peau et la couper en morceaux. Par conséquent, je recommande une méthode très simple - couper l'aorte abdominale chez un poisson. Cette méthode est plus fiable, car l'étourdissement ne donne pas une garantie de destruction à 100%. Le sang s'écoule rapidement et la viande de poisson conservera mieux son goût, sa blancheur et sa fermeté. Cependant, cette procédure doit être effectuée pendant que le poisson est «fort», c'est-à-dire que le cœur est capable de pomper le sang.
Avant le début de la découpe, le poisson est laissé seul pendant un certain temps afin que le sang soit meilleur que le verre. Tout d'abord, les branchies et les entrailles sont retirées, car les centres des bactéries qu'elles contiennent provoquent une détérioration rapide du poisson. Le sang coagulé sous la colonne vertébrale est également soigneusement retiré. La séquence de découpe du poisson est la suivante: tout d'abord, ils sont nettoyés des écailles et pelés (bien que cela ne soit pas fait dans tous les cas), éviscérés, coupés en morceaux ou coupés en filets. Le poisson destiné à la friture doit toujours être pelé. Pour la cuisson, il n'est pas recommandé d'enlever les écailles du poisson, car la peau avec des écailles a un goût précieux et contient des nutriments que vous jetez simplement avec les écailles. Il est nécessaire de retirer les écailles des poissons pas très frais. Les règles sont les suivantes: retirez les écailles du poisson le jour où vous l'avez vidé; si la couverture écailleuse est sèche, mouillez-la, par exemple, en plongeant le poisson dans l'eau chaude pendant une minute; commencez à enlever les écailles du côté de la queue du poisson; il n'est pas difficile de séparer les écailles, en traversant le poisson avec une râpe et en appuyant légèrement dessus. Lors du retrait des écailles dans la cuisine, le poisson peut être placé dans un grand sac en plastique. De cette façon, vous ne disperserez pas d'échelles autour de la table. Les anguilles, les burbots et les gros flets sont généralement écorchés. Pour la préparation de certains plats, ces poissons conviennent également à la peau. La peau est souvent retirée du perchoir.
Lors de la découpe du poisson, veillez à ne pas endommager la viande. Les bactéries peuvent facilement pénétrer à travers les zones endommagées. La peau du poisson et la surface du péritoine forment une coque protectrice. Vous devez surtout essayer de ne pas percer ou couper l'intestin afin que son contenu ne pénètre pas dans la cavité abdominale. Le sang et le mucus recouvrant les poissons de saletés adhérentes sont lavés. Plus tard, le lavage de la carcasse doit être répété.Retirez soigneusement le sang incrusté sous la colonne vertébrale, car il donne un arrière-goût désagréable et contribue à la détérioration du poisson. Si vous ne commencez pas immédiatement à cuire le poisson, après l'avoir éviscéré et rincé, il ne doit pas être coupé en petits morceaux ou en filets, mais plutôt laissé intact. Plus les morceaux sont petits, plus la viande non protégée est facilement exposée aux bactéries et à la détérioration. Pour laver le poisson, vous avez besoin d'eau propre, d'une meilleure eau courante. Étant donné que certains des nutriments se dissolvent dans l'eau et que le poisson devient moins savoureux, il ne doit pas être conservé longtemps dans l'eau. Mais, d'un autre côté, il est conseillé de rincer le poisson plus soigneusement et plus longtemps, réduisant ainsi le risque de détérioration.
Poisson congeléLe poisson et les filets de poisson congelés sont pré-décongelés. Le poisson doit décongeler lentement, à température ambiante (il est conseillé de l'envelopper dans du papier pour éviter le dessèchement) ou dans de l'eau froide (vous pouvez ajouter une cuillère à café de sel par litre d'eau) pour que le poisson décongèle plus rapidement et ne sèche pas en dehors. Dans l'eau (surtout avec l'ajout de sel), le poisson décongèle rapidement. Les filets congelés et les poissons de valeur ne doivent être décongelés qu'à l'air et non dans l'eau. Mais il est recommandé de faire frire les filets non décongelés. Ce sera plus juteux et plus savoureux. Il n'est pas recommandé d'utiliser de l'eau tiède pour la décongélation: le poisson devient mou et insipide. Après décongélation, le poisson est rincé à l'eau froide propre.
Après décongélation, le poisson doit être nettoyé immédiatement. Tout d'abord, les nageoires acérées sont coupées des poissons non éviscérés et les écailles sont enlevées. Pour faciliter le retrait des écailles, le poisson ne doit pas être sec. Le nettoyage doit commencer par la queue. Pour ce faire, vous pouvez utiliser différents types de grattoirs ou l'extrémité émoussée d'un couteau de cuisine. Chez certaines espèces de poissons marins, les écailles (par exemple, le chinchard) sont particulièrement collées à la peau. Il est recommandé de plonger ces poissons dans de l'eau bouillante pendant quelques secondes avant de les nettoyer. S'ils veulent le cuire entier, alors les échelles peuvent être laissées en entier pendant la durée de la cuisson. Dans ce cas, le poisson est ouvert, les entrailles et les branchies sont enlevées, lavées à l'eau courante et bouillies. Il est très facile d'enlever la peau et les écailles du poisson bouilli. De nombreux poissons de mer ont une peau épaisse (silure, congre, etc.), parfois avec une forte odeur spécifique, il faut donc enlever la peau avant de préparer le poisson pour la nourriture. Certains poissons dépourvus d'écailles (gros burbots et anguilles de mer, congres) sont complètement écorchés. Pour ce faire, avant d'ouvrir le poisson, coupez la peau autour de la tête, puis resserrez-la avec un bas. Vous pouvez saupoudrer de gros sel sur votre main, puis il est plus facile de tenir le poisson glissant. Mais il est encore plus pratique de diviser le poisson déjà pelé le long de la colonne vertébrale en deux filets, puis de couper la chair de la peau avec un couteau. La plie et la semelle peuvent être nettoyées avec un couteau, une brosse dure ou une râpe. Mais dans ces deux poissons (en particulier dans les plus gros), vous pouvez également couper la peau près de la queue du côté sombre et, en la faisant rouler autour du bord du couteau, retirer la peau jusqu'à la tête. Habituellement, la peau n'est retirée que du côté sombre. Ensuite, l'os vertébral est coupé dans la partie occipitale et la cavité abdominale est retirée avec une coupe oblique avec les viscères. Chez les grands plies et les langues de mer, lorsqu'ils sont éviscérés, lavés et séchés, deux filets peuvent être coupés le long de l'os vertébral des deux côtés. Il est recommandé de faire cuire le bouillon de poisson à partir des os et des têtes de poisson de mer, qui restent sur le filet après le placage (les nageoires, les branchies et les yeux en sont séparés, donnant un goût amer), il est recommandé de faire cuire le bouillon de poisson, qui peut être utilisé pour faire des sauces de poisson et des soupes. Ensuite, le poisson est lavé et ouvert avec des ciseaux, et l'incision est faite à partir de l'anus. Dans ce cas, il faut essayer de ne pas endommager la vésicule biliaire située près du foie, car la bile peut gâcher le goût de la viande. Les caillots de sang et les pellicules trouvés dans tous les poissons de la cavité abdominale, le long de la colonne vertébrale, lors du nettoyage du poisson, doivent être enlevés en grattant avec un couteau, en frottant avec du sel, une brosse, une gaze propre ou un chiffon.
Poisson saléLe poisson légèrement salé et le poisson salé épicé sont consommés sans trempage préalable.Le poisson fortement salé est trempé. Le poisson doit être lavé avant le trempage. La durée et la méthode de trempage dépendent de la teneur en sel du poisson, de la taille, du type, de la quantité de poisson, de sa transformation et de ce qui en sera préparé, etc. etc. Les poissons (sandre, carpe, dorade, etc.) sont trempés dans de l'eau froide pendant 30 à 40 minutes. Versez suffisamment d'eau pour couvrir le poisson. Après cela, le poisson est nettoyé des écailles, coupé en morceaux, lavé et à nouveau immergé dans de l'eau froide propre pour un trempage plus long. Le poisson entier ou ses morceaux sont placés dans de l'eau froide (pour 1 kg de poisson, environ 2 litres d'eau). L'eau doit être changée pendant le trempage. Pour éviter que la partie sous-cutanée des gros poissons ne se ramollisse trop, il est recommandé de retirer le poisson de l'eau pendant le trempage pendant 1 à 2 heures. Selon la teneur en sel, le trempage peut prendre jusqu'à 24 heures.
Le hareng est traité d'une manière légèrement différente. Ils l'ont éviscéré en premier. Mettez le hareng (s'il est sale, lavez-le à l'eau claire) sur du papier doux et grattez la peau avec un couteau. Ouvrez le poisson. Coupez la tête. Retirez l'intérieur du hareng ouvert avec la tête. Nettoyez la cavité abdominale du sang et du film sombre. Pour ce faire, vous pouvez utiliser un couteau, du papier propre, de la gaze, etc. l'eau.
Le hareng fortement salé peut être trempé entier ou en filets après l'éviscération. Pour le trempage, il est nécessaire de plonger le hareng pelé pendant 6 à 24 heures dans une grande quantité d'eau froide. Pendant le trempage, l'eau doit être changée plusieurs fois. Le hareng faible en gras prend plus de temps à tremper. Si vous avez besoin de faire tremper rapidement le hareng, il doit être coupé en deux sans enlever la peau le long de la colonne vertébrale et trempé dans du lait frais écrémé ou dans du thé naturel légèrement sucré dilué. Le lait donne au hareng un goût agréable et délicat. Pour le ramollissement, le filet de hareng riche en sel faible en gras peut être versé avec une petite quantité d'eau chaude et laissé dedans pendant une courte période (30 sec. - 2 min.). Sécher le hareng imbibé. Pelure légèrement salée. Faites une incision le long du dos et retirez la peau, en commençant de la tête à la queue et du dos à l'abdomen. Coupez les os des côtes des deux côtés de la colonne vertébrale et séparez les filets. Retirez soigneusement les côtes et autres, même les plus petits os du filet, et coupez le bord fin de l'abdomen. Il peut être utilisé pour faire une salade, une casserole ou une sauce. Séchez les filets avec du papier blanc propre, pliez-les en deux et coupez-les avec un couteau bien aiguisé sur une faïence ou une planche de bois spécialement utilisée pour les poissons en beaux morceaux de 2-3 cm de long. Au moment de servir, posez les morceaux sur un hareng- plat en forme. Les filets peuvent être coupés et consommés d'une manière différente, en fonction de ce que vous voulez en faire cuire.
Méthodes pratiques pour couper le poissonQuelle que soit la façon dont vous allez cuire le poisson - entier, désossé, en filet ou coupé en morceaux - il doit d'abord être pelé et coupé. Les poissons purs, qui sont capturés avec un filet dans les eaux profondes, sont éviscérés avant même d'être ramenés au rivage. Les poissons pêchés non loin du rivage ou dans les eaux douces sont vendus non éviscérés. Dans la plupart des cas, les abats de ces poissons doivent être enlevés et les nageoires et les écailles doivent être enlevées.
Retrait des ailettes.
Taille des ailettes Cette opération est réalisée principalement pour des raisons esthétiques. Le poisson, qui doit être servi entier, semble plus net et attrayant lorsque ses nageoires et sa queue sont enlevées. De plus, il est plus facile de servir et de manger. Si vous cuisinez du poisson avec des nageoires acérées, comme le bar ou la pagre dorée (photo de gauche), il est sage de couper les nageoires avant de continuer avec le reste de la cuisson, car les blessures causées par des nageoires pointues sont douloureuses et prennent beaucoup de temps. guérir. La dorsale et les autres grandes nageoires sont fermement attachées au squelette du poisson. Il est plus pratique de les séparer avec de gros ciseaux.Si vous faites bouillir le poisson entier, il est plus facile de retirer les nageoires avec vos doigts une fois le poisson cuit.
Placez le poisson sur une planche à découper pour enlever les nageoires. Utilisez des ciseaux pour couper la nageoire dorsale, en effectuant un mouvement de coupe vers la queue. Si vous allez retirer des os, la nageoire dorsale est complètement coupée. Placez ensuite la pointe du couteau dans l'os sous la nageoire qui relie la nageoire au corps du poisson et retirez la nageoire et les os en utilisant le couteau comme levier. Enfin, coupez les nageoires pectorales, pelviennes et anales comme indiqué sur la photo.
Suppression des écailles.
Écaillage Tous les poissons, à l'exception des anguilles et des requins, sont écaillés. Chez de nombreuses espèces de poissons, les écailles sont petites et font partie intégrante de la peau. D'autres (carpe, mulet) ont des écailles larges et osseuses. Cependant, il adhère légèrement à la peau et peut être gratté avec une lame de couteau (voir photo à gauche), une lame dentelée spéciale ou un détartreur à poisson. Il est recommandé de plonger les poissons avec des écailles fermement installées (perche de rivière, tanche) dans de l'eau bouillante pendant un moment, après quoi les écailles sont facilement enlevées.
Placez le poisson sur une planche à découper pour enlever les écailles. En tenant fermement le poisson par la queue, utilisez la lame d'un couteau ou une peau de poisson pour faire des mouvements de grattage vers la tête du poisson, c'est-à-dire dans le sens opposé à celui dans lequel poussent les écailles. Faites particulièrement attention à la tête et aux nageoires. Pour éviter de répandre des écailles dans toute la cuisine, il est préférable de nettoyer le poisson en le plaçant dans un grand sac en plastique ou dans un grand bol rempli d'eau. Après avoir retiré les écailles, rincez soigneusement le poisson.
Éviscérer le poisson.
Il existe deux façons principales d'éviscérer les poissons: par le ventre et par les branchies. L'éviscération par le ventre est une méthode rapide et pratique, surtout si vous voulez séparer plus tard la viande des os ou cuire des filets.
Lorsque la recette exige que la tête du poisson soit enlevée, coupez la tête juste derrière les branchies. La photo montre la préparation du hareng pour séparer la viande des os avant la friture. À l'aide de gros ciseaux ou d'un couteau tranchant, coupez l'abdomen jusqu'à l'anus. Sortez l'intérieur. Passez le couteau le long des deux côtés de la crête pour éliminer les accumulations de sang. Rincez le poisson à l'eau froide.
Éviscération par les branchies. Si vous prévoyez de cuire du poisson entier, de le farcir ou de faire de l'aspic à partir de poisson entier, il est préférable de le vider à travers les branchies pour conserver la forme du poisson. Pour nettoyer les poissons plats, dont l'intérieur occupe une petite zone juste en dessous des branchies. Faites juste une petite incision derrière les branchies et retirez l'intérieur.
Pour éviscérer le poisson pour le cuire entier et avec la garniture, tirez tout l'intérieur avec vos doigts à travers la fente branchiale en un seul morceau avec les branchies. Rincez le poisson à l'eau froide.
Écorcher le poisson plat. Si vous filets un petit poisson comme une sole, il sera alors pratique d'en retirer la peau à ce stade. Le poisson plat à partir duquel le filet sera préparé doit être entièrement pelé.
Placez le poisson côté sombre sur une planche à découper. Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper la peau à l'endroit où le corps rencontre la queue (photo à gauche). À l'aide d'une lame de couteau ou de clous, commencez par une coupe pour séparer l'extrémité libre de la viande jusqu'à ce que vous puissiez la saisir fermement.
Secouez la peau. Étape 2 Prenez l'extrémité libre de la peau d'une main et appuyez sur la queue de l'autre en utilisant un mouchoir pour empêcher vos doigts de glisser. Tirez fermement la peau vers la tête du poisson (photo à droite). Après avoir atteint les mâchoires, tournez le poisson de l'autre côté et, en tenant sa tête, continuez à tirer la peau jusqu'à ce que la queue soit libre.
Le poisson plat qui sera cuit entier ne doit être pelé que sur la face supérieure foncée, car la peau blanche sur la face inférieure aide à garder le poisson entier pendant le processus de cuisson.
Les poissons ronds ou les gros poissons plats comme le turbot sont plus faciles à peler une fois cuits ou après la cuisson des filets.
