Fromage Cachocavallo au lait de chèvre anglo-nubien - recette avec photo sur Mcooker: meilleures recettes

Fromage Cachocavallo à base de lait de chèvre anglo-nubien

Catégorie: Plats aux produits laitiers et aux œufs

Cuisine: italien

Fromage Cachocavallo à base de lait de chèvre anglo-nubien

Ingrédients
Lait de chèvre	14 l
Culture de démarreur mésophile	1,4 cuillère à café
Culture starter thermophile	1,4 cuillère à café
Chlorure de calcium	1,7 g
Pepsine	2,1 g

Méthode de cuisson

Caciocavallo (italien Caciocavallo, Sitz. Caciucavaddu) est un type de fromage à base de lait de brebis ou de vache, produit à l'origine uniquement en Sicile, mais sa production s'est ensuite répandue dans toute l'Italie, ainsi que dans les Balkans.
Cachocavallo a l'apparence d'une larme dans une croûte comestible dure et a le goût du fromage italien Provolone, c'est-à-dire qu'il est doux et sucré.
Les premières variétés de fromage sont utilisées comme fromage de table ordinaire, en particulier avec le vin. Les variétés plus récentes sont utilisées en cuisine.
Eh bien, comment nos chèvres sont-elles pires que les moutons siciliens? UNE?
Avec ce fromage, ou plutôt, pour ce fromage ... en général, le processus de fabrication de ce fromage est très gênant. Pas difficile, mais il faut bricoler. Par conséquent, nous utilisons un tel stérilisateur de lait pour sa préparation. Pratiquement une fromagerie.
Et je noterai immédiatement que tout le processus de transformation de «juste du lait» en «fromage sicilien» se déroulera à une température de 38 à 39 degrés. À l'intérieur de la laiterie, il est nécessaire de maintenir cette température ... à tous les stades.
Cette fromagerie est aménagée comme ça. Il y a un réservoir dans lequel le produit original est versé, qui est du lait. Ce réservoir est inséré dans le corps de la fromagerie. Entre eux, les réservoirs, de l'eau est versée, en d'autres termes - un liquide de refroidissement. L'unité de commande (les chiffres dessus sont allumés) vous permet de maintenir la température de ce liquide de refroidissement pendant le temps nécessaire au processus de cuisson. Par conséquent, ce processus est facilité. Cela devient moins gênant.
Mais un thermomètre avec une flèche est déjà la température du lait à l'intérieur du réservoir, dans lequel il se transforme en tout ce qui suit «et ainsi de suite».
Dès que le lait chauffe à une température de 38 à 39 degrés, ajoutez-y des cultures de démarrage. Mésophile et thermophile. Environ 2% de la masse de lait utilisée.
ATTENTION!!! C'est important! La quantité de cultures de départ et d'autres choses dépend beaucoup non seulement de la quantité du produit d'origine (lait, c'est-à-dire), mais aussi de ses caractéristiques de qualité, telles que, par exemple, la teneur en matières grasses, les protéines, la densité, etc.
Laisser reposer environ trois minutes et remuer. Et puis ajoutez des solutions de chlorure de calcium et de pepsine. Ajouter du calcium à raison de 1,2 ml. pour 10 litres de lait. Pepsine - la même quantité, mais à partir de 8 litres.
Mélangez très bien le lait. Soigneusement.
Et laissez-le seul pendant 45 minutes. La température est maintenue à l'intérieur de l'unité, comme mentionné 38 à 39 degrés. Pendant ce temps, un fromage en grains se forme.
En voici une. Naturellement, il flotte dans le sérum.
Retirez délicatement le caillé pour ne pas endommager le lactosérum du récipient.
Et puis nous avons coupé le caillot. En morceaux ... comme des cubes.
En général, écraser ce caillot dans toutes les directions et dans tous les plans ...,
... nous le faisons ressembler à ça. C'est pratiquement un grain de fromage.
Mélangez le grain obtenu avec le lactosérum restant et gardez le tout à la même température pendant dix minutes.
Et puis on enlève le sérum. Presque toutes. Ça y est - c'est le grain le plus sale.
Le sérum devrait être laissé un peu.
Et, après avoir fermé la fromagerie, nous gardons le contenu, à la même température, pendant une heure. Il est recommandé de remuer le contenu toutes les dix minutes afin que le caillé épaississe mais ne s'agglutine pas.
Après une heure, égouttez tout le lactosérum.
Nous en avons un tel groupe. Ce n'est pas aussi monolithique que cela puisse paraître.A ce stade, le futur fromage est plutôt lâche, comme on dit.
Nous l'avons mis sous forme. Nous utilisons une passoire. Il faut un peu condenser.
Et encore - sous le couvercle, à la fromagerie. Se prélasser. Pendant une heure et demie.
Après ces quatre-vingt-dix minutes, il a un tel caillot qui s'est déjà condensé (en d'autres termes, collé ensemble en une masse de hérisson), un caillot formé dans la tête.
Il s'agit de presque 75% de fromage prêt à l'emploi.
Nous coupons cette tête en cubes et les mettons dans un récipient approprié. Convient à quoi? Je vais te dire maintenant.
Pendant que nous chauffons l'eau à 85 degrés, nous vous recommandons vivement de porter un double gant. Filetage et caoutchouc sur le dessus.
Remplissez les cubes de fromage avec la même eau chaude à 85 degrés. Laissez fondre un peu et commencez à pétrir.
Pétrir comme une pâte pour obtenir une structure homogène, du caillé en plastique. Il est possible qu'au fur et à mesure que l'eau refroidisse, vous deviez ajouter un peu de chaud.
Et puis nous retirons la masse résultante. Dans une saucisse - une telle bande.
Pourquoi tirer? Il est nécessaire de s'assurer que le fromage cesse de se déchirer et devient fibreux.
Et nous enroulons cette bande. Dans un tel ... eh bien, que ce soit - un rouleau.
Et nous roulons ce rouleau en boule. Nous formons une tête très similaire à un fruit de grenade. Pour que la structure du ruban plié soit préservée à l'intérieur. Tout pour obtenir cette structure très fibreuse. Compactage bien sûr.
La tête est lissée, nous obtenons une surface uniforme et sans défaut. Et nous l'envoyons dans l'eau froide. Il est nécessaire de refroidir fortement la tête.
Lorsque la tête se refroidit, alors ... c'est un kachokavallo presque prêt à l'emploi.
Remplissez les blancs de saumure. Ils doivent y rester pendant six à huit heures.
Après avoir retiré les têtes de la saumure, il vaut la peine de les sécher. Juste une serviette en papier.
Et puis nous tricotons un tel harnais pour le fromage. Pourquoi?
Et ... "caciocavallo" en traduction de l'italien signifie "fromage à cheval" et on prétend donc parfois qu'il a été préparé à l'origine à partir de lait de jument, bien qu'il n'y ait aucune preuve historique de cela. Très probablement, le nom vient de la façon dont il a été séché et stocké, qui s'appelle «top».
Et la méthode consiste en ce qui suit: deux têtes de fromage sont attachées avec une corde, qui est ensuite jetée sur une barre transversale haute sous le plafond, d'où le nom "caccio-a-cavallo", c'est-à-dire "cacciocavallo" (cacciocavallo) constitué de deux racines : "caccio" - fromage et "cavallo" - cheval.
Fait intéressant, dans la terminologie professionnelle des tailleurs italiens, le terme «cavallo» (oui, «cheval» encore!) Désigne l'endroit où les jambes se rejoignent.
En fait, c'est cette partie du pantalon qui «repose» à califourchon sur le cheval.
Et nous nous accrochons. Laissez sécher complètement.
Laisser pendre en l'air pendant environ une journée. Laissez-le respirer l'air frais de l'automne.
Et puis pendant une semaine et demie - deux au réfrigérateur ou au sous-sol. Faites mûrir à une température de huit à dix degrés.
La croûte durcira. La couleur deviendra crémeuse riche.
Après ces jours, vous devez frotter le fromage avec du beurre. Olive, bien sûr. Le fromage que nous fabriquons est italien.
Laisser tremper un peu le beurre et renvoyer le fromage dans un endroit frais.
En principe, le fromage est considéré comme prêt au stade "jeune Cachocavallo" en une semaine. Mais c'est le résultat de deux semaines de croissance.
Formé une croûte si dure et un contenu tendre et mou. Très savoureux, au fait.
Et, bien sûr, le caciocavallo a pris sa place sur un autre plateau de fromages préparé pour des amis.
Angela au repas !!!