Éponge de pain fonctionnel dans une machine à pain

[Palych]

Allons, Palych, peki! Puis un rapport de votre part
Svetlana, très bon coupeur! Je pense que nous devons expérimenter les modes. Sur différents modes, j'ai du pain selon la même recette de différentes hauteurs et d'apparence différente.

Tentative n ° 2. Il semble qu'elle ne s'est pas écartée de la recette (sauf qu'elle a laissé la pâte dans un seau, mais l'a ensuite mise dans un four chaud)

Le toit est parti de toute façon. Peut-être que la prochaine fois j'essaierai le français

[Yulia]

Yulia, excellent résultat! Ici, je n'en ai qu'un en français. N'y a-t-il pas un régime de céréales complètes ou de seigle? Il me semble qu'il n'y a pas assez de liquide pour votre farine. Puis-je ajouter 10 ml?

Linochka, j'ai ajouté de l'eau et beaucoup. Cuisson diététique (aka Whole Grain 4h)

[Linadoc]

Linadoc, Comment allez-vous? Je suis avec un rapport.
Le toit est tombé en panne, j'analyse, l'eau est en ordre, il y a des plaintes concernant la dernière levée prolongée et la température dessus ... ça frit fortement, le gluten ne peut pas le supporter.
Je n'ai pas très bon goût ... Je n'étais pas complètement ravi de la pâte avant, son goût me rappelle en quelque sorte les graines crues, en quelque sorte neutres, sèches. Et la femme est ravie, elle aime ça. Et déjà 3 jours se sont écoulés, et le pain est moelleux, pas friable, il est lui-même en cachette. Le soir vous devrez le remettre, pour votre bien-aimé). De plus, ils ont tout acheté comme dans la science et de la farine d'avoine et de la semoule bouillies, de la semoule jaune et du kéfir spécial. pour le pain, frais. Je ne pense pas ... la farine premium est restée suspecte, peut-être qu'elle est faible, puisque le gluten ne s'est pas développé ou n'est pas assez élastique, peut-il y avoir plus de semoule? Ou ne pas déposer de semis de seigle? Et si vous vous couchez, alors dans une pâte, et pas en général. farine lors du pétrissage?

[Palych]

Palych, facilitons les choses:
- le son dans une pâte;
- n'en fais pas trop;
- retirez 10 ml d'eau de la pâte et 10 ml de la pâte (si vous le faites sans remplacer une partie de la farine par du seigle). Si vous remplacez 50 g par du seigle, mais enlevez seulement 10 ml de la pâte. Apparemment, votre farine n'est pas très sèche.
C'est plus facile que ce que vous avez entassé là-haut. Maintenant sur le goût. Goût et couleur ...... Question d'habitude. Mais l'ajout de farine de seigle devrait aider à résoudre ce problème. J'ajouterais aussi du malt fermenté, puis finalement ce sera super.

[Linadoc]

Linadoc, il y a aussi du malt, je mets une cuillère dans du pain blanc ordinaire, j'aime ça. Et il n’a pas déposé de farine de seigle et tout s’est entassé. Farine - éventuellement sur std. 500/300 laisse 280 eau, à 300 il y a déjà une flaque d'eau en dessous.
En général, j'essaierai le numéro trois le soir. Maintenant je me fais du pain, je suis occupé. Selon la recette gostovkom, comme toujours, je l'ai répété pendant longtemps ... c'est "sécurité")

[Galina]

Galina,Linadoc Veuillez clarifier un point pour moi.
J'ai presque compris les avantages de la pâte sur la farine de grains entiers. Mais lorsque nous faisons la pâte finale avec de la farine ordinaire, il n'y a pas de long processus avec la transformation bénéfique d'une nouvelle portion de farine, non? Moi, si je comprends bien, parce que dans. de. peu importe combien vous le tenez, ça ne va pas mieux?
Est-il judicieux en termes de récupération d'utiliser des pâtes longues, ne serait-ce que dans la composition. de.?
Ce n’est pas une question oiseuse. Nous devons faire des petits pains sucrés sans aucun additif utile. Alors je pense, est-il possible de les rendre au moins un peu moins nocifs en utilisant une pâte longue?
Et s'il contient de la farine de seigle? Le seigle épicé est-il meilleur aussi?

[Linadoc]

Linadocbien mieux. Mais néanmoins, le sommet est en quelque sorte terne, cahoteux, même si je le vois sur les photos de tout le monde. J'ai enlevé 10 ml d'eau partout, mais la pâte était fine, comme une bouillie de semoule épaisse, c'est-à-dire que la surface n'a pas conservé sa forme, mais étalée, vous l'avez plus épaisse. Ajouté immédiatement et 3st. l son de seigle (5g, ils sont légers) puis 1 cuillère à soupe. l avec une lame de farine blanche. C'est là que ça s'est passé.
J'ai trempé la semoule séparément dans 100 ml d'eau chaude avec du sucre (il y a du sel, puis-je le gaspiller?), Si je comprends bien, plus vous la trempez, mieux c'est? Eh bien, ce ne sera certainement pas pire? Il fait chaud alors? Elle se refroidira de toute façon. Dans la farine une cuillerée de malt, et ça se fait sentir. (10g)
Délicieux, j'ai aussi mangé en cachette.

[Palych]

Est-il judicieux en termes de récupération d'utiliser des pâtes longues, ne serait-ce que dans la composition. de.?

A, au moins le mal est neutralisé.

Et s'il contient de la farine de seigle? Le seigle épicé est-il meilleur aussi?

Le seigle est meilleur que le blé pur. Le seigle à grains entiers vaut mieux que le seigle. L'éponge est meilleure que non appariée.
Palych, ajustez en fonction de votre farine. Retirez 10 à 20 ml supplémentaires de la pâte. Vous voyez, chacun réussit à sa manière. Quelqu'un doit ajouter, quelqu'un soustraire.

[Linadoc]

Linadoc, Je régule ... et le rapport kéfir / eau ne sera pas violé? Que dit la science à ce sujet? Aujourd'hui, je vais le remettre ainsi la nuit ...



Et, attendez, je voulais aussi écrire ... J'ai moulu ces nouveaux flocons d'avoine, des céréales sur un mixeur (il y a une tasse spéciale et un couteau rotatif, vous comprenez?), Environ cinq minutes, et la fraction est grande. Ils s'avèrent solides. Alors ils vont ramollir dans la pâte? Rien? Et je n'en ai pas écrit un nouveau pour la semoule ... s'il est versé séparément avec du sucre dans de l'eau plus chaude et du sel peut-il y avoir du sel?
Je viens de faire cuire la pâte, le matin je la réchauffe séparément au four, puis je la remue immédiatement seule pendant quelques dizaines de secondes. Vous pouvez donc voir immédiatement quel est son état. Et puis de l'eau, de la farine, etc.

[Palych]

le rapport kéfir / eau ne sera pas violé?

Non, c'est juste qu'une certaine quantité de kéfir est nécessaire pour que les bactéries lactiques soient suffisantes pour décomposer l'acide phytique.

fraction grossière

Oui, c'est comme ça que ça devrait être, ça va.

niche si elle est versée séparément dans de l'eau plus chaude avec du sucre et du sel peut être directement là?

Super si dans l'eau chaude avec du sucre. Mais le sel n'y est pas nécessaire. Saler au tout dernier moment et pour qu'elle n'entre en contact avec la pâte qu'au moment du pétrissage. J'ai pensé à une séquence, pour qu'un minimum de plats et de mouvements du corps, et que tu sois sage



Palych, regardez, j'ai pris une photo spéciale pour vous. Hier j'ai mis une pâte, remplacé 20 g de farine c / s par 25 g de son, tout le reste est conforme à la recette. La pâte est très épaisse, j'ai même ajouté 10 ml d'eau:


Mais aujourd'hui je le mets dans de l'eau avec du sucre et de la semoule, vous voyez à quel point il est épais:



Et pour l'expérience, je l'ai réglé sur "Basic", mais une grande taille et une croûte sombre.



Résultat: pas très bon sur le programme "Basic". N'a pas beaucoup augmenté, bien que l'air et les pores soient grands, légèrement brûlés. Le liquide ne suffit manifestement pas. Si vous introduisez du son, même après avoir retiré la farine, vous devez en ajouter non pas 10, mais au moins 20-25 ml. Et pourtant, faites-le sur "Diet" et "Whole Grain".


Ça va refroidir, je vais le couper. Mais la porosité est néanmoins visible.

[Linadoc]

Linadoc, encore une fois rapport. Semble pas mal. Je l'ai fait en français. Merci pour la science

[Linadoc]

Linadoc, vous avez ajouté de nouveaux commentaires à votre réponse ... c'est dommage que cela ne se reflète en aucune façon et je ne l'ai pas immédiatement remarqué. ((
En général, j'ai mis une nouvelle portion il y a une demi-heure. Que je vois, je vois, c'est pourquoi j'écris qu'à partir de ces proportions on obtient une pâte liquide.
L'eau est maintenant 120 + 50 kéfir. Farine tsz 120 et 25 flocons d'avoine moulus + 3 cuillères à soupe. l hw. son, ~ 10 g. Et… bon sang, liquide !!! Ajouté à nouveau ~ 20g. farine blanche à peu près dans le même état que le vôtre. Puis-je avoir une sorte de fausse farine?) En général, il s'est avéré quelque part 1k1, c'est-à-dire 100% de pâte.



Plus. Dans sl. une fois, je verserai 50 g d'eau), puis j'ajouterai plus au fur et à mesure que je le mélange.



Et encore une fois, je vais demander ... de la graisse ... qu'est-ce que c'est juste dans le créneau de la pâte? Et cela s'avère en grande partie.

[Yulia]

Yulia, oui, en "français" vous avez le meilleur! Très similaire au mien en français. Mais j'ai essayé tous les modes, sauf "Rye", mais "Diet" est le meilleur. Myakish est super, bravo!

à partir de ces proportions, on obtient une pâte liquide.

Eh bien, je ne comprends pas ce que vous avez avec la farine, pourquoi est-ce liquide? Pour moi, vous voyez, même un petit additif dans 10 ml s'avère. Je ferais mieux d'ajouter 20-25 ml.

graisse ...

Cela dépend du programme à cuire! Si vous êtes sur "Diet" (Wholegrain, Multigrain), alors c'est normal.Si sur d'autres - beaucoup, il est nécessaire de réduire à 15 g. À propos de "directement dans la pâte". Donc, la recette est ce qu'il a jeté dans le HP et a vaqué à ses affaires. Et si vous contrôlez tout le temps, vous pouvez ajouter du sel et de la graisse 15 minutes après le début du pétrissage.

[Linadoc]

Linadoc, Je ne connais pas la farine. Qu'est-ce qui est écrit sur le vôtre? Vous pouvez «lancer» rusé, c'est gras. Collez les morceaux sur les murs, lors de l'épreuvage, il fond lentement, coule, tombe. Oui, et spécial. il y a un signal sonore sur les programmes pour le remplissage supplémentaire. ingrédients pendant le deuxième lot.

Voici une coupe. Aéré, poreux, mais petit.


Pourtant, il vaut mieux le faire sur "Diététique". Pour ma farine, le liquide est excellent, mais si vous remplacez 20 g par du son, vous devez en ajouter.

[Linadoc]

Linadoc, ouais, je n'ai pas écrit le rapport ... en général, ils ont mangé. On dirait votre dernier. Bon, le bonnet est assez plat et ondule. J'ai effectué trois prises obligatoires strictement selon la recette.
Hier, j'ai spéculé sur le programme "gratuit" et sur un poids moindre, comme les sondes. c. s plus de la moitié.


Cela fait trois ans (accord de non-divulgation) et j'ai suivi ce conseil. Pouvez-vous commenter?

Vous êtes probablement à 100% c. h. cuit. Je fais aussi mal cela sur notre farine. J'ai bien travaillé en finnois, mais maintenant ce n'est pas en vente.
Par conséquent, je fais d'abord une pâte à partir d'un Altai c fort. de. (avec l'ajout de cz pour une meilleure nutrition et fermentation de la pâte), puis tout le reste du grain entier dans la pâte. Il s'avère un pain haut avec une mie délicate, dans lequel 55% de farine de grains entiers. Pour changer, j'ajoute des graines broyées, du son et parfois du concentré de moût de kvas pour une couleur et une odeur plus foncées.
Je mets beaucoup moins de levure que d'habitude pour les boulangers et je pense que cela suffit. Je n'aime pas l'odeur de levure dans le pain. Quand il y a du levain, je mets la pâte sur du levain et j'ajoute 1/6 cuillère à café à la pâte. Levure. Je les mesure à l'oeil, j'ai dessiné des marques avec un feutre sur une cuillère doseuse. Différentes levures se comportent différemment: je ne suis pas du tout amie du Saf-moment, je préfère Oetker, il n'échoue pas et la quantité est vérifiée spécifiquement pour lui.
Farine: French Thing de grains entiers et de la farine de l'Altaï. s (Grana, Divinka, Belyaevskaya)
Recette
ratio total: farine 340g (150g. avec +190 c. h.) - liquide 260g (170 eau + 90 lait)
pâte:
farine 150g psh. dans. de. (fort avec 12g de protéines) + 20g c. h. farine + levure 1/5 cuillère à café Dr Oetker.
eau 150g + 20g de sérum de yaourt vivant (j'ai un Symbilact maison de Vivo, je le fais moi-même)
pétrir dans un seau de coton 10 min, puis dans le même seau, recouvert d'un capuchon en plastique
3,5-4 heures à 27-29 * ou
1 heure à 27-29 *, puis la nuit (jusqu'à un jour) au réfrigérateur.
pâte:
pâte réchauffée dans la pièce. Température
lait 90g (l'eau est aussi possible, mais j'aime le lait :))
miel de sarrasin 15g
sel 2/3 cuillère à café
* concentré de moût de kvas 1 cuillère à café
évacuation. beurre 10g
tournesol. neref. huile 1 cuillère à café
farine 170g c. h. + une petite pincée d'acide ascorbique en poudre + levure 1/5 c. Dr Oetker
Je mélange du lait, du miel, du sel, des kks, verse le mélange dans la pâte, verse de la farine avec de la levure sur le dessus et passe en mode 2 ou Manuel. Schéma: pétrir 5-7 minutes (seulement avant de mélanger dans un petit pain), pause 30-40 minutes, pétrir 15-20 minutes, lever 50, pétrir, lever 60, cuire 70 (moyen court). Rast. Je verse lentement de l'huile à la toute fin du 2ème lot, cela rend le chignon lisse et beau.
Au début, je l'ai essayé en mode 3. Grains entiers, mais l'épreuvage a été trop long - 75 minutes, parfois mon pain a atteint le sommet à l'avance, j'ai dû annuler le programme et mettre la cuisson de force.
Par conséquent, j'ai davantage aimé les modes automatiques 2. Français, vous pouvez le prendre comme base, mais après les 5 à 7 premières minutes de mélange, j'ai sorti le seau, l'ai couvert et laissé reposer sur la table, et le programme a continué comme d'habitude, et je l'ai inséré après 5 minutes dès le début du 2ème lot (lorsque le chauffage y est déjà arrêté), les minutes de pétrissage restantes suffisent largement, il est important de ne pas remuer. Et puis à 20 minutes de levage, j'ai ajouté 2 fois de plus pendant 10 minutes avec une pause. Et puis tout est selon le programme: levée pendant 55 minutes et pâtisseries. Ce sont les danses)). Sinon, le résultat n'est pas le même.

Pouvez-vous commenter?

Dans l'ensemble, une recette assez décente.En plus de la fermentation de la farine de première qualité dans la pâte, et du c / s dans la pâte et sans lait aigre, tout est raisonnable. Selon les programmes - oui, des danses avec un tambourin sont nécessaires. Vous trouverez le bon programme - un résultat décent, vous ne le trouverez pas - il est savoureux et sain, mais pas très esthétique. Vous pouvez passer en "mode manuel" - cuire dans un poêle à sole, dans un chaudron ou dans un moule. Alors tout sera beau

[Linadoc]

Linadoc, J'ai mis du kéfir dans la pâte), selon vos recommandations, vous devez déjà apprendre quelque chose. À propos de la farine forte ... eh bien, je comprends que je n’en ai pas et plus. jeté deux st. l semoule T, je comprends bien que cela ajoutera le pourcentage manquant de protéines, et la quantité de protéines est la principale. indicateur de «force», non? Et comment calculer combien ajouter des leurres? Il y a de la farine à partir de 10,5, en fait ça peut être moins, mais il faut l'augmenter à 16 ... c'est-à-dire ajouter 100 g de farine premium ... ??? g de semoule.
Et les étapes du programme xn elles-mêmes peuvent être programmées à l'avance, exécutées plusieurs fois, correctes et c'est tout.

[Palych]

Palych, Je parle d'autre chose. Je parle du fait que la fibre, c'est-à-dire la farine de grains entiers, est nécessaire dans la pâte, et juste de la farine dans la pâte. Et dans la recette citée, le contraire est vrai. Et j'ajoute de la semoule pour augmenter la partie amylacée de la farine, ce qui contribue à plus de nutrition de la levure, et, par conséquent, à une plus grande libération de dioxyde de carbone. Cela augmente la porosité.

[Linadoc]

Linadoc, ouais, au contraire. Bien que j'ai lu dans de nombreuses recettes c. s sur la pâte, il est recommandé de la mettre sur de la farine blanche et, de plus, forte. Hamelman a une recette pour 100% c. avec de la farine, bien que la pâte commence à 100 ml. eau et 100 g de semoule de semoule, il contient juste le plus de protéines, non?, eh bien, et du levain.
Je veux tester votre recette avec un nouveau hp. J'ai aimé l'éponge du sujet funk précédent. moulé. Qu'y a-t-il d'autre c. s et flocons d'avoine (d'ailleurs plus) et son et seigle ou farine blanche.
Un tel "ensemble renforcé" peut-il également être appliqué ici?

Un tel "ensemble renforcé" peut-il également être appliqué ici?

Pouvez . J'ai fait. Seul du liquide peut devoir être ajouté. Peks sur "Rzhanom", bon pain, bien que plutôt bas. Ou encore sur "Diététique", alors il s'avérera élevé.

[Linadoc]

Linadoc, ne cours pas loin, j'écrirai bientôt un recalcul, et vous corrigerez simplement les erreurs pour ne pas perdre de temps sur moi. Il n'y a pas de régime seigle, je vais voir ce qu'elle a en français et ce qui est diététique ou intact. grain.



En pâte générale:
eau 200
kéfir 50
Farine de première qualité (je ne mangerai pas de seigle) 80
Farine c. s 120
Gruau 40 (?), Mais je réduirais
Son de seigle 25 (alors beaucoup pour moi, c'est presque 8 cuillères à soupe L)
Levure sèche 1,5 g (demi c. À thé)
Pâte: +
eau 100 (90)
Semoule 30
Farine de haute qualité 250
Levure 3g (pas une cuillère à café pleine)
Sel, sucre, saindoux, malt, etc. tels que calculés.
Autrement dit, ceci est une copie complète des funkts du formulaire. avec une diminution de 0,8 fois.

[Palych]

Palych, laissez le gruau 40, normal, son 15 g est normal. Aimeriez-vous la chicorée et le malt? Ça devrait être. Et vous pouvez moudre les graines de lin, dans une infusion, 15 g, bon pour la gastrite.

[Linadoc]

Linadoc, sens le son ne peut pas être calculé 25 (24), mais 15. Je serai à la fois un lit et de la chicorée et du malt, ils donnent un goût agréable et une couleur de mie plus foncée.
Dites-moi autre chose ... eh bien, cette fois je vais mettre la pâte "la nuit", donc elle restera 10 heures sur une loggia fraîche. Et si vous avez besoin de faire cuire du pain en une journée, plus rapidement, alors 4 à 5 heures à température ambiante lui suffiront?

[Palych]

Palychvoulez-vous une sorte de pulish? Si c'est comme un pulish, alors 4 heures est normal. Mais l'autolyse (c'est-à-dire la fermentation à froid comme le bigi) donne un goût et un arôme uniques, en plus, il y aura beaucoup plus d'avantages.

[Linadoc]

Linadoc, bien quelque chose comme ça. Voici comment le pain éponge habituel, selon l'invité, met la pâte et la place dans un endroit chaud pendant 4 heures, puis ils ont immédiatement pétri la pâte dessus. Il est clair que la salle. la fermentation est leur atout.
Et pourtant ... il n'y a pas de tels développements, à quoi servirait-on pour faire démarrer la pâte sur toute l'eau selon la recette? Que serait avec DOS. la pâte ne contenait-elle que des ingrédients secs (farine, sel, sucre ...)?
Je l'ai essayé plusieurs fois (300m / 300v. Dans la pâte et + 200 farine à maturité), mais cela s'est mal passé. Y a-t-il des fonctionnalités spéciales?

tu veux taper

Je veux examiner toutes les options.

il n'y a pas de tels développements, qu'est-ce qui serait utilisé pour démarrer la pâte sur toute l'eau selon la recette?

Je l’ai essayé, je n’ai pas aimé, je ne sens pas la pâte, au même endroit une correction est nécessaire dans les deux sens avec de la farine liquide. J'ai essayé beaucoup de choses, donc j'ai travaillé pour moi-même ce qui me convient: sous la forme ou HP j'aime la pâte froide, dans un chaudron - autolyse de la pâte avec de la pâte comme le russe traditionnel. Puis goûter, arôme, miette, bienfaits et commodité

[Linadoc]

Linadoc,
Mélangez la pâte, presque un petit pain rassemblé avec une flaque d'eau. Maintenant, l'heure se tiendra sur le balcon.
Et de combien avez-vous besoin pour pétrir une telle pâte à plusieurs composants? Différents types de farine, différents sons, kéfir et eau ... 5 minutes? Pas moins que tout serait mélangé et humide. Un long lot ne lui fera pas de mal, si quelque chose?

De combien avez-vous besoin pour pétrir une telle pâte à plusieurs composants?

Je n'ai pas chronométré. Je remue simplement avec une cuillère jusqu'à ce qu'il soit combiné en une seule masse. Aucun pétrissage n'est nécessaire du tout. L'avantage d'une pâte longue est que tout aura le temps de bien "se mouiller" et de s'unir.

[Linadoc]

Linadoc, cuit au four ... 6 heures. en français - poubelle (((, un premier lot de 20 minutes puis 90 minutes d'épreuvage et de pétrissage. Le dernier pétrissage était clairement inutile, il n'a pas réussi à monter comme ça pour la troisième fois, la levure a manqué de cartouches, si je comprends bien.
J'ai préparé la pâte comme avant dans un seau de vieux hp, j'ai écrit plus haut. Le matin, tout y est monté à merveille, mais je ne pouvais même pas l'atteindre avec mes mains, les cordes de gluten, il a collé ... en général, je l'ai mis à pétrir, après 2 minutes un petit pain assez décent recueilli dans la pâte, les parois du seau étaient presque propres et se glissaient facilement dans un nouveau seau, de Panas.
Et quelle devrait être la consistance de la pâte? N'est-ce pas très épais? Au cours de Ch. pétrir, ajouter deux cuillères à soupe d'eau au milieu ... sinon la farine encore sèche remuait le long du fond et l'ajout de saindoux avec du sel ne le résolvait pas immédiatement, ne l'absorbait pas dans le pain.
J'ai dû vous obéir et mettre au régime, il y a 5 heures, ou sur la Main seulement 4 avec un sou ...
Oui, j'ai acheté des flocons d'avoine aujourd'hui, faites cuire pendant 20 minutes. Je veux prendre une photo du grain lui-même, de sorte qu'avec un œil expérimenté, je dise si cela convient.

[Palych]

PalychEh bien, ici je dis que j'ai élaboré cette recette spécialement pour les formulaires. Regardez, tout y est plus court -2 fois pendant 75 minutes et c'est tout. Par conséquent, il est préférable de le faire sous forme. Et celui-ci est meilleur chez HP, il est plus fin et dure plus longtemps. Bien que le régime «Diet» soit encore meilleur.

[Linadoc]

Linadoc, eh bien, ce n'est pas particulièrement différent. Il y a beaucoup de choses utiles dans la pâte, et de la farine de seigle et du son sont ajoutés ici. jeté, c'était liquide, je l'ai épaissi, tu te souviens? et involontairement il s'est avéré comme pour un moule. De plus, j'ai immédiatement demandé quelles proportions devaient être modifiées et ce que vous m'aviez recommandé de faire. Je dois m'habituer au nouveau poêle, je ne m'en soucie pas. Au fait, j'ai déjà mangé une bosse ... enfin, délicieuse et saine.

Sur mon prog "français" lui-même a éclaté et s'est ouvert à merveille.

Oui, j'oublie de poser la question ... en général, comme sur ta photo, le haut du kag serait "coupé" et la bosse est légèrement et les bords de l'auto-coupe sont nets, piquants ... Qu'est-ce que cela signifie? Manque de liquide? Ou était-ce trop tard? Ou d'autres raisons, quoi? Parfois, selon d'autres recettes, un tel toit.
Et si, lors du pliage-étirement, il s'étire un peu et ... se casse immédiatement, pas élastique, alors c'est pourquoi et comment le réparer? Peu ou pas de gluten développé dans la farine?

De quoi parle-t-il? Manque de liquide? Ou était-ce trop tard? Ou d'autres raisons, quoi?

Il n'y avait pas assez de temps pour la vérification finale. Là, il est nécessaire de retirer la spatule après le deuxième pétrissage. Il est nécessaire de suivre quand ce pétrissage se produit

si, lors du pliage-étirement, il s'étire un peu et ... casse immédiatement

Cela se produit dans une pâte mélangée avec un temps de fermentation court de l'éponge et / ou de la pâte.

avec un temps de fermentation court de la pâte et / ou de la pâte.

Il s'avère que ma pâte n'était pas encore prête, il faisait froid la nuit et "tout le monde se couchait", non seulement la levure, mais aussi le MKB et le temps de levée n'était pas suffisant. Alors?

Là, il est nécessaire de retirer la spatule après le deuxième pétrissage.

Oh, c'est ça.

ma pâte n'était pas encore prête

La pâte mélangée contient une quantité réduite de gluten. Vous pouvez contourner cela par une autolyse prolongée, mais ici, il est important de ne pas surexposer.Lorsqu'il est surexposé ou sous-exposé, le gluten se décompose en fragments plus petits. Par conséquent, le "moyen d'or" du temps d'autolyse est important, lorsque le gluten qui existe est dans la période de son stade polymère "le plus long". Lors de la fabrication d'une pâte de type bigi, il s'agit d'une période d'environ 12 à 20 heures.

[Linadoc]

Linadoc, en général, j'ai cuit du pain complètement en hp. Similaire à l'ukrainien. palyanytsya, la même visière, même si je n'ai pas fait d'incision.
Le bonhomme en pain d'épice était en plastique parfait, pas collant, plein d'entrain. Au programme "diététique". 17 minutes pétrissage, pause de 3 minutes, puis pétrissage à nouveau pendant 6 minutes et ... fermentation pendant 74 minutes. Il est monté tout en haut, s'est étiré magnifiquement, mais ensuite 20 pulsations du pétrissage l'ont complètement soufflé. Après 40 min. Encore un accroc, il ne s'est vraiment pas levé si haut pendant ce temps, puis 50 minutes après. l'épreuvage sur lequel il a mangé est passé à un demi-seau et kosoboko. Après 50 minutes de cuisson, un "bouchon" est apparu, a fait sauter le toit.
Eh bien, un post supplémentaire. ride !!! Il manque d'esprit pour la troisième fois pour grandir! Sur l'eau, je considère les normes, pas un peu, les ventes collées parfois avec une "virgule" au mur. De la levure ... eh bien, je vais encore la réduire à la moitié d'un salon de thé. Et vous devez retirer l'omoplate. Un seul coup - les normes, puis tout le temps pour la croissance.

[Palych]

Palych, ça s'est bien passé! Vous dites correctement: vous devez retirer l'omoplate après le premier entraînement. Et je vous conseille d'ajouter du sucre pour 1-2 cuillères à café. plus.

ça s'est avéré ok

Non, maintenant nous finissons et la croûte dans la pièce coupée semble se décoller, elle est retirée séparément, la connexion avec la miette disparaît. Quoi?
Si la pâte est trop longue / trop longue, quels signes / symptômes apparaîtront dans le pain? Et pour les fissures ce n'est pas clair ...
Et pourquoi avez-vous besoin de plus de sucre, pour quelles raisons? Peel couleur - normal (mercredi)

Le sucre est nécessaire pour accélérer la multiplication des levures sous des cycles accélérés en HP. Vous avez utilisé la recette que j'ai travaillée pour les formes, pas le HP, donc beaucoup de corrections sont nécessaires. J'ai pris en compte de nombreux indicateurs pour élaborer des recettes, ce n'est pas que ça. Et le toit se déchire en raison du temps insuffisant pour le tirage final.

il faut donc beaucoup de corrections.

Peut-on s'attendre à une autre option fonctionnelle? Avec du seigle et du son.

[Palych]

Palych, vous pouvez vous attendre, mais pas dans un avenir proche. Ce processus n'est pas rapide et les autres problèmes de la vie n'ont pas été annulés