La machine à pain Bomann 594 ne froisse pas bien la pâte

"Baker" avec de nombreuses années d'expérience. Pendant près de 9 ans, j'ai travaillé avec mon vieux Kenwood 250. J'ai tout essayé. J'étais content de tout. Mais tout a son temps.
J'ai acheté une nouvelle unité, Bomann 594. J'ai commencé à travailler selon d'anciennes recettes éprouvées, mais ce n'était pas là. La pâte a commencé à gonfler et à tomber trop. Mais je nivelle en quelque sorte cela en modifiant la quantité de levure et de sucre.
Une question à des collègues avec les mêmes fours ou des fours similaires comme Binaton - l'impression est que la machine ne froisse pas bien la pâte, les deux fois. Il est nécessaire de saisir le moment après le deuxième pétrissage, de jeter les omoplates et, surtout, de pétrir manuellement la pâte. Sinon, le fond semble froissé et le haut est une grosse bulle, qui tombera ensuite à travers. L'ancien intervenait énergiquement lors du pétrissage de la pâte, et le nouveau se tord à peine, bien qu'il fonctionne normalement pendant le pétrissage. Que dis-tu?

Les collègues ont gardé un fier silence.

alors ils se sont répondu - une diminution de la quantité de levure et un broyage manuel de la pâte, vous pouvez utiliser une spatule en silicone pour maîtriser, je le fais parfois si j'en ai trop fait avec de la levure

Il en est ainsi. Mais j'ai déjà essayé tant de combinaisons sel-levure et toujours rien. Il s'avère, au mieux, juste une brique plate avec un couvercle droit. J'ai changé de farine, la même chose. Dans l'ancien poêle, ce n'était pas, ou plutôt c'était le cas, mais très rarement. Kenwood n'a pas chauffé les matériaux avant le mélange, mais celui-ci le fait. Et juste aujourd'hui, j'ai réalisé que je pourrais avoir besoin de fermer le dessus avec une fenêtre avec un chiffon lors de la cuisson, j'ai toujours fait ça, mais j'ai oublié. Se pétrit parfaitement, rien n'a besoin d'être corrigé et aidé comme avant, mais le chapeau ne sort pas. Ennuyeux, pas hier je me suis mis au travail et kaput sur un nouvel appareil.



Augmentation de la température à l'intérieur du x / four pendant la levée de la pâte.
De nombreux fabricants de pain pèchent avec cette qualité, la température à l'intérieur du seau lors de la levée de la pâte atteint 35-40 * C - ce qui est très indésirable pour la pâte. Cela accélère le processus de levée de la pâte, et très haut, parfois tout en haut du seau, mais a un mauvais effet sur la qualité du pain lors de la cuisson ou déjà prêt.
Ce que j'ai lu. Et que faire? On dirait que c'est le cas.

[la fin]

1. - Retirez le seau du four et placez-le juste devant le lot.
1a. ou ajoutez de l'eau très froide pour qu'elle ne chauffe pas.
1b. ou farine de renforcement avec semoule moulue, ou gluten sec / panifirine, ou blanc d'oeuf, acide ascorbique sur la pointe d'un couteau - le dernier renforcement le plus faible.
1c. ou pour acheter initialement de la farine très forte pour HP avec des protéines à partir de 12 - l'option la plus chère.
2. Essayez de jouer avec la consistance d'un kolobok, plus le kolobok est serré, moins il pousse - moins de charge de gluten. Bien entendu, la quantité de levure doit correspondre à la consistance, c'est-à-dire à réduire. Option limitant vos options.
3. Explorez différents programmes. Faites attention à ceux dont l'épreuvage est le plus long. En règle générale, la température de l'épreuvage y est plus basse.

En règle générale, vous devriez être en mesure de suivre complètement tous les processus dans le mode. Lors du pétrissage de la pâte en la fin ne doit pas dépasser 30 degrés à l'intérieur. Il s'agit d'une valeur limite, ce qui signifie que le gluten est déjà affaibli à la limite. Eh bien, suivre l'excellente consistance du kolobok va sans dire afin qu'il n'y ait pas de frottis sous l'omoplate à la fin du lot.
Assurez-vous ensuite qu'il n'y a pas de montée maximale à toutes les étapes de la fermentation. Vous devez vous assurer que le problème réside dans la vérification.
Mais la possibilité d'abaisser la pâte avec des poignées au point problématique - personne n'annule. Si la preuve est vraiment uniquement à blâmer, alors il vaut la peine de se plonger dans les modes.Si tous les modes sont chauds, vous devrez refroidir de force la pâte ou / et appliquer les points 1 et 2.

[Lena]

ajoutez de l'eau très froide pour qu'elle ne chauffe pas.

Lena, vous pouvez ajouter plus de glace https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...58608.0

Comment vérifier si la pâte est prête pour la cuisson? Température de la pâte finie

Pendant 9 ans avec "Kenwood" j'ai patiné toutes, ou presque toutes les entreprises et le processus est devenu purement utilitaire, car le pain acheté, dans la patrie historique de Sotchi, dans le nouvel endroit de Klin, est une pure foutaise. Le plus surprenant était les «astuces» du nouvel appareil. Toutes les variantes du rapport de la levure et du sel, le remplacement des variétés de farine n'a donné aucun résultat. Le pain est délicieux, cuit au four, mais moche, il n'y a pas de "chapeau". Pétrir avant la dernière levée n'est pas un problème, surtout. que je tire toujours les omoplates, mais cela n'aide pas. La machine ne peut-elle pas être reprogrammée?
J'essaierai de ne pas chauffer le matériau avant le processus.

et que dire de l'échauffement avant de pétrir sur tous les programmes? en règle générale, cela n'est prévu que pour le programme «grains entiers»

[regardant la racine]

vous avez lu attentivement sur le chignon?Bonhomme en pain d'épice à la farine de blé (classe de maître) si votre équilibre farine-liquide est perturbé, remplacez au moins la farine par un rapport levure-sel, et vous aurez un pourboire mort. Car si le poêle ne cuit pas une certaine humidité, alors il est nécessaire de changer l'humidité de la farine = le pain idéal, et déjà pour ce rapport, sélectionnez la quantité de levure. Mais ce n'est pas tout. Vous devez également contrôler la température du lot: le gluten affaibli se brise également plus rapidement.
Vous avez 9 ans d'expérience et j'ai peut-être mal compris quelque chose, je ne veux pas offenser. Êtes-vous juste sûr de ne pas vous tromper dans le diagnostic, à cause de l'amour pour la technique du passé, vous ne voulez pas inconsciemment en accepter une nouvelle? Je comprends que c'est très différent de ce à quoi vous êtes habitué, et complètement pas dans la meilleure direction à vos yeux. Mais soit vous y habituer à nouveau et le trier soigneusement et correctement, regardant la racine problèmes, ou vous devez vous en débarrasser.

Les chances que vous puissiez «reprogrammer» une nouvelle machine à écrire tendent à zéro. Eh bien, et certainement pas dans ce sujet. Vous devez rechercher des ingénieurs électroniciens, des artisans, malgré le fait que le fabricant garde secrète les solutions techniques. Officiellement, bien sûr, personne ne le fera.
Bien sûr, vous pouvez essayer de demander au centre de service officiel de Bohmann d'organiser un clignotement en fonction des propres paramètres du programme, mais j'ai peur qu'ils ne tordent la tempe.
Sur le forum, essayez d'écrire dans le sujet
Problèmes et pannes des machines à pain Panasonic
il y a plus de techniciens assis là, ils peuvent vous dire quelque chose. Bien que je doute très, très fort du succès de cette entreprise.
Bien que dans ma mémoire, quelqu'un y soudait quelque chose sur le diagramme, changeant le chauffage de la cuisson sur un autre poêle. Autrement dit, il est théoriquement possible de comprendre le schéma. Recherchez des assistants techniques et tout au long du forum. La question est extrêmement difficile.




ps. Pouvez-vous encore essayer d'apprivoiser le nouveau poêle? Les recettes «éprouvées» n'existent plus sur la nouvelle technologie. Il y a une intensité de mélange différente, par exemple. Je répète que l'équilibre liquide-farine-levure doit être ajusté pour s'adapter à la nouvelle technique. Et en plus, contrôlez la température de la pâte pendant le pétrissage, c'est-à-dire sélectionnez la température de l'eau en fonction de l'intensité du lot. Vous êtes debout, la tâche devient plus compliquée.
Et aussi les modes sont différents. Peut-être y en a-t-il un plus doux et délicat qui vous conviendrait le plus au quotidien? rassemblez votre volonté en un poing et essayez de vaincre la machine.

Je suis d'accord avec tout. Mais je suis absolument mécontent d'avoir eu mal à la tête au lieu d'un appareil fonctionnant de manière stable et pour de l'argent décent. J'ai une bonne idée de la texture et de la densité du kolobok et il en ressort assez décent. Nous mettons la pâte sur les tartes - tout va bien. Mais puis il y avait kaput, aujourd'hui j'ai essayé deux signets, dans la dernière quantité de levure avec du sucre je l'ai réduit de presque la moitié. Le résultat est le même, tout cuit, il n’ya rien de cru, même dans la zone défaillante, mais je ne veux pas regarder ces dérivés. Avant d'acheter une voiture, j'ai regardé les critiques, positives et personne ne s'est plaint de l'effondrement du toit.Je pense donc que c'est le kaka personnel de mon appareil, comme un capteur de température défectueux. La prochaine fois, j'essaierai de retirer le seau pour la plupart des dernières vérifications. Mais dans tous les cas, l'inscription sur la boîte est un mensonge. L'automate - il a posé les matériaux et, sur un signal, a sorti le produit fini. Encore une fois, le retard de 20 minutes sur tous les programmes est ennuyeux. Dans le processus, quel appareil peut ne rien chauffer, la pièce est chaude, mais le temps passe et il est impossible de s'éloigner de l'appareil.




et que dire de l'échauffement avant de pétrir sur tous les programmes? en règle générale, cela n'est prévu que pour le programme «grains entiers»

Oui, du tout, pourquoi n'est pas clair.

mais vous ne pouvez pas le donner pour examen? C'est peut-être vraiment votre copie qui a échoué et qui sera réparée ou remplacée? Mesurez la température sur l'étuve. Les valeurs sont simplement intéressantes, ou peut-être qu'il y a généralement moins de 50 et un dysfonctionnement évident.
Si vous avez un dysfonctionnement dans la machine à écrire, pourquoi vivriez-vous avec et sortiriez-vous?
Toutefois. Comme le montre la pratique, un dysfonctionnement du logiciel de la machine à écrire peut être même dans des programmes individuels. Autrement dit, regardez la vérification sur d'autres programmes. Peut-être là où il y en a un plus doux.

Vous pouvez certainement essayer de rendre le lot plus froid, mais c'est un doigt vers le ciel. Si les températures de fermentation sont extrêmement élevées, la pâte aura le temps de se réchauffer et de s'envoler. Ce serait bien de connaître exactement les valeurs. Cela donnera une image plus complète et aura quelque chose à dire au maître.

Je vais essayer. Mais le service est à 120 km. Voyons ce qui se passe. Quand j'ai sorti les omoplates, j'ai cependant remarqué une fois que la pâte était plus que chaude. Ne fonctionnera pas, je vais bricoler quelque chose. Je ne veux vraiment pas. Surtout pas tentant de danser autour de l'appareil pendant une longue période pendant le fonctionnement. Encore une fois, avant cela, tout allait trop bien, ce qui est suspect. Laissez la boîte à pain devenir sale. Pas le plus gros problème. Merci pour les conseils, peut-être même que tout n'est pas perdu.

mesurer avec un thermomètre. Si elle évolue là-bas, vous n'aurez pas d'autre choix que de savoir comment retirer le seau de l'étuve pour que la pâte ne se gâte pas. Et si dans les limites de la conservation du gluten, vous réfléchirez à la façon de le refroidir pour qu'il y en ait assez du début à la fin du programme.
Il vous sera très difficile de rechercher sur le circuit électrique où il y a quelque chose de responsable de la vérification.
J'espère vraiment qu'un tel désordre n'est pas sur tous les programmes, mais seulement sur un seul échec.

J'ai travaillé sur trois programmes, partout avec des variations la même chose. Il est inutile de fouiller dans le schéma, pas ces moments-là. Tout est jetable et non séparable.



Il y a quelques aspects positifs. Les conditions de température à différentes étapes des programmes sont différentes, certaines surchauffent, d'autres non. Et voici une autre question sur la stabilité de la qualité de la levure. J'ai travaillé avec Pakmaya pendant plusieurs années, tout va bien. Il n'y a pas de levure turque dans le nouvel endroit, j'utilise Saf-Levure. Mais, l'impression est que le dernier lot est tel que la levure est une sorte de brutale, il faut changer radicalement le dosage. Cela peut-il être?

Tout est lentement revenu à la normale, et pratiquement sur ces recettes qui ont été annulées pendant longtemps et qui n'ont pas fonctionné au début. Qu'Est-ce que c'est? Pour une raison quelconque, il semble que les "cerveaux" de la machine se soient mis en place et qu'elle a cessé de surchauffer la pâte. Intelligence artificielle. Il suffit de retirer les omoplates manuellement et en même temps d'écraser la pâte, ce n'est pas le plus gros problème. Merci pour votre soutien et vos conseils!

La prochaine fois, j'essaierai de retirer le seau pour la plupart des dernières vérifications.

Avez-vous un programme de cuisson séparé? pourquoi retirer le seau, éteindre le poêle, le laisser se distancer sous votre contrôle vigilant, puis allumer la cuisson lorsque vous réalisez qu'il est temps. Comparez les résultats.

Saf-levure nécessite un pré-trempage obligatoire, ce n'est pas le meilleur choix pour une machine à pain. saf-levure n'est pas instantané, c'est-à-dire qu'il est plus tendre, il meurt plus facilement, ce qui n'est pas le cas, avec un fort arôme de levure. Garde ça en tête.
Théoriquement, vous feriez mieux de rechercher la levure, sur l'étiquette dont le fabricant suggère de coller immédiatement dans la farine)))) ou même pressée)))

Désolé, je me suis trompé. Récemment, j'ai travaillé avec SAF-Moment. "SAF-Levure" n'a pas roulé et je l'utilise parfois pour le kvas et la bière maison. J'aimais bien la levure turque "Pakmaya", mais elles ne sont pas disponibles ici. Ils étaient dans un grand sac et ont duré longtemps. J'ai essayé une fois de mettre la "pâte" sur le vieux "Kenwood", de la pétrir à la main, de l'éloigner un peu et de la cuire au four. Mais à ma honte, je ne me souviens pas des résultats de ces expériences. Il semble que le pain soit spongieux et pas très savoureux. Je vais devoir l'essayer sur le nouvel appareil.