Histoire de la salade d'Olivier (méthode de sa préparation et recette)
Contrairement aux idées reçues, la salade moderne d'Olivier a peu à voir avec ce que le chef français Lucien Olivier a inventé. Sauf, peut-être, le nom lui-même. Au 19ème siècle à Moscou, au coin de la rue Grachevskaya et du boulevard Tsvetnoy, la façade de la place Trubnaya était la maison Vnukov à trois étages, dans les deux étages supérieurs de laquelle se trouvait une taverne de deuxième classe "Crimée", où le public le plus notoire marchait - des tireurs de cartes et des gigolo aux pauvres marchands et visiter les provinciaux. Le sous-sol du bâtiment était occupé par la sombre taverne "Hell", où les voyous les plus désespérés de Moscou de l'époque célébraient leurs actes sombres. En face de ce bâtiment lugubre se trouvait un vaste terrain vague qui appartenait à certains des frères Popov. Au tout début des années 60 du 19ème siècle, le Français Olivier a acquis toute cette friche à l'un des frères Popov, qu'il a rencontré par hasard - tous deux ont acheté du tabac à priser à la bergamote, dont ils étaient de grands chasseurs, dans l'un des magasins densément peuplés de la friche et un revenu spécial. propriétaires fonciers qui n'ont pas livré.
Olivier à cette époque était déjà célèbre, il a préparé de délicieux dîners sur commande chez des clients riches et a réussi à se faire un petit capital. Olivier construisit sur un terrain vague, démolissant boutiques et petites auberges, un palais de gourmandise, une taverne «Hermitage», dans laquelle tout était à la française. Dans «l'Ermitage», on pouvait goûter les mêmes plats qui n'étaient auparavant servis que dans les demeures des nobles. L'auberge servait du caviar et des fruits dans d'immenses vases de glace, sculptés sous la forme de palais de contes de fées et de divers animaux fantastiques. L'Ermitage est immédiatement devenu un lieu de prédilection pour la noblesse. En fait, cette taverne était, selon nos concepts modernes, un restaurant haut de gamme pour l'élite. Cette institution employait une centaine de personnes, dont 32 chefs cuisiniers. Il était considéré comme particulièrement chic après un dîner raffiné à l'Hermitage de partir en chauffeurs imprudents dîner au Yar, où il y a du veau froid «à la gitane» préparé de manière spéciale et écouter la chorale Sokolovsky Gypsy. À propos, le mot même Hermitage n'avait rien à voir avec les demeures tsaristes de Saint-Pétersbourg. Dans la langue française à la mode à cette époque, «Hermitage» signifiait un coin isolé, une demeure d'ermite. Souvent, les propriétaires appelaient ainsi en plaisantant leurs maisons de campagne, leurs domaines, leurs pavillons de loisirs (par analogie avec la façon dont nous appelons maintenant nos dachas hacienda).
Dans un premier temps, l'Hermitage était dirigé par trois compatriotes: Olivier était en charge de la direction générale, Marius servait les invités les plus importants et la cuisine était dirigée par le célèbre chef parisien Dughet. Bientôt, le déjà très populaire "Hermitage" acquiert une renommée encore plus grande auprès des gourmets grâce à la magnifique salade de Monsieur Olivier, qui se distingue par son goût délicat et raffiné. Et ce plat a été inventé, pourrait-on dire, par hasard, sans trop d'efforts de la part du futur génie culinaire. Dans la cuisine française de l'époque, les ingrédients de la salade n'étaient généralement pas mélangés - les ingrédients étaient magnifiquement disposés sur un plateau ou disposés en couches. (En général, la cuisine française jusqu'au début du 19ème siècle était pauvre pour les collations et de nombreux experts culinaires français s'inspiraient précisément de la tradition gastronomique russe. Du moins, par exemple, l'ordre russe de servir des plats - premier, deuxième, troisième.En Europe, il était d'usage de tout mettre sur la table à la fois, ou de changer de plat, surtout sans observer la division en principal, secondaire et en-cas. Chaque mangeur a mangé quoi et quand son âme le désirait). Au départ, Monsieur Olivier offrait à ses clients une salade similaire, composée de produits disposés séparément et appelée mayonnaise de gibier. De plus, Olivier a imaginé une sauce spéciale pour ce plat à base d'huile d'olive, de vinaigre et de jaunes d'œufs. Cette sauce a été nommée par l'inventeur du provençal.
Il y a une légende sur la façon dont cette sauce a été inventée: Olivier a ordonné à l'un de ses chefs de préparer une sauce à la moutarde française traditionnelle pour l'un des plats, qui, avec la moutarde, comprend de l'huile, du vinaigre et des jaunes d'oeufs à la coque pilés. Cependant, soit par erreur, soit en décidant de gagner du temps, le cuisinier a ajouté des jaunes crus au mélange. Le résultat de son travail a étonné le propriétaire - la sauce s'est avérée inhabituellement luxuriante et étonnamment agréable au goût. Ayant découvert la raison d'une telle transformation étrange du mélange et donnant au cuisinier négligent un mot d'ordre, Olivier s'est rendu compte que l'occasion l'avait aidé à créer une sauce complètement nouvelle qui pourrait radicalement améliorer le goût de n'importe quel plat. Au fil du temps, le plat de mayonnaise lui-même a disparu de la cuisine russe et la sauce inventée pour elle est restée. Et maintenant, par le mot mayonnaise provençale, nous entendons exactement cette sauce originale, et non la salade pour laquelle elle a été inventée par un cuisinier français.
La mayonnaise de gibier a été préparée en utilisant une technologie assez compliquée. Des filets de tétras et de perdrix ont été bouillis. La gelée était fabriquée à partir du bouillon dans lequel l'oiseau était bouilli. Des tranches de volaille ont été placées sur un plat avec de la sauce mayonnaise, de la gelée en dés a été placée entre elles et au centre, ils ont versé une salade de pommes de terre avec de petits concombres marinés, en d'autres termes, des cornichons. Tout cela était décoré de moitiés d'œufs durs. Cependant, à la surprise et, peut-être, au déplaisir du chef-artiste, les connaisseurs russes éméchés de la beauté, ne voulant pas goûter le plat servi en couches, comme il était censé le faire, mélangeaient barbairement le tout dans du porridge avec une cuillère et mangeaient cette bouillie avec plaisir. Pourtant, apparemment Lucien Olivier n'était pas un imbécile et n'a pas essayé de nager à contre-courant, convaincant ses invités de manger comme prévu. Il a décidé de simplement suivre les goûts du public local et a immédiatement commencé à couper tous les ingrédients de la mayonnaise en petits cubes et à tout mélanger avant de servir, en ajoutant en même temps des composants plus appréciés des visiteurs.
Ainsi, Olivier est effectivement devenu l'inventeur d'une nouvelle salade contre son gré. Cette salade s'est d'abord fait connaître auprès du public moscovite sous le nom de français, bien qu'elle n'ait pratiquement rien à voir avec la cuisine française. De plus, à l'étranger, on l'appelle encore plus souvent russe. Lucien Olivier a gardé la méthode exacte de préparation de la salade dans la plus stricte confidentialité même de ses partenaires Marius et Duguet et ne l'a toujours préparé que lui-même. Avec la mort du célèbre chef, le secret de sa recette a été perdu. Il n'a pas jugé nécessaire de le transmettre à qui que ce soit. Et bientôt l'Ermitage lui-même passa de Marius à la possession du fabricant de meubles Polikarpov, du poissonnier Mochalov, du barman Dmitriev et du marchand Yudin, qui organisèrent le partenariat Olivier. L'institution est devenue connue sous le nom de "Grand Ermitage". Le public de l'auberge a également changé. Les aristocrates, grands propriétaires terriens qui étaient auparavant des habitués de l'auberge, après la réforme de 1861, ont rapidement rongé leur rançon et se sont appauvris. Les «nouveaux Russes» de cette époque ont emménagé dans «l'Ermitage» - les riches marchands et l'intelligentsia prospère, les médecins, les avocats et les journalistes à succès qui ont mordu les réformes d'Alexandre III (y compris le célèbre Gilyarovsky, qui a mentionné à plusieurs reprises l'Ermitage dans ses articles) ... Ce public a pu transférer l'essentiel de l'argent qui s'est retrouvé entre les mains des propriétaires terriens qui ont soudainement perdu leurs terres dans leurs poches. Leurs demandes étaient plus simples et leurs goûts plus vulgaires.Mais ils voulaient aussi goûter au célèbre Olivier, se faisant passer pour des aristocrates, en fait, étant pour la plupart des coquins ordinaires.
Malgré le fait que le secret de la salade authentique ait été perdu, tous ses ingrédients principaux étaient connus. Jusqu'à la fermeture même de l'Hermitage, une salade appelée Olivier y était servie, mais, selon les critiques de visiteurs qui se souvenaient encore du vrai Olivier, le goût était complètement différent. Il y a eu de nombreuses imitations et tentatives pour reproduire le célèbre plat. Mais lors de la préparation d'un plat, ce n'est même pas la recette elle-même qui est importante, mais la technologie de sa préparation, ainsi que, éventuellement, l'utilisation de certains ingrédients «secrets». Donc, le secret principal - la reconstruction du vrai Olivier n'a pas été résolu. Par exemple, dans le livre de cuisine "Art culinaire" de 1899, la recette suivante de la salade d'Olivier a été donnée: poitrines de trois tétras noisettes bouillies, 15 cous d'écrevisses bouillies, cinq pommes de terre bouillies, un verre de lanspik, cinq concombres marinés, à déguster câpres, olives, cornichons, provençal huiles, trois truffes. Tout cela est coupé en morceaux et versé avec beaucoup de mayonnaise et de sauce soja-kabul.
Les nouveaux propriétaires de l'Hermitage au début du XXe siècle ont reproduit de leur mieux la recette de la salade. Cette version d'Olivier comprenait: 2 gélinottes, langue de veau, un quart de livre de caviar pressé, une demi-livre de salade fraîche, 25 écrevisses bouillies, une demi-boîte de cornichons, une demi-boîte de chou de soja, deux concombres frais, un quart de livre de câpres, 5 œufs durs et, bien sûr, sauce mayonnaise. Cependant, selon les critiques de personnes qui se souvenaient encore de ce vrai Olivier, le goût était encore différent. Il vaut la peine d'expliquer ces recettes: le lanspeak est une sorte de gelée à base de cuisses et de têtes de veau aux nombreuses épices. Le soja-kabul est une sorte de sauce à base de soja plutôt épicée, populaire en ces temps lointains. Les pikuli sont de petits légumes marinés (marinés), au moins les mêmes concombres.
Au début du XXe siècle, un nouveau flot de mangeurs afflua dans les rangs des visiteurs des restaurants, encore moins exigeants, moins sophistiqués et exigeants - commerçants, comédiens, poètes folkloriques et écrivains de toutes sortes, qui, sans même être intellectuels d'origine, voulaient pourtant se ressembler. aristocrates (comme ils l'ont compris). Bien sûr, ils ne défendraient pas leur honneur avec un pistolet ou une épée à la main, mais ils n'étaient pas très idiots de manger «d'une manière aristocratique». Ceci conclut la première étape pré-révolutionnaire de l'histoire de ce merveilleux plat.
En 1917, l'Ermitage fut fermé. La guerre mondiale et les deux révolutions russes qui l'ont couronnée ont presque complètement détruit les chefs français et les connaisseurs moscovites de leur art. La gélinotte aux perdrix est devenue tout simplement dangereuse non seulement à manger, mais aussi à les mentionner, car un mangeur difficile pourrait être considéré comme un bourgeois et simplement plop dans la porte la plus proche. Il semblait que non seulement le secret de M. Olivier était désespérément perdu, mais l'idée même d'un tel plat, étranger à une société nouvelle née dans la tourmente (au sens littéral du terme), était vouée à l'oubli.
Mais le joyeux NEP est venu. L'Ermitage a rouvert ses portes, mais le public y était déjà complètement différent - une autre vague d'escrocs qui sont soudainement devenus riches, mais qui sont devenus riches non pas sur la croissance économique rapide, pas sur leur popularité personnelle, pas sur leur talent, mais sur la faim et la ruine. Même les anciens marchands et acteurs sans racines, en comparaison avec eux, ressemblaient à de vrais aristocrates (au fait, c'est ce public que nos grands-pères et grands-mères se souviennent avec nostalgie, convaincus d'avoir trouvé ces vrais aristocrates dans leur jeunesse). La salade Olivier a réapparu au menu. Mais il n'avait pas grand-chose en commun, même avec le pré-révolutionnaire. Le Napman Hermitage n'a pas duré longtemps, et en 1923, il a également été fermé, et la maison paysanne a été ouverte dans ses locaux. Il y avait une salle à manger au menu sans salades du tout. Maintenant, dans cette maison 14 sur le boulevard Petrovsky, au coin de la rue Neglinnaya, se trouvent une maison d'édition et un théâtre.Cependant, dans la nouvelle société soviétique, dont la structure prend enfin forme à la fin des années vingt, apparaît sa propre nouvelle élite, qui a également besoin de ses propres attributs nouveaux, bien que basés sur quelque chose qui vient du passé. Y compris culinaire. Beaucoup se souvenaient encore de la gloire des vieux restaurants de Moscou, Saint-Pétersbourg, Nijni Novgorod, Rostov, Odessa.
Nouvel Olivier-Stolichny (alias Moscou, alias Meat, alias Summer)Au début des années trente, Ivan Mikhailovich Ivanov s'est souvenu du célèbre Olivier, le chef du restaurant de Moscou qui, selon lui, a servi dans sa jeunesse comme apprenti pour Olivier lui-même. Il est alors devenu le véritable parent de la salade Olivier que nous connaissons. À l'époque soviétique, le restaurant Moskva était presque une maison d'hôtes officielle, une sorte de succursale du Kremlin pour les personnalités les plus importantes de l'État. Et ce n'est pas un hasard si c'est en lui que l'art culinaire soviétique atteint son apogée. Ivanov a remplacé le tétras noisette idéologiquement sans retenue par un poulet ouvrier-paysan, a jeté toutes sortes de déchets incompréhensibles comme des câpres et des cornichons, et a appelé sa création -
salade "Capital"... De plus, les gourmets qui ont miraculeusement survécu à l'époque bourgeoise, qui mangeaient le vrai Olivier, se seraient même assurés de la parfaite identité des goûts des anciennes et des nouvelles versions. Mais laissons cela sur leur conscience.
Le secret de New Olivier-Stolichny (alias Moscou, alias Meat, alias Summer), Le chef Ivanov est assez simple et
consiste en une stricte égalité des parties pondérales de ses composants constitutifs: viande de poulet, pommes de terre, cornichons marinés (ou concombres), œufs à la coque. Les pois verts sont mis dans la moitié du reste des ingrédients. De la chair de crabe en conserve est ajoutée et le tout est versé avec de la mayonnaise. Salade prête. La recette ne doit pas contenir de crème sure, de carottes ou d'oignons.Salade moderne OlivierDans les vastes étendues de l'Union en de nombreux points de la Restauration publique, dans le cadre de la démocratisation générale de la société, le plat a immédiatement commencé à se démocratiser encore plus. Le composant principal de Stolichnoye était les pommes de terre, qui étaient activement introduites à cette époque et remplaçaient diverses céréales dans le régime alimentaire des Soviétiques. Déjà, pas même les tétras noisettes, mais le poulet, ont commencé à être remplacés par du jambon, de la viande bouillie, puis ils ont complètement atteint le point logique de l'idiotie, rejetant de manière décisive toute viande naturelle au profit d'une certaine saucisse de médecin moyenne. Les cornichons marinés délicats se sont transformés en cornichons vulgaires. Salades «Moscou», «Capitale», «Salade russe», «Viande», salade de légumes à la viande, salade de légumes au tétras noisette, salade de légumes à la viande et tétras noisette, ce sont toutes les variétés de restaurant de notre ami - «Olivier». Ni Olivier lui-même ni Ivanov n'ont jamais eu de carottes bouillies dans la recette d'Olivier. Il y a une légende sur son apparition dans certaines recettes: dans les années trente, dans le restaurant de la Maison des écrivains de Moscou, selon le témoignage du poète Mikhail Svetlov, un chef local ingénieux, au lieu de crabes coûteux, sur lesquels la recette s'est appuyée, a commencé à mettre des carottes finement hachées, dans l'espoir de que les maîtres ivre de l'enclos ne peuvent tout simplement pas distinguer les copeaux de carottes rouges des morceaux d'un corps de crabe déchiré. Bien sûr, les dirigeants progressistes du couteau et des pelles à travers le pays ont rapidement pris cette initiative et ont expulsé le crabe de la salade folklorique, devenant tout à fait officiel pour y couper des carottes.
Dans les années quarante, immédiatement après la fin de la Seconde Guerre mondiale, dans le sillage de la mentalité libérale ramenée d'Europe par les soldats revenus d'Europe, la visite des restaurants est devenue assez courante pour un très large public. Tout le monde voulait vivre et profiter de la vie non pas un jour, mais ici et maintenant. C'est alors qu'une collation réussie et peu coûteuse a commencé sa nouvelle attaque triomphale contre les restaurants soviétiques.
Et dans les années cinquante, "Stolichny" a fermement pris une position de leader dans la cuisine du restaurant, poussant l'éternelle vinaigrette russe à la deuxième place sur la table de fête.La salade est devenue largement connue dans toutes les couches du peuple russe (cela devrait être clarifié - c'est le peuple russe, et non le soviétique entier) dans les années 60-70 du 20e siècle. C'est alors qu'il quitta la cuisine du restaurant et s'installa dans la cuisine commune. Avant cela, "Olivier" était bien sûr célèbre, mais le public des fans était beaucoup plus restreint - principalement l'intelligentsia et le parti responsable et les travailleurs soviétiques qui aimaient passer leur temps libre dans un restaurant. Pendant ces années, les gens commencent enfin à vivre dans une plus grande prospérité. Ils ont une envie et, surtout, il y a une possibilité de diversifier quelque peu leur menu, même si ce n'est que pour le moment d'être festif.
Dans la période soudaine de décongélation de Khrouchtchev, la salade est si populaire que, comme d'habitude, les dirigeants voulaient diriger le mouvement populaire ici et diriger les rangs serrés des mangeurs soviétiques derrière eux, inventant le nom fidèle de «soviétique» pour le plat préféré de tous. Que ce serait beau - le soir du Nouvel An, tout le peuple soviétique a mangé de la salade soviétique et l'a arrosée de champagne soviétique! Joliment! Et idéologiquement soutenu. Mais le top, ainsi que la nouvelle vieille salade, qu'ils ont rebaptisée dans le menu des cantines des institutions administratives, ont suivi leur propre chemin, et la salade est restée dans l'esprit des masses sous sa fière étiquette d'outre-mer - "Olivier". ... ...
Et maintenant - le secret principal de ce plat - le français monsieur Olivier n'a jamais inventé notre salade russe native Olivier! ... ... ... Comment!? Oui, juste à l'époque soviétique, le nom d'un plat largement connu dans la Russie paysanne a été remplacé par un beau, étranger et célèbre. Notre Olivier n'est rien de plus qu'une préparation de salade pour okroshka (pommes de terre, herbes, oignons, viande, œufs, concombres), qu'ils mangeaient souvent sans tartiner de kvas, mais simplement en versant de la crème sure. Ce n'est pas pour rien que beaucoup de gens préfèrent encore verser notre Olivier non pas avec de la mayonnaise, mais avec de la crème sure! C'est la raison, surprenante pour beaucoup, la différence entre l'Olivier moderne et le «vrai». Et le monde entier mange la nôtre, et non la sienne, Monsieur Olivier, de la salade, lui attribuant encore à tort l'honneur de son invention. En même temps, essayant toujours de nous assurer que nous mangeons une sorte de version plébéienne du célèbre plat. Il est intéressant de noter que ceux qui ont essayé de faire Olivier selon ces «vraies» recettes ont été extrêmement déçus par son goût - ce n’est pas la même chose, pas indigène! Ennuyeuse. À ce jour, les restaurants russes étrangers auraient servi de véritable Olivier, mais, selon les critiques de nos compatriotes qui ont goûté à ce plat aristocratique, ce n'est pas du tout l'Olivier que nous aimons et connaissons. Bien pire. (Voici, en passant, un autre exemple de l'influence des experts culinaires français sur la cuisine russe, qui confirme indirectement ce qui a été dit: l'apéritif primordialement russe de betteraves, connu en Russie depuis l'époque pré-pétrine, nous avons soudainement commencé à appeler le mot français vinaigrette, du mot français signifiant vinaigre, et compter C'est aussi un plat français. En même temps, en France même ce plat s'appelle salade de russ. C'est bien que nous n'ayons pas eu de spécialiste culinaire français du nom de Vinaigrette pour s'approprier l'invention de cette salade.) En général, ce sont deux des plats complètement différents, Olivier et notre Olivier, réunis dans nos esprits en un seul tout par la volonté d'un événement historique - le désir de notre propre intelligentsia soviétique d'être au moins un peu plus proche de ces vieux intellectuels russes. Au moins manger la même chose. Alors quelqu'un a collé le célèbre nom, soit pour plaisanter, soit sérieusement, à une salade populaire adaptée pour la cuisine de restaurant par I.M. Ivanov. Ou peut-être juste à un certain stade, le mot Olivier lui-même était associé parmi les gens au mot salade, un plat qui était complètement inhabituel dans la cuisine russe indigène et n'était utilisé principalement que dans l'environnement aristocratique. Au milieu du XXe siècle, l'expression salade Olivier, unie dans nos esprits, a été fixée pour un goûter russe naturel. base pour okroshka. Le grand mérite incontestable du Français Olivier réside uniquement dans le fait qu'il a introduit des plats de ce type dans la cuisine folklorique russe, en l'enrichissant du concept même de salade.Vous ne trouverez pas de recette de salade Olivier dans aucune référence culinaire solide moderne. La recette du véritable Olivier n'est connue de personne et personne, formellement, n'a le droit d'appeler ce nom un plat qui n'est pas préparé selon la recette pour laquelle il doit être préparé. L'auteur, reposant à Bose, y emporta avec lui la recette de sa salade. Ce qui aurait été restauré à partir d'ingrédients connus, à proprement parler, n'est pas la célèbre salade d'Olivier du cuisinier.
Date d'expiration Olivier Après le dîner du Nouvel An, il reste souvent beaucoup de nourriture aux invités. Lors de la création d'Olivier, vous devez tenir compte de sa durée de vie afin de pouvoir en profiter le lendemain. Une salade classique typique, que de nombreuses personnes mangent pendant les vacances, peut rester au réfrigérateur jusqu'à 40 heures, à condition que les ingrédients ne soient pas assaisonnés de mayonnaise et de sel. Dans d'autres circonstances, il n'est pas recommandé de garder Olivier plus de cinq à six heures. Assaisonnez la friandise juste avant de servir, ou laissez-en une partie sans sauce au réfrigérateur pour servir fraîche ou plus tard.
Puis-je congeler la salade Si vous voulez garder Olivier plus longtemps, vous pouvez essayer de le congeler. Seule la salade non assaisonnée convient à la congélation, sinon tous les ingrédients se transformeront en une masse informe et perdront leur goût. Il n'est pas recommandé de congeler l'apéritif avec des concombres frais. Comment faire: mettez les ingrédients dans un sac, mettez-les au congélateur. Agitez de temps en temps (1 à 2 fois pendant la première heure de congélation) pour que les ingrédients du plat soient dispersés. Décongelez la salade exclusivement au réfrigérateur, en la transférant dans le compartiment zéro du congélateur.
Ingrédients pour les bonnes proportions d'une collation (par portion):
quarante-cinq grammes de saucisse doctorale;
20 grammes de concombres;
cinquante grammes de pommes de terre;
20 grammes de pois en conserve;
1 œuf de poule;
trente grammes de mayonnaise;
1/8 partie d'un oignon moyen;
cinq grammes de persil, aneth;
sel au goût.
Bon appétit!
