Pain d'épices Tula (cru), recette pour les établissements de restauration, 1955

Nata, je suis venu vous voir avec un autre pain d'épice, je vous rapporterai ...

Ce n'est toujours pas du sucre complètement congelé, mais aujourd'hui j'ai même réussi à l'étaler normalement, la couche est sortie si généreuse, même si j'ai cuit la moitié de la norme. À l'intérieur, les myrtilles sont frottées avec du sucre.
Aide-toi.

[Trishka]

Trishka,

Ouais, maculé du cœur)). Avez-vous essayé ou pas encore?

Non, demain nous le ferons, laissons infuser, et il y aura une raison, alors pour le goût, même si je le sais déjà, sho est ennuyeux!

Nat, c'est encore moi, coupé, essayé ...
La moitié n'est pas là, que dire ... Savoureux à déshonorer, voici un kusmanchik pour vous.

Le dégustateur principal, pour qui il était en fait préparé, l'a vraiment aimé .... ..

[Trishka]

Trishka,

Ksyusha, eh bien, tu es déjà un maître! Même couches, rapport confiture / pâte! Cool!

[Trishka]

Trishka,

Ksyusha, eh bien, tu es déjà un maître! Même couches, rapport confiture / pâte! Cool!

Oh, allez, c’est doublement agréable d’entendre vos éloges!

[Nata]

Nata, merci pour la bonne recette! Je ne m'attendais pas à ce que ces biscuits au pain d'épice soient préparés si facilement et rapidement! Cuisson en uniforme nordique. Je ne le risque pas encore. Soulagement, bien sûr, non, surtout après glaçage, mais très savoureux! Nous ne nous sommes pas limités à un seul pain d'épices, j'ai tout de suite mélangé le second. La coupe du premier pain d'épices, je n'ai pas regretté le glaçage




Apporté une coupe d'un pain d'épice complètement refroidi (deuxième)

[Cvetaal]

Cvetaal,

Kruuuto! Nous avons longuement discuté pour savoir si cela restera ou non. Comment ça va? Pas coincé?

[Nata]

Nata, Je vous remercie! Il n'a pas collé, mais je l'ai saupoudré avec un spray de cuisson "chaleureusement", après la cuisson j'ai mis le plateau sur une serviette humide et après 5-7 minutes je l'ai retourné sur la planche. Le résultat est visible sur la 1ère photo
Elle l'a moulé directement dans le moule, pétri et distribué la pâte avec ses mains, mais il y avait des problèmes avec la fermeture du pain d'épice, la pâte était déchirée, mais pendant la cuisson tout traînait, aucune fissure ne s'est formée, la confiture est restée en place, par le façon, j'ai la prune de cerise.

[Cvetaal]

Cvetaal, Svetik, dis-moi pour ce formulaire combien as-tu pris pour le test?

Irina, 1 portion entière. La pâte a été divisée par environ 2/3 et 1/3.

[Nata]

Nata, Je cours avec une grande gratitude - tellement délicieux pain d'épice! Je l'ai fait cuire pour la deuxième fois - je pense que maintenant je vais le faire souvent! Si simple et délicieux, pas de mots !!!! Je ne pensais même pas qu'il était si facile de créer votre pain d'épice préféré! J'ai pris les épices comme base dans vos proportions, j'ai seulement remplacé la muscade par de la cardamome. Oh, quel parfum !!! J'ai vraiment joué un peu avec la recette - j'ai ajouté encore 30 g de rast. d'huile et, en conséquence, un peu plus de farine a été consommée et la technologie a été tirée du pain d'épice à la menthe non moins préféré - il n'est pas nécessaire de refroidir le sirop là-bas, vous pouvez le pétrir avec de la chaleur, mais la pâte elle-même est refroidie pendant 30- 40 minutes au réfrigérateur puis la plasticité s'améliore, le collant diminue. En général, tout a fonctionné et le goût est divin! J'ai vraiment aimé les bords sans le remplissage! À mon goût, la garniture est vraiment une couche mince, mais mon mari l'aime différemment. J'essaierai aussi de le faire au coup par coup, pour l'instant je me suis adapté aux gros ronds - tellement paresseux pour moi! Il n'y a pas de planche en pain d'épice, mais il n'y a pas de bonté de cuisine, comme nous en avons tous assez - d'après ce que j'ai trouvé une option appropriée pour le moulage - j'ai essayé pour la première fois juste en forme, mais la pièce ne voulait pas vraiment sauter, mais après le retournement, il s'est envolé du plateau perforé d'un coup, et je n'ai même pas eu à le lubrifier au préalable! Les trous pour le dessin sont également utiles! Tout le monde doit donc cuisiner, les biscuits au pain d'épices sont merveilleux - il n'y a plus besoin de ceux achetés en magasin maintenant!

Santé!
Oh, combien de merveilleuses découvertes nous donnent les recettes soviétiques.)) La recette est très simple, mais de la catégorie des fondamentaux.))

[Nata]

Nata, Je suis à nouveau avec du pain d'épice et avec gratitude. J'ai eu les formulaires aujourd'hui et je n'ai pas pu résister. La farine de 1ère année n'était pas dans la maison, j'ai pris la moitié de l'épeautre et la moitié de la prime. A partir de la portion, 6 pains d'épices ont été obtenus. Rectangulaire - 9x14 cm et rond - 15 cm.J'ai beaucoup aimé les formes, faites de haute qualité, les flans s'envolent sans problème. Elle a saupoudré les moules avec un spray de cuisson et saupoudré la pâte roulée avec beaucoup de farine.


Quelques photos supplémentaires:

[Épouvantail]

Épouvantail,
Merci Nata pour la recette de ce pain d'épices. J'ai rassemblé mon courage et j'ai fait
La pâte est restée quelques heures au réfrigérateur. Remplissage - canneberges écrasées avec du sucre, bouillies au micron jusqu'à épaississement. Le sirop demi-norme était juste suffisant pour couvrir la "rotation" en deux couches
Il s'est avéré méga-savoureux, la moitié a été coupée tout de suite. Et ce n'est pas aussi doux que YAP-na le fait maintenant.
Il y avait aussi des doutes - il n'y avait pas beaucoup d'œillets, ils ne l'aiment pas dans la famille, mais cela s'est avéré juste.
La seule chose que je n’ai pas comprise, c’est que la pâte était cuite au noir le long de la «couture» du pain d’épice, je l’avais «repliée». Et tout le reste est normal
Je voulais insérer une photo et quelque chose ne fonctionne pas (

[Cvetaal]

Cvetaal,

C'est la beauté! Il est temps pour moi de sortir le mien, sinon je n'ai pas pris mes dames depuis longtemps!))

Passiflore,

Avez-vous également des moules ou les ont-ils simplement sculptés avec vos mains?
La couture est la partie la plus importante. Il a brûlé. Le reste du fond avait au moins un micron d'écart - et tout allait bien.

[Épouvantail]

Épouvantail,
Jusqu'à présent avec mes mains) mais selon votre technologie)) J'ai déployé deux gâteaux - de plus en moins. Celui qui était le plus graissé avec la garniture, recouvert d'un gâteau plus petit et plié les bords vers le haut, l'a repassé. Puis cette "crêpe" retournée sur une plaque à pâtisserie.
À propos de la couture - je le pensais aussi, bien que visuellement le fond soit complètement plat.
En tout cas, cela n'a pas du tout gâché le pain d'épice.
Je sens bientôt que je vais encore cuire)))

[Cvetaal]

Cvetaal, est-ce du site de Saint-Pétersbourg de la forme? Quelle beauté!!!
J'étais perdu là-bas dans le choix))) et abandonné.
Mais en regardant de tels biscuits en pain d'épice, je veux encore des formes !!
Super facile! Et le dessin est fort, et l'inscription. La beauté!

[M @ rtochka]

M @ rtochka, oui, à partir de là. J'ai aussi choisi depuis longtemps. Je suis très content des formulaires.

[M @ rtochka]

M @ rtochka, regardez le village du site - un jouet en bois, ils ont des planches en pain d'épice chics et des rouleaux à pâtisserie. Certains sont protégés par le droit d'auteur et certains sont des répliques d'Arkhangelsk et de Pomor. Du musée ethnographique. Moo un rouleau à pâtisserie avec des anges pour trois pains d'épices et avec des symboles de fertilité

Peut-être que quelqu'un utilisera mon expérience. Je n'ai pas non plus de forme. J'ai fait des gâteaux de la même taille et les ai d'abord pressés le long du bord avec mes doigts, puis j'ai marché avec les dents d'une fourchette. Les gâteaux sont bien collés. Rien n'est sorti et ne s'est pas écoulé. Et le bord s'est avéré bouclé. Je pensais que ça resterait plat, mais non, la pâte a augmenté.

regardez le village du site - jouet en bois

Belles formes, mais très chères. J'ai acheté le mien pour 1100r, et dans un village de la même taille 2500-3500r.

[Cvetaal]

Cvetaal, Je l'ai acheté il y a quelques années, c'était aussi cher, mais moins cher que maintenant

[Épouvantail, Nata,]

Les filles, quels sont tous les gâteaux en pain d'épices super! .. Et je n'ai aucun doute qu'ils sont délicieux !!!
Épouvantail, Nata, vous pouvez vérifier avec cette recette:
1) Dites-moi s'il vous plaît, devez-vous essayer de pétrir la pâte le plus rapidement possible pour ne pas développer de gluten? Ou, au contraire, avez-vous besoin de pétrir plus longtemps?
2) Mettez-vous le pain d'épices moulé sur une plaque à pâtisserie complètement sèche? Ou graisser la plaque à pâtisserie? Si vous lubrifiez - alors quoi?
3) Et une autre question sur la cuisson - vous écrivez, vous mettez d'abord les biscuits au pain d'épice au four à 230 degrés avec convection pendant 6 minutes. Ensuite, abaissez la température à 200 degrés par convection. Avez-vous besoin d'ouvrir la porte du four pour libérer l'excès de chaleur?
Merci d'avance pour votre réponse!

[P_NATA]

P_NATA,

Je ne fais pas très attention au pétrissage. La base du mélange est encore fraîche, il n'est donc pas nécessaire ou nécessaire d'attendre le développement rapide du gluten. Je pétris jusqu'à ce que la pâte me paraisse bien mélangée. C'est probablement une sorte de moyen d'or. Un bon gluten n'est certainement pas nécessaire dans le pain d'épice. Le pain d'épice est une chose assez friable. Mais pas non plus un gâteau sablé.

Vous n'avez pas besoin de l'ouvrir pour abaisser la température.

Ma plaque à pâtisserie est généralement graissée avec de la graisse de lécithine. Littéralement, le film est de donner un éclat gras.

[Épouvantail,]

Épouvantail, merci pour votre réponse détaillée! Pour être du pain d'épice !!! Seulement j'avais une autre question sur la farine. Partager Où achetez-vous de la farine de blé de première qualité? Nous ne l'avons pas vu en vente depuis plusieurs années - seulement une tour de divers fabricants, et un grain entier ... Même dans le métro ...

[P_NATA]

P_NATA,

Dans nos magasins. Dans les cinq, dans le globe. Lukhovitskaya et Melnikoff

Je vous remercie! J'essaierai de trouver.

[Épouvantail, Nata,]

Épouvantail, Nata, Je cours vers vous avec une immense gratitude pour cette merveilleuse recette !!! Enfin j'ai eu du pain d'épice Tula, hourra, hourra!
Et le fond est le suivant. Il y a plus d'un an, j'ai vu votre recette, et le pain d'épice imprimé ne m'a pas donné de repos, mais il n'y avait pas de planches de pain d'épice, mais je veux de l'authenticité ... Récemment, j'ai acheté plusieurs pièces, produites par la firme de Saint-Pétersbourg Tekstura, et une recette de pâte de miel à la crème leur était attachée, et Le site Web Textures et leur chaîne YouTube en accès gratuit ont publié une vidéo sur sa préparation. J'ai vu beaucoup de critiques avec des photos de beaux pains d'épices selon cette recette, mais rien de bon n'est sorti pour moi ... J'ai fait trois pâtisseries, mais à chaque fois les biscuits au pain d'épices éclatent invariablement dans le four, exposant sans attrait la garniture, bien que le relief du dessin imprimé ait été complètement préservé ... je sais ce que c'est. parfois du remplissage humide, mais j'ai utilisé une épaisse tranche de marmelade, qui doit être coupée avec un couteau! J'ai changé de marque de farine et réduit la quantité de soda - rien n'a aidé ...
Et puis, heureusement, je me suis souvenu de votre recette! Pour être honnête, je ne m'attendais pas à un résultat aussi fantastique! Dans tous les manuels de confiserie, ils écrivent que les pains d'épices les plus délicieux, les plus doux et les plus durables sont fabriqués à partir de pâte à choux et que le vôtre est cru. Malgré cela, selon votre recette, les biscuits au pain d'épice se sont avérés être la couleur de café la plus douce et la plus belle, avec un relief parfaitement préservé, pas un seul éclat de pain d'épice, et le goût et l'arôme ... - il est impossible de transmettre avec des mots! .. Ils sont BEAUCOUP plus savoureux que ceux Tula, qui sont vendus dans notre toutes les chaînes de magasins, et même sans un gramme de chimie !!! Et avec quelle facilité et rapidité la pâte est fabriquée - sans bain-marie, mesure de la température d'infusion, etc. En général, c'est une sorte de MIRACLE !!!
Et quelques détails. Je n'ai pas trouvé de farine de 1ère année, j'ai donc pris, à l'instar du Cvetaal, moitié épeautre et moitié premium. Mais la pâte s'est avérée très collante, malgré le fait que le sirop était refroidi (même si peut-être devrait-il en être ainsi?), J'ai donc dû ajouter un peu plus de farine.
Le sucre et l'eau pour le sirop ont bouilli à 109 *, mais, apparemment, mon thermomètre tremblait - le sirop était un peu digéré, il est sorti épais, c'était problématique de le mettre sur le pain d'épice ... Il était enduit encore plus ou moins normalement sur le premier pain d'épice, et le suivant il a commencé à épaissir, bien que J'ai refroidi le sirop à 90 * et j'ai immédiatement commencé le glaçage. La prochaine fois, vous devrez faire moins bouillir.
Je mets les biscuits en pain d'épice dans un contenant hermétique - je veux vraiment déterminer combien de temps ils peuvent être conservés sans perdre en qualité, mais ... le contenu du contenant diminue chaque jour))) - Je sens, je ne connais pas la vérité)))
Natulya, homonyme, Merci pour un tel trésor !!! Et surtout, tout est indiqué en grammes dans votre recette! Je n'aime pas les recettes où «1 verre de sucre, 3,5 verres de farine» n'est pas grave! Et merci pour votre propre assortiment d'épices! Il est parfait et autonome. Et partout où vous regardez - partout, ils offrent au moins 8 noms d'épices différentes!
Nata, Vous êtes une autorité culinaire incontestable pour moi! J'utilise plusieurs de vos recettes depuis longtemps. Si je prépare soudain quelque chose de nouveau, mon mari dira certainement au repas: «Très savoureux! Est-ce conforme à la recette de Chuchelka? "
Et enfin, quelques photos:

[P_NATA]

P_NATA,

Pain d'épices chic! Ça devrait être comme cela.

Merci pour la masse de gentilles paroles, c'est agréable pour le chat, et encore plus pour moi.

Oui, le sucre en circulation est instable. Il commence à cristalliser très rapidement. En fait, cette propriété donne cette belle croûte de sucre givrée. Il est impératif d'appliquer sur un pain d'épices chaud.Il nourrit mieux le haut et ne mise pas sur le produit.

La pâte est collante. Je ne sais pas si les photos du premier post ont survécu, mais on voit que j'ai travaillé sur une couche de farine grasse. Il est à la fois en plastique et collant sur un sirop avec du miel. Mais des options, bien sûr, sont possibles: la teneur en humidité de la farine est différente, le miel est différent, etc. Il y aura toujours des avantages ou des inconvénients de différentes femmes au foyer.

Le pain d'épice Tula normal (à mon avis le meilleur de l'usine) est produit par l'usine Yasnaya Polyana. Mais la composition a complètement changé il y a quelques années ((Il y avait beaucoup plus de chimie. Mais il y en avait des naturels.

[Épouvantail]

Épouvantail, Nata, et du Manitoba, que pensez-vous du pain d'épice?

[gawala]

gawala,

Non, Galya, le Manitoba n'est pas du tout ça. Prenez juste les trucs habituels. Vous pouvez ajouter un petit tsz. Mais c'est facultatif. Le Manitoba est un caoutchouc naturel. Une farine très particulière, trop forte, pas du tout pour un pâtissier. La seule confiserie où j'autorise l'ajout de manitoba et où la farine à haute teneur en gluten est vraiment nécessaire est l'éclair. Je veux dire, de la pâte à choux. Il a besoin de gluten pour former une grande cavité sans fissures. Ceci est indiqué dans les manuels.

[Épouvantail]

Épouvantail, Oui je vois. Natasha, je viens de ramasser deux paquets de Manitoba, je veux essayer de faire mes croissants .. Et donc, j'ai fait votre pain d'épice à partir de farine ordinaire, mais j'ai ajouté un peu de seigle et de la liqueur de Mozart à un tas. Oh, et le pain d'épices était délicieux ... Le troisième jour, ils étaient encore plus savoureux.

[Nata,]

Nata, nous venons d'acheter Yasnaya Polyana - ce sont les plus populaires, dans tous les magasins que vous pouvez trouver! La dernière fois que je l'ai acheté avec une garniture de cassis - je pense que nous devrions l'essayer, elle aura probablement un goût délicieux! .. Peu importe comment c'est - cette garniture dégage un tel produit chimique ... Et oui, la composition du pain d'épice de Yasnaya Polyana est devenue nulle part pire - il y a à la fois de la margarine et beaucoup saveurs, plusieurs régulateurs d'acidité, etc. ... Plus précisément, dans le dernier pain d'épices acheté, la garniture de cassis comprend: sucre, purée de pomme (le conservateur est le dioxyde de soufre), eau, mélasse, purée de cassis, sorbitol, glycérine, maltodextrine, pectine, acide citrique , citrate de sodium, fibres d'agrumes, colorant - jus concentré de carottes noires, arôme "cassis", citrate de calcium ... La question est, pourquoi y a-t-il un colorant - la purée de cassis elle-même est de couleur foncée! .. Et pourquoi y a-t-il des fibres d'agrumes et des régulateurs d'acidité - le cassis a assez d'acide! Et il y a tellement de chimie dans la pâte ... Ce n'est pas un pain d'épice, mais une sorte de gravure! Mais nous ne mangerons plus de biscuits au pain d'épice achetés, et tout cela grâce à vous, mon cher Épouvantail!
Je veux également dire quelques mots sur le sirop de circulation. Il y a plusieurs vidéos sur YouTube - des rapports de l'usine de Tula, et on y voit clairement que le sirop de circulation, qui sert à recouvrir le pain d'épices (avec un pinceau, au fait!), Est complètement liquide en consistance, presque comme de l'eau ... Et il se tient sur la table de production dans un assez grand une casserole, évidemment pas avec une température de 80 * ...
Regarder à partir de 6h46:

Regarder à partir de 3h21:

Voilà comment ils fabriquent un tel sirop, je me demande? .. Ce liquide est pratique à utiliser, et le résultat est super! ..

Et combien de temps peut-on conserver un tel pain d'épices? Si refroidi, par exemple, envelopper dans une pellicule plastique. Je veux faire cuire comme cadeau, mais je ne sais pas quand je peux l'offrir. Cela peut-il durer une semaine ou deux?

[Passiflore]

Passiflore, J'ai envoyé du pain d'épice à TK CDEK. Nous avons survécu pendant une semaine.

Oui, une semaine bien sûr. De plus, ils ne se dessèchent pas en pierre. Ils coupent bien avec un couteau de toute façon

Je l'ai gardé pendant un mois dans un récipient en verre avec un couvercle hermétiquement fermé (j'ai beaucoup cuit à la fois). Parfaitement conservé, pas de chêne, assez doux.