Saucisses de boeuf et porc au fromage - recette avec photo sur Mcooker: les meilleures recettes

Saucisses de boeuf et de porc au fromage

Catégorie: Plats de viande

Ingrédients
boeuf maigre	970 gramme
porc faible en gras	300 grammes
porc gras	350 grammes
Schwartenblock (5-7% par kilogramme)	85 grammes
sel de nitrite 0,5-0,6% (2% de la masse des matières premières, il peut être moitié-moitié avec la cuisson)	34 grammes
épices préférées (muscade moulue, poivre noir moulu, piment de la Jamaïque moulu, ail sec, poivre blanc moulu)	goût
l'eau glacée	250 grammes
crème glacée	250 grammes
maltodextrine (sucre)	5 grammes
acide ascorbique (0,5-1 gramme par kilogramme)	1,7 grammes
fromage à pâte dure	150 grammes
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saucisse
seringue à saucisse
sonde thermométrique

Méthode de cuisson

Lavez la viande, séchez-la, congelez-la légèrement.

Couper en fines lanières longues. Nous en avons besoin pour que, lorsqu'il est tordu, il tombe immédiatement pour le broyage et ne frotte pas et, par conséquent, ne chauffe pas. Coupez tous les morceaux de gras et de gras séparément.

Maintenant, mettez la viande au congélateur et congelez-la légèrement. Pourquoi faire ceci? Ne surchauffez pas la viande. Dans notre cas, il est nécessaire que la viande hachée, lors de la torsion et du pétrissage, ne chauffe pas au-dessus de 12 degrés, mais il vaut mieux ne pas dépasser 10 ou même moins. La protéine musculaire, qui est libérée lors du pétrissage et nous sert de cadre, se détache bien à 0 degré, et à des températures supérieures à 12, elle bouillira simplement. Et s'il bout, il ne pourra pas lier la graisse et l'eau ensemble, ce qui conduira au mariage principal des saucisses - un œdème de bouillon.

Torsadez le bœuf légèrement congelé sur la plus petite grille métallique.

Séparément sur la même grille, tordre la partie grasse du porc et SCHWARTENBLOCK... Si vous avez un bloc de Schwarten frais, refroidissez-le d'abord, et s'il est préparé et se trouve au congélateur, vous devez le sortir à l'avance et le décongeler au réfrigérateur.

En conséquence, nous obtenons deux viandes hachées - faible en gras et en gras. Congelez la viande hachée séparément. Pour les refroidir plus rapidement, nous les étalons dans des sacs, pas en couche épaisse. Mettez un bol au congélateur, mettez une spatule et un couteau utilitaire. Refroidissez également le flacon en plastique du hachoir.
Mélangez la crème avec de l'eau, vous pouvez prendre du lait et le congeler.
Coupez le fromage en cubes avec des côtés de 5-8 millimètres et mettez au réfrigérateur.
Dans le moulin, nous broyons d'abord les matières premières faibles en gras sans liquide, mais en ajoutant tout le sel de la recette. Après 2-3 minutes de broyage, une grande quantité d'extrait de viande contenant des protéines de viande est libérée dans la viande hachée. Nous transférons la viande hachée hachée dans un bol froid. Si le hachoir ne fonctionne pas bien, vous pouvez ajouter une partie du liquide total requis par recette.

Ensuite, broyez les matières premières grasses congelées avec des épices. S'il est difficile pour le moulin de faire face au broyage, vous pouvez ajouter un peu de liquide glacé à partir du volume total. Transférer la viande hachée grasse dans le bol de boeuf. Si vous avez un hachoir de petit volume, broyer le tout par portions.

Nous surveillons la température. Je l'avais à 2 degrés, mais j'ai quand même mis le bol de viande hachée au congélateur avant de pétrir.

Nous installons le bol dans la moissonneuse-batteuse et commençons à pétrir la viande hachée à la spatule en forme de «K», en versant progressivement un liquide glacé. Pétrir jusqu'à ce que des fils se forment, que le hachis soit collant et que tout le liquide soit absorbé. Nous surveillons la température. Si la viande hachée commence à chauffer, il est préférable de l'arrêter et de la refroidir. Pour éliminer l'air de la viande hachée, il est nécessaire d'effectuer un traitement à basse vitesse à la dernière étape du mélange afin qu'il n'y ait pas de vides dans le produit fini.

La viande hachée finie est collante, mais peut être facilement lavée à l'eau froide.
Changer l'accessoire en crochet, ajouter le fromage et mélanger jusqu'à ce qu'il soit uniformément réparti. Couvrir la viande hachée et réfrigérer 2 heures.

Nous remplissons avec une seringue ou un hachoir à viande avec un accessoire spécial. J'ai bourré avec une seringue. Nous étirons la coquille sur le tarse (tube). Afin de ne pas souffrir de bulles d'air, il est nécessaire de faire sortir tout l'air à travers le tarse. Pour ce faire, nous faisons tourner la poignée de la seringue à saucisse jusqu'à ce qu'un morceau de viande hachée apparaisse de l'extrémité du tarse.

Nous tirons la coquille un peu au-delà des bords de la souche, la nouons avec un nœud et commençons à la farce. N'essayez pas de bourrer le boîtier très étroitement. Nous ajusterons la densité plus tard dans le processus de tricotage.

Nous lions la deuxième volée.
Nous commençons à mouler les saucisses. À une distance d'environ 10 centimètres du nœud, nous nous tordons.
On le met en parallèle et on fait une autre torsion
Former la troisième saucisse et la placer parallèlement aux deux autres. Nous commençons par le bas.
On passe entre deux saucisses, comme si on les enveloppait. Le processus est très difficile à décrire. Regardez 2 vidéos ci-dessous.
Formez et attachez ainsi tous les boyaux rembourrés. Et laissez reposer une heure ou deux à température ambiante pour garder les saucisses au chaud.
La cuisson des saucisses est différente de la cuisson des saucisses. Mettez les saucisses dans une casserole, versez de l'eau bouillante dessus et laissez reposer 10 minutes. Des saucisses montent. Mettez-y de petites assiettes. Insérez le thermomètre au centre de l'une des saucisses sur toute la longueur. Faire bouillir plus d'eau et compléter. Lorsque la température dans la saucisse atteint 68 degrés, vidangez rapidement l'eau.

Laissez refroidir les saucisses et mettez-les au réfrigérateur. Vous pouvez manger tout de suite ou les laisser reposer pendant plusieurs heures. Cuire les saucisses froides avant utilisation, pas plus de trois minutes.

Durée de conservation des saucisses et saucisses avec nitrite sel (avec moins de sel de cuisine) selon GOST à une température de 0 à 6 ° C.
dans une enveloppe naturelle et protéinée ne dépasse pas 3 jours au réfrigérateur (72 heures).
La durée de conservation des saucisses, des saucisses dans des boyaux perméables en polyamide ne dépasse pas 4 jours.
La durée de conservation des saucisses, petites saucisses dans une enveloppe de protection en polyamide ne doit pas dépasser 15 jours.
Laissez-vous des saucisses et congelez le reste.
Cuisiner n'est pas difficile, l'essentiel est de le faire avec amour pour ses proches)

Remarque

Vous aimez les saucisses juteuses, fermes et savoureuses? Ensuite, c'est ce dont vous avez besoin) À mon avis, j'ai tout dit et décrit, de sorte qu'à la fin vous n'obteniez pas une côtelette sèche, trop cuite et non comestible.
Faites attention à la quantité de liquide. Je l'ai eu 30% de la masse des matières premières. Si vous le faites, ce n'est pas un fait que votre viande en absorbera autant. Vous pourriez avoir besoin de moins.
La recette est sophistiquée. Recommander)